Содержание: 

ВВЕДЕНИЕ

1. ЛАБОРАТОРИЯ  ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ

1.2. ЛАБОРАТОРНАЯ  ДОКУМЕНТАЦИЯ

1.3. ПОСУДА, ЕЕ  МОЙКА И СУШКА

1.4. РЕАКТИВЫ  И ПРАВИЛА ПОЛЬЗОВАНИЯ ИМИ

1.5. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОЙ  РАБОТЫ В ЛАБОРАТОРИИ

1.6  ОБЩИЕ МЕТОДЫ  ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО КОНТРОЛЯ . КАЧЕСТВО ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ. ОСНОВНЫЕ ПОНЯТИЯ И ТЕРМИНЫ

2. ТЕХНОХИМИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА МОЛОКА

ВЫВОД

ПРИЛОЖЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

ВВЕДЕНИЕ

    Исследование  любого пищевого продукта – сложная  аналитическая задача. Из-за индивидуального  состава и многокомпонентности  продуктов необходимо приспосабливать  стандартные методы к особенностям состава и физико-химической структуры  продукта – т.е. в каждом конкретном случае требуется проведение в той  или иной мере аналитической исследовательской  работы. При этом необходимо учитывать  физическое состояние исследуемого вещества и сопутствующих определяемому  веществу компонентов.

    Своеобразие состава и форм нахождения определяемых компонентов в пищевых продуктах  осложняет подготовку проб: необходимо предварительно выделить (изолировать) компонент.

    Только  комплекс анализов (физико-химических, органолептических, микробиологических и др.) дает возможность контролировать качество сырья и технологические процессы производства, а также готовую продукцию.

     

    Хорошо  налаженный контроль производства дает возможность вести технологический  процесс в оптимальном варианте, следить за качеством продукции, вовремя устранять недостатки, обеспечивать выпуск стандартной продукции высокого качества. Для осуществления этих задач работники лаборатории должны выполнять анализы с использованием современных, наиболее быстрых биохимических, физико-химических и микробиологических методов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. ЛАБОРАТОРИЯ ТЕХНОХИМИЧЕСКОГО  КОНТРОЛЯ 

    На  любых предприятиях пищевой промышленности производственная лаборатория выполняет функции отдела технического контроля. Предприятие должно реализовывать только ту продукцию, которая принята производственной лабораторией и оформлена документом, который удостоверяет ее соответствие определенным установленным требованиям.

    Структура и штат производственной лаборатории  предприятия устанавливаются в зависимости от вида предприятия (здесь учитывается объем и ассортимент выпускаемой продукции и условия работы производства) и утверждаются директором предприятия или объединения.

   Основными задачами производственной лаборатории  являются:

• предотвращение выработки и реализации потребителям продукции, которая не соответствует требованиям действующей нормативно-технической документации, утвержденным рецептурам и технологическим инструкциям;
• поддержание и укрепление производственной и санитарной дисциплины на предприятии;
• повышение ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции.
• осуществляет контроль поступившего на предприятие сырья, полуфабрикатов, материалов, тары;
• проводит контроль качества воды и участвует в контроле производственного процесса, выполняя при этом необходимые химические и микробиологические анализы;
• организует или проводит контроль за содержанием в продуктах токсических веществ, организует органолептические испытания и осуществляет контроль готовой продукции;
• проводит контроль за соблюдением при производстве установленных рецептур и требований технологической документации;
• оформляет необходимые документы, которые удостоверяют соответствие принятой готовой продукции общепринятым установленным требованиям;
• ведет работу по анализу эффективности системы технохимического и санитарного контроля и осуществляет внедрение усовершенствованных методов контроля и оценки качества продукции, т.е. обеспечивает развитие и совершенствование системы контроля качества продукции на предприятии;
• вносит предложения по повышению требований к качеству сырья и готовой выпускаемой продукции, совершенствованию существующей нормативно-технической документации;
• принимает участие в сборе, анализе и обобщении данных о качестве выпущенной предприятием готовой продукции, проведении анализа причин брака, разработке мероприятий по его устранению и предупреждению;
• принимает участие в подготовке договоров на поставку предприятию сырья, полуфабрикатов, материалов, тары в части согласования условий их приемки по качеству;
• участвует в испытаниях новых видов продукции и работах по технологическому сортоиспытанию новых видов сырья, применению новых технологических процессов или уточнению технологических режимов;
• участвует в работах по ведению учета расходования сырья, представляя данные технохимической отчетности;
• анализирует потери сырья и материалов и разрабатывает мероприятия по устранению повышенных потерь и отходов.

    1.2. ЛАБОРАТОРНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ

    В работе производственной лаборатории  очень важная роль отводится ведению специальных лабораторных журналов. В этих журналах регистрируются все качественные показатели сырья, полупродуктов и готовой продукции. Записи в лабораторные журналы должны вноситься своевременно, четко и аккуратно, сразу же после выполнения анализов. Полученные данные необходимо доводить до сведения технологов предприятия.

    Наряду  с лабораторными журналами в  каждом технологическом подразделении ведут технологические журналы. В технологических журналах регистрируют количественные показатели получаемого сырья, выработанных из него полупродуктов, описывают их физико-химические показатели. В тех же технологических журналах записывают данные по количеству отходов и размеру потерь в производстве.

    Так как технологический контроль производства и продукции осуществляется по стадиям, данные, зарегистрированные в журнале, используют для составления отчета, который отражает качественные и количественные показатели работы предприятия за квартал, полугодие, год.

    Формы журналов технологического контроля утверждаются вышестоящей организацией. 

    1.3. ПОСУДА, ЕЕ МОЙКА И СУШКА 

    Для работы должна использоваться только чистая сухая посуда. Стеклянная посуда считается чистой, если на стенках ее после мытья не образуется отдельных капель, а вода стекает равномерной тонкой пленкой.

    При выборе способа мойки необходимо учитывать свойства загрязняющих посуду веществ. Для водорастворимых загрязнений вполне достаточна обработка теплой или горячей водой, а загрязнения жировой и смолообразной природы удаляют поверхностно-активными моющими средствами (мылом, стиральным порошком и пр.) или органическими растворителями (ацетоном, спиртом, эфиром и др.). Налет солей, осадок удаляют механически.

    Универсальным и наиболее часто применяемым  средством является безводная хромовая смесь. Действие этой смеси основано на том, что хромовокислые соли в кислом растворе являются сильными окислителями, которые при реакциях с загрязняющими веществами образуют растворимые соединения. Приготовление безводной хромовой смеси: к 100 см³ концентрированной серной кислоты при перемешивании стеклянной палочкой добавляют 10 г тонкоизмельченного бихромата калия (K₂Cr₂O₇) или бихромата натрия (Na₂Cr₂O₇). Необходимо отметить, что хромовая смесь, разведенная водой, обладает более слабым моющим действием. В некоторых случаях может применяться хромовая смесь на основе азотной кислоты. По моющим свойствам она превосходит обычную хромовую смесь, но применение ее опасно, т.к. при попадании в нее органических веществ возможны самовоспламенение и взрыв.

    После мойки посуду тщательно ополаскивают сначала водопроводной водой, а затем двумя-тремя порциями дистиллированной воды и проверяют на чистоту. Вымытая посуда постепенно высыхает на воздухе в опрокинутом состоянии. Если необходимо ускорить процесс сушки, посуду ставят в сушильный шкаф при температуре 100-120°С в неопрокинутом состоянии, чтобы не замедлять улетучивание паров воды. 

    1.4. РЕАКТИВЫ И ПРАВИЛА ПОЛЬЗОВАНИЯ ИМИ 

    Для химических анализов в пищевой промышленности также используют реактивы, которые выпускаются следующей квалификации в зависимости от содержания основного вещества и допустимых примесей:

• чистый (ч.) - низшая квалификация реактива;
• чистый для анализа (ч. д. а.) - характеризует аналитическое применение препарата;
• химически чистый (х. ч.) - высшая степень чистоты реактива;
• вещества особой чистоты (ос. ч.) - для определения микроколичеств веществ.

