Шпаргалка по "Товароведению"

Какао-порошок должен иметь  свойственные ему вкус и аромат, без посторонних привкусов и  запахов; цвет от светло- до темно-коричневого, без тусклого серого оттенка. Содержание влаги допускается не более 6%. Стандартом устанавливается массовая доля жира, степень измельчения, доля мелких фракций, активная кислотность, общая зола и зола, нерастворимая в 10%-ной соляной кислоте, металломагнитные примеси. Срок хранения в жестяных банках до 12 мес., в бумажных пакетах – 3 мес.

Карамель, конфеты, ирис, драже

Карамель представляет собой  твердые кондитерские изделия, отформованные  из карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельную массу  получают увариванием сахара и карамельной  патоки (2:1). При этом кристаллический  сахар переходит в аморфное состояние. Патока служит антикристаллизатором. В охлажденную до 85-90⁰С карамельную массу вводят кислоты, ароматизаторы, красители, проминают и формуют изделия.

В зависимости от способа  приготовления вырабатывают карамель леденцовую и с начинкой. Леденцовая карамель состоит из карамельной  массы без добавлений или с  различными добавлениями. Она может  быть в форме таблеток, батончиков, монпансье; фигурная – петушки, рыбки; в виде пучка тонких полых трубок – соломка. Карамель с начинками  состоит из оболочки, изготовленной  из карамельной массы, и начинки.

Фруктово-ягодная  начинка – это однородная масса из протертых плодов и ягод, уваренных с сахаром, патокой и различными добавлениями. Аналогично готовится желейная начинка, только основу ее составляет сахаро-паточно-агаровый сироп. Ликерная начинка, готовят ее увариванием сахаро-паточного сиропа с добавлением алкогольных напитков (медовая – меда и др.).

Помадная начинка характеризуется мелкокристаллической структурой, при получении ее уваренный сахаро-паточный сироп сбивают с различными добавлениями при определенном режиме охлаждения. Молочная начинка отличается от других тем, что сахаро-паточный сироп уваривают с добавлением молока, сливок. Для ореховой начинки растертые обжаренные ядра орехов или масличных семян смешивают с сахаром. При смешивании необжаренного сырья с сахаром или горячим сиропом получают марципановую начинку. Шоколадно-ореховую начинку получают при добавлении к ореховой какао-продуктов. Масляно-сахарная, или прохладительная начинка представляет собой массу из сахарной пудры и кокосового масла. Для сбивной начинки сахаро-паточный сироп или пудру взбивают с яичным белком или другими пенообразующими продуктами. Если к такой массе при взбивании добавляют сливочное масло, фруктово-ягодное сырье, то получают кремово-сбивную начинку.

Начинка из злаковых, бобовых, масличных культур представляет собой однородную массу, полученную из муки или крупки соответствующего сырья с добавлением сахара, жира, какао-продуктов.

В зависимости от количества начинок, их расположения карамель может  быть с одной (Виктория, яблоко) и  двумя начинками (Птичье молоко). Карамель может быть с нетянутой и с тянутой оболочкой, с жилками, полосками. Нетянутую карамельную массу получают увариванием сахаро-паточного сиропа, она прозрачная, стеклообразная, а тянутая представляет собой непрозрачную массу с блеском, капиллярно-пористой структуры, так как получают ее перетяжкой нетянутой массы.

Карамель может быть завернутая, открытая, фасованная, штучная и весовая. Открытую карамель в зависимости от способа защитной обработки поверхности подразделяют на глянцованную, дражированную, обсыпную, глазированную шоколадной или жировой шоколадной или жировой глазурью.

Оценивают карамель по форме, виду поверхности, вкусу, цвету и  аромату. Вкус и запах должны быть чистые, характерные для каждого  наименования, без посторонних привкуса и запаха; окраска однородная, поверхность  сухая, целая, гладкая или с четким рисунком. Открытая карамель не должна слипаться в комки, а карамель с начинкой – иметь на поверхности  следы начинки или открытые швы. Форма карамели правильная, без деформаций, перекоса швов. В партии допускается  наличие до 3% полузавернутой и мятой карамели. Влажность карамельной массы не должна превышать 3%. Нормируется содержание редуцирующих веществ (во избежания увлажнения, намокания), кислотность, количество начинки, влажность начинок и др.

Пороки карамели – слипшиеся изделия, раздавленные, с посторонними привкусами и запахами. Упаковывают карамель в ящики, коробки, жестяные банки. Хранят карамель при температуре 18±3⁰С и относительной влажности воздуха 75%, без воздействия прямого солнечного света (с соблюдением товарного соседства). Максимальный срок хранения – 6 мес. До 3 мес. хранится карамель с молочной, ликерной, сбивной, прохладительной начинками, завернутая. Два месяца хранится леденцовая карамель с добавками и с желейной, ореховой, ликерной начинками. Фигурная и карамель Соломка хранятся до 15 сут.

