Сычужные сыры

Найбільша частка у світовому виробництві сичужних сирів належить країнам ЄС — 46,6 %, Північній Америці - 33,5 %, а у споживанні країнам ЄС - 44,8%, Північній Америці - 36,0 % (рис. 1.2, 1.3).

У світі в середньому на одну особу на споживання припадає трохи більше 2 кг сичужних сирів. Найбільше споживають сирів у країнах ЄС - в середньому 18,3 кг на особу в рік. Серед країн ЄС найвищим рівнем споживання є Франція (25,7 кг), Греція (24,6 кг), Італія (22,3 кг). Серед інших країн - Ісландія (20,6 кг), Швейцарія (17,8 кг), Ізраїль (15,9 кг), США (15,3 кг), Канада (13,8 кг). Рівень споживання сирів в Україні доволі низький - дещо більше 2 кг. Найбільший приріст споживання сирів за останні роки спостерігається в США і в країнах ЄС.

Рис.1.2. Структура світового виробництва твердих сичужних сирів у 2008 році (%)

Рис.1.3. Структура світового споживання твердих сичужних сирів у 2008 році (%)

Зростання світового споживання, який очікується в найближчі роки, пов'язують насамперед із Центральною і Східною Європою. Відновлення економіки призводить до збільшення виробництва, а також експорту. І хоча рівень економіки в цих країнах відрізняється, тенденція наслідувати «західні звички» в харчуванні спричинить розширення в найближчі роки ринку сичужних сирів.

Рис. 1.4. Експорт українських сирів у 2005-2008 рр. (тис. т)

Сир в Україні, хоча й вважається продуктом масового споживання, проте завдяки високій ціні він ще продовжує, особливо останнім часом, залишатись урбаністичним продуктом, оскільки основними споживачами його (90 %) є мешканці міст. При цьому більшість споживачів (близько 50 %) надають перевагу Російському сиру, ціна якого виросла з 24,5 грн. на початку 2008 року до 32,5 грн. в кінці 2007 року (рис. 1.4), а в травні місяці 2008 року - до 47,0 грн. Така ситуація пояснюється зменшенням виробництва молока (в 2008 р. його надоїли на 7,5 % менше, ніж у 2007 році), що зумовлено зменшенням молочного поголів'я худоби та зростанням попиту на молоко переробників (у 2008 році виробники закупили молока на 7,8 % більше, ніж у 2007 році), а також на внутрішньому ринку певне значення відіграло російське ембарго на ввезення української молочної продукції.

Сири є важливим продуктом експорту. Найбільшими експортерами сирів на світовому ринку є країни Європейського Союзу. Частка України в експорті сирів є незначною, проте українські підприємства придбали сучасні технології, домоглися скорочення обсягів імпорту сирів із-за кордону за рахунок збільшення виробництва вітчизняних сирів.

Зважаючи на потужне виробництво сирів у Західній та Центральній Європі, і високу конкуренцію, Україна може розраховувати лише на експорт сирів на Схід. Потенційним імпортером українських сирів є Росія, яка входить в число десяти провідних імпортерів цього продукту у світі. За рахунок збільшення експортних поставок у Росію в 2008 р. виробництво сичужних сирів в Україні збільшилось на 15%. У нинішньому році зростання виробництва планується ще на 4-5%.

Аналіз ринку сирів показує, що є достатня їх пропозиція на світовому ринку та в Україні. Попит на сири та їх споживання щорічно збільшується. Так, у 2005-2007 рр. українські зарубіжні поставки цього продукту розширились в середньому на 45% в рік, а в 2008 році темп росту їх дещо знизився і становив 18%, а обсяг експорту - 130,0 тис.т. Основним імпортером українського сиру залишається Росія. Його поставки в Росію становлять 95% від всього експорту сирів з України, решту 5% цього продукту надходить в інші східноєвропейські держави.

Для забезпечення конкурентоспроможності продукції вітчизняним виробникам сирів необхідно оптимізувати їх асортимент, досягти зниження собівартості, впроваджувати нові сучасні технології.

Внаслідок виконаного моніторингу сичужних сирів в Україні та вивчення реальної можливості зростання міжнародної торгівлі цим видом продукції можна рекомендувати надання ринковій економіці більш необхідної гнучкості, що особливо актуально в час розширення асортименту цієї групи товарів, поліпшення його якості.

