Изготовление 9 тонн сарделек 1 сорта

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО  ПО ОБРАЗОВАНИЮ РФ

 

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ  УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

 

МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

 

 

 

Кафедра  организации  производства и маркетинга

 

 

 

 

 

 

Курсовая работа

на тему:

 

«ПРОЕКТИРОВАНИЕ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕНННОГО ПРОЦЕССА ПО ИЗГОТОВЛЕНИЮ САРДЕЛЕК 1 СОРТА СМЕННЫМ  ОБЪЕМОМ 9 ТОНН»

 

 

 

 

 

Выполнила: студентка 4 курса

      ИЭиМ 1 группы

Тятенкова К.А.

 

Руководитель: ст. преподаватель

    Спиридонова  Л.Ф.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Москва 2012

 

Содержание

 

Введение. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

 

Глава 1.Экономическое  обоснование выбора оборудования

 для организации  производственного процесса. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

 

Глава 2.Проектирование организации производственного  процесса. . . .22

 

Глава 3.Экономическая  оценка уровня организации

 производственного  процесса и его резервов. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .33

 

Выводы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43

 

Список литературы. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .45

 

Введение:

Организационная деятельность является важнейшим инструментом обеспечения эффективного функционирования и развития предприятия. Она предусматривает наиболее рациональное сочетание и использование всех элементов производства (рабочей силы, предметов труду и средств труда), обеспечение слаженной, согласованной работы всех подразделений предприятия для достижения своевременного, качественного и эффективного выполнения поставленной производственной задачи.

Главными задачами каждого  предприятия мясной и молочной промышленности являются непрерывное увеличение объемов выпускаемой продукции, расширение ее ассортимента и улучшение качества в целях наиболее полного удовлетворения постоянно растущих потребностей населения. При этом наибольшие результаты должны быть получены при наименьших затратах трудовых материальных и финансовых ресурсов, максимальном использовании мощностей и внутрипроизводственных резервов.

Сочетание различных  подразделений предприятий в  их взаимосвязи и  целевом назначении образует производственную структуру предприятия. Правильный выбор структуры обеспечивает четкость в управлении, организации производств, сокращении состава оборудования, рабочей силы, непроизводительных потерь и расходов как дополнительное условие высокой доходности предприятия.

Для того чтобы предприятие работало эффективно, необходима оптимальная организация производственного процесса во времени и пространстве, оперативное регулирование в основных и вспомогательных подразделениях, в каждом цехе, участке, рабочем месте. Важно своевременно обеспечить производство ресурсами, уметь реализовать преимущества договорной системы, знать явные и скрытые потребности и резервы, предвидеть и формировать их, независимо от фактического состояния производства. Заработная плата должна стимулировать персонал работать с максимальной отдачей ресурсов.

Руководство предприятия  должно постоянно реализовывать  новые современные проекты конструкторских  и технологических разработок, владеть  современными методами организации  производства, стимулировать интенсификацию труда, творчество и инициативу; глубоко изучать все новое, что предлагают сегодня наука и практика.

Задачей курсовой работы является закрепление  и углубление теоретических знаний, приобретение практических навыков  в экономических расчетах.

Цель работы – экономически обосновать наиболее эффективный вариант организации производства продукции.

В рамках данного курсового проекта  будет представлен и экономически обоснован наиболее эффективный  вариант организации производственного процесса по изготовлению сарделек первого сорта объемом 9 т в смену.

 

1.Экономическое обоснование  выбора оборудования для организации  производственного процесса.

 

1. Описание существующей технологии изготовления продукта с указанием технологических режимов обработки. Схема технологического процесса, начиная с поступления сырья на данный участок производства.

 

           Рецептура и характеристика сарделек 1 сорта:

1)Норма расхода сырья  на производство сарделек:

- говядина жилованная (2 сорт) — 58% ;

- свинина жилованная (полужирная) — 42%;

2)Характеристика сарделек:

Внешний вид сарделек — батончики c чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки; на разрезе — цвет розовый или светло-розовый, допускается незначительная пористость, фарш равномерно перемешан. Сардельки обладают рыхлой и сочной консистенцией, для них характерно более высокое содержание жира.

