Специальные формы обслуживания на предприятиях общественного питания

    Линейная  структура управления используется, как правило, малыми и средними предприятиями, осуществляющими несложное производство, при отсутствии широких кооперационных связей между предприятиями.

    Функциональная структура предполагает специализацию выполнения отдельных функций управления. Для их осуществления выделяются отдельные подразделения (либо функциональные исполнители). Функциональная организация управления базируется на горизонтальном разделении управленческого труда. Указания функционального органа в пределах его компетенции обязательны для производственных подразделений.

    Функциональная  структура управления обычно применяется  на крупных предприятиях.  

    Линейно-функциональная структура позволяет в значительной степени устранить недостатки как линейного, так и функционального управления. При этой структуре назначение функциональных служб - подготовка данных для линейных руководителей в целях принятия компетентных решений или возникающих производственных и управленческих задач. Роль функциональных органов (служб) зависит от масштабов хозяйственной деятельности и структуры управления предприятием в целом. Чем крупнее фирма и сложнее ее управляющая система, тем более разветвленным аппаратом она располагает. В этой связи остро стоит вопрос координации деятельности функциональных служб.

    Линейно-функциональные структуры управления используются в большинстве предприятий.

    Дивизиональная (или отделенческая) структура управления -наиболее распространенная форма организации управления современной промышленной фирмы. Смысл ее состоит в том, что самостоятельные подразделения практически полностью отвечают за разработку, производство и сбыт однородной продукции (дивизионально-продуктовая структура управления) или самостоятельные отделения полностью отвечают за хозяйственные результаты на определенных региональных рынках (дивизионально-региональная структура управления).

  
 
 
 
 
 
 

2.2 Структура управления предприятием.

       Процесс управления предприятием общественного  питания представляет собой совокупность взаимосвязанных мероприятий и действий, направленных на обеспечение оптимального соотношения рабочей силы, материальных и финансовых ресурсов.

       Ритмичное производство продукции и высокий  уровень обслуживания в ресторане  зависят не только от технического состояния его производственных помещений и технологического оборудования залов, но и от деловых качеств руководителя.

       Функции управления рестораном заключаются  в осуществлении:

• Общего руководства предприятием и его филиалами;
• Технологической и технической подготовки производства и работников к обслуживанию;
• Технико-экономического планирования;
• Учета финансовой деятельности;
• Технического и продовольственного снабжения.

       Важнейший элемент управления – организация  труда, включающая моральное и материальное стимулирование работников ресторана.

       Структура управления рестораном – совокупность и соподчиненность взаимосвязанных  организационных единиц или звеньев, выполняющих определенные функции.

       Элементом структуры служит орган управления, представляющий собой группу работников, которые объединены решением одной задачи – удовлетворить запросы потребителей. Во главе этой группы стоит руководитель – работник, выполняющий функции управления в соответствии с доверенным ему участком (ресторан, его филиалы, цех и т.д.) во главе коллектива ресторана находится администрация.  
 

         

       

 
 
 
 
 
 
 

    Рис. Структура управления предприятия 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2.3 Организация снабжения на предприятии.

    Бесперебойная ритмичная работа столовых, кафе, ресторанов во многом зависит от правильной организации снабжения их сырьем, полуфабрикатами, предметами материально-технического оснащения. Товары предприятиям общественного питания поступают из централизованного фонда, путем децентрализованных закупок сельскохозяйственных продуктов и, кроме того, из собственных подсобных хозяйств.

    Основная  масса сырья поступает из централизованных источников. Поставщики предприятий  общественного питания — оптовые  базы торговых предприятий, промышленные предприятия, колхозы, совхозы, заготовочные предприятия. Все сырье и товары отпускаются по разнарядкам в пределах установленных норм.

    С каждым годом все большее значение приобретает организация снабжения  предприятий общественного питания  мясными, рыбными, овощными полуфабрикатами, которые небольшие предприятия получают с фабрик и столовых-заготовочных, комбинатов полуфабрикатов системы общественного питания, а также от промышленных предприятий.

    Децентрализованные  закупки сельскохозяйственных продуктов  производятся работникам предприятий общественного питания в пределах суммы, не превышающей 15% дневной выручки.

    Для обеспечения планомерной работы предприятия общественного питания  у него должны быть определенные запасы сырья и продуктов. Нормы этих запасов зависят от производственной мощности предприятия, количества и ассортимента выпускаемой продукции, условий снабжения.

