Товароведная характеристика ассортимента и качества порошкообразных синтетических моющих средств

          В рецептуру твердого шоколада стали добавлять орехи, цукаты, различные сласти, вино и даже пиво.

          В 1875 году швейцарец Даниэль Петер смешал какао-массу со сгущенным молоком. Так появился молочный шоколад, или, как его называли, швейцарский шоколад. Тогда же Рудольф Линдт разработал машины для вальцевания какао-массы, в результате чего из шоколадной массы удалялась лишняя влага, и она становилась густой и нежной.

          В Россию, по одной из версий, шоколад привез вместе с кофе  Петр I. Тогда же появился придворный  чин «кофешенок» - «смотритель»  кофе, чая и шоколада.    Петербург – Родина российского шоколада. В XIX веке впервые в России было налажено первое кустарное шоколадное производство, основанное на швейцарской технологии. 

       1.3. Производители шоколада  

      Российский  рынок шоколада весьма противоречив. При всей его потенциальной необъятности в среднем на российскую душу приходится всего лишь 4 кг шоколада в год. А, скажем, в той же Швейцарии его съедают почти в пять раз больше — 19 кг. Аппетит американцев несколько умереннее — всего 13 килограммов в год на человека, немцы и того скромнее — им хватает 10. Поэтому неудивительно, что, увидев «шоколадную дыру», мировые производители ринулись в Россию. И не просчитались — ведь еще четыре года назад среднестатистический житель России съедал всего 3 кило шоколада.

      Крупнейшими игроками на рынке шоколадных плиток являются как известные российские фабрики с богатой историей, сумевшие завоевать сердца потребителей в Советском Союзе, когда о западном шоколаде было мало, что известно, так и западные компании, пришедшие в Россию относительно недавно, но сумевшие привлечь внимание посетителей кондитерских отделов московских магазинов.

      Знакомые  с детства имена производителей шоколадных плиток — это фабрики «Красный Октябрь» (плитки «Аленка», «Мишка Косолапый», «Сказки Пушкина», «Третьяковская галерея», «Золотой ярлык» и др.); «Рот Фронт» («Осенний вальс», «Люкс», «Вечерний звон», «Мечта» и др.); «Кондитерский концерн Бабаевский» («Вдохновение», «Бабаевский», «Ореховый» и др.). Эти три производителя, входящие в холдинг «Объединенные кондитеры», выпускают всего 71 наименование шоколадных плиток.

      Другие  российские производители, представленные в данном сегменте, — это кондитерское объединение «СладКо», образовавшееся в 2001 г. на базе трех фабрик: «Конфи» (Екатеринбург), «Волжанка» (Ульяновск) и «Заря» (Казань); «Кондитерская фабрика имени Н.К. Крупской» (Санкт-Петербург), основанная в 1938 г. и выпускающая плитки «Мишка на севере», «Тройка», «Летний сад», «Адмиралтейский», «Петербургские ночи» и др.; кондитерская фабрика «Победа» (д. Клеменово Егорьевского района Московской области), начавшая выпуск продукции в 2000 г.; кондитерская фабрика «Русский Шоколад» (Москва), основанная в 1998 г.; «Одинцовская кондитерская фабрика» с маркой «А. Коркунов».

      Западные  компании, производящие шоколад в России и широко представленные на московском рынке, — это американская компания Kraft Foods, выпускающая марки Alpen Gold, Milka, Karuna, «Воздушный» и другие; швейцарская компания Nestle, ставшая в 1995 г. держателем контрольного пакета акций «Кондитерского объединения «Россия» (Самара), и выпустившая на российский рынок марки Nestle Classic, «Золотая марка», «Совершенство», «Путешествие», «Кофе с молоком», «Восторг», «Вкус лета», «Российский» и др.; английская Cadbury (г. Чудово Новгородской обл.) с марками Wispa, Fruit&Nut и «Золотой фонд».

      90% наименований ассортимента наших магазинов составляют шоколадные плитки российского производства, из них 40—45% представлены традиционными известными с советских времен брендами, оставшиеся 10% — это дорогой импортный шоколад, который производят фабрики за рубежом.

      Прочное «вкусовое лидерство»  удерживает молочный шоколад – для этого  сорта доля возросла с 61% до 64, 5%, в  то время как доли других сортов, напротив, сократились.   

