Специальные формы обслуживания на предприятиях общественного питания

     В праздничные дни обслуживание в ресторане может осуществляться по предварительному заказу посетителей.

     При организации встречи Нового года в ресторане директор и метрдотель составляют план, определяя количество участников встречи, число столиков и схему размещения их в торговом зале. Столики должны быть пронумерованы. Обычно ужин организуется для 4—6 или 8—10 человек за столом. Если для удобства обслуживания столы сдвигают, их номера сохраняются. Уточняется стоимость ужина. В нее включаются определенная сумма на подарки-сувениры и организацию лотереи. Предусматривается украшение елок, художественное оформление помещений ресторана, установка у елок огнетушителей в соответствии с правилами пожарной безопасности.

     При приеме заказа на встречу Нового года в ресторане посетителя знакомят с планом размещения столиков для выбора мест. Заказчик оплачивает стоимость ужина и получает квитанцию с указанием номера стола и количества мест. Каждому гостю вручают также пригласительный билет с текстом меню и программой вечера.

          Метрдотель в соответствии с количеством проданных билетов распределяет официантов по отдельным участкам зала.

     Съезд гостей обычно намечается к 23 часам 31 декабря  каждого уходящего года. На это  время в помощь гардеробщикам  желательно выделить одного-двух работников, чтобы не задержать гостей в гардеробе.

     Метрдотель  приветствует гостей и приглашает их к столикам.

     В меню новогоднего ужина обычно включают несколько видов закусок, непременно красиво оформленных, горячее блюдо, преимущественно птицу, дичь, сладкое блюдо и фрукты. В новогоднюю ночь обязательно подается шампанское. Так как для встречи Нового года меню для всех участников вечера одинаково, все закуски и блюда желательно подавать на все столики одновременно. Холодные закуски ставят на столы заранее. В праздничные дни повышенные требования предъявляются к сервировке столов.

     Безукоризненно  накрахмаленные белоснежные скатерти, сверкающие под ярким светом посуда и приборы, живые цветы, красиво  уложенные в вазах фрукты способствуют созданию праздничной обстановки в зале и хорошему настроению гостей.

     Особого внимания официанта требуют в  этот час бутылки с шампанским. За несколько минут до 24.00 все  официанты подготавливают их с тем, чтобы ровно в полночь одновременно наполнить все бокалы.

     До 24 часов в зале может быть неполное освещение. Иногда на столики ставятся и зажигаются свечи. В 23.45 включают радиотрансляцию, чтобы прослушать бой курантов Спасской башни и поздравление с Новым годом. В зале зажигают полный свет. Именно в этот момент нужно своевременно открыть и подать охлажденное шампанское. Вслед за этим официанты помогают раскладывать закуски, стоящие на столе, по тарелкам гостей.

     К новогодней встрече администрация  и приглашенные художники празднично оформляют вход в ресторан, холл и главный зал, где устанавливается украшенная гирляндами цветных лампочек и игрушками новогодняя елка. В зале развешивают новогодние поздравления от Деда Мороза и другое оформление.

     Заранее составляется программа танцевальной музыки, выступлений приглашенных артистов, музыкантов и Деда Мороза.

     В день 8 Марта в ресторане можно организовать праздничный ужин в честь женщин. За несколько дней до этого праздника принимаются заявки на столики, намечается программа концертных выступлений, предусматриваются призы за лучшее исполнение танцев и подарки присутствующим женщинам.

     Желательно  организовать встречу женщин у входа  в зал, где метрдотель может вручить  каждой из них веточку мимозы, гвоздику и т. п. Метрдотель поздравляет женщин с Международным женским днем.

     В последнее время все больше людей отмечают в ресторане свой день рождения. Виновнику торжества рекомендуется преподнести торт, украшенный свечами соответственно количеству исполнившихся лет. Об этом следует напомнить заказчику при приеме заказа на организацию праздничного стола.

     В зависимости от количества приглашенных торт может быть разной массы, например на 30 человек — 2—3 кг.