- содержание влаги — не более 75%;

- диаметр оболочки — 40 мм;

- содержание поваренной соли — не более 3%;

- содержание нитрита — не более 5 мг на 100 г продукта;

- выход — 124%.

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 1.

Технологический процесс приготовления сарделек говяжьих.

№	Операция	Технология
1	2	3
1	Измельчение мяса	Мясо режут кусками, измельчают мелко на волчке с двумя ножами и двумя решетками, диаметр отверстий  которой 2-3 мм или 16-25 мм.
2	Тонкое измельчение мяса	Мясо направляют в куттер на 6-10 мин для получения хорошо проработанного фарша. Добавляют лёд и воду 35-40% от массы куттеруемого мяса
3	Приготовление фарша	Мясное сырье смешивают со специями в течении 10-12 минут. Фарш должен быть равномерно перемешан. При обработке этого фарша воду не добавляют.
4	Наполнение оболочек       фаршем	Приготовленный фарш набивают в  оболочку длина 6-8 см Производится на шприцах при давлении 392-785 кПа. Отделяют одну от другой  перекручиванием.
5	Термическая обработка	Проводится в термокамерах. Подвергают обжарке в течение 30-60 мин при 80-100 °C, подвешивая на тонкие палки. Затем варят при 80-85 °C 10-30 мин.

 

Схема технологического процесса производства сарделек говяжьих:

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.2 Подбор возможных  вариантов оборудования по каждой  технологической операции с первичной  информацией о нем представлен в таблице 2:

Операции	Наименование  оборудования	Часовая производительность, т	Продол. регламентир. перерывов за смену, мин
1	2	3	5
Измельчение мяса	Волчок для измельчения  мяса №1	3,50	60
	Волчок для измельчения  мяса №2	4,50	60
	Волчок для измельчения  мяса №3	5,00	60
Тонкое измельчение  мяса	Куттер №1 (емк. 250 л)	2,40	60
	Куттер №2 (емк. 120 л)	1,20	60
	Куттер №3 (емк. 120 л)	1,25	60
Приготовление фарша	Фаршемешалка №1	3,10	60
	Фаршемешалка с боковой  выгрузкой	2,50	60
	Фаршемешалка №2	1,00	60
Наполнение оболочек фаршем	Шприц вакуумный №1	1,20	60
	Шприц вакуумный №2	0,80	60
	Шприц гидравлический с  дозирующим устройством	1,00	60
Термическая обработка	Термокамера автоматизированная №1	1,80	60
	Термокамера автоматизированная №2	1,35	60
	Термокамера для изготовления колбас	2,00	60

 

Для удобства расчетов емкость  оборудования периодического действия приводим в часовую производительность по формуле: Пч=Ео*Кз/Тц, где Ео — емкость оборудования, т, Тц — длительность цикла, ч; далее для всего оборудования расчеты будут вестись по часовой производительности.

 

1.3.Предварительный  отбор более предпочтительного  оборудования  по лучшему соотношению тактов рабочих мест и такта процесса.

Предварительный отбор  оборудования осуществляется сравнением такта процесса и тактов рабочих  мест по операциям. Чем меньше значение такта рабочего места отличается от такта процесса, тем выше загрузка оборудования и  предпочтительней его выбор.

Такт процесса (Т_пр) — интервал времени, через который периодически производится выпуск единицы продукции, определяется по формуле:

Т_пр = Т_р / А,

где Т_р — время эффективной работы ведущего оборудования в смену, мин;

       А — сменное задание по выпуску продукции, т.

         Время работы оборудования  — это разность между длительностью смены (Т_см=480мин) и регламентированных перерывов для проведения подготовительно - заключительных работ, технического обслуживания и на отдых рабочего (Т_п=60 мин):

               Т_Р = Т_см – Т_п ,

Т_р = 480 – 60 = 420 мин.

Т_пр = 420мин/9т = 46,6 мин/т

Такт рабочего места (Т_р.м.)по операциям, выполняемым на оборудовании непрерывного действия, рассчитывается по формуле:

                    Т_р.м. = 60 / П_ч * К_п ,

где  П_ч — часовая производительность оборудования, т,

        К_п — коэффициент пересчета производительности оборудования в готовый продукт:

               К_п = 1 / Н_р ,

где Н_р – норма расхода обрабатываемого на данном оборудовании сырья на производство единицы продукции, т.

