Специальные формы обслуживания на предприятиях общественного питания

     Производственные помещения располагаются в наземных этажах и ориентируются на север и северо-запад. Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрыта светлой клеевой краской, что улучшает условия санитарной обработки. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах 16-18С°, а в горячем 23-25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, чтоб не снижалось утомляемость работников и чтоб предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов. 
 
 
 
 
 
 
 

    ГЛАВА 3. ФОРМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО  ПИТАНИЯ

    3.1 Самообслуживание.

    На  предприятиях с самообслуживанием  кухня непосредственно связана  с залом линией раздачи, специально предназначенной для быстрой  и удобной подачи блюд. Со стороны зала устроен барьер, предназначенный для упорядочения движения посетителей в одном направлении. 

    В начале линии раздачи размещают  меню и подносы, затем по порядку  стоят закуски, супы, вторые блюда, сладкие  блюда и напитки. В конце линии находятся необходимые приборы, там же касса для оплаты за выбранные блюда и напитки.

    Блюда ставят в порядке очередности  при еде. На линии должно стоять несколько  порций каждого блюда, чтобы посетители не ждали, но блюд не должно быть и много, так как их внешний вид ухудшается от долгого хранения.

    В зале должны быть обычные столы и  стойки для еды стоя. Первые предназначены  для матерей с детьми, инвалидов, а вторые для посетителей, которые  могут есть стоя. Стойки ставят в  основном около стен, чтобы они  не мешали свободному передвижению посетителей и тележек для уборки посуды.

    Способы организации обслуживания и оплаты.

    Известны  следующие способы обслуживания и оплаты:

    1. Касса находится у входа на  предприятие или в начале линии  раздачи. Посетитель выбирает  по меню блюда и сразу оплачивает их стоимость через кассу, затем получает блюда раздачи в обмен на чеки. Этот способ удобен в основном в столовых, где работают по предварительной заявке. Обслуживание происходит быстро, но часто у кассы скапливается много народу, что затрудняет работу.  

    2. Касса находится в конце линии  раздачи. Посетитель, двигаясь вдоль  линии, берет выбранные им блюда,  необходимые приборы, подходит  к кассе и платит, после чего  идет к столу. Единственное  неудобство при этом способе  самообслуживания то, что, если посетитель пожелает взять дополнительное блюдо или напиток, ему нужно повторно пройти по всей линии.

    3. Смешанное обслуживание. Посетители  платят только за блюда, а  за напитки, которые официант  развозит на тележке, платят  отдельно. Смешанное обслуживание применяется в столовых.

    4. Самообслуживание с помощью автоматов, работающих от специальных жетонов или монет. В первом случае посетитель покупает в кассе жетоны определенной стоимости, с помощью которых, опуская их в определенные гнезда автомата, получает закуску, напитки или сигареты. Таким способом происходит продажа холодных закусок, бутербродов, пива и прохладительных напитков. Некоторые автоматы, которые начинают работать при опускании в гнездо монеты, отпускают кофе или фруктовый сок.

    Уборка  посуды. Существуют различные способы:

• посетители сами убирают посуду, которой они пользовались, и относят ее на мойку. Так убирают посуду в столовых;
• сборщица посуды с подносом убирает, сортирует и относит использованную посуду на мойку. Этот способ подходит для небольших предприятий самообслуживания;
• сборщицы посуды со специальными тележками собирают, сортируют обычную посуду и отвозят ее на мойку;
• у стены или в середине зала смонтирована движущаяся лента, которая подает посуду на мойку. Этот способ применим на предприятиях высокой категории.

3.2 Организация обслуживания различных контингентов потребителей.

       Обслуживание  участников съездов, форумов, фестивалей, конференций в основном производится в ресторанах при гостиницах, где они проживают. Ресторан организует для них завтрак, обед и ужин.

       Питание осуществляется, как правило, по безналичному расчету, с использованием талонов. Участники съездов, конференций, совещаний  получают книжечки с талонами, по которым  они получают завтрак, обед и ужин.

       Организация, которая проводит конференцию, съезд, делает заявку в ресторан по заранее  выделенному лимиту, где определяется стоимость полного рациона одного человека и примерное меню. В меню предусматриваются холодные закуски  с учетом сезонности, молочнокислые продукты, горячие блюда и напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, фруктовые и минеральные воды.

       При составлении меню учитываются требования рационального питания и чередование  блюд по дням недели, национальные особенности  кухни.

       Беря  от участника совещания талоны, официант сдает их в кассу, где получает разменную карточку с талонами на завтрак, обед и ужин, каждый из которых перфоратором разделен на несколько частей. Это удобно для получения продукции с производства и из буфета, куда официант сдает талоны по мере получения блюд, закусок, напитков и т. п.

       На  производстве и в буфете разменные  талоны прилагаются к отчету для  списания сумм за отпущенную продукцию.

       Для удобства предъявления заказчику кассир наклеивает полученные от официанта талоны на листок (стандартное количество) так, чтобы, пересчитав листки, можно было определить количество отпущенных завтраков, обедов и ужинов, после чего при участии представителей обслуживаемой организации и общественного контролера составляет акт для оплаты.

       Характерная черта обслуживания участников съездов, конференций, совещаний — быстрая  подача блюд, закусок, напитков, так  как обычно в короткие сроки и  одновременно официанты, должны обслужить  большое число посетителей. Именно поэтому, как правило, исключаются денежные расчеты с официантом, что позволяет экономить время.