     Пока  гости собираются за праздничным  столом, в соседнем помещении зажигают свечи на торте. После произнесения первого тоста официант вносит торт в зал. В зале убавляют свет, оставляя лишь контрольное освещение. Торт ставят на круглое фарфоровое или мельхиоровое блюдо. В полутемном помещении, красиво оформленный, с зажженными свечами, он создает торжественное настроение. Метрдотель поздравляет «новорожденного» и вручает ему специальное приспособление для гашения свечей.

     Чтобы свечи быстро не таяли, их хранят в  холодильниках.

     Свадьба. У каждого народа свои сложившиеся на протяжении веков свадебные обряды, свои традиции празднования свадеб. Для того чтобы «сыграть свадьбу» в современных условиях, в обстановке ресторана, необходимо заранее продумать и составить план организации обслуживания. Прежде всего желательно иметь отдельное помещение, причем два зала для проведения свадьбы: в одном из них можно организовать встречу и сбор гостей, а затем танцы, а в другом — праздничный стол. В некоторых ресторанах для празднования свадьбы может быть оформлен банкетный зал.

     Будущим молодоженам или родителям, обратившимся в ресторан для организации свадьбы, должен помочь метрдотель. При приеме заказа он выясняет число приглашенных, дату и время торжества, примерную денежную сумму.

     Так как свадьба обычно продолжается дольше, чем другой банкет, в меню желательно включить более разнообразный  ассортимент закусок, блюд, напитков, а также свадебный торт, который по обычаю в заключение молодая хозяйка разрезает и предлагает гостям.

     Закуски по желанию заказчика могут предусматриваться  в меню в размере 1/4 и 1/2 порции на приглашенного, горячие блюда —  в размере полной порции.  
 

     Для приглашения на свадьбу желательно использовать специальные пригласительные  билеты, отпечатанные типографским способом. Пригласительные билеты для родных и друзей жениха и невесты вручаются  заказчику вместе с экземпляром  меню.

     При сервировке свадебного стола для каждого гостя ставят мелкую тарелку, а на нее — закусочную. На закусочную следует положить салфетку. Слева от мелкой тарелки ставят пирожковую. Между тарелками кладут столовую и закусочную вилки, справа от мелкой тарелки — два ножа: закусочный и столовый. Из стеклянной посуды за тарелкой следует поставить рюмки для водки, вина и фужеры.

     Между приборами для жениха и невесты  можно оставить несколько большие  интервалы, чем для других гостей. Рюмки и бокалы обычно ставят другой формы и цвета, чтобы выделить их из остального хрусталя. Против приборов молодых ставят вазы с живыми цветами, предпочтительно белыми.

     Молодые, встречая гостей, принимают цветы, подарки. В этот момент рекомендуется подавать шампанское. На подсобном столике  официанты наполняют бокалы и ставят их на поднос, предлагая гостям и молодоженам. Освободившиеся бокалы ставят на другой стол, а затем уносят из зала.

     Если  гостей встречают не молодожены, а, например, родители, молодожены могут  приехать к моменту приглашения гостей к столу. В этом случае можно предложить гостям аперитив (вермут, соки). Затем при входе новобрачных официанты, наполнив бокалы шампанским, обносят им гостей или ставят эти бокалы на стол для первого тоста. Обычно предлагается тост-здравица в честь молодых. Провозглашение тоста предоставляется старшему из гостей, обычно одному из родителей, а затем тосты произносят друзья. В том случае, когда на свадьбе соблюдается русский обычай встречать новобрачных хлебом-солью, хлеб-соль преподносят те родители, с которыми будет жить новобрачная пара.  
 
 

     По  обычаю самые почетные места предоставляются  новобрачным. С правой стороны от новобрачного занимает место невеста  и с ее стороны садятся родные жениха, а с левой стороны жениха — родные невесты, затем более  почетные гости по старшинству. Супруги садятся рядом. После того как гости займут места, официанты подают шампанское, вино, закуски.