    Большое значение для правильной организации  снабжения предприятий имеет  своевременная и регулярная доставка сырья и продуктов.  

    Перевозка продуктов осуществляется обычно транспортом поставщиков. Для этой цели используется транспорт специализированных автохозяйств — открытые, закрытые, изотермические автомашины, мотороллеры с кузовом и т. д.

    Материально-техническое  оснащение предприятий общественного  питания также играет большую роль в обеспечении высокой культуры обслуживания населения и успешной производственно-торговой деятельности предприятий.

    В связи с ростом сети предприятий, строительством современных зданий для новых столовых, кафе, ресторанов и возросшими требованиями к оборудованию производства, оформлению интерьеров, к мебели, посуде возросли потребности предприятий в материальных ресурсах и, следовательно, поставке им предметов материально-технического оснащения.

    Оборудование  и предметы материально-технического оснащения предприятия принимают по определенным правилам приемки.

    Так, при получении оборудования в  упаковке она должна быть проверена. Если упаковка повреждена, ее вскрывают  и в присутствии представителя  поставщика проверяют оборудование с обязательным составлением акта.

    При получении посуды, инвентаря, столового  белья их осматривают на предприятиях и пересчитывают.

    Работники предприятий общественного питания  обеспечиваются спецодеждой: халатами, куртками, колпаками, косынками (три  комплекта на каждого работника). Норма износа — два года.

    Для определенной группы работников ресторана, связанных с обслуживанием посетителей (метрдотелей, официантов, учеников официантов, буфетчиков, барменов, гардеробщиков, лифтеров, швейцаров),  установлена  форменная одежда. 
 

    2.4 Организация складского, тарного хозяйства.

    Организация складского хозяйства оказывает  прямое влияние на результаты производственно-хозяйственной  деятельности предприятия, так как  обеспечивает бесперебойность работы основного производства и своевременную отгрузку готовой продукции потребителю.

    Основными задачами складского хозяйства являются:

    - бесперебойное обеспечение производства  соответствующими материальными  ресурсами;

     - обеспечение сохранности материальных  ресурсов;

    - максимальное сокращение затрат, связанных с осуществлением складских операций.

    Складское хозяйство выполняет следующие  функции:

    - приемка и хранение материальных  ресурсов;

    - подготовка их к выдаче в  производство;

    - выдача материальных ценностей  в производство;

    - подготовка готовой продукции к отправке потребителю;

    - отпуск готовой продукции потребителю; 

    - организация учета движения запасов  и их регулирование.

    Классификация складских помещений:

• от рода хранимых ценностей (материальные, инструментов, хозяйственные и др.);
• от характера и номенклатуры хранимых ценностей (универсальные и специализированные);
• по масштабу работы (общезаводские и цеховые);
• по роли в процессе производства и подчиненности (снабженческие, производственные, сбытовые и др.);
• по конструктивным особенностям (закрытые, полузакрытые, открытые, специальные).

    На  предприятия применяются различные  виды тары: деревянная, металлическая, жесткая, мягкая, полужесткая, стеклянная, разборная и неразборная, стандартная  и нестандартная.

    Тарное  хозяйство предприятия занимается приобретением или проектированием и изготовлением необходимой производству тары, организует ее хранение, ремонт, выдачу в производство, осуществляет учет движения всех видов тары. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    2.5 Организация производства.

     Для производства продукции или выполнения той или иной стадии технологического процесса на предприятии организуют следующие цеха:

     - заготовочные (овощной, мясо-рыбный);

     - доготовочные (горячий, холодный);

     - специализированный (кондитерский).

     В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащённый необходимым оборудованием для определённого технологического процесса.

     Кроме цехов на производстве имеются вспомогательные  помещения: моечная столовой посуды, моечная и кладовая тары и т.д.

     Соотношение отдельных подразделений предприятия (цехов, отделений, вспомогательных  помещений) определяют структуру производства.

     Важным  фактором успешной работы цехов является правильная организация рабочих  мест. В каждом производственном цехе организуют несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подбирают в соответствии с нормами оснащения.

     Следующим фактором успешной работы в цехе является правильная организация труда работников цеха.

     К основным требованиям организации  труда на производстве можно отнести:

     - правильное составление производственной  программы с учетом специфики  изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

     - четкое распределение обязанностей  между работниками в соответствии  с их квалификацией и производственным  зданием;

     - правильный учет движения продукции  и своевременная отчетность о проделанной работе.