Товароведная характеристика ассортимента и качества порошкообразных синтетических моющих средств

="DISC">

Десертный с добавлениями и без

Пористый с добавлениями и без

С начинками

Диабетический

Белый                                   

2. В зависимости от добавлений

• С добавлениями
• Без добавлений

      3.   В зависимости от формы

• Формовой
• Весовой
• Фигурный
• Узорчатый
• В порошке

      Отличия между сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами.

     Шоколад без добавлений изготовляют из какао  тёртое, сахарной пудры и масла  какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

     Шоколад с добавлениями изготовляют из какао  тёртого, масла какао, сахарной пудры  и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое  молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и другие. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах (табл. 1.1).

       Обыкновенный  шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими вкусовыми и ароматическими качествами, менее тонкой дисперсностью (92%). Содержание сахара в нем не более 63%. Ассортимент: “Ванильный”, “Дорожный”, “Цирк”, “Карпатский” и др.

         Обыкновенный шоколад с добавлениями вырабатывается в больших количествах и в более широком ассортименте. Ассортимент: с сухим молоком готовят сорта «Сливочный», «Дюймовочка», «Любимый», «Золотая регата»; с обезжиренным сухим молоком – «Белоснежка», «Аленка»; с сухим молоком и соевой мукой – «Школьный»; шоколад с прочими добавлениями (изюм, взорванные крезин и др.) – «Восторг», «Пикантный», «Парус» (с дробленым орехом), «Фантазия» (с крошкой печенья), «Надежда», «Улыбка», «Кофейный аромат», «Тройка», «Театральный».

       Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов с длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96-97%). Содержание сахара в нем не более 55%. Десертный шоколад без добавлений изготавливают только из какао-массы и сахара. Это шоколад «Люкс», «Золотой ярлык», «Золотой якорь», «Москва», «Прима», шоколадные медали, шоколадные фигуры, «Фаворит», «Маэстро», «Узорчатый» и др.

         Десертный шоколад  с добавлениями, кроме какао-массы содержит разнообразные добавки. Так, в шоколад «Миньон» добавляют твердый миндаль, в «Экстру» - молоко, в «Москву» - молоко и чайный экстракт, в «Российский» - спирт, ромовую эссенцию и соль, в «Олимпийский» - фруктово-ягодные подварки, сливки, глюкозу, орехи, в «Бабаевский» - миндаль, чайный экстракт, коньяк, во «Вдохновение» - дробленые орехи и др.

       Пористый  шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путем вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью, вкус его своеобразный, он хорошо тает во рту. Пористый без добавлений – «Пористый Слава»; с добавлениями – «Конек-Горбунок», «Петр Великий», «Садко», «Ракета» (сухое молоко), «Воздушный» и др.

       Шоколад с начинкой изготавливают из шоколадной массы с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.

       Диабетический шоколад предназначается для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит – молочный  с ксилитом. «Северное сияние».

       Потребители же привыкли разделять шоколад на три основных вида: черный, молочный и белый.

       Черный  шоколад – обладает характерным горьковатым привкусом. Как можно догадаться, по цвету темнее прочих видов шоколада. Обладает наибольшим тонизирующим эффектом.

       Молочный  шоколад – светлее, чем черный шоколад и обычно мягче и слаще на вкус. Он (в разумных количествах) особенно полезен для детей, из-за содержания молочных жиров.

         Шоколад белый готовят из масла какао, сухого молока, сахара, соевого фосфатного концентрата, ванилина, без использования какао тертого, поэтому он имеет кремовый цвет, не содержит теобромина.

       В настоящее время отечественные  производители расширяют выпуск кондитерских изделий на растительных жирах: сладкие плитки, кондитерские плитки, шоколадные кондитерские плитки.

       Сладкие плитки получают из твердого жира, какао-порошка, сахара, сухого молока, соевой муки, с добавлением вкусовых и ароматических веществ. Ассортимент – «Привет», «Пальма», «Казино», «Царь Петр», «Молочный», соевый с арахисом, «Сказка», «Волшебные», «Загадочные».

       По  форме различают шоколад в  плитках, батоны, медали, таблетки, фигурный (объемные фигуры), узорчатый (плоские фигуры).

    Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путем разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1 или 1:2 (по вкусу).

       Кувертюр – жидкий шоколад, используется для глазурирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34-37%.

      Шоколадная паста представляет собой однородную тонко измельченную пластическую массу, состоящую из сахара, жира, какао-порошка (не менее 12%) с добавлением вкусовых и ароматических веществ.  
 
 
 

Таблица 1.1 - Виды шоколада с добавлениями.

      
 

      Лидерство по объмам продаж среди всех сортов шоколада удерживают плитки с различными добавками (орехи, изюм и т.д.) – 42,6%, без добавок – 30% и плитки из пористого шоколада – 18,8% физического объема. Не содержащие какао-масла плитки составляют 2% в натуральном выражении. 

      1.7. Требования к качеству, безопасности шоколада.  

       Качество  продукции является одним из важнейших  факторов эффективной экономической  деятельности любого предприятия и  организации.

       Качество  – совокупность свойств и характеристик  продукции и услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности.

       В соответствии с МС ИСО 8402:1994 (п. 2.3.), требования к качеству – выражение определенных потребностей или их перевод в  набор количественно или качественно установленных требований к характеристикам объекта, чтобы дать возможность их реализации или проверки.

       Факторы, формирующие качество шоколада: сырье, материалы, технология производства и  качество труда.

       Сырье и материалы оказывают непосредственное влияние на качество шоколада. Ароматизирующие и вкусовые вещества, заменители сахара, применяемые для изготовления шоколада, должны быть разрешены к применению Министерством здравоохранения.

       Качество  готового шоколада зависит от уровня автоматизации производства, рецептуры, соблюдения технологического режима, квалификации кадров, управления качеством в течение всего производственного цикла. Внедрение прогрессивных технологий — важное условие повышения качества шоколада

       Требования  к качеству шоколада, предусматриваются нормативной документацией для шоколада и кондитерских изделий. Основным из них является: ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

       К органолептическим показателям, характеризующим  качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах (табл.1.2).

Таблица 1.2 -  Органолептические показатели качества шоколада по ГОСТ 6534-89 «Шоколад. Общие технические условия».

        
 
 

       Этикетки  на штучном шоколаде должны быть целыми, с четким обозначением наименования шоколада, массы нетто, даты выработки, номера нормативного документа и др. Этикетка и фольга должны плотно облегать изделие. Форма — правильная, с четким рисунком, без деформации, плитки целые. Поверхность — блестящая, гладкая, без сероватого налета и пятен, у шоколада с добавлениями и пористого допускается неровная поверхность. Цвет — однородный, от светло- до темно-коричневого, у белого — кремоватый, у шоколада с добавлениями — слегка тусклый. Консистенция шоколада при температуре 16— 18°С — твердая. Структура на изломе — однородная, у пористого — ячеистая. Вкус — сладкий, с приятной горечью, аромат — свойственный, ясно выражен.

       Стандартные требования по физико-химическим показателям  шоколада указаны в таблице 1.3 

Таблица 1.3 - Физико-химические показатели качества шоколада. 

         

       Массовые  доли сахара, жира, начинки и влаги  в шоколаде должны быть в соответствии с расчетным содержанием по рецептуре с учетом допускаемых отклонений.