Шпаргалка по "Товароведению"

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Предмет, цели и задачи товароведения

Название дисциплины "товароведение" является производным от слов "товар" и "ведать" и означает на современном  языке "знание отоваре".

Объект товароведения

Объектом товароведения являются продукты труда, который распределяются путем купли-продажи, то есть приобретают форму товара, и удовлетворяют личные и общественные потребности. В сферу рассмотрения товароведения включат также услуги, поскольку услуги обладают полезностью, и у них можно выделить показатели качества, можно говорить о качестве услуг.

Товар характеризуется  меновой и потребительской стоимостью

Меновая стоимость характеризует товар с точки зрения его обмена на другие вещи. Денежным выражением меновой стоимости выступает цена.

Потребительская стоимость товара — это полезность товара, то есть способность товара удовлетворять  определенные человеческие потребности. Под потребительской стоимостью товара понимают максимальную пользу (материальную или нематериальную), которую товар приносит потребителю. Потребительская стоимость присуща  всем продуктам труда, но проявляется  лишь при потреблении или эксплуатации товара. Если товар не используется, то он будет обладать потенциальной  потребительской стоимостью. Таким  образом потенциальная потребительская стоимость отражает многообразие возможностей производителя, а реальная потребительская стоимость — многообразие запросов потребителей.

Термин "эксплуатация" применим к товара, которые в процессе использования  расходуют своей ресурс (одежда, обувь, бытовая техника). Термин "потребление" относится к товарам, которые в процессе использования расходуются сами (продукты питания, стиральные порошки, краска).

Виды потребительской  стоимости:

• Индивидуальной потребительской стоимостью обладают продукты труда, произведенные исключительно для личного потребления (продукты питания, выращенные на даче).
• Общественной потребительской стоимостью обладают продукты труда, созданные производителя не для личного, а для общественного потребления.

Общественная потребительская  стоимость делится на единичную  общественную потребительскую стоимость  или просто потребительскую стоимость (она свойственна отдельной единице  товара или набору товаров, предназначенных  для удовлетворения какой-либо потребности  отдельного человека или семьи) и  на совокупную общественную потребительскую  стоимость или просто рыночную потребительскую  стоимость. Рыночная потребительская  стоимость товаров создается  для удовлетворения потребностей общества или отдельных его групп. Она  присуща большому количеству товаров.

Предмет товароведения

Предметом товароведения является как единичная потребительная стоимость, удовлетворяющая потребности отдельного человека и/или семьи и характеризуемая в товароведении через категорию "качество", так и совокупно-общественная потребительная стоимость, призванная удовлетворять потребности специальных групп и характеризуемая через категорию "ассортимент".

Товароведение состоит  из общей и специальной частей.

В общей части товароведения рассматриваются общие теоретические вопросы:

• Определение категорий товароведения
• Разработка и совершенствование классификации товаров
• Установление требований к товарам
• Разработка перечня потребительских свойств
• Оценка факторов, влияющих на сохранение качества товаров
• Определение показателей качества товаров, и факторов, влияющих на качество
• Оценка конкурентоспособности товаров
• Выбор нормативов показателей качества
• Определение сроков, способов и условий хранения, потребления и транспортировки товаров
• Изучение проблем формирования оптимального ассортимента товаров
• Улучшение способов выявления фальсифицированного товара
• Правила и порядок сертификации товаров

Специальная часть товароведения состоит из отдельных разделов, посвященных изучению потребительных стоимостей товаров в соответствии с принятой классификацией.

Товароведение как научная дисциплина призвана активно участвовать в управлении качеством и ассортиментом товаров на всех стадиях жизненного цикла:

• Стадия потребления — определение требований
• Стадия проектирования — конкретизация потребительских требований в виде моделей и оценка их эффективности
• Стадия производства — контроль качества изготовления товаров
• Стадия обращения — оценка общественной потребительской стоимости и обеспечение условий сохранения их качества
• Стадия потребления — разъяснение правил пользования товарами.