       Для ускорения обслуживания столы сервируют  до прихода посетителей. В соответствии с заранее согласованным меню на стол ставят к завтраку чашки для чая или кофе, рюмки-подставки для яиц, розетки для джема, сахара, хлеб, молочнокислые продукты. Иногда во время завтрака на стол ставят чайники и кофейники, и гости сами наливают себе напитки. К обеду на стол ставят хлеб, фруктовые и минеральные воды (охлажденные) и закуски на закусочных тарелках. Если подается несколько видов закусок, то на четырехместный столик ставят две закуски разных наименований. Горячие и сладкие блюда подают отдельно. На столы рекомендуется положить экземпляры меню завтраков, обедов, ужинов на следующий день. Посетители отмечают в них блюда, которые они хотят заказать на завтра, а метрдотель, обобщая заказы, сообщает эти сведения заведующему производством. Такой метод обслуживания позволяет сократить время, необходимое для завтрака, до 30 мин и для обеда — до 40 мин.

       Завтрак, обед и ужин отпускаются в определенные часы, заранее согласованные с  организацией, сделавшей заказ на обслуживание. 
 
 
 
 
 

      3.3  Виды банкетов.

     Банкет (франц. banquet) - торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь  кого-либо, чего-либо. В зависимости от формы обслуживания различают следующие виды банкетов: банкет за столом с полным обслуживанием; банкет за столом с частичным обслуживанием; банкет-фуршет; банкет комбинированный; банкет-коктейль; банкет-чай.

           В зависимости от уровня сервиса различают следующие виды банкетов:

     Банкет с полным обслуживанием. Это обычно официальные мероприятия, масштабные торжества: визиты общественных деятелей и целых делегаций, презентации, выставки, конференции. На банкете с полным обслуживанием имеются четко составленные списки приглашенных, утвержденное меню, порядок посадки гостей. Каждую смену блюд осуществляют квалифицированные официанты. Строгое соблюдение правил расстановки посуды, сервировки, норм этикета, приоритетные направления, характеризующие данные виды банкетов.

     Банкет  с частичным обслуживанием. Данный тип застолья предпочтителен и наиболее популярен в случаях неофициальных  мероприятий, семейных торжеств, свадеб, выпускных балов. Гости рассаживаются  чаще всего в произвольном порядке. Специально приглашенные люди могут только осуществить оформление стола без услуг обслуживания. Конечно же, соблюдение всех правил сервировки остается неизменным.

     По форме организации мероприятия можно выделить такие виды банкетов, как:

     Фуршет. Такое название произошло от французского «a la fourchette», что дословно означает «на вилку». И, действительно, при фуршете гости пользуются в основном одним столовым прибором – специальной вилочкой. Никаких ножей и ложек, - для многих это более комфортно, чем классические виды банкета.

     Банкет-коктейль. Здесь все еще более просто: полное отсутствие столовых приборов – если только шпажки. Столы на банкет-коктейль сервируются легкими закусками, такими как: канапе, волованы, тосты, тарталетки, блинчики, фрукты. Непринужденная атмосфера банкета-коктейля хороша для встреч, совещаний, конференций.

     Банкет-чай. Застолье для любителей выпечки, десертов, шоколада, добротных сортов чая и натурального кофе. Чайный банкет проводится по любому удобному случаю и носит поразительно теплый, располагающий характер. Из предметов сервировки на банкет-чай первой необходимости можно выделить: десертные ложечки, вилочки, чашки, блюдца, креманки, розетки для варенья и меда, подносы, щипцы.

     Комбинированный банкет. Очень популярен. Сочетает в  себе несколько видов банкетов. Проводится обычно по одному и тому же поводу, но использованием сразу нескольких помещений. Классический банкет, коктейль, фуршет – вот примерное грамотное сочетание мероприятий.

           3.4  Дипломатический прием.

     Дипломатические приемы проводят в ознаменование важных юбилейных дат, годовщин, международных договоров, соглашений и т.п. Приемы служат для установления, развития контактов между официальными, деловыми и культурными кругами государств. Размещение гостей, обслуживание за столом ведутся в соответствии с протоколом.

     На  дипломатические приемы приглашают только лиц, занимающих официальные  должности. Эти банкеты носят  строго официальный характер.

     Приглашение на банкет-прием адресуется конкретному  лицу, которое не имеет права передать его другому. Это связано с  порядком размещения гостей в зависимости  от их должностей, при этом учитывается  также их общественное положение, почетные звания, возраст и т.д. В приглашении указывается характер приема (завтрак, обед, ужин). При приеме заказа, кроме места проведения, даты, времени начала и окончания, форм обслуживания, уточняется, нужно ли вывешивать национальные флаги, устанавливать микрофон на столе, требуется ли выступление оркестра и т.д.

     Различают следующие виды дипломатических  приемов:

     Завтрак организуется между 12 и 15 ч, длится до полутора часов. В меню, как правило, один-два  вида холодных закусок, одно горячее  рыбное блюдо, одно мясное блюдо, десерт. Из вин предлагают к холодным блюдам водку или настойку, к рыбным блюдам – сухое белое вино, к мясным – сухое красное, к десерту – шампанское. Возможна подача супа. Завершается завтрак подачей кофе или чая.

     Чай организуется между 16 и 18 ч для женщин, гостями могут быть и мужчины. К чаю подаются кондитерские изделия, фрукты, соки, воды. 
 

     Прием типа “фуршет” проводится обычно с 17 до 20 ч и длится примерно два часа. На стол ставят разнообразные холодные закуски, кондитерские изделия, фрукты, спиртные напитки, минеральные воды. В меню могут входить горячие закуски. Заканчивается подачей мороженого, шампанского, кофе.

     Прием вида “коктейль” – столы не накрывают, напитки, закуски разносят официанты. Заканчивается также подачей  шампанского, кофе.