Сычужные сыры

Зміст

Вступ

1.      Аналіз сучасного стану ринку сичугових сирів в Україні

2.      Характеристика сучасного асортименту, харчової та поживної цінності твердих сичугових сирів

3.      Формування якості твердих сичугових сирів в процесі виробництва

4.      Товарознавча оцінка якості твердих сичугових сирів, що реалізуються на ринку України

4.1.           Об’єкти та методи дослідження

4.2.           Результати товарознавчої оцінки якості твердих сичугових сирів різних торгових виробників.

Висновки та пропозиції

Список використаної літератури

Додатки

Вступ

       Актуальність обраної теми курсової роботи обумовлена тим, що виробництво сиру в нашій країні активно розвивається і має серйозні перспективи.

         Молочна промисловість України – одна з ведучих галузей агропромислового комплексу та стоїть на досить високому щаблі, але в цілому в порівнянні зі світовими стандартами дещо відстає. Хоча нинішні молочні підприємства працюють за міжнародними стандартами, що є великим плюсом і дає можливість вийти в широкий світовий ринок.

        Молочна продукція займає важливе місце в світових ресурсах продовольчої продукції. В 2009 році загальний об’єм виготовлення молока (включаючи всі види молока) по оцінкам аналітиків ставить біля 676 млн. т.

         На українському продовольчому ринку на частку молока і молочних продуктів приходиться третина за об’ємами реалізації. Це приваблює великих інвесторів в молочну промисловість і стимулює боротьбу за найліпші позиції в найбільш перспективних, з точки зору продаж, регіонах держави.

         Український ринок сиру є перспективним і динамічно розвивається. Попит на тверді сири серед вітчизняних виробників стійкий.

        У зв’язку з підвищенням попиту на ринку сиру на найближчі роки можна прогнозувати збільшення об’ємів вітчизняного виробництва сиру.

         Технологія сирів заснована на мікробіологічних та біохімічних процесах, які протікають на всіх етапах їх виробництва.

         Сировиробництво належить до виробництв, де мікробіологічні процеси відіграють важливу роль. Без сумніву молокозсідальні ферменти є незамінними елементами виробництва сирів. Однак, асептично одержаний сичужний згусток під час дозрівання не набуває якостей сиру. Повноцінним продуктом він стає завдяки мікрофлорі.

         Обов’язковим елементом сучасної біотехнології виробництва сирів являється заквашуючі мікроорганізми.

         Сир займає особливе місце серед молочних продуктів. Заходи його виробництва дозволяють сконцентрувати представляючи найбільш цінну білкову та жирову частину молока, а потім місяцями, і навіть роками , зберігати цей концентрат. Популярність сирів пояснюється їх високою біологічною та харчовою цінністю.

          Для ефективного функціонування на ринку підприємства повинні володіти достовірною й адекватною інформацією про стан і динаміку попиту та пропозиції на конкурентному товарному ринку.

          На сьогоднішній день розвиток ринку сиру вимагає постійного вдосконалення існуючих способів його виробництва і пошуку нових технологічних рішень.

          Метою курсової роботи є дослідження товарознавчих та маркетингових аспектів ринку  твердих сичугових сирів.

          Завданнями курсової роботи визначено:

- надати характеристику ринку та  асортименту твердих сичугових сирів в Україні;

- надати товарознавчу характеристику  твердих сичугових сирів.

           Об’єкт курсової роботи: тверді сичугові сири.

           Предмет дослідження: асортимент та товарознавча характеристика твердих сичугових сирів.

            Отже в даній курсовій роботі я визначу стан ринку твердих сичугових сирів в Україні, їх асортиментний перелік та дам товарознавчу характеристику певним зразкам.

1. Аналіз сучасного стану ринку сичугових сирів в Україні

           За даними Міжнародної молочної федерації світове виробництво сичужних сирів збільшується кожного року. При цьому на ринку основним джерелом формування товарної пропозиції є виробництво товарів, споживання, імпорт, експорт.

Виробництво сирів у країні здійснюється більш ніж 150 підприємствами, 2/3 із них виробляють тверді сичугові сири, решта - м'які та перероблені (плавлені). Усього на виробництво сиру в Україні використовується близько 6,0% молока від його загальної кількості. У спадок від СРСР українським сировиробникам залишилася доволі зношена виробнича база, проте достатньо відпрацьована система збуту, яка не відразу була ефективно використана і яку прийшлось відновлювати. Під час розпаду СРСР, кадрових перестановок та інших недоліків, більша частина трудових зв'язків була зруйнована. Все це позначилось на виробництві молока в Україні (табл. 1). Останнім часом зв'язки почали налагоджуватись, а виробництво відновлюватись, і моніторинг ринку сирів в Україні почав набувати нового характеру.

Таблиця 1. Виробництво молока в Україні за регіонами (тис. т.)

Основними регіонами в Україні, які забезпечують ринок сирами, є Полтавська, Житомирська, Сумська, Запорізька області (рис. 1.1). Протягом останніх років (2005-2008 рр.) виробництво сирів жирних зазнавало певних змін: до 2009 року, як загалом, так і по окремих регіонах воно зростало (рис. 2). Проте в 2008 році цей процес зазнав значних змін, особливо в таких областях, як Черкаська, Сумська, Запорізька, Житомирська, Кіровоградська. У названих областях виробництво сирів в 2008 році порівняно з 2007 роком зменшилося: у Кіровоградській - на 28,2%, Житомирській - на 14,1%, Запорізькій - на 13%, Сумській - на 12,5%.

Рисунок 1.1. Виробництво сирів в Україні за основними регіонами у 2005-2008 рр. (тис. т)

Номенклатуру ринку сирів характеризують зміни структури їх асортименту. Статистичні дані свідчать про те, що в період 2005-2008 рр. покращився асортимент сирів за рахунок зростання частки як натурального, так і перероблених сирів. Частка сичужних сирів в загальному обсязі виробництва молока становила в 2008 році   1,6% в Україні (табл. 1, 2). Найвищий розмір цього показника виявився в Полтавській області (4,5%), Сумській області (3,3%), Херсонській області (2,8%), Запорізькій області (2,4%), Житомирській області (2,3%). Проте в 2008 році частка виробництва твердих сичужних сирів значно зменшилася (з 274,0 тис. т. до 217,0 тис. т. або на 12,22%), а ситуація переробних сирів залишилася без змін (табл. 3).

         Таблиця 2. Виробництва сирів в Україні за 2005-2008 рр. (тис. т.)

Особливо не забезпечений ринок сирів продукцією власного виробництва Автономної Республіки Крим, Донецької, Луганської та Закарпатської областей, у яких виробляється з розрахунку на одну особу від 3 до 30 разів менше сирів, ніж в середньому по Україні.

Важливим показником ринку сирів є їх обсяг споживання. В Україні як і у світі споживання сичужних сирів постійно зростає (          ).

Таблиця 3.  Світове споживання сичужних сирів за 2005-2008 рр. (тис. т.)