    Необходимая степень чистоты химических продуктов  указывается в стандартах на методы испытаний. Реактивы, поступающие в лабораторию, должны быть снабжены этикетками. На этикетках должны быть указаны наименование, степень чистоты и срок хранения (если необходимо). Для каждой квалификации реактивов этикетка на таре должна быть определенного цвета или на этикетку должна быть нанесена цветная полоса:  зеленый – для квалификации "ч.";

• синий - для "ч. д. а."; красный - для "х. ч.";  желтый - для "ос. ч."; 
• светло-коричневый - для прочих реактивов.

    Не  рекомендуется пользоваться реактивами неизвестного состава, без этикеток. При невозможности установления состава реактива его необходимо уничтожить.

    Реактивы  хранят в закрытых емкостях во избежание  загрязнения самих реактивов и воздуха в лаборатории. Если реактив расфасован в полиэтиленовый мешочек, то при первом же вскрытии мешочка содержимое пересыпают в закрытую стеклянную или полимерную банку и наклеивают на банку соответствующую этикетку. Концентрированные растворы кислот и аммиака хранят в склянках или стеклянных банках с притертыми пробками, на которые сверху надевают стеклянный колпачок или химический стакан. Все реактивы, чувствительные к действию света, например йодистый калий, перманганат калия, хранят в банках из темного стекла. Условия хранения пожароопасных, токсичных, едких веществ должны соответствовать требованиям техники безопасности.

    При непосредственном использовании реактивов (их отборе) необходимо позаботиться о  сохранении их качества. Сыпучие реактивы отбирают чистой ложкой или шпателем из материала, который не вступает в  реакцию с реактивом. Запрещается брать реактив руками и закрывать его крышкой от другой емкости. Пробку от емкости необходимо класть так, чтобы конец ее, входящий в горло, не касался стола (в качестве подкладки можно использовать сухой бумажный фильтр). При открытии нового реактива вначале аккуратно освобождают горло емкости и пробку от парафина. Излишки реактива хранят отдельно, не пересыпая в общую емкость.

    Жидкие  реактивы отбирают пипетками и сифонами. Правила отбора едких, токсичных  и легковоспламеняющихся жидкостей  должны отвечать требованиям техники безопасности. 

    1.5. ТЕХНИКА БЕЗОПАСНОЙ РАБОТЫ В ЛАБОРАТОРИИ 

    К работе в производственной лаборатории  допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствование, инструктаж и обучение безопасным методам работы. Каждый работающий должен досконально знать:

• свойства используемых химических веществ;
• правила обращения с лабораторным оборудованием и инвентарем;
• возможные вредные и опасные моменты при проведении лабораторных работ;
• правила поведения на пожаре и оказания первой помощи пострадавшим.

    В производственной лаборатории должен вестись журнал учета инструктажей, где ознакомление сотрудников с правилами безопасной работы не реже одного раза в полгода должно подтверждаться их личными подписями.

    Работы  в лаборатории могут проводиться  только при исправном состоянии  газо- и электрооборудования, заземляющих устройств, вентиляции, а также аппаратов, работающих под давлением или вакуумом.

    В коридоре и помещениях лаборатории  в доступных и известных всем местах должны находиться готовые к  употреблению средства пожаротушения, полностью укомплектованная аптечка  первой помощи и план эвакуации в  случае пожара. Коридоры и подходы  к средствам пожаротушения и  аптечке должны быть достаточно свободными. На каждом рабочем участке должна иметься инструкция по технике безопасности, соответствующая  специфике проводимой работы.

    Все работающие в лаборатории обеспечиваются спецодеждой и средствами индивидуальной защиты в соответствии с действующими нормами. Все работы в лаборатории должны вестись в спецодежде с применением необходимых средств индивидуальной защиты. Для хранения спецодежды и средств индивидуальной защиты предназначены шкафы. После работы с токсичными веществами cпецодежду стирают не реже одного раза в неделю. Запрещается: