Шпаргалка по "Товароведению"

-Антракноз цитрусовых  вызывает грибом Calletotrichum, который поражает плоды на деревьях, но болезнь обнаруживается через несколько недель после закладки плодов на хранение. На кожице возникают сухие, несколько вдавленные пятна, увеличивающиеся затем в объеме; проводящие сосудистые пучки буреют. При дальнейшем развитии болезни на плодах появляются черные пустулы гриба, а мякоть приобретает неприятный запах и горько-кислый вкус.

-Серая гниль (Botrytis cinerea Pers) поражает виноград, яблоки, груши, землянику, смородину, лесные орехи и другие плоды. Этот гриб выделяет ядовитые вещества, убивающие протоплазму клеток, а также разрушает межклеточное вещество.

-Оидиум винограда, вызывается  грибом Uncinula spiralis, поражающим все зеленые части растения и целые гроздья в виде обильного налета. Молодые ягоды прекращают свой рост, но не опадают. Болезнь передается на соседние грозди.

К болезням картофеля и  овощей относят:

-Рак – очень опасная  болезнь, вызываемая грибом Synchytrium endobioticum, уничтожая посевы картофеля. На клубнях образуется мясистые наросты различной величины, иногда крупнее клубней. Эти наросты могут увеличиваться и во время хранения картофеля.

-Обыкновенная парша, вызываемая  актиномицетами Actinomyces scabies L., поражает в виде небольших пятен или язвочек, не проникающих в мякоть; поверхность клубня становится шероховатой, но остается сухой.

-Фитофтора вызывается  грибом Phytophrhora infestans, который поражает баклажаны, картофель и томаты. Картофель заражается в поле от больной ботвы и зараженной почвы, особенно в дождливую погоду. При хранении фитофтора здоровым клубням не передается.

-Сухая гниль вызывается  грибами из рода Fusarium, поражающими, клубни с механическими повреждениями. В местах, пораженных болезнью, клубни сначала сморщиваются, затем здесь развиваются беловатые и розоватые подушечки, представляющие собой грибницы со спорами гриба. Мякоть клубней превращается в рассыпчатую мучнистую массу, а в центре клубня нередко образуется пустая полость.

-Мокрая бактериальная  гниль поражает клубни, заболевшие  фитофторой, а также подмороженные  и с омертвевшей тканью. Возбудители  болезни – некоторые паразитные  бактерии Bacillus carotovorus, Bac.phytophthorus. В условия повышенной температуры и ОВВ мокрая гниль легко передается от клубня к клубню, создавая очаги гнили – жидкую массу с неприятным запахом.

Физиологические заболевания

Физиологические заболевания  называют функциональными расстройствами. Эти заболевания, являющиеся неинфекционными, возникают вследствие тех или  иных нарушений в обмене веществ  плодов и овощей и не передаются от больных к здоровым.

Загар появляется на яблоках  и грушах некоторых сортов в виде побурения кожицы. Обычно он поражает только кожицу, не проникая в мякоть, которая вполне съедобна. Загаром  чаще всего поражаются яблоки светлоокрашенных помологических сортов.

Налив появляется на яблоках  некоторых помологических сортов в  виде прозрачных, стекловидных, пропитанных  водой участках плода. При наливе сок наполняет не только клетки, но и межклетники.

Пухлость – болезнь, характерная  для яблок некоторых помологических сортов. Во время созревания на дереве или чаще при хранении мякоть пораженных пухлостью плодов становится рыхлой, рассыпчатой, как бы крахмалистой.

Побурение мякоти – заболевание, поражающее яблоки и груши. Мякоть заболевших плодов окрашивается в бурый или  коричневый цвет. Такие плоды не могут храниться. Болезнь быстро распространяется по мякоти.

Мокрый ожог часто поражает яблоки сорта Джонатан. Болезнь возникает  в виде кольцеобразного побурения  мякоти вокруг сердечка, а при дальнейшем развитии мякоть разлагается, становится водянистой и горькой.

К дефектам консервов относят:

- Помутнение;

- Кислый вкус;

- Бомбаж – вздутие банок,  возникает в результате выделения  газов.

- Плоское скисание –  вызывается термофильными бактериями;

- Потемнение верхнего  слоя консервов вызвано окисляющим  действием оставшегося под крышкой  кислорода.

- Синевато-коричневые пятна  на металле банок и крышек, что не влияет на качество  консервов;

- Гниение;

- Размягчение;

- Порозовение.

