Сычужные сыры

З органолептичних показників визначають форму, розмір, стан зовнішнього покриття, колір, консистенцію, рисунок, смак і запах. Сири можуть бути круглої, прямокутної або циліндричної форми. В сирах визначають лінійні розміри і масу. З лінійних розмірів у сирах круглої і циліндричної форми визначають діаметр і висоту; в брускових — висоту, ширину і довжину. Маса і лінійні показники повинні бути в межах вимог стандартів. Кірка сирів рівна, тонка, без пошкоджень і товстого підкіркового шару, покрита парафіном або полімерними плівками, які щільно прилягають до поверхні сиру.

Смак сирів повинен бути чистим, відповідати даному виду: Швейцарських —солодкувато-пряний; Голландських, Чедера і Російського — кислувато-гострий. Копчений сир має запах копчень. Сири не повинні мати сторонніх запахів і присмаків. Консистенція тіста сирів однорідна, пластична, при згині трохи ламається; для Чедера і Російського — ніжна, пластична. Колір сирів від білого до слабко-жовтого, однорідний у всій масі. Рисунок повинен бути характерним для кожного сиру. В Швейцарських і Голландських він складається з круглих або овальних рівномірно розміщених вічок. У Швейцарських сирах вічка великі, у Голландських — дрібні. Сир Російський має рисунок з великої кількості вічок неправильної (кутастої) щілиноподібної форми. В сирі Чедер рисунок відсутній.

З фізико-хімічних показників в сирах визначають масову частку жиру, вологи і солі. Жиру на суху масу не повинно бути менше від норми стандарту, а вологи і солі — не вище цих норм. Кількість солі в твердих сичужних сирах коливається від 1,5 до 3,5%. З мікробіологічних показників у сирах визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори.

Товарний сорт сиру (за наявності сортів) визначають за 100-баловою шкалою. Максимальна кількість балів, яка виділяється окремим показником, становить: смак і запах 45, консистенція 25, рисунок 10, зовнішній вигляд 10, колір тіста 5, упаковка і маркування 5. При визначенні якості сирів користуються шкалою знижок за ті чи інші відхилення в показниках. За наявності кількох відхилень знижка дається тому показнику, який найбільш знецінює якість сиру. Сир, який набрав 87 балів і більше, з них не менше 37 балів за смак і запах, належить до вищого сорту. Сир 1-го сорту повинен мати від 75 до 86 балів включно, з них не менше 34 балів за смак і запах. Сири, які одержали менше 75 балів, а за смак і запах менше 34 балів або мають відхилення за фізико-хімічними показниками понад встановлені норми1 в реалізацію не допускаються.

Таким чином, на формування якості сирів впливає технологія їх виробництва, хімічний склад та спосіб зберігання.

4. Товарознавча оцінка якості твердих сичугових сирів, що реалізуються на ринку України

4.1. Об’єкт та методи дослідження

В даній курсовій роботі я буду досліджувати зразки твердих сичугових сирів різних торгових марок.

Об’єкт курсової роботи: тверді сичугові сири типу Голландського.

Предмет дослідження: товарознавча характеристика твердих сичугових сирів.

Для курсової роботи я обрала 5 зразків твердого сичугового сиру різних торгових марок:

Голландський ТМ «Клуб Сиру»;

Голландський ТМ «Шостка»;

Голландський «Баштанка»;

Голландський «ЗвениГора»;

Голландський «Молочний Шлях».

        З органолептичних показників визначають форму, розмір, стан зовнішнього покриття, колір, консистенцію, рисунок, смак і запах.

           З фізико-хімічних показників в сирах визначають масову частку жиру, вологи, солі. Жиру на суху масу не повинно бути менше від норми стандарту, а вологи і солі - не вище цих норм. Кількість солі коливається від 1,5 до 3,5%.    

           З мікробіологічних показників у сирах визначають титр кишкової палички і наявність патогенної мікрофлори.          Товарнийсорт сиру визначають за 100-бальною шкалою.

           Максимальна кількість балів, яка виділяється окремими показниками, становить: смак і запах - 45, консистенція - 25, рисунок - 10, зовнішний вигляд - 10, колір тіста - 5, упаковка і маркування - 5.

           При визначенні якості сирів користуються шкалою знижок за ті чи інші відхилення у показниках. Сир, який набрав 87 балів і більше, з них не менше 37 балів за смак і запах, належить до вищого сорту. Сир першого сорту повинен мати від 75 до 86 балів включно, з них не менше 34 бали за смак і запах. Сири, які одержали менше 75 балів, а за смак і запах менше 34 балів або мають відхилення за фізико-хімічними показниками понад встановлені норми, в реалізацію не допускаються.

Методами дослідження основних показників якості сирів були органолептичні, фізико-хімічні.

Методи визначення вологи класифікують на дві групи: прямі (що базуються на визначенні вмісту води шляхом безпосередньої відгонки її з продукту за допомогою парів безводних органічних розчинників, які не змішуються з водою) і непрямі.