      1.4. Определение шоколада, химический состав, значение для человека

          Шоколад представляет собой продукт переработки какао-бобов (тертое какао и какао-масло) с сахаром. Он относится к наиболее высококачественным и ценным в пищевом отношении кондитерским изделиям, отличается очень приятным ароматом и вкусом, гармоничным сочетанием вкусовых показателей — букетом, а также тонкой консистенцией и способностью таять во рту.

           Эту группу изделий называют какао-продуктами, так как основным сырьем (а для какао-порошка единственным) являются какао-бобы — семена какао-дерева. Дерево произрастает в странах Западной Африки (Гана, Нигерия, Мозамбик и др.), Южной Америки (Бразилия, Венесуэла, Колумбия и др.), Центральной Америки (Мексика, Гватемала и др.), на Яве и в Шри-Ланке.

          Какао-бобы состоят из оболочки  и ядра. В оболочке (какавелла) очень много клетчатки, минеральных соединений, мало ароматических веществ, поэтому при изготовлении шоколада и какао-порошка ее не используют. Ядра же какао-бобов содержат около 50% ценного жира (какао-масла); 1—2% физиологически активных веществ (теобромина и кофеина); до 10% крахмала; до 15% белков; дубильные, ароматические и некоторые другие вещества; Наиболее ценной составной частью является масло-какао. При обычной комнатной температуре масло какао твердое, хрупкое, но быстро плавится во рту, так как имеет температуру плавления 32— 34°С. Благодаря особенностям состава жира и наличию естественных антиокислителей масло какао может сохраняться без прогоркания и осаливания очень долго.

          Шоколад и шоколадные изделия характеризуются прекрасными вкусовыми свойствами и очень высокой энергетической ценностью (до 540—560 ккал на 100 г). Благодаря наличию теобромина и кофеина шоколад быстро снимает усталость, повышает работоспособность. Какао-бобы способствуют выработке эндорфинов – веществ, которые вызывают радость, ощущение эйфории(поэтому шоколад – отличное лекарство от хандры ). 

      1.5. Факторы, формирующие ассортимент и качество товара 

      1.5.1. Сырье

          Основное сырье для производств  шоколада – тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

          Какао-продукты получают  из какао-бобов – семян дерева какао, произрастающего в странах с теплым и влажным климатом. Многочисленные виды дерева какао делятся на две основные группы: криолло (благородные, сортовые) - культура, дающая небольшой урожай плодов с самыми лучшими по качеству бобами (Ява, Цейлон, Тринидад, Арроба и др.) и форастеро (потребительские, ординарные) – культура более урожайная, но дающая бобы среднего качества (Гана, Томе, Аккра, Байя и др.). По происхождению какао-бобы подразделяются на группы: американские, африканские и азиатские. Наименование товарных сортов какао-бобов соответствует названию района их производства, страны или порта вывоза (Гана, Нигерия и т.д.).

          Какао-бобы – специально обработанные и высушенные семена плодов тропического дерева какао. Снаружи какао-бобы покрыты твердой оболочкой – какавеллой, внутри находится ядро, состоящее из двух семядолей, являющихся наиболее ценной по химическому составу частью какао-бобов. Именно в ядре какао-бобов находится более 50% какао-масла.

          Какао-масло обладает рядом важнейших свойств. В состав его триглицеридов входит много насыщенных жирных кислот (олеиновой, стеариновой, пальмитиновой), что обеспечивает твердую консистенцию какао-масла и возможность формировать на его основе плитки шоколада, а большое количество естественных антиоксидантов обеспечивает длительный срок хранения шоколада. При комнатной температуре какао-масло имеет твердую и хрупкую консистенцию, но способно легко плавиться во рту, не оставляя ощущения салистости, присущего высокоплавким жирам. Подобно многим жирам какао-масло обладает полиморфными свойствами, т.е. оно может затвердевать в различные кристаллические полиморфные формы, имеющие разные температуры плавления – от 16 до 37⁰С. Сейчас обнаружено шесть полиморфных форм какао-масла и предполагается наличие седьмой формы с температурой плавления 38-41⁰С. Эти полиморфные формы могут переходить одна в другую, но наиболее стабильной является b-форма с температурой плавления 34-36⁰С, благодаря которой шоколад хорошо хранится.

          Содержащиеся в какао-бобах алкалоиды  теобролеины и кофеин, ароматические, дубильные и другие вещества играют большую роль в создании специфического вида и аромата шоколада и какао-продуктов.