2.4. Упаковка и хранение  плодоовощных товаров

Транспортировка плодов и  овощей осуществляется в таре, предохраняющей плодоовощную продукцию от механических повреждений. В качестве тары используют деревянные ящики и лотки, картонные  коробки, мешки, сетки, пластмассовую  тару, вкладыши и пакеты из полимерных пленок, кузовки, решета, контейнеры. Вид  тары зависит от лежкости и прочности кожицы (коры) плодов и овощей. Землянику транспортируют в кузовках, а картофель – в тканевых мешках или контейнерах. В картонные коробки упаковывают плоды семечковых и цитрусовые.

Переработанные плоды  и овощи упаковывают в потребительскую, а затем – в транспортную тару. Потребительская тара – обязательная составная часть плодоовощных консервов, замороженных плодов и овощей, картофелепродутов,  так как без нее невозможно сохранение готовой продукции. Особенно это важно для консервов, поскольку герметизация тары является одним из условий их сохраняемости. Остальные виды – сушеные, квашеные, моченые плоды и овощи – могут поступать в реализацию расфасованными в тару или развесными.

Учитывая важную роль потребительской  тары для сохранения отдельных подгрупп продукции, для каждой из них применяют  специфичную тару. Так, для плодоовощных консервов используют герметичную  тару, которая примерно одинакова  и для других консервов: стеклянные и металлические банки, реже бутылки вместимостью от 50 до 3000 мл, а для поставки на промышленные предприятия и предприятия общественного питания вместимость может быть и больше.

Для квашеных овощей и грибов, моченых плодов наиболее приемлема  расфасовка в стеклянные банки с  укупоркой. Замороженные, сушеные плоды  и овощи, картофелепродукты упаковывают в пакеты из полимерных или комбинированных материалов, целлофана, фольги, бумаги; картонные коробки; лоточки, покрытые термоусадочной полимерной пленкой (только для сушеных плодов). Брикеты сушеных плодов и овощей упаковывают в целлофан, пергамент или подпергамент с внешней бумажной упаковкой – этикеткой.

Потребительская тара служит носителем маркировки, чаще всего  – это этикетка, а для консервов  – дополнительно еще и штампы.

Длительное хранение плодоовощной продукции осуществляется в специализированных овощехранилищах, плодохранилищах  и в холодильниках.

Картофель, корнеплоды, капуста, лук и плоды требуют различных  условий хранения и размещения, поэтому  хранятся отдельно.

Для поддерживания температурного и влажностного режима хранения в  хранилищах для картофеля и овощей применяется обычная система  вентиляции, в плодохранилищах –  система вентиляции, охлаждения и  отопления.

Вентилирование обсушивает влажную продукцию и предотвращает  отпотевание, в то же время сохраняется  оптимальная влажность внутри массы  плодов и овощей. Обсушивание подавляет  развитие инфекций и очагов порчи.

Холодильники – изолированные  от окружающей среды помещения с  установками искусственного охлаждения. Плоды и овощи охлаждают до оптимальной температуры. Срок охлаждения продукции определяется ее особенностями  и может составлять от нескольких суток до месяца. Перед реализацией  плоды и овощи предварительно отепляют при температуре 5-10 градусов, чтобы не произошло отпотевание.

При хранении продукцию размещают  так, чтобы вентилировались все  плоды и овощи, а также, чтобы  была возможность контроля за их состоянием.

Для продления срока хранения плодов и овощей применяется хранение в условиях контролируемой атмосферы. Герметичная упаковка в полимерную пленку предотвращает потерю влаги, увядание. За счет дыхания плодов и  овощей в упаковке повышается содержание углекислого газа, в атмосфере  которого уменьшаются окислительные  процессы, т.е. уменьшаются потери витаминов  и питательных веществ. Пленка защищает от повреждений и микроорганизмов  при условии закладки качественной продукции. Толщина пленки должна быть не слишком большой, чтобы внутри нее не накапливался избыток углекислого газа, вызывающий потемнение тканей плодов и овощей.

Аналогичную роль выполняет  воскование плодов с добавлением в восковую оболочку физиологически активных или фунгитоксичных веществ. Применяется также  хранение в закрытых камерах с газовой средой определенного состава. Оптимальная температура для хранения картофеля 2-6 градусов, влажность 90-95%.

Капуста может хорошо храниться  при температуре минус 1 градус, при  повышении температуры выше 0 градусов развивается серая плесень.

Корнеплоды лучше хранятся при температуре 0-1 градусов и влажности 95%. При понижении температуры  корнеплоды подмерзают. Хуже хранятся корнеплоды с механическими повреждениями, признаками увядания. Морковь, сельдерей, корни петрушки лучше сохраняются  при переслаивании песком с добавлением гашеной извести или мела, а также в полиэтиленовой упаковке.