До непрямих методів визначення вологи в харчових продуктах належать термогравіметричні (висушування), фізичні (рефрактометричні, аерометричні, пікнометричні, електрометричні та ін.) і хімічні методи.

Для визначення масової частки жиру використовують апарат Соклета. Метод базується на витягуванні жиру з продуктів рослинного і тваринного походження в апараті Соклета органічними розчинниками (сірчаним, петролейним ефірами, бензолом, дихлоретаном, трихлоретаном, бензином).

Метод застосовують для визначення масової частки жиру в олійній сировині, харчових концентратах, зерно борошняних продуктах, кондитерських виробах, молочних, м’ясних , рибних продуктах.

Витягування жиру ефіром з наважки досліджуваного продукту здійснюється в апараті Соклета за принципом виснажливої експлуатації. Масову частку жиру в досліджуваному продукті визначають після усунення розчинника.

В курсовій роботі досліджено органолептичним і фізико-хімічним методами 5 зразків Голландського сиру різних торгових марок.

4.2  Результати товарознавчої оцінки якості твердих сичугових сирів різних виробників

   Уданій курсовій роботі я провела аналіз товарознавчої оцінки якості твердих сичугових сирів типу Голландського.

         Для аналізу було обрано 5 зразків твердих сичугових сирів типу Голландського різних торгових марок.

При визначенні якості сирів користуються шкалою знижок за ті чи інші відхилення у показниках. Сир, який набрав 87 балів і більше, з них не менше 37 балів за смак і запах, належить до вищого сорту. Сир першого сорту повинен мати від 75 до 86 балів включно, з них не менше 34 бали за смак і запах. Сири, які одержали менше 75 балів, а за смак і запах менше 34 балів або мають відхилення за фізико-хімічними показниками понад встановлені норми, в реалізацію не допускаються.

З органолептичних показників визначила форму, розмір, стан зовнішнього покриття, колір, консистенцію, рисунок, смак і запах (табл. 10   ).

Таблиця 10. Органолептичні показники якості сирів

Провівши органолептичний аналіз досліджуваних зразків сир Голландський ТМ «Шостка» відноситься до вищого сорту, ТМ «Звенигора» до вищого сорту, ТМ «Клуб Сиру» до першого сорту, ТМ «Баштанка» до першого сорту, ТМ «Молочний Шлях» до вищого сорту.

   З фізико-хімічних показників в сирах визначила масову частку жиру, вологи, солі.     Жиру на суху масу не повинно бути менше від норми стандарту, а вологи і солі - не вище цих норм. Кількість солі коливається від 1,5 до 3,5% (табл. 11).

Таблиця 11. Фізико-хімічні показники  якості Голландських сирів

Згідно ГОСТ 7616-85 всі досліджувані зразки відповідають вимогам стандарту.

   Провівши аналіз Голландського сиру різних торгових марок визначила. Що сиру відповідають вимогам стандарту і відповідають певному сорту згідно органолептичного аналізу.

Висновки та пропозиції

Сири - це концентровані білкові продукти, які отримують створоженням молока, обробкою згустку з наступним дозріванням сирної суміші. За свої високі смакові якості сир здавна вважався одним з найсмачніших і найцінніших продуктів харчування. 

Серед великого вибору продуктів харчування сир на сьогоднішній день є одним з найбільш багатофункціональних харчових продуктів. Сир підходить для різних вікових груп, він задовольняє багато смаків і є надзвичайно корисним. Основною сировиною для виробництва сиру є коров’яче.

        Енергетична і харчова цінність залежить від вмісту і складу сухих речовин, а також вологи. Харчова цінність сирів полягає ще в тому, що його складові частини, особливо білки, знаходяться в легкозасвоюваній формі, що не потребує від організму великих витрат енергії на перетравлення. Вони засвоюються на 96- 98%. Залежно від температури повторного нагрівання і деяких особливостей дозрівання сири поділяють на підгрупи: типу Швейцарського, типу Голландського та типу Чеддера.

              Сучасна ситуація на ринку молочних продуктів характеризується великою різноманітністю, широким асортиментом. Тому і конкуренція серед виробників сиру стала більш серйозною.

Сири отримують згортанням молока і подальшою тривалою обробкою отриманого згустку, в ході якої віддаляється волога. Обробка завершується формуванням сирної маси і подальшої посолкою отриманих головок сира. Специфічних властивостей сир набуває лише після тривалого процесу дозрівання в сирних підвалах, де створені умови для накопичення в сирній масі смакових і ароматичних речовин.

Технологія сиру твердого сичужного складається з ряду послідовно виконаних операцій: приймання молока, визначення кількості, якості, сортування; очищення; резервування і дозрівання; нормалізація, пастеризація і охолодження до температури зсідання; підготовка молока до зсідання (внесення бактеріальної закваски, хлориду кальцію, калію, або натрію азотнокислого, сирного барвника, сичужне зсідання (внесення молокозсідаючого ферменту, обробка згустку (розрізування і постановка сирного зерна, друге вимішування до готовності сирного зерна); формування сиру; самопресування і пресування; соління сиру; дозрівання сиру та підготовка сиру до реалізації (маркірування, упаковування); зберігання сиру.