Специальные формы обслуживания на предприятиях общественного питания

     4.3 Шведский стол.

     Организация питания по типу «шведский стол»  заключается прежде всего в ускорении обслуживания больших групп иностранных туристов, участников конференций, конгрессов и т.п.

     Время на получение и прием пищи в  среднем во время завтрака 15—20 мин, обеда и ужина 25—30 мин.

     При обслуживании по типу «шведский стол»  посетителям не приходится ждать, когда официанты принесут им заказанные блюда и выпишут счет. Они сами по своему вкусу выбирают блюда.

     Для организации в ресторане обслуживания выделяют отдельный зал или часть  его, удобную для обслуживания. На видном месте у кассы вывешивают информацию о часах работы «шведского стола», стоимости завтрака или обеда.

     Для обслуживания «шведского стола» создается  бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Особенность обслуживания «шведского стола» заключается в том, что бригадир официантов или поваров получает по заборным листам или счету продукцию на завтрак или обед и совместно с членами бригады расставляет ее на «шведском столе», следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией на основании дополнительных записей в заборном листе.

     Бригада официантов сервирует обеденные  столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты  могут обслужить их за столом —  с учетом возраста, физических недостатков и других причин.

     «Шведский стол» представляет собой большой  стол в центре зала, на котором расставлены  блюда с закусками. По краям стола  ставят закусочные тарелки стопками по 5—6 шт. В зале у стен расставляют  четырехместные столы, сервируют их мелкими тарелками, ставят фужеры, минеральную воду, кладут приборы.

     Туристы или другие посетители, взяв поднос со специального стола, стоящего при  входе в зал, подходят к большому столу и самостоятельно выбирают закуску. Затем на небольшом отдельном столе выбирают первое блюдо. Пока посетители едят закуску и первое блюдо, официанты расставляют вторые горячие блюда, ставят мелкие тарелки. Рядом с каждым блюдом кладут приборы для раскладки. Сладкие блюда, кофе развозят на тележках.

       
 
 
 
 
 
 

     4.4 Бизнес-ланч

     Ланч - званый завтрак, или второй завтрак, который зачастую заменяет легкий обед. Ланч может быть лёгким - для тех, кто обедает вечером, или плотным, заменяющим обед у тех, кто вечером  только ужинает. Время его проведения начинается с промежутка между 12.00- 12.30, что во многих европейских странах совпадает со временем обеденного перерыва в учреждениях, фирмах, концернах. Продолжается ланч З ч. 

     Ланчем, таким образом, может называться любой лёгкий приём пищи, в целом  напоминающий обед. Обычно ланч для жителей Запада представляет собой несколько более лёгкую пищу, чем та, что принимается в конце дня. Список традиционных для западно-европейской кухни блюд, подаваемых на ланч, ограничен. Возможны даже лёгкие супы, хотя по этому поводу нет раз и навсегда установленных правил. Обильные салаты, спагетти в аналогичные блюда упрощенного приготовления на неофициальных ланчах гости накладывают себе сами, обслуживание официантами не предусматривается.

     На  неофициальных ланчах подается охлаждённый  чай или охлажденный кофе в чашках стандартного размера. Подача горячего чая, кофе, шоколада, молока, зависит от желания гостей.

     Суп подается в специальных чашках, если только ланч не состоит из одного только густого супа и десерта. В этом случае суп лучше подавать в тарелке или блюде для супа.

     Официальный ланч в большинстве деталей напоминает официальный обед, хотя и имеет  некоторые отличия. Так, он не может  состояться без участия некоторого числа обслуживающего персонала - официантов.

     Но  в отличие от официального обеда  таким персоналом могут быть как мужчины, так и женщины. 
 

     Официальный ланч обычно назначают на 13.00. Если после  официального обеда гости могут  оставаться еще продолжительное  время для общения, то после официального ланча - в течение 30 мин после приёма пиши. Другое отличие - женщинам во время ланча разрешается оставаться в шляпах, хотя верхнюю одежду в перчатки они оставляют в гардеробе.

