Шпаргалка по "Товароведению"

Бананы – бессемянные  плоды травянистого растения, содержат много крахмала (18%), 1.5% сахаров. При  дозревании содержание сахара повышается до 19%. Витамина С в бананах около 11 мг%, калия 348 мг%.

Масса одного плода – от 70 до 110 г.

Плод ананаса – соплодие из многих плодиков, сросшихся вокруг общего мясистого стержня в виде мясистой шишки с пучком листьев на верхушке. Мякоть ананаса составляет около 67% от массы плода, сочная с сильным ароматом,  кисловато-сладкая, белого, светло-желтого или желтого цвета. Общее число сахаров – около 12% (больше сахарозы), кислот – 0,6 – 1% (лимонная и немного яблочная). Витамина С содержится от 15 до 60 мг%.

Маслины (оливки) – сочные плоды с косточкой овальной или округлой формы, темно-фиолетового цвета.

Свежие маслины имеют  горький вкус и несъедобны. Горечь плодам придает гликозид олеуропин. При солении и мариновании гликозид разрушается.

Мякоть плода содержит до 55% жира, белки, сахара, пектин, минеральные  вещества, калий, фосфор, кальций, витамины С и В, каротин.

Овощи.

Овощи принято делить на вегетативные и генеративные. В группу вегетативных входят подгруппы овощей:

·          клубнеплоды – картофель и топинамбур;

·          корнеплоды – морковь, петрушка, пастернак и сельдерей, свекла, редис, репа, редька;

·          листовые – капуста, лук, чеснок и овощная зелень;

·          корневищные – хрен;

·          стеблевые – капуста кольраби, спаржа.

В группу генеративных входят:

·          цветочные – цветная капуста, артишок;

·          плодовые: томатные – томаты, баклажаны, перцы; тыквенные – огурцы, кабачки, патиссоны, тыквы, арбузы и дыни; бобовые – овощная фасоль, горох овощной, бобы огородные, сахарная кукуруза.

Картофель в нем содержится (%): воды – 75.0; крахмала – 18.2; белков – 2.0; сахаров – 1.5; клетчатки – 1.0; жиров- 0.1; органических кислот – 0.1; минеральных веществ – 1.1; пектиновых веществ – 0.6; фенольных и других органических соединений – 1.7

Картофель является ценным продуктом  питания и сырьем для пищевой  промышленности. Плотная пробковая  ткань перидермы защищает клубень  от внешних воздействий и потери влаги. Внешняя часть клубня картофеля  богата крахмалом, внутренняя более  водянистая, с меньшим содержанием  крахмала.

Корнеплоды представляют собой утолщенный мясистый корень. Снаружи корнеплод покрыт кожицей, состоящей из пробковой ткани, из верхней его части отрастают  листья. Различают три типа строения корнеплодов.

Корнеплоды типа моркови  – морковь, петрушка, пастернак, сельдерей  – имеют в центре сердцевину, окруженную слоем коры.

Корнеплоды типа свеклы имеют  кольцевое строение. Содержат много  сахаров и пигментов.

Корнеплоды редичного типа – редис, редька, репа, брюква – имеют в центре первичную ксилему, вторичная ксилема и флоэма отходят от нее в виде лучей.

Морковь содержит от 4 до 12% сахаров, в основном сахарозы, меньше глюкозы  и фруктозы. Минеральные вещества представлены кальцием, фосфором, калием, железом, натрием, йодом, бором. Оранжевая  окраска обусловлена каротином. Из витаминов содержится витамин  РР, витамин С, витамины группы В, К.

Капустные овощи содержат (%): легкоусваиваемые сахара – от 2.6 до 5.3%, клетчатки – от 0.6 до 1.1%, пектиновые вещества – от 0.3 до 2.4%, сухие вещества – от 6.1 до 11%, азотистые вещества – от 1.8 до 5.8%, имеются серосодержащие вещества, разнообразные минеральные вещества – микроэлементы, витамины С, группы В, Р, РР, К.