Основные задачи товароведения:

• исследование и разработка общих закономерностей формирования и проявления потребительной стоимости товаров в условиях рыночной экономики;
• совершенствование научных принципов формирования терминологии, систематизации и кодирования для различных групп товаров;
• изучение и дальнейшая разработка принципов, методов и средств управления качеством и ассортиментом товаров в сфере обращения;
• разработка требований к качеству и закрепление этих требований в нормативных документах;
• разработка оптимальных условий использования товаров и ухода за ними;
• изучение влияния режимов хранения и транспортирования на потребительские свойства товаров;

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Крахмал, сахар, кондитерские изделия и мед

Крахмал и крахмалопродукты

Крахмал получают из запасающих органов растений (картофеля, зерновых культур), в которых он накапливается  как резервное вещество.

Товарный крахмал состоит  из отдельных крахмальных зерен, выделенных из растительных клеток.

По внешнему виду крахмал  – сыпучий порошок белого или  слегка желтоватого цвета. Крахмал  хорошо переваривается и легко усваивается  организмом.

Применение крахмала в  чистом виде для пищевых целей  обусловлено главным образом  его способностью образовывать вязкие клейстеры, переходящие при достаточной  концентрации в студни.

Комплексная переработка  крахмалсодержащего сырья осуществляется на крупных промышленных предприятиях. На долю крахмалопродуктов из кукурузы приходится около 75%.

Крахмало-паточная промышленность вырабатывает из крахмала разные крахмалопродукты: саго, модифицированные крахмалы, декстрин, патоку, глюкозу и др. Основной потребитель крахмалопродуктов – кондитерская промышленность.

Ежегодное производство патоки достигает 400 тыс. т, сухого крахмала – 300 тыс. т., глюкозы – 30 тыс. т. Планируется  дальнейший рост производства этих продуктов. Перспективно использование в качестве сырья зернового сорго.

Крахмал – полисахарид, состоит  из α-Д-ангидридоглюкозных остатков. Общая формула крахмала – (С₆Н₁₀О₅)_n. В клетках растений крахмал находится в виде зерен, различающихся формой, строением, размерами. По их внешнему виду при микроскопировании устанавливают происхождение крахмала. При расщеплении молекулы крахмала образуются более простые углеводы – декстрины, мальтоза, глюкоза.

Крупные зерна картофельного  крахмала имеют овальную форму и  на поверхности бороздки. Мелкие зерна  круглые.

Зерна крахмала из кукурузы – многогранные и круглые с  большим круглым глазком на поверхности.

Для пшеничного крахмала характерно присутствие крупных и мелких зерен. Они имеют плоскую эллиптическую  или круглую форму. Глазок, расположенный  в центре, заметен только в крупных  зернах.

Рисовый крахмал состоит  из наиболее мелких зерен имеющих  многогранную форму.

В состав крахмальных зерен  входят две природные фракции  крахмала – амилоза и амилопектин. Амилоза имеет линейную структуру, в ней остатки глюкозы соединены  α-1,4-гликозидными связями.

Для амилопектина характерна разветвленная структура. В линейных участках остатки глюкозы связаны  α-1,4-гликозидными, а в точках ответвлений  – α-1,6-гликозидными связями.

Амилопектин имеет больший  удельный вес. В природных крахмалах  помимо углеводов содержится 2-4% других веществ: фосфорная кислота и  жирные кислоты.

Важными физико-химическими  свойствами крахмала является набухание  и клейстеризация, вязкость и старение крахмального студня.

Набухание – это способность  крахмала медленно и ограниченно  набухать в холодной воде, не растворяясь  в ней.

При повышении температуры  набухание крахмала усиливается, структура  крахмального зерна изменяется –  наступает клейстеризация. Обычно температура клейстеризации различных видов крахмала находится в пределах 60-70⁰С.

Вязкость крахмальных  клейстеров имеет важное практическое значение, например при изготовлении соусов, киселей и пр. Наибольшей вязкостью отличается клейстер из картофельного крахмала.

