Сычужные сыры

—              екстракту аннато — 15 мг/кг.

За мікробіологічними показниками сири повинні відповідати вимогам, наведеним у табл. 7.         .

Таблиця     7.    Мікробіологічні показники сиру

Вміст токсичних елементів в сирі не повинен перевищувати рівнів, передбачених № 5061, наведених табл. 8.

                    Таблиця   8.    Гранично допустимі рівні вмісту токсичних елементів у міліграмах на кілограм продукту

Вміст мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів в сирах повинен відповідати вимогам, наведеним в табл.. 9.

Таблиця 9.  Гранично допустимі рівні вмісту мікотоксинів, антибіотиків і пестицидів

Допустимий рівень пестицидів зазначено у перерахунку на жир.

Сир можна виробляти лише з придатного для сироваріння молока, яке має такі фізико-хімічні і біологічні властивості: нормальні смак, запах, колір, консистенцію і свіжість; нормальний склад, достатню кількість і потрібне співвідношення казеїну й жиру; нормальні властивості білків і солей; необхідний якісний та кількісний склад мікрофлори; не знижену здатність зсідатися.

Загальну схему технологічної лінії виробництва твердих сичужних сирів наведено на рис.1.5.

Рисунок 1.5. Загальна схема технологічної лінії виробництва твердих сичужних сирів.

Органолептичні властивості молока мають велике значення для сироваріння, бо його вади смаку, кольору й запаху спричинюють відповідні вади сиру. Проте, крім органолептичної оцінки, для виробництва сиру потрібна також проба молока на бактеріальне і механічне забруднення та на бродіння.

Придатність молока для виготовлення сиру значною мірою визначають корми, якими годують корів. На жодному молочному продукті так не позначається зміна раціонів і способів годівлі, як на сирах. Дослідами встановлено, що коли до раціону дійних корів вводять багато однакових концентрованих кормів, то якість сиру, виготовленого з молока таких корів, погіршується. Тому при годівлі корів не можна вводити до раціону один вид концентрованих кормів, який становить 20 – 30 % добової норми. Введення до раціону при годівлі дійних корів великої кількості кормів з кукурудзи (зелена маса, зерно, силос) добре впливає на якість молока і дає можливість виробляти сири високої якості.

Технологія виготовлення твердих сичужних сирів дуже складна і включає такі операції: очистку, нормалізацію, пастеризацію, підфарбовування і згортання молока; обробку сирного згустку; пресування, засолювання і дозрівання. Нормалізацію молока проводять за масовою часткою жиру і білків. Режим пастеризації залежить від чистоти та ступеня згортання молока. Для згортання молока використовують сичужний фермент хімозин, який одержують із шлунка телят і ягнят віком від 2 до 3 тижнів. У згустку міститься велика кількість води, яку стараються виділити. Це досягається подальшою обробкою (розрізанням на зерно, підігріванням і пресуванням). Від розміру зерна залежить вологість сирної маси. Швидше і більше видаляється сироватки дрібнішого зерна, оскільки воно має більшу відносну поверхню. Зерно згустку вимішують (обсушують) протягом 15—20 хв і підігрівають (другий підігрів). Другий підігрів буває низьким (38—42° С) і високим (50—60° С). При високому підігріві із зерна видаляється вологи більше, ніж при низькому. Після підігріву проводять формування і пресування сирної маси. Пресують масу примусовим способом. Засолювання сирної маси проводять з метою надання сирам смакових властивостей і регулювання біохімічних процесів. Промитий і підсушений сирний напівфабрикат направляють на дозрівання в спеціальні камери. Тривалість дозрівання залежить від типу сирів. Голландські сири дозрівають протягом 2—3 міс., Швейцарські — протягом 5—8 міс. Це пов'язано з вмістом у сирах води і розвитком тієї чи іншої мікрофлори. Під час дозрівання поліпшується смак, аромат і консистенція сирів.

З метою зменшення висихання і запобігання розвитку мікроорганізмів сири парафінують. Виготовляють також без коркові сири. При цьому вони дозрівають у захисній сарановій, повіденовій та інших плівках з полімерних матеріалів або в захисних комбінованих покриттях.

Окремо слід спинитися на жирності сирів. Розрізняють абсолютну жирність, тобто вміст жиру в сирі, і відносну, тобто вміст жиру в сухій речовині сиру. Ці показники, природно, різні. На етикетках і маркіровці сиру вказують відносну жирність 45-50%. Це означає, що в сухій речовині майже половина маси припадає на жир. На кожну головку сиру наносять маркування, з якої видно, де і коли цей сир вироблено. При пакуванні сиру в плівку з полімерних матеріалів виробничу марку можна наносити безпосередньо на плівку. Для пакування твердих сичугових сирів використовують ящики (дощані, картонні) і барабани. У кожну одиницю тари вміщують сири однієї назви і жирності, одного товарного сорту, одного виготувача, однієї дати виготовлення і варки. Дозволяється упаковувати сири різних дат виготовлення з позначенням на маркуванні "збірний". На торці ящика або на етикетці, крім загальноприйнятих маркувальних даних, наносять дату виготовлення, номер варки, порядковий номер ящика від початку місяця, масу брутто, тари і нетто, масову частку жиру (на суху масу). З попереджувального маркування наносять слова "Боїться тепла, заморожування і зволожування".

Строки зберігання сирів при температурі від 0 до +8° С становлять, місяців: Швейцарського, Карпатського — 5—6; Голландського, Естонського 3—5; Чедера і Російського 2—3. При температурі від мінус 2 до мінус 4° С строки зберігання відповідно становлять 6—10, 4—8 і 2—4 місяці.

Строки зберігання сирів, фасованих в пакети з полімерних матеріалів, залежно від температури становлять від 20 до 30 діб, у тому числі на підприємстві-виробнику від 7 до 10 діб.

Зберігання сирів разом з рибою, копченнями, фруктами, овочами та іншими харчовими продуктами із специфічним запахом в одній камері не допускається.

Представлений зразок сиру не відповідає якості, тому що, як вже було сказано, в реалізацію не допускаються сири з порушенням герметичності плівки. Причиною виникнення грубої твердої консистенції є низька вологість сирної маси і низький вміст у ній жиру.

Якість сирів визначають на основі відібраного середнього зразку від однорідної партії. Однорідною є партія сиру однієї назви і жирності, одного товарного сорту, одного підприємства - виготувача, однієї дати виготовлення і варки.

При визначенні якості сирів враховують стан тари, маркування, органолептичні, фізико-хімічні і мікробіологічні показники.