Сычужные сыры

Харчова цінність сиру визначається підвищеною концентрацією білків, ліпідів, мінеральних солей, вітамінів і ін. Залежно від технології масова для білків складає від 10 до 30%, що перевищує їх вміст в м'ясі (20%). Від 20 до 30% білків, в першу чергу казеїн, перетворюються на олігопептиди і амінокислоти під дією ряду ферментів і надають готовому продукту характерному смаку і запаху, певної консистенції. Високий вміст незамінних амінокислот в білках сиру додає йому виключно високу біологічну цінність.

Усі вимоги до молока, заквасок, процесів (дозрівання і зберігання) та готового сиру викладені в спеціальних стандартах, вимог яких виробники зобов'язані дотримуватися. Це — ДСТУ 4421:2005 «Сири тверді. Український асортимент», ДСТУ 4395:2005 «Сири м'які», ГОСТ 11041-88 «Сыр российский» та ін.

Залежно від способу згортання молока, розрізняють сири сичужні та кисломолочні. Сичужні — це сири, при виготовленні яких молоко згортається за допомогою сичужного ферменту. При виробленні кисломолочних — молоко згортається під дією молочної кислоти.

Тверді сири — найбільша група сичужних сирів. Залежно від технології, особливостей дозрівання й органолептичних властивостей, їх поділяють на сири типу Швейцарського, Голландського, Чеддера (у т.ч. Російський), терткові сири (Пармезан).

Сичугові сири — це високопоживні харчові продукти, які виготовляють шляхом ферментативного згортання білків молока, з подальшою обробкою і дозріванням виділеної сирної маси.

Сичугові сири поділяються на натуральні і перероблені. До натуральних належать: тверді, напівтверді, м'які і розсільні.

Залежно від температури повторного нагрівання і деяких особливостей дозрівання сири поділяють на підгрупи: типу Швейцарського, типу Голландського та типу Чеддера. Асортимент сирів Голландського типу є дуже різноманітний та широко використовуваний. Це є Костромський, Естонський, Буковинський, Мармуровий, Львівський, Звенигородський, Пошехонський, власне Голландський та багато інших. Смак дозрілих таких сирів трохи гострий; консистенція пластична; рисунок складається з великої кількості дрібних вічок. Підгрупу Швейцарських сирів складають сири Швейцарський, Український, Карпатський, Новотроїцький. Смак солодкуватий; консистенція щільна (тверда); в рисунку переважають великі вічка. Представником сиру типу Чедера є Чедер, який є найбільш розповсюдженим у світі. Рисунок в таких сирах відсутній, що не є дефектом.

Тверді сичужні сири мають у своєму складі майже всі речовини, які містяться у молоці, тільки в іншому співвідношенні. Особливо багато в них білків і жирів. Масова частка цих речовин (на сиру масу) відповідно становить 15—25 і 15— 30%. Жири і білки сирів засвоюються відповідно на 95—96% і 98—99%. З усіх харчових продуктів тверді сичужні сири характеризуються найвищою засвоюваністю білків, що пояснюється глибоким ферментативним розщепленням складних білків до пептидів та амінокислот. Енергетична цінність твердих сичужних сирів висока: від 250 ккал/100 г (Славутич) до 400 ккал (Карпатський). Вони багаті на мінеральні речовини, особливо фосфор і кальцій; їх зольність становить від 3 до 5%.

У сирах містяться мінеральні речовини (солі кальцію, натрію та ін.), вітаміни А, Д, Е, В1,  В2, РР, З, пантотенова кислота. Завдяки хорошій засвоюваності (на 98-99%) організмом людини сири рекомендуються здоровим і хворим як закуска перед їжею і десерт після їжі [57, с.44].

Жиророзчинні вітаміни А, D і Е майже повністю переходять з молока в сир і добре зберігаються. Водорозчинні вітаміни (до 75%) втрачаються з сироваткою, вітамін С віддаляється практично повністю. Проте при дозріванні сиру відбувається синтез вітамінів групи В, і в готовому продукті наголошується підвищений вміст рибофлавіну, фолієвої кислоти, вітаміну В6 і інших.

Сири характеризуються високими органолептичними показниками: ароматом, консистенцією, зовнішнім виглядом. Вони здатні збуджувати апетит і сприяють виділенню травних соків, тому рекомендується їх вживати перед їдою.

     Харчова цінність сирів визначається їх хімічним складом (табл. 5) і властивостями.

Таблиця     5.   Хімічний склад сичугових сирів

Повноцінні білки сира легше і швидше засвоюються організмом людини в порівнянні з білками молока, оскільки в процесі дозрівання сирів вони частково розщеплюються, переходять в розчинні з'єднання, а екстрактні речовини володіють смаковими властивостями і порушують апетит, надаючи дії на травні залози. Жир сирів засвоюється на 96%.