Производство  крахмала. При переработке крахмалосодержащего сырья получают сырой крахмал. Из него вырабатывают сухой крахмал и крахмалопродукты. Рассмотрим на примере получения картофельного крахмала.

Для производства картофельного  крахмала выращивают картофель высокоурожайных  сортов, устойчивых к заболеваниям технических или универсальных  с повышенной крахмалистостью.

Производство крахмала включает следующие стадии:

1) тщательно отмытый картофель  тонко измельчают, чтобы вскрыть  клетки (измельченная масса это  смесь мезги, клеточного сока  и крахмальных зерен);

2) сок отделяют на центрифугах  (так как он способствует потемнению  крахмала, снижению вязкости клейстера,  развитию микробиологических процессов);

3) крахмал отделяют от  мезги на ситовых аппаратах  в несколько стадий;

4) крахмал отделяют от  жидкости на осадительных центрифугах и снова промывают водой для удаления остатков растворимых веществ, сока и механических примесей;

5) на последних стадиях  очистки крахмала вводят сернистую  кислоту (для улучшения цвета,  уменьшения количества крапин  – мелких темных включений);

6) после механического  отделения воды получают сырой  крахмал с влажностью около  50%;

7) сырой крахмал перед  высушиванием дополнительно промывают;

8) сушка подогретым воздухом (около 50⁰С);

9) просеивание для отделения  крупки (слипшихся оклейстеризованных зерен), случайных примесей;

10) пропускают через магнитные  сепараторы.

По качеству крахмал делят  на сорта: картофельный – экстра, высший, 1-й, 2-й; пшеничный – экстра, высший, 1-й; кукурузный – на высший и 1-й.

Картофельный крахмал 2-го сорта предназначается только для  технических целей. Независимо от вида и сорта к крахмалу предъявляют  ряд общих требований. Крахмал  должен быть без посторонних запахов  и привкусов. Не допускаются хруст  при кулинарной пробе, присутствие  свободных минеральных кислот, свободного хлора, тяжелых металлов. Крахмал  каждого вида не должен содержать  примеси крахмала других видов.

Органолептически в крахмале определяют цвет (показатель по которому устанавливают сорт), блеск, запах, наличие хруста в кулинарной пробе.

Из физико-химических показателей  крахмала нормируется влажность, кислотность, зольность, крапины, содержание сернистой  кислоты и протеина.

Крахмал следует хранить  при температуре около 10⁰С, не допуская резких колебаний температуры, и относительной влажности воздуха не более 75%. Не размещать вблизи с остро пахнущими товарами, так как он обладает высокой сорбционной способностью.

Продукты переработки  крахмала: искусственное саго, патока и модифицированные крахмалы.

Натуральное саго изготавливается из крахмала, содержащегося в сердцевине стволов саговых пальм. Сырьем для саго в нашей стране служит картофельный или кукурузный крахмал, поэтому саго называют искусственным.

Саго искусственное – это крупа, представляющая собой комочки крахмала шаровидной формы, оклейстеризованные с поверхности и высушенные. При варке крупинки сильно набухают, но не развариваются и не склеиваются. Саго хорошо усваивается. Его используют для приготовления каш, начинок и др.

По размеру зерен саго делят на мелкое диаметром 1,5-2,1 мм и крупное – 2,1-3,1 мм. По качеству – на высший и 1-й товарные сорта. В саго 1 сорта допускаются сероватый оттенок, более высокая зольность и кислотность, большее содержание мелочи и склеенных зерен, несколько меньшая набухаемость.

Стандартом нормируется (независимо от сорта) влажность, содержание мелких зерен в крупном и крупных  в мелком, зольность, кислотность, набухаемость саго. В саго не допускается наличие посторонних примесей, привкуса и запаха. Условия хранения те же, что и крахмала.

Патока – густая сиропообразная жидкость, представляющая собой смесь продуктов неполного расщепления (гидролиза) крахмала – глюкозы, мальтозы и декстринов.

В розничную торговлю патока не поступает.