Если на оборудовании обрабатывается разное сырье, предназначенное  для одного продукта, то определяется его суммарный расход на единицу  готовой продукции.

В колбасном производстве нормы расхода различных видов  сырья установлены не на единицу продукта, а на единицу фарша, из которого этот продукт производится. Для определения расхода сырья на единицу продукта надо учитывать норму выхода готового продукта.

Среднегодовая норма  выхода — 124 % к массе сырья (фарша). Общий расход сырья на 1 т сарделек составит:

(1/124) * 100=0,8064 т, из них:

- говядины: 0,8064 * 58/ 100 = 0,4677 т, или (0,58/124) * 100 = 0,4677 т;

- свинины: 0,8064 * 42/100 = 0,3387 т, или (0,42/124) * 100 = 0,3387 т.

   Зная норму  расхода сырья и фарша (Н_р) можно определить коэффициент пересчета производительности оборудования в готовый продукт (К_п) для каждой операции :

          1.для операций измельчения мяса, тонкое измельчение мяса, приготовления фарша и его формования:

К_п = 1 / (0,4677 + 0,3387) = 1,24;

2.для операций термической обработки: К_п = 1.

     Расчет такта рабочего места (Т_р.м.) по операциям, выполняемым на оборудовании непрерывного действия. Например, такт рабочего места (Т_р.м.) для волчка №1 будет рассчитываться так: 60 / (3,5 * 1,24) = 13,82.

     После расчета  такта процесса (Т_пр) и тактов рабочих мест (Т_р.м.) определяется коэффициент сопряженности производительности оборудования (К_с) по производству продукта:

К_с = Т_р.м. / Т_пр

     По лучшим  значениям коэффициента сопряженности  (чем ближе он к единице) отбирают два наиболее предпочтительных варианта оборудования. Округляя до целого значения К_с, определяют потребность в оборудовании. Результаты расчетов оформлены в таблице 3.

     Технико-экономические  характеристики выбранных двух  вариантов оборудования представим в таблице 4. На основе данных таблицы 4 определяются капитальные и эксплуатационные затраты на единицу продукции по каждому виду сравниваемого оборудования для последующего выбора наиболее эффективного варианта.

 

 

 

 

 

Таблица 3.

 

Операции	Наименование  оборудования	Такт рабочего места, мин	Производительность  в час, т	Коэф. пересчета  производительности в гот. продукт	Коэффициент сопряженности	Количество     оборудования	Принятый (+), отвергнутый (-) вариант оборудования
1	2	3	4	5	6	7	8
Измельчение мяса	Волчок для измельчения  мяса №1	13,82	3,50	1,24	0,30	1	+
	Волчок для измельчения  мяса №2	10,75	4,50	1,24	0,23	1	+
	Волчок для измельчения  мяса №3	9,68	5,00	1,24	0,21	1	-
Тонкое измельчение  мяса	Куттер №1 (емк. 250 л)	20,16	2,40	1,24	0,43	1	-
	Куттер №2 (емк. 120 л)	40,32	1,20	1,24	0,87	1	+
	Куттер №3 (емк. 120 л)	38,71	1,25	1,24	0,83	1	+
Приготовление фарша	Фаршемешалка №1	15,61	3,10	1,24	0,33	1	-
	Фаршемешалка с боковой  выгрузкой	19,35	2,50	1,24	0,42	1	+
	Фаршемешалка №2	48,39	1,00	1,24	1,04	2	+
Наполнение оболочек фаршем	Шприц вакуумный №1	40,32	1,20	1,24	0,87	1	+
	Шприц вакуумный №2	60,48	0,80	1,24	1,30	2	+
	Шприц гидравлический с  дозирующим устройством	48,39	1,00	1,24	1,04	2	-
Термическая обработка	Термокамера автоматизированная №1	33,33	1,80	1,00	0,72	1	+
	Термокамера автоматизированная №2	44,44	1,35	1,00	0,95	1	+
	Термокамера для изготовления колбас	30,00	2,00	1,00	0,64	1	-