Шпаргалка по "Товароведению"

Основной потребитель  патоки – кондитерская промышленность. Ее применяют для приготовления  карамели, конфет, халвы и других изделий.

Одним из важнейших свойств  патоки является ее способность предупреждать  кристаллизацию сахаров и замедлять  черствение изделий.

Виды патоки различаются  соотношением декстринов и редуцирующих веществ (глюкозы и мальтозы). Редуцирующие вещества характеризуются очень  высокой гигроскопичностью. Поэтому  для изделий с малой влажностью (карамели, халва) во избежании их увлажнения при хранении используют патоку с относительно невысоким содержанием редуцирующих веществ.

Крахмало-паточная промышленность в основном вырабатывает крахмальную патоку, получаемую осахариванием картофельного или кукурузного крахмала разбавленными кислотами с последующей очисткой сиропов и сгущением их до 78% сухих веществ.

В зависимости от состава  крахмальную патоку выпускают трех видов: карамельную низкоосахаренную, содержащую 30-34% редуцирующих веществ, карамельную – 34-44% редуцирующих веществ и глюкозную высокоосахаренную – 44-60% редуцирующих веществ.

В патоке нормируются зольность, кислотность.

Модифицированные  крахмалы. Модификация нативных крахмалов – направленное изменение их свойств: растворимости, вязкости, прозрачности, стабильности клейстеров и другие. Модификацию осуществляют путем физического, химического, биологического воздействия на свойства нативного крахмала. Окисленные крахмалы образуют клейстеры с пониженной вязкостью и повышенной прозрачностью. Набухающие крахмалы способны набухать и растворяться в холодной воде.

Сахар

 Сахар – почти чистая сахароза со строго ограниченным содержанием других веществ и влаги.

Сахароза быстро и легко  усваивается. Расщепляясь под действием  ферментов на глюкозу и фруктозу, она используется организмом человека как источник энергии и как  материал для образования гликогена, жира.

Сахар получают в основном их сахарной свеклы. Ежегодно вырабатывается до 9 млн. тонн сахара из отечественного сырья, а также до 2-3 млн. тонн белого сахара из тростникового сахара-сырца. Потребление сахара на человека в  год составляет в нашей стране до 42 кг при среднемировом потреблении около 17 кг.

Сахар выпускают двух основных видов: свекловичный сахар-песок и  дополнительно очищенный сахар-рафинад.

Сахар-песок готовят их сахарной свеклы, содержащей 16-18, а иногда до 25% сахарозы. Сахароза находится в клеточном соке в растворенном состоянии наряду с другими веществами – пектиновыми, красящими, азотистыми, минеральными и другими, которые принято называть несахарами.

Сахарная свекла характеризуется  плохой лежкоспособностью, корнеплоды начинают загнивать и происходят потери массы из-за расходования части сахара на дыхание. Поэтому весь запас сахарной свеклы перерабатывают в сахар-песок в течение 5-6 месяцев.

Для приготовления сахара-песка  сахарную свеклу

1) моют, превращают ее в  стружку, из которой извлекают  сахарозу горячей водой, получая  диффузионный сок;

2) диффузионный сок очищают  от несахаров и осветляют;

3) после чего полученный  сироп сгущают в вакуум-аппаратах  с целью кристаллизации сахарозы (приготовление утфеля);

4) отделяют кристаллы сахара  от межкристальной жидкости, промывают  их водой для удаления с  поверхности пленки межкристальной  жидкости, придающей сахару желтый  оттенок;

5) сушат потоком горячего  воздуха до влажности не более  0,14%, просеивают и упаковывают.

Обыкновенный сахар-песок  содержит не менее 99,75% сахарозы на сухое  вещество. Таким образом, прочих веществ в стандартном сахаре-песке может быть не более 0,25%. Однако и такое небольшое количество их может обусловить серовато-желтоватый оттенок и другие оттенки, а также своеобразные привкус и запах сахара, который иногда называют паточными (патокой в сахарном производстве называют межкристальную жидкость).

Сахар-рафинад характеризуется более высокой степенью очистки. Содержание сахарозы в нем должно быть не менее 99,9%.

К рафинированному сахару относят все разновидности литого и прессованного сахара-рафинада, а также рафинированный сахар-песок  и рафинадную пудру.

Сырьем для всех видов  сахара-рафинада служит сахар-песок  стандартного качества.

Приготовление сахара-рафинада в зависимости от вида получаемого  сахара характеризуется рядом особенностей. Однако первые стадии производства – 1)  растворение сахара-песка, очистка  и осветление полученного сиропа (для очистки используют адсорбенты); 2) уваривание сиропа в вакуум-аппаратах  до образования кристаллов сахарозы – одинаковы для всех видов  сахара.

