Шпаргалка по "Товароведению"

3.2. Органолептический анализ  плодоовощных товаров

Плоды должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов.

Окраска, вкус и запах свежих плодов и овощей должны быть свойственными  данному природному сорту без  посторонних запаха и привкуса.

Недостаточная окраска может  свидетельствовать о недозревшем  состоянии плода, а значит, недостаточном  количестве питательных веществ. У  перезревших плодов и овощей наблюдается  потемнение окраски и ухудшение  потребительских свойств.

Поверхность свежих плодов и  овощей должна быть сухой и чистой, сами плоды и овощи должны быть целыми, с отсутствием механических повреждений и повреждений сельскохозяйственными  вредителями, микроорганизмами и физиологическими заболеваниями.

Например, внешний вид  клубней картофеля определяют наружным осмотром поверхности клубня. Клубни  со скрытыми формами болезней определяют осмотром мякоти клубня на продольном разрезе. Для этого разрезают 50 клубней исходного образца и осматривают мякоть на разрезе. При обнаружении хотя бы одной из указанных болезней дополнительно разрезают клубни в количестве не менее 10% от объединенной пробы.

Глубину механических повреждений  измеряют линейкой в центре повреждения.

Герметичные упаковки сухофруктов  не должны быть вздутыми; плесневение и налет на поверхности плодов серого или белого цвета не допускаются. Признаки спиртового брожения устанавливают по запаху.

Для обнаружения заражения  сухофруктов вредителями пробу  высыпают слоем в один плод на стекло, положенное на темную бумагу, и осматривают. Вредителей извлекают пинцетом и  помещают в пробирку. Если проба  имеет температуру ниже 10 градусов, то ее перед испытанием выдерживают  не менее 30 мин при температуре 10-30 градусов с целью активации вредителей.

Металломагнитные примеси  извлекают магнитом, полюсы которого плотно обернуты папиросной бумагой. Магнит медленно продвигают в слое продукта в продольном и поперечном направлениях по всей поверхности слоя.

Продукт рассматривают через  лупу для выявления мелких насекомых  и немагнитных частиц металла.

Затем продукт просеивают через сито с размером ячейки 1,3-1,5 мм на лист темной бумаги и отсев  рассматривают через лупу для  выявления живых клещей, мелких насекомых  или их частей и немагнитных частиц металла.

Плоды каждой фракции взвешивают в отдельности  и вычисляют наличие их в процентах от массы анализируемой пробы.

Плоды и овощи, соответствующие  по размерам установленным и допускаемым стандартами нормам, распределяют на:

- плоды без наличия  каких-либо повреждений и болезней;

- плоды с повреждениями  и болезнями по каждому виду  в отдельности.

Плоды взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или  болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе.

При оценке вкуса определяют запах и устанавливают его  типичность для данного вида плодов и овощей или продукта из них, а  также наличие посторонних привкусов  и запахов.

При оценке консистенции мягкость, мясистость определяют нажатием, надавливанием  на мякоть плодов, отделяемость косточки – разрывом мякоти.

Вкус, запах и консистенцию определяют при комнатной температуре. Перед каждой новой пробой рот  прополаскивают водой.

3.3. Лабораторный анализ  плодоовощных товаров

Определение соотношения  составных частей.

Определение соотношения  составных частей  (рассола и овощей, плодов или ягод) проводят после достижения солеными овощами, квашеной капустой, мочеными плодами и ягодами кислотности, предусмотренной техническими требованиями к каждому виду продукции.

Определяют массу брутто каждой отобранной для анализа единицы  тары. Затем тару вскрывают и выбирают продукцию с помощью сетчатого  дуршлага, отделяя при этом специи от овощей или плодов, отцеживая  рассол, пока он не перестает течь струей.

Выбранную продукцию помешивают в пустую тару и взвешивают. Количество овощей или плодов вычисляют по разности между массой тары с продукцией и массой пустой тары. Массу рассола определяют по разности между массой брутто бочки и массой плодов, специй и тары.

Для определения соотношения  составных частей в квашенной  капусте взвешивают среднюю пробу  и определяют количество содержащегося  в нем сока, свободно стекающего в течении 15 мин, по разности между первым и вторым после стекания взвешиванием.

Определение массовой доли влаги  в сушеных плодах.

Пробу однокомпонентного  продукта освобождают от косточек, семян и плодоножек, половинки  плодов режут пополам. Пробу измельчают на электромясорубке или мельнице и сразу берут навеску.

Массовую долю влаги определяют взвешиванием, высушиванием и последующим  взвешиванием как отношение разности масс к исходной массе навески.

Определение титруемой кислотности  в продуктах переработки плодов и овощей.

Потенциометрический метод  основан на потенциометрическом  титровании водного экстракта пробы  продукта или водного раствора жидкой пробы раствором гидроокиси натрия до рН 8,1 1 м.

Визуальный метод основан  на титровании исследуемого раствора 1 м раствором гидроокиси натрия в присутствии индикатора фенолфталеина.

По объему затраченного раствора гидроокиси натрия вычисляют титруемую  кислотность пробы.

Определение нитратов.

Фотометрический метод основан  на экстракции нитратов из продукта, восстановлении их до нитритов на кадмиевой колонке, проведении цветовой реакции нитритов с ароматическими аминами с последующим  фотометрированием раствора азосоединения.

Экспрессный ионоселективный  метод основан на извлечении нитратов раствором алюмокалиевых квасцов  с последующим измерением концентрации нитратов с помощью ионоселективного нитратного электрода.

Определение содержания витамина С.

Титриметрический метод основан на экстрагировании витамина С из пробы продукта раствором кислот с последующим титрованием раствором 2,6 –дихлорфенолиндофенолята натрия до установления светло-розовой окраски. Массовую долю витамина С в пробе продукта определяют по объему израсходованного титранта.

Контроль содержания токсичных  элементов проводится методами, общими для сырья и продуктов пищевых в соответствии со стандартом.

Контроль качества консервной продукции и при необходимости  микробиологический анализ проводятся по стандартным методикам.