Оптимальная температура  для хранения лука (репки) и чеснока  минус 1-3 градусов при влажности 70-80%.

Режим хранения яблок зависит  от сорта. Длительное хранение яблок  осуществляется при температуре  минус 1-0 градусов. В среднем температура  должна быть около 0. При такой температуре  яблоки не дозревают и у ряда сортов утрачивается способность к дозреванию и после повышения температуры. Для хранения  снимаются яблоки с коричневатыми у осенних и с коричневыми у зимних сортов семенами, со светлой или желто-оранжевой окраской.

Груши, убранные в фазе потребительской  зрелости, хранят при температуре 0-1 градусов, недозрелые плоды следует  хранить при более высокой  температуре.

Оптимальные температуры  для хранения мандаринов 2-3С, апельсинов – 4-5С, лимонов – 6-7С.

Виноград хранят в холодильнике при температуре от 0 до минус 1С и влажности 90-95%. Плоды косточковых пород хранятся ограниченное время при температуре около 0С: персики и абрикосы – до 1мес, сливы – 2-3 недели, вишня – 1-2 недели, земляника – до 5 дней.

Параметры хранения плодов и  овощей устанавливают такими, чтобы максимально замедлить биохимические процессы обмена, но при этом не должно наступить физиологическое расстройство. Условия хранения должны максимально ограничить испарение влаги с поверхности плодов и овощей и подавить порчу продукции микроорганизмами.

Подмораживание плодов и овощей ведет к разрыву тканей кристаллами льда в межклеточниках, при оттаивании эти ткани теряют сок и мертвеют.

Для недозрелых плодов требуется  более высокая температура хранения.

Чем суше среда, тем больше теряют влаги плоды и овощи, поэтому  оптимальная влажность при хранении плодов и овощей – 90-95%. При охлаждении в таких условиях ниже точки росы выпадает конденсат, в капельках  влаги быстро прорастают споры фитопатогенных микроорганизмов, затем они проникают  в ткани плода, вызывая его  порчу. Вентилирование предотвращает  отпотевание.

В процессе дыхания в массе  плодов и овощей выделяется тепло. Процесс  самосогревания благоприятствует развитию микрофлоры, жизнедеятельность которой  также сопровождается выделением тепла, в результате продукция портится.

3. Экспертиза качества  плодоовощных товаров

3.1. Нормативные документы   и нормативные требования

К нормативным документам, устанавливающим требования к качеству плодов и овощей, относятся национальные стандарты: ГОСТ Р, ГОСТ, а также небольшое количество технических условий на малораспространенные виды продукции или технические условия торговых контрактов на поставку экзотических плодов и овощей, на которые в России нет стандартов.

В указанных категориях стандартов предусматриваются две группы показателей  качества: определяющие и специфические.

Определяющие показатели качества – общие для всех или  большинства подгрупп и видов  плодов и овощей, показатели, имеющие  решающее значение при оценке качества. В номенклатуру определяющих показателей  входят три комплексных показателя: внешний вид, вкус и запах, допустимые отклонения, а также единичный  показатель – размер.

Специфичные показатели присущи  небольшому числу подгрупп и видов  плодов и овощей. Как правило, эти  показатели дополняют оценку качества и учитывают индивидуальные особенности  вида, в частности его анатомо-морфологическое  строение или физиологическое состояние.

Качество и пищевая  ценность плодоовощных товаров должны удовлетворять требованиям государственных  стандартов и ТУ к отдельным видам  плодоовощной продукции. Критерии пищевой  ценности и критерии безопасности по отдельным группам пищевых продуктов  устанавливают «Методико-биологические  требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья пищевых  продуктов». Такие требования отсутствуют  в настоящее время для непереработанных плодов и овощей, за исключением свежевыкопанного картофеля (содержание крахмала не менее 16%) и моркови красной (содержание бета-каротина не менее 8 мг %). Это связано с недостатком данных о потере части витаминов и пищевых веществ в различных условиях хранения и в зависимости от времени хранения свежих плодов и овощей.

Поды и овощи, отвечающие всем требованиям государственных  стандартов и технических условий, являются стандартной продукцией. К  стандартной относятся и продукция с дефектами или отклонениями, допускаемыми стандартами в ограниченном количестве.

Если масса плодов и  овощей с отклонениями  от нормы превышает допускаемое стандартом процентное содержание, то такие плоды и овощи являются нестандартной продукцией.

Отход – это плоды и  овощи с дефектами, недопустимыми  по стандарту.

Стандартная продукция часто  подразделяется на сорта. Сорт – это  градация качества продукции определенного  вида по одному или нескольким показателям  качества, установленная нормативной  документацией.