Цветная капуста относится  к цветочным – это нераспустившееся соцветие, которое состоит из мясистых укороченных побегов, заканчивающихся зачатками бутонов. В ней много витамина С, сахаров, минеральных солей и белков.

Кольраби представляет собой  утолщенный стебель и относится  к стеблевым овощам. Химический состав аналогичен белокочанной капусте, вкус, как у кочерыги белокочанной капусты, форма корнеплода.

Краснокочанная капуста  имеет красную окраску листьев  с фиолетовым оттенком, которая обусловлена  наличием антоцианов. Содержит витамин С, каротин и другие витамины, сахара, минеральные вещества.

Луковые овощи. Лук репчатый имеет луковицу, состоящую из укороченного стебля, размещенных на нем луковичных почек, конусовидных чешуй – зачатков и окружающих утолщенных  оснований листьев. Сверху луковица покрыта сухими чешуями. Лук содержит (%): воды – 86.0; сахаров – 9.0; белков – 1.7; золы – 1.0; кислот – 0.1. Содержит эфирные масла. По форме лук бывает плоским, плоско-круглым, округлым, овальным и удлиненным.

Луковица чеснока состоит  из обособленных почек-зубков на плоском  стебле. Чеснок содержит белки, сахара, крахмал, золу. В чесноке содержится витамин С, калий, фосфор. Эфирное масло чеснока обладает бактерицидными свойствами.

Овощная зелень, в качестве ее используется зеленый лук -  листья лука, которые употребляются вместе с несформировавшейся луковицей. Зеленый лук содержит витамин С и каротин, эфирных масел в нем меньше, чем в луке репчатом. Салат листовой и кочанный является источником витаминов С, каротина, витаминов группы В, фолиевая кислота, РР, Е, К. Пряные овощи: укроп, базилик, чабер, кориандр, эстрагон – имеют высокое содержание эфирных масел в листьях, богаты витаминами. Они улучшают вкус пищи, используются в качестве приправ.

Томатные овощи к ним  относятся томаты, баклажаны и  перец. Плод томатов – ягода, состоящая  из мякоти и камер, в которых семена, окруженные студенистой массой, сверху плод покрыт кожицей с тонким подкожным  слоем. Сорта томатов различаются по окраске (красные, розовые, желтые, оранжевые) и по форме (округлые, плоские, плоско-округлые, сливовидные, удлиненно-овальные, перцевидные). Томаты содержат углеводы, органические кислоты, многие витамины. Плод баклажанов – настоящая ягода, покрытая блестящей кожицей с сизым налетом, под кожицей мякоть разделена на камеры с семенами. Сорта баклажанов различаются по форме плодов, по окраске. Баклажаны содержат сахара, белки, пектин, жир, кислоты. Плод перца – стручки, разделенные на камеры, заполненные семенами. Перец разделяется на сладкий и острый. Жгучий вкус вызван содержанием капсаицина.

Тыквенные овощи. К ним  относятся огурцы и бахчевые –  арбузы, дыни и тыквы. Плод огурца –  ложная ягода с семенными камерами. Они содержат воду, сахар, клетчатку, азотистые вещества, кислоты. В огурцах  много железа и других минеральных  веществ. Из витаминов содержится небольшие  количества витаминов С, группы В, РР и каротина. Плод арбуза – многосеменная ягода, мякоть который защищена кожицей и корковым слоем. Арбузы содержат много воды, сахара и немного кислот, минеральных веществ и азотистых веществ.

Бобовые овощи. Фасоль стручковая содержит (%): воду – 88.5, азотистых веществ – 2.7, сахара – 2.6, крахмал – 2.0, клетчатки – 1.4, золы – 0.6. Имеются витамины С, группы В, К. По форме бобы бывают круглыми и сплюснутыми в поперечном размере, прямыми или изогнутыми. По окраске бобы бывают зелеными, желтыми, пестрыми.