На формування споживних властивостей твердих сичугових сирів впливають вид молока; якість молока, солі і ферментів; технологія виготовлення.

Для виробництва твердих сичугових сирів використовують переважно молоко коров'яче. Деякі види сирів виготовляють з овечого молока або із суміші коров'ячого та овечого. Молоко повинно бути доброякісним, його дефекти передаються в готовий продукт. Сіль надає сирам смак, формує консистенцію і рисунок; вона регулює процес молочнокислого бродіння. При забрудненні солі домішками солей кальцію виникає лужний присмак, а солями магнію — гіркий присмак.

Тверді сичугові сири надходять в реалізацію після відповідного строку дозрівання. Тому підприємства повинні їх відпускати в торговельну мережу не раніше такої кількості діб з дня виготовлення: Львівського, Слов'янського, Славутича та Естонського — 30, Дністровського — 40, Голландського брускового і Станіславського — 60, Голландського круглого — 75, Українського — 50, Карпатського — 60, Швейцарського брускового — 90, Швейцарського циліндричного — 180, Чедера — 90, Російського — 60.

Отже, сучасний стан ринку твердих сичугових сирів має широкий асортиментний перелік найменувань. Харчова та поживна цінність твердих сичугових сирів визначається їхнім хімічним складом та способом виробництва і зберігання.

3. Формування якості твердих сичугових сирів в процесі виробництва

Сир займає особливе місце серед молочних продуктів. Заходи його виробництва дозволяють сконцентрувати представляючи найбільш цінну білкову та жирову частину молока, а потім місяцями, і навіть роками, зберігати цей концентрат. Популярність сирів пояснюється їх високою біологічною та харчовою цінністю.

Сироробство належить до виробництв, де мікробіологічні процеси відіграють важливу роль. Без сумніву молокозсідальні ферменти є незамінними елементами виробництва сирів. Однак, асептично одержаний сичужний згусток під час дозрівання не набуває якостей сиру. Повноцінним продуктом він стає завдяки мікрофлорі.

Технологія сирів заснована на мікробіологічних та біохімічних процесах, які протікають на всіх етапах їх виробництва.

Обов’язковим елементом сучасної біотехнології виробництва сирів являється заквашуючі мікроорганізми.

Сири повинні вироблятися відповідно до ГСТУ 46.056-2003 "Сири сичужні напівтверді зниженої жирності. Технічні умови" по технологічних інструкціях, з дотриманням санітарних правил, затверджених в установленому порядку.

Для виробництва сирів використовують таку сировину та матеріалів:

молоко коров’яче не нижче першого ґатунку згідно ДСТУ 3662;

молоко знежирене і вершки, отримані з молока коров’ячого, що відповідає вимогам ДСТУ 3662;

вершки згідно з чинними нормативними документами;

маслянку-сировину згідно з чинними нормативними документами;

бактеріальні препарати для виробництва сирів вітчизняного виробництва згідно чинних нормативних документів та закордонного виробництва, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;

порошок сичужний, пепсин харчовий яловичий або інші, аналогічної дії ферментні препарати, дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я для виробництва сирів згідно з чинними нормативними документами;

кальцій хлористий зневоднений не нижче першого ґатунку згідно з ГОСТ 450, кальцій хлористий фармакопейний або інший аналогічних властивостей, який дозволено Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;

сіль кухонну не нижче першого ґатунку, мелену, не йодовану; для соління сиру в зерні — не нижче сорту «Екстра» згідно з ДСТУ 3583-97 (ГОСТ 13830);

екстракт аннато, дозволене Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;

b-каротин водорозчинний, дозволений Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;

калій азотнокислий згідно з ГОСТ 4217, натрій азотнокислий згідно з ГОСТ 4168 або інші аналогічних властивостей, які дозволені Центральним органом виконавчої влади у сфері охорони здоров’я;

селітру калієву марок А, Б, В згідно з ГОСТ 19790;

воду питну згідно з ГОСТ 2874.

Сировина та матеріали за показниками безпеки повинні відповідати вимогам № 5061, за вмістом радіонуклідів — вимогам ДР.

Кожну партію сировини та матеріалів, які надходять на підприємство, супроводжують документами, що підтверджують їх відповідність нормативним документам.

Для визначання відповідності якості сировини та матеріалів проводять вхідне контролювання згідно з ГОСТ 24297 за порядком, встановленим підприємством-виробником.

За фізико-хімічними показниками сир твердий повинен відповідати вимогам, зазначеним в табл. 6.  

Таблиця       6.      Фізико-хімічні показники сиру.

У разі застосовування масова частка повинна бути не більше ніж для:

—              бета-каротину — 6 мг/кг (у перерахунку на каротин);