Така організація робіт сприятиме зростанню виробництва, розширення асортименту, регулюванню ціни (в бік зниження) та задоволення більш повного і швидкого ринкового попиту.

2. Характеристика сучасного асортименту, харчової та поживної цінності твердих сичугових сирів

    Різноманіття сирів обумовлює необхідність їх класифікації по технологічним ознакам (технологічна класифікація) і товарознавчим ознаках (товарознавча класифікація).

По технологічній класифікації сири ділять на класи: сичугові, кисломолочні, перероблені. Класи підрозділяють на групи, види, різновиди.

    У основу товарознавчої класифікації покладені в першу чергу споживчі властивості зрілого сиру (структура і зовнішній вигляд, хімічний склад і органолептичні показники).

    По товарознавчій класифікації сири ділять на групи: тверді, напівтверді, м'які, розсоли, перероблені (плавлені). Залежно від органолептичних показників і хімічного складу до кожної групи входять сири різних видів і різновидів.

    До сичугових сирів, що істотно відрізняються технологічними прийомами виготовлення, відносяться: сирі сичугових тверді з високою температурою другого нагрівання (Швейцарський і ін.); сирі сичугових тверді з низькою температурою другого нагрівання (Голландський, Пошехонець, Костромський, Естонський і ін.); сирі сичугових тверді з низькою температурою другого нагрівання і з високим рівнем молочнокислого бродіння (Чеддер, Російський); сирі сичугових напівтверді, такі, що дозрівають за участю мікрофлори сирного слизу (Латвійський, Пікантний і ін.); м'які сири (сичугові, сичугово-кислотні, кислотні, зрілі і свіжі); сирі розсоли; сирі сичугові і сирна маса для вироблення плавлених сирів.

    За розміром і масою тверді сири ділять на великих і дрібних. За технологією і органолептичними показниками — на сири групи Швейцарського, групи Голландського, групи Чеддера і теркові сири.

Класифікація твердих сичугових сирів представлена в таблиці 4.

Таблиця 4. Класифікація твердих сичугових сирів

Особливості хімічного складу і органолептичні властивості сирів даної групи обумовлюються високою температурою другого нагрівання (58 °С). При нагріванні параказеіновий згусток ущільнюється, втрачає багато вологи, сирне зерно найбільшою мірою обсушується, унаслідок чого знижується вологість сирів як після преса, так і в зрілому стані.

Мікробіологічні процеси в сирах протікають сповільнено, що в значній мірі визначає терміни їх дозрівання (6 місяців).

У сирах типу Швейцарського, окрім молочнокислого бродіння відбувається пропіоновокисле бродіння, в результаті якого утворюється пропіонова кислота, що має солодкуватий смак, і вуглекислий газ. Тому характерною особливістю цих сирів є солодкуватий смак.

Сири типу Швейцарського (Швейцарський,  Московський, Карпатський і ін.) містять не менше 50% жиру, 1,5-2,5% солі, 42% вологи. Консистенція сирів щільна, сухувата, смак і запах солодкуваті, пряні, очки великі.

Швейцарський сир отримують з сирого молока від корів з високогірних пасовищ. Він має форму низького циліндра діаметром 70-80 см, масою від 50 до 100 кг. Сир має щільну консистенцію унаслідок тонкого подрібнення згустку; довго дозріває - 6 місяців.

Сири типу Голландського (Голландський, Костромський, Пошехонець і ін.) пресують з низькою температурою другого підігріву (38-42°С). Вони мають ніжну, еластичну консистенцію, чистий добре виражений смак і аромат з наявністю гостроти і кислуватої. Містять 45% жиру (за винятком Голландського круглого і Ліліпут - 50%), 43-44% вологи, 1,5-3,5% солі. Дозрівають ці сири 2-2,5 місяця.

Голландський сир випускається круглим і бруском, масою 1,5-6 кг і Ліліпут вагою 0,4-0,5 кг. Кірка рівна, покрита парафіном.

Костромський сир має форму низького циліндра з опуклими бічними поверхнями. Випускають сир масою 9-12 і 5-6 кг; зміст жиру 45%.