Овощной горох делят на сахарный и лущильный. Горошек зеленый содержит сахара, крахмал, клетчатки, золы. Имеется витамин С и каротин.

Продукты переработки  плодов и овощей.

Плодово-ягодные консервы.

Плодово-ягодные консервы подразделяются на плодово-ягодные, овощные, для детского питания.

Плодово-ягодные консервы объединяются в следующие группы.

Натуральные консервы – это  плоды и ягоды в натуральном  соке, герметически укупоренные в  банки и стерилизованные. Стерилизация проводится при температуре 110-120 градусов Цельсия.

Плодово-ягодные компоты  – это плоды и ягоды одного или нескольких видов, уложенные  в банки, залитые сахарным сиропом, герметически укупоренные и подвергнутые стерилизации при 100 градусах Цельсия. В компотах нормируется количество плодов и сиропа.

Плодово-ягодные соки разделяют  на соки с мякотью или без мякоти (осветленные и неосветленные). В соки с мякотью добавляют сахарный сироп и пастеризуют при температуре 85 – 95 градусов Цельсия. Соки без мякоти получают прессованием. Натуральные соки выпускают без добавления сахара, сахарного сиропа, кислот и других веществ.

Купажирование – добавление к натуральному соку 35% сока другого  сырья. При этом улучшаются пищевая  ценность, аромат и вкус основного  сока.

Плодово-ягодные пюреобразные продукты – это протертая плодовая масса. Пасты готовят увариванием пюре, а соусы – увариванием с добавлением пряностей.

Сиропы – это соки, консервированные сахаром, которого по массе берут  больше, чем сока, в 1.6 раза. Сиропы пастеризуют  или выпускают  непастеризованными.

Плодово-ягодные маринады – плоды заливают сиропом с  добавлением 0.2 – 0.6% уксусной кислоты (слабокислые) и ли 0.61 – 0.8% уксусной кислоты (кислые).

Варенье, джем, повидло –  консервирование сахаром. Высокая  концентрация сахара ведет к обезвоживанию  клеток микроорганизмов и их гибели.

Варенье – плоды и ягоды, сваренные в сахарном сиропе так, что они остаются целыми. Сироп  должен быть прозрачным.

Джем имеет желеобразную консистенцию, плоды и ягоды могут  быть разваренными.

Повидло – продукт уваривания плодово-ягодного пюре да мажущейся  или плотной консистенции. При  расфасовке в мелкую стеклянную тару повидло стерилизуют.

Овощные консервы, томатопродукты.

Овощные консервы подразделяются на следующие группы:

-Натуральные консервы. Подготовленные  овощи бланшируют, укладывают в  банки, заливают слабым 3%-ным раствором  соли и стерилизуют при температуре  100 градусов. К таким консервам  относятся зеленый горошек, томаты, огурцы, цветная капуста.

-Закусочные консервы готовят  из предварительно обжаренных  овощей с добавлением томатного  соуса, растительного масла, овощной  зелени. Закусочные консервы готовы  к употреблению, имеют высокие  вкусовые качества. Это фаршированный  перец, баклажанная и кабачковая  икра, салаты, обжаренные кружками  кабачки.

-Обеденные консервы –  это полуфабрикаты для приготовления  первых и вторых блюд. Они содержат  жиры, различные заправки, пряности.

Томатопродукты – это томатный сок, томат-пюре, томатная паста и томатный соус. Томатный сок готовят отжиманием томатов, которые затем герметизируют и стерилизуют при 100 градусах. В томатные соусы добавляют сахар, специи, уксусную кислоту. Овощные соки готовят аналогично плодово-ягодным. Овощные маринады подразделяют на слабокислые и кислые.

Консервы для детского и диетического питания.

Консервы для детского питания изготавливают из высококачественного  сырья с максимальным сохранением  ценных питательных веществ и  витаминов.