     Шампанское  гостям на свадьбе подается в бокалах, поставленных на поднос: один официант обходит стол с подносом, а другой ставит бокалы перед гостями. Иногда бокалы, поставленные на столе, наполняются шампанским перед тем, как гости садятся за стол. Если шампанское подается и к десерту, бокалы не убирают.

     На  столе должны быть заранее поставлены блюда с холодными закусками, бутылки с вином, кувшины с соками, минеральная и фруктовая вода.

     Непременное дополнение свадебного стола — свежие белые цветы и фрукты в вазах. Могут быть поставлены зажженные  свечи (нечетное количество — 3, 5 и т. д.).

     Горячие блюда подают через час-полтора после начала обслуживания.

     Через 1,5—2 часа после начала банкета в  обслуживании делается перерыв на 30—40 мин. В это время гости могут  потанцевать, отдохнуть в другом зале, а официанты приводят в порядок  стол, подготовляют его для подачи горячих блюд, заказывают их на кухне, проветривают помещение. Когда гости возвращаются, официанты подают горячие блюда, а затем после уборки со стола всех тарелок ставят тарелки для десерта.

     В течение всего свадебного вечера стол должен иметь торжественный, нарядный вид, поэтому особое внимание надо обратить на своевременную уборку использованной посуды, приборов, переоформление блюд с закусками, когда оставшуюся на нескольких блюдах закуску перекладывают на одно, с тем чтобы придать блюду привлекательный вид.

     С того момента, как за 10—15 мин до начала свадебного торжества метрдотель сообщает устроителям свадьбы, что все подготовлено, он или старший официант в течение всего свадебного вечера должны находиться в зале, следя за порядком обслуживания и выполняя указания устроителя свадьбы.

     ГЛАВА 5. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ  ФОРМ ОБСЛУЖИВАНИЯ

     5.1Эффективность применяемых форм обслуживания в ресторане.

     Рассмотрим  эффективность такой формы обслуживания как кейтеринг.

     Кейтеринг как услуга появился в нашей стране в начале 90-х годов вместе с активным приходом на рынок западных компаний. Именно они фактически сформировали первоначальный спрос и познакомили российских потребителей с возможностями этой услуги. На Западе она распространена очень широко. Кейтерингом пользуются не только коммерческие компании, но и школы, больницы, общественные организации и государственные учреждения. В России он пока не настолько популярен, но спрос на этот вид услуг быстро растет. По оценке экспертов, в России работают уже несколько сотен кейтеринговых компаний, а темп роста данной формы обслуживания вдвое опережает развитие традиционного ресторанного бизнеса. Интересно, что многие давно работающие рестораны в последнее время стали активно предлагать и кейтеринговые услуги. Это обеспечивает дополнительную загрузку кухни ресторана, позволяет минимизировать риски, избежать простоев, то есть в целом повысить эффективность работы.

     Кейтеринг активно используется во всем мире в крупных выставочных центрах, где проводятся масштабные мероприятия  с участием сотен и тысяч компаний. Это высоковостребованная форма услуг при организации переговоров, банкетов, презентаций, пресс-конференций и других мероприятий.

     Специальные формы обслуживания в ресторане, такие как «шведский стол»,»кофе-брейк» организуются с одной целью: ускорить обслуживание большого количества посетителей с ограниченным запасом времени (групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов). 
 
 
 
 

     5.2 Предложения по совершенствованию форм обслуживания в ресторане. 

     Обслуживание  двумя официантами - венская система. 

     При этой форме обслуживания оба официанта работают вместе под одним номером и несут ответственность.

     Они распределяют работу так: один подает напитки, встречает и размещает  посетителей, принимает заказы и  получает деньги по счету, а другой официант приносит и подает блюда и уносит использованную посуду.

     Столы подготавливают к встрече новых  посетителей оба официанта. При  этой системе официант постоянно  присутствует на участке.

     Думаю можно организовать различные мастер-классы в зале ресторана самим шеф-поваром, а также приготовление блюд гостями.