Сир Пошехонський має кислуватий з приємною гіркуватістю смак, форму низького циліндра масою 5-6 кг Тісто ніжне, пластичне, з глазками круглої або овальної форми.

Сири типу Чеддер (Чеддер, Гірський, Алтай, Російський) відрізняються тим, що перед формуванням їх піддають чедеризації - витримці сирного зерна протягом декількох годинників в сирній ванні. У цей період інтенсивно протікає молочнокисле бродіння, молочна кислота, що утворюється, робить білок м'яким, еластичним.

Сири Чеддер має форму високого циліндра масою 3,0-3,3 кг Термін дозрівання 2,5 місяця. Сир має Ніжне, пластичне, сирне тісто, що злегка мажеться, кислуватий смак. Він містить 50% жиру, не більше 44% вологи.

Російський сир містить 50% жиру, 45% вологи, 1,3-1,8% солі. Випускається масою 11-13 кг і 7-9 кг Сирне тісто ніжне, пластичне, маслянисте, однорідне по всій масі. Смак і запах сирний, злегка кислуватий. Малюнок на розрізі у вигляді неправильної, незграбної або щілиновидної форми.

Сири типу Латвійського  відносяться до групи самопресованих. Вони формуються наливанням, дозрівають під дією сирного слизу; в результаті її дії білки розпадаються до аміаку. Аміак нейтралізує молочну кислоту, тому сирного тіста набуває аміачний смак і запах, м'яку консистенцію.

Сир є дієтичним, високопоживним смачним продуктом, що легко перет­равлюється та засвоюється організмом людини. Сири є концентратами хар­чових молочних речовин. Зокрема в сирах міститься білок (15-30%), жир (до 30%), велика кількість легких у засвоєнні солей магнію, кальцію, натрію, багато мікроелементів, вітамінів. Сир є джерелом незамінних амінокислот, в тому числі найбільш дефіцитних - триптофану, лізину та метіоніну.

Сир – це молочний продукт масового споживання, для якого характерна висока біологічна і харчова цінність. Завдяки хімічному складу і специфічній технології виготовлення його зараховують до дієтичних продуктів. Сир є джерелом незамінних амінокислот (триптофану, лізину, метіоніну), у ньому міститься до 22% білків, тобто більше ніж у м’ясі, до 30–50 % і більше жиру, від 400 до 700 мг% мінеральних солей кальцію та фосфору і всі вітаміни молока.

Сири - це концентровані білкові продукти, які отримують створоженням молока, обробкою згустку з наступним дозріванням сирної суміші. За свої високі смакові якості сир здавна вважався одним з найсмачніших і найцінніших продуктів харчування. Сир відомий людству дуже давно. Він є продуктом із високою енергетичною і біологічною цінністю, що містить незамінні амінокислоти і більш прості з'єднання білкового і небілкового азоту, що легше і швидше засвоюються, чим білки молока. Крім того, сири містять і комплекс жиру, масова частка котрого сильно коливається - від 5-10% до 60% у сухій речовині, і водорозчинні вітаміни, а також багато мікроелементів.

Сир — це харчовий продукт, що отримується з сиропридатного молока з використанням ферментів, що згортають молоко, і молочнокислих бактерій або шляхом плавлення різних молочних продуктів і сировини немолочного походження із застосуванням солей.

Ліпіди обумовлюють маслянистість і еластичність тіста сиру.

Вільні жирні кислоти, що утворилися в процесі дозрівання, зокрема летючі, свідчать про зрілість сира і беруть участь у формуванні його аромату.

З мінеральних солей (1,5—3,5%, без куховарської солі) в сирах присутній у великих кількостях добре засвоєний кальцій (від 100 до 1200мг/100 г продукту). Найбільша кількість кальцію міститься в сичугових твердих сирах.

Харчова цінність сиру визначається високим вмістом жиру. Залежно від вмісту жиру і білка, енергетична цінність 100 г сиру — від 200 до 400 ккал. З'ївши 100 г сиру, людина приблизно на третину задовольняє добову потребу в жирі, що виконує в організмі важливу функцію. Екстрактивні речовини сирів позитивно впливають на травні залози, збуджують апетит. Поживні речовини, що містить сир, майже повністю (98-99%) засвоюються організмом. В ньому містяться вітаміни А, D, Е, B1, B2, РР, C та ін.