Дальнейшую обработку  рафинадного утфеля производят по-разному, в зависимости от вида вырабатываемого сахара. Так, сахар-рафинад в виде кусков можно получать двумя способами: литьем и прессованием.

При получении  литого сахара горячий утфель заливают в конические формы высотой 60 см, медленно охлаждают, промывают чистым раствором сахара – клерсом, сушат, выбивают из форм, раскалывают на кусочки неправильной формы массой от 5 до 60 г. Литой рафинад отличается высокой крепостью, медленно растворяется в воде. Процесс его получения трудоемкий, поэтому вырабатывают его в небольшом количестве.

При изготовлении прессованного рафинада утфель направляют на центрифуги. После отделения патоки кристаллы промывают клерсом, подсиненным ультрамарином. Влажные кристаллы образуют рафинадную кашку. На прессах из кашки формуют цельнопресованные кусочки сахара-рафинада.

Рафинированный сахар-песок  из рафинадного утфеля приготовляют аналогично сахару-песку обыкновенному.

Рафинадную пудру изготовляют  путем тонкого измельчения рафинированного  сахара. Для этой цели используют главным  образом крошку и кусочки нестандартного размера.

Вырабатывают рафинированный сахар в следующем ассортименте: прессованный колотый, прессованный со свойствами литого, прессованный быстрорастворимый, прессованный в кубиках, прессованный в мелкой фасовке (дорожный); литой  колотый; рафинированный сахар-песок - мелкий от 0,2 до 0,8 мм, средний – от 0,5 до 1,2 мм, крупный – от 1 до 2,5 мм и по специальному заказу – особо крупный от 2 до 4 мм; рафинадную пудру.

В настоящее время ассортимент  сахара-рафинада расширяется. Выпускается  сахар-рафинад с добавкой биологически активных веществ, получаемых из лимонника, элеутерококка. Осваивается технология производства аморфного сахара, обогащенного зольными элементами.

По качеству сахар-песок  и сахар-рафинад на товарные сорта  не подразделяют.

Все виды сахара не должны иметь  посторонних привкусов и запахов; цвет должен быть белым. При растворении  в воде не должно быть осадка и мути.

Важнейшим физико-химическим показателем является содержание сахарозы. Во всех видах рафинада оно должно быть не менее 99,90%, в сахаре-песке  – не менее 99,75% на сухое вещество.

Из примесей наиболее важное значение имеет содержание редуцирующих веществ, которые оказывают влияние на гигроскопичность сахара.

В сахаре-рафинаде редуцирующих  веществ допускается не более 0,03%, в сахаре-песке – не более 0,05%.

Предельное содержание влаги  в зависимости от вида сахара 0,1-0,4%.

Для сахара нормируются зольность, цветность, содержание примесей, а для  сахара-рафинада кускового – крепость, продолжительность растворения  кубика сахара с ребром 1 см и содержание крошки.

Не допускается к реализации сахар с посторонними включениями, загрязнениями, с повышенным содержанием  крошки, посторонними привкусами и  запахами.

Хранить сахар необходимо в чистых, проветриваемых, сухих  помещениях. При хранении порча сахара наступает вследствие его увлажнения.

Относительная влажность  воздуха, определенная на уровне поверхности  нижнего ряда мешков должна быть при  хранении сахара-песка не выше 70%, а  при хранении сахара-рафинада –  не более  80%.

Кондитерские  изделия

 Кондитерские изделия  представляют собой пищевые продукты  с высокой концентрацией сухих  веществ. Содержат сахар, жир,  белки, крахмал. В основном  они обладают сладким вкусом, сложным ароматом, красивым внешним  видом и высокой калорийностью.  Калорийность 100 г изделий составляет: мармелада и пастилы – 300-350 ккал; конфет – 380-600 ккал; шоколада – 550-600 ккал.

В то же время большинство  кондитерских изделий бедно биологически активными (витаминами, минеральными соединениями) и балластными веществами (клетчаткой). Высокая калорийность и хорошая  усвояемость кондитерских изделий  при недостатке биологически активных веществ могут привести при избытке  их употребления к избыточным жировым  отложениям в организме, содействуют  возникновению сахарного диабета, кариеса и др. Поэтому перед  кондитерской промышленностью наряду с ростом выпуска, расширением ассортимента стоят задачи повышения биологической  ценности и снижения калорийности изделий. Это достигается сокращением доли сахара в рецептурах, использованием для наполнения изделий экструдированных продуктов из местного сырья (взорванных круп риса, кукурузы), подсолнечной крупки и муки, сои, гороха, кунжута, вторичного молочного сырья (сыворотки, пахты, обезжиренного молока), фруктово-ягодных добавок, особенно с высокими желирующими свойствами, модифицированных крахмалов, овощных порошков (морковного, тыквенного).

В зависимости от рецептурного состава кондитерские изделия можно  разделить на три группы: плодово-ягодные, сахаристые и мучные. В каждой из этих групп можно выделить изделия  витаминизированные, специального назначения (для диабетиков и др.), типа восточных  сладостей.

Плодово-ягодные  кондитерские изделия

В эту группу входят мармелад, пастильные изделия, варенье, конфитюр, джем, повидло, желе, цукаты.

Мармелад представляет собой продукт студнеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро-паточного сиропа с плодово-ягодным пюре (фруктово-ягодный мармелад) или с желирующими веществами – пектином, агаром, агаром из фурцеллярии, агароидом (желейный мармелад). На комбинированной основе выпускают желейно-фруктовый мармелад. Полученную  мармеладную массу формуют, подвергают выстойке и сушат.

Фруктово-ягодный  мармелад в зависимости от применяемого сырья и способа формования выпускают формовой, резной, пластовый (однослойный и многослойный) и пат (в виде лепешек круглой или овальной формы, горошин, куполов из абрикосового, сливового пюре). Фруктово-ягодный мармелад чаще готовят на основе яблочного пюре. Если в него вносят добавки из других плодов и ягод, эссенции, мармелад приобретает характерные им свойства (вкус, аромат, цвет) и соответственно называется Черничный, Малиновый, Клубничный, Мичуринский и др. Пат обсыпают сахаром-песком или подвергают тиражению.

Желейный мармелад по способу формования бывает формовой, резной и пластовый. Ассортимент желейного мармелада в зависимости от формы и отделки следующий: формовой – в виде различных фигурок (цветов, зверей, клубники), резной – трехслойный, улиточки, лимонные и апельсиновые дольки, шахматный, обсыпанный сахаром-песком. Желейно-фруктовый мармелад готовят на основе какого-либо пюре с введением желирующих веществ. Это мармелад желейно-фруктовый, желейно-рябиновый, желейно-черносмородиновый и др. Желейный мармелад в отличие от фруктово-ягодного имеет стекловидный, прозрачный или слегка мутноватый излом, поверхность его посыпана сахаром.

Формовой фруктово-ягодный  и желейный мармелад может выпускаться глазированным шоколадной глазурью. Диабетический мармелад готовят с добавлением морской капусты или на сахарозаменителях.

Требования к  качеству. Качество мармелада оценивают по органолептическим и физико-химическим показателям. По органолептическим показателям устанавливают форму и внешний вид, состояние корочки и наружной поверхности, консистенцию, вид на изломе, посторонние примеси, вкус, запах, цвет, количество штук в 1 кг. Из физико-химических показателей для каждого вида нормируются содержание влаги (минимальное 9 и максимальное 33%), массовая доля редуцирующих веществ, общая кислотность и зола, нерастворимая в 10%-ной соляной кислоте.

Упаковывают мармелад в коробки, комбинированные банки, пакеты из упаковочных  пленок. Весовой – в ящики фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6-7 кг. Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой и другими упаковочными материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованные изделия укладывают в транспортную тару – ящики массой не более 20 кг.

Хранят мармелад в сухих  чистых вентилируемых помещениях при  температуре от 5 до 15⁰С и относительной влажности воздуха 80±5%. Резкие колебания температуры приводят к отпотеванию мармелада, увлажнению или высыханию, а также засахариванию. Мармелад не должен подвергаться действию прямого солнечного света и храниться вместе с остропахнущими продуктами.

Гарантийные сроки  хранения мармелада зависят от его сырьевой основы, способа формования, фасовки. Максимальный срок – 3 мес., хранится мармелад фруктово-ягодный пластовой, желейный формовой и резной на агаре и пектине. До 2 мес. при соблюдении режима может храниться фруктово-ягодный формовой и пат, желейный и желейно-фруктовый мармелад на желатине, а также фасованный в целлофановые или полиэтиленовые пакеты. Несколько меньше (1,5 мес.) хранится мармелад желейный формовой на агароиде, желейный формовой и резной на агаре из фурцеллярии. До 1 мес. хранится мармелад диабетический; все виды мармелада, фасованные в коробки – 15 сут.