          Перерабатывают какао-бобы для  получения какао-продуктов на  специализированных кондитерских  фабриках или в цехах, производящих  шоколад. Для получения шоколадных полуфабрикатов какао-бобы обжаривают, затем дробят и получают крупку, отделяют какавеллу и зародыш, крупку измельчают. В результате получают какао тертое, состоящее из какао-масла и частиц клеточной ткани какао-бобов, какао-масло и какао-жмых. 

      1.5.2. Процесс производства 

          Производство шоколада включает следующие операции: приготовление шоколадной массы, ее обработку, формирование изделий, завертка и упаковка. Шоколадную массу готовят путем смешивания какао тертого, какао-масла и сахарной пудры. Полученную шоколадную массу тщательно растирают, разводят какао-маслом и гомогенизируют. При этом твердые частицы разрушаются и равномерно распределяются в какао-масле.

          С целью экономии какао-масла, а также для снижения вязкости в рецептуру шоколадных масс вводят фосфатиды в количестве 0,4%. Фосфатиды не растворяются в воде, но хорошо растворяются в нагретых жирах и маслах. Они являются хорошими эмульгаторами. С одной стороны, содержат липофильные радикалы жирных кислот, а с другой – гидрофильные радикалы фосфорной кислоты. В основном в качестве эмульгатора шоколадных масс используют фосфатитный концентрат из сои – соевый лецитин. В нашей стране вырабатывают также подсолнечный фосфатитный концентрат, но его меньше применяют из-за специфического запаха подсолнечного масла.

          За рубежом фосфатитные концентраты вырабатывают из хлопкового, арахисового и кукурузного масел, но они не получили такого широкого распространения, как соевый лецитин.

          В настоящее время в связи с резким сокращением выпуска отечественных фосфатных концентратов на рынок кондитерских полуфабрикатов поступают импортные лецитины из Западной Европы и США, которые по сравнению с соевыми концентратами отличаются повышенным содержанием фосфолипидов (фосфатидов).

          Шоколадную массу для десертного шоколада подвергают коншированию – дополнительной тепловой и механической обработке. В специальных аппаратах шоколадную массу взбалтывают при температуре 45-70⁰С в течение 24-27 часов. Этот процесс влияет на образование более тонкого вкуса и аромата шоколада.

          Перед формированием шоколадную массу темперируют, т.е. охлаждают до 32⁰С с определенной скоростью и выдерживают несколько часов при постоянном перемешивании. В результате во всем объеме шоколадной массы равномерно образуются центры кристаллизации устойчивой b-формы какао-масла. На поверхности шоколадных изделий, отформованных без тщательного темперирования, при хранении образуется серый налет. Этот дефект шоколада получил название «жировое поседение». Он является следствием перехода нестабильных форм какао-масла в стабильную форму, при этом на поверхности шоколада выделяются крупные кристаллы какао-масла.

          Пищевая и питательная ценность такого шоколада сохраняется, но из-за некрасивого внешнего вида продукт считается браком.

          Формируют шоколад путем отливки шоколадной массы с последующим охлаждением сначала при температуре 8⁰С, затем при 12⁰С. При нарушении процесса охлаждения на поверхности плиток шоколада может концентрироваться влага, что приводит к растворению мельчайших кристаллов сахара шоколадной массы, и при испарении влаги образуются кристаллы сахара, которые имеют вид серого налета. Такой дефект шоколада называется «сахарное поседение».

          Для приготовления пористого шоколада используют, как правило, десертные шоколадные массы, обработанные в вакууме при небольшом охлаждении. В результате мельчайшие пузырьки воздуха, находящиеся в шоколадной массе, расширяются и образуется характерная пористая структура, которая фиксируется при охлаждении.

          Для получения шоколада с начинкой готовая масса заливается в формы, где частично охлаждается с поверхности. Затем формы переворачиваются; при этом не застывшая часть выливается из формы, а остывшая остается в форме. В углубление заливается начинка (не полностью), а в незаполненную часть вновь заливается шоколадная масса. После полного остывания шоколад с начинкой выбивается из форм. Для получения фигурного шоколада его готовят из 2-х частей (полуфигур), которые затем склеивают. 

      1.6. Классификация и характеристика шоколада

      Шоколад классифицируется

1. В зависимости от рецептуры и технологии изготовления

• Обыкновенный с добавлениями и без