     На  бизнес-ланч, где должен присутствовать серьезный партнёр или известное  лицо, посылают приглашения в письменном виде. Во всех остальных случаях на это мероприятие приглашают по телефону.

     Официальный ланч предусматривает подачу трех блюд: суп или закуска, главное блюдо, десерт. В редких случаях подают четвертое блюдо, состоящее из морепродуктов. Его предлагают перед супом. Чаще всего меню ограничивается фруктовыми салатами, морепродуктами, одним горячим блюдом, например жареным цыпленком с салатом. Для любого ланча характерно обилие выпечки рогалики, обсыпанные маком или орешками булочки, слоеные пирожки. Официанты на столах заранее рядом с выпечными изделиями расставляют посуду со сливочным маслом, которому придают форму розочек, завитков, шариков, но не кубиков, как во время обычного завтрака. Заранее ставят только блюда с фруктами, сладостями, орехами. Тарелки с горячими кушаньями наполняют на кухне, их приносит официант.

     После подачи горячего блюда, перед десертом, стол освобождают полностью, в том  числе от посуды с хлебом, перечниц, солонок.

     Обязательным  является чай или кофе со льдом. Всегда на столе должен быть кувшин с водой либо стаканы с водой перед каждым прибором. 
 
 
 
 
 
 

     4.5 Воскресный бранч. 

     Бранч (branch) - неформальный вид приёма, проводимый между завтраком и ланчем. Отсюда и название: первые буквы взяты  от англ. breakfast - завтрак, остальная часть  слова образована от lunch - второй завтрак. 

     Таким образом, бранч представляет собой  поздний завтрак, переходящий в  ранний ланч (по времени проведения он приближается именно к ланчу). Он всегда носит будничный, неофициальный  характер. Для его проведения не требуется особого повода. Бранч проводят в любой день, когда возникает потребность встретиться с компаньонами по бизнесу, сотрудниками фирмы, друзьями в непринужденной обстановке. Такая встреча может состояться не только в будний, но и в выходной день, когда на встречу коллегами или друзьями часто приходят с семьями.

     По  характеру проведения бранч близок к завтраку или легкому ланчу  и состоит, по сути, из тех же блюд: яиц, бекона, сосисок, тушеного мяса, рыбы, блинчиков, булочек, масла, бутербродов  и т.п. Из напитков предлагаются кофе, чай, соки, прохладительные напитки. В отдельных случаях подают вино.

     Воскресный  бранч. Рестораны в субботние, воскресные и праздничные дни организуют обслуживание гостей обедами, на которые  приходят семьями, с друзьями. Обслуживание осуществляется по типу шведского стола.

     Один  из видов услуг, предлагаемых потребителям на предприятиях общественного питания - проведение аукционов кулинарных и кондитерских изделий, а также  презентаций. Специальная комиссия тщательно отбирает и составляет перечень изделий, рекомендуемых к продаже с аукциона, присваивая им порядковые номера. Цена на каждое изделие (начальная цена аукционного торга) устанавливается заранее. 
 
 

     4.6 Кофе-брейк. 

     Кофе  – брейк обычно устраивают во время  проведения конференций, семинаров, совещаний, тренингов или серьезных деловых переговоров. Такой перерыв позволяет участникам подкрепить свои силы, сменить обстановку, создать атмосферу неформального общения за чашкой кофе. Это своеобразный мини – фуршет, на который отводится не более получаса. Из напитков предлагается горячий кофе, черный и зеленый чай с различными добавками, безалкогольные напитки, соки. Обязательно должна быть свежая выпечка – небольшие булочки, пирожки с разными начинками, кондитерские изделия. Из холодных закусок – канапе, бутерброды, тосты, на десерт – пирожные, фрукты.

     Компания как правило делает заказ заранее и организацией кофе – брейка занимаются профессионалы ресторанного бизнеса. Оговаривается время проведения и примерное меню, а оборудование, посуду, столики, сервировку, закуски и напитки – все это привозят из ресторана. Особенность проведения кофе – брейка – сжатые временные рамки и ограниченный выбор блюд, это делает услугу достаточно востребованной, но и дорогостоящей. Во время деловых переговоров кофе – брейк это еще и возможность обсудить в неформальной обстановке ту или иную ситуацию или просто разрядить напряженную атмосферу переговоров.