Пюреобразные продукты готовят путем очень тонкого измельчения плодов и овощей до кремообразной консистенции. Такой продукт быстрее и полнее усваивается.

Овощные и плодово-ягодные  соки для детского питания содержат витамин С и каротин, а также большое количество углеводов и минеральных веществ.

Консервы для диетического питания предназначены больным, страдающим различными заболеваниями.

Замороженные плоды и  овощи.

Быстрое замораживание плодов и овощей при температуре от -25 до -35 градусов подавляет ферментативные реакции и жизнедеятельность  организмов. Плоды и овощи замораживают россыпью, затем расфасовывают в  пакеты из пленочных материалов, или  сразу в таре. Овощи перед замораживанием бланшируют. Замороженные плоды и  овощи хранят при температуре -18 градусов и относительной влажности  воздуха 95% до 12 месяцев.

Сушеные плоды.

Сушка является наиболее простым  способом сохранения плодоовощной продукции. Мелкие плоды сушат целиком, крупные  разрезают на кружки, дольки, полосы, пластинки.

Сушеный виноград содержит 61-65% углеводов, 2.4-2.5% белков, имеет влажность  не более 17-20%.

Сушеные абрикосы содержат 68-70% углеводов, около 3% белков, богаты каротином.

2.3. Повреждения, дефекты  и болезни плодоовощных товаров.

Повреждения плодов и овощей происходят при их росте, перевозке  и хранении.

К механическим регламентируемым по количеству повреждениям относятся  трещины и градобоины. Трещины образуются при неравномерном поливе растений, следствием такого режима полива является растрескивание томатов, кочанов, картофеля, корнеплодов. Трещины в сочных плодах могут появиться при перевозке и хранении.

Повреждение плодов и овощей сельскохозяйственными вредителями  снижает их качество и сохраняемость.

Капустная совка и гусеницы капустой огневки повреждают внутренние листья кочана капусты. Стеблевые нематоды  (червь длиной до 1 метра и толщиной 0.03 мм) и проволочники (личинки жуков-щелкунов) повреждают картофель, при этом картофель часто поражается сухой и мокрой гнилью.

Фитопатогенные болезни

К болезням плодов относят:

-Парша вызывается грибами  рода Fusiclodium.  Пятна парши бывают бурого цвета, а также совершенно черными, иногда серыми с белыми окаймлением и представляют собой скопление субкутикулярного мицелия. Парша оказывает заметное влияние на изменения химического состава плодов, усиливая распад сахаров, кислот, витамина С, а также потери воды.

-Сажистый гриб (Gloedes pomigende) поражает яблоки, груши и цитрусовые плоды в виде точечного черного налета, который не проникает в мякоть плода, но ухудшает его внешний вид. На соседние плоды заболевание не передается.

-Пятнистость косточковых  плодов вызывается грибом  Closterosporium, который поражает их на дереве в виде мелких пятен. У абрикосов эти пятна красного цвета. Очень часто под пятнами ткань гипертрофируется, в результате чего плоды приобретают уродливую форму. Такие плоды отсортировывают. При незначительных повреждениях их допускают к заготовке и продаже.

-Плодовая гниль (Monilia fructigena) поражает семечковые и косточковые плоды, вызывая огромные потери их в садах и плодохранилищах. Сначала на поверхности плода появляется небольшое буроватое пятно, которое затем довольно быстро увеличивается и может охватить весь плод, в результате чего он приобретает коричневую окраску и размягчается. Плоды, пораженные плодовой гнилью, не допускаются к заготовке и реализации.

-Голубая плесень (P. italicum) и зеленая плесень (P. Digitatum) вызывают гниение цитрусовых плодов. Плесени обоих видов легко проникают в механически поврежденные участки и образуют грибницу, врастающую своими гифами в мякоть плода, на поверхности образуется налет из множества гиф с конидиеносцами.