     При составлении меню подобных мероприятий  необходимо учесть сезонность: например, летом следует увеличить количество напитков (соки, минеральная вода), сделать больший акцент на свежие фрукты и овощи, зимой следует увеличить калорийность блюд. Также необходимо учесть этнический состав участников. 
 
 
 
 
 

4.7 Выездной  кейтеринг.

      Основателем кейтеринга – формы обслуживания, при которой блюда доставляются из ресторана прямо к столу – был известный французский повар Франсуа Ватель. Именно он впервые придумал и организовал выездной кейтеринг, когда поставлял пищу королям Франции. Сегодня выездное обслуживание стало нормой: заказ еды с доставкой могут позволить себе и организации, и частные лица, организующие банкет, фуршет, корпоративную вечеринку или шикарное свадебное застолье.

      К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе относится  организация выездного обслуживания по системе "кейтеринг".

      Термин "кейтеринг" обозначает действия работника или предприятия, поставляющего  продукты питания, напитки, посуду и все необходимое для организации приема, банкета вне ресторана или обслуживания спортивных игр и других крупных зрелищных мероприятий.

      Существуют  следующие виды кейтеринга:

      • социальный;

      • в помещении; 

      • вне ресторана;

      • разъездной (по контракту на поставку продукции);

      • розничная продажа;

      • VIР-кейтеринг.

      Развитие  индустрии кейтеринга и увеличение запросов 
потребителей способствуют тому, что, один и тот же поставщик услуг может предлагать несколько вариантов обслуживания.

     Выездной кейтеринг. Доставка полуфабрикатов на строительные и съемочные площадки, в офисы, где требуется обеспечить питанием группы людей. 
 
 
 

     4.8 Барбекю.

     В современной кулинарии словом «барбекю»  обозначают многие кушанья - от хот-дога до индейки, приготовленные на открытом огне.

     Барбекю - это также и вариант неофициального приема, который проводится на открытом воздухе и во время которого гости все же должны придерживаться стандартных правил поведения за столом.

     Приглашают  на барбекю по телефону или непосредственно  при встрече с бизнесменами, коммерсантами, компаньонами по совместному бизнесу.

     Для проведения такого приема необходимо иметь достаточно много места и специальные приспособления для приготовления блюд. Блюда барбекю готовятся на особой жаровне. Если такой прием проводится вечером, нужно, чтобы сад или другое место было ярко освещено фонарями или развешанными гирляндами. При наступлении прохлады, дождя или других неблагоприятных условий можно пригласить гостей на веранду или в дом.

     Несмотря  на то что ужин барбекю проходит в стиле Средневековья, когда  люди ели мясо, держа его в руках, в наше время запрещено брать  руками курицу или кусочки мяса. Даже при самом неформальном барбекю мясо, приготовленное на жаровне, нуждается в специальной посуде. Лучше всего для сервировки стола подходят керамическая посуда и обычные столовые приборы. Разумеется, стол следует украсить цветами в кувшине они подчеркнут очарование летнего вечера.

     Меню  на приеме барбекю традиционно ограниченное мясо, рыба или дичь, приготовленные на жаровне, из закусок предпочтительны  овощные или другие очень легкие для усвоения организмом, поскольку  основное блюдо всегда бывает сытным. Вполне не подходят для этих целей хрустящий картофель и орешки. Обязательно выставляются всевозможная зелень и острые соусы типа кетчупа.

     Приготовлением  барбекю всегда занимается принимающая  сторона или лицо, специально приглашенное хозяевами для этих целей. После того как гостю положат понравившийся ему кусок изжаренного на углях мяса или рыбы, он сам выбирает нужный ему соус и зелень. Из напитков предлагают вино, пиво, соки. 

     4.9 Особенности обслуживания тематических мероприятий