Конфеты, в отличие от карамели, в большинстве мягкие кондитерские изделия, приготовленные из конфетной массы. Они обладают высокими вкусовыми свойствами, калорийностью, красивым внешним видом. Конфеты в коробках, наборах или в совокупности используются как подарочный набор с другими товарами.

Производство конфет включает приготовление конфетной массы  и глазури, формование конфет и отделку  поверхности, завертку, упаковку. Конфетную  массу готовят увариванием сахаро-паточного сиропа с различными наполнителями или растиранием, дроблением, смешиванием, сбиванием сырья. Способ приготовления зависит от свойств сырья и получаемой конфетной массы. Из конфетной массы формуют корпуса конфет разными способами: размазыванием в виде пласта с последующей нарезкой; прокаткой и резкой; отливкой в формы; выпрессованием; отсаживанием. Отформованные корпуса конфет поступают в продажу как неглазированные конфеты или их глазируют. Основным видом глазури является шоколадная, применяются жировая (вместо какао-масла используется гидрожир), помадная, молочная и др. Глазурь не только придает конфетам красивый внешний вид, хороший вкус, но и предохраняет от высыхания, увлажнения и других воздействий.

В зависимости от способа  изготовления, отделки поверхности  конфеты вырабатывают глазированные, неглазированные, шоколадные с начинкой (типа Ассорти). Конфеты, глазированные шоколадом, по виду конфетного корпуса бывают помадные, фруктово-желейные, кремовые, ликерные, сбивные, марципановые, грильяжные и др. Они состоят из корпуса, покрытого полностью или частично глазурью. Шоколадная глазурь содержит не менее 33% какао-масла. Помадная масса может быть сахарной, молочной, крем-брюле, ее получают увариванием сахаро-паточного сиропа до влажности 10-14% с последующим охлаждением и сбиванием «холодным» способом.

Помадными глазированными конфетами  являются Пилот, Кофейный аромат; с  жировой глазурью – Лимонные, Осенние. Конфеты с фруктово-желейным корпусом имеют желеобразную консистенцию: Лето, Абрикосовые, Южная ночь; с кремовым корпусом – пышную маслянистую консистенцию, которую получают сбиванием помадных, шоколадных, пралиновых масс с какао-маслом, кокосовым и сливочным маслом. Это Трюфели, Басни Крылова, Гомельчанка, Огоньки, Птичье молоко.

Конфеты с ликерным корпусом имеют форму бутылочек, кубов, куполов. В насыщенный раствор сахарозы добавляют спирт, ликеры, настойки, коньяки. Выкристаллизовывающийся сахар образует оболочку, внутри которой находится ликерная масса. Ликерные конфеты нестойки к хранению, хрупкие (Ликерные, Рябиновый ликер, Язычки с ликером).

Сбивные корпуса конфет имеют  пенообразную структуру, их получают сбиванием сахаро-паточного сиропа с яичным белком с введением различных добавок – цукаты, орехи, фруктово-ягодное пюре, молоко: Суфле, Золотая рыбка, Юбилейные. Конфеты с ореховыми (пралиновыми) корпусами готовят растиранием обжаренных орехов с сахаром и другими компонентами (сливочным маслом, какао-маслом, шоколадной массой). Содержание жира в них 21-30% (Тик-так, Белочка, Арахисовые). Конфеты с марципановыми корпусами отличаются от ореховых использованием сырых (необжаренных) орехов (Эльбрус, Миндальные, Белорусские).

Конфеты с грильяжным корпусом отличаются стекловидной аморфной структурой, полученной из плавленого сахара, сливочного масла и дробленых орехов (Грильяж в шоколаде).

Конфеты могут иметь корпуса, прослоенные или покрытые вафлями. Между слоями вафель промазывается  ореховая или другая начинка (Антоновка, Ананасные, Аэрофлотские, Гомельчанка, Яблоневый сад). Конфеты с комбинированными корпусами состоят из переслоенных рядами разных конфетных масс (Спартак, Жар-птица). Неглазированные конфеты состоят только из одной или нескольких конфетных масс. Поэтому их пищевые качества и срок хранения ниже, чем у глазированных. Для них используют помадную, молочную, марципановую, пралиновую, а также многослойные конфетные массы.

Помадные неглазированные  конфеты – Помадка, Нежная помадка, Фруктово-ягодный сахар; молочные – Коровка, Старт, Школьные; марципановые – в виде различных фигур; пралиновые – батончики шоколадные, арахисовые, орехово-шоколадные; многослойные – Арктика, Пионерские. Шоколадные конфеты с начинками типа Ассорти имеют фигурную форму и рисунок на поверхности. Они состоят из молочно-шоколадной или шоколадной оболочки (55-60% массы) и начинки (40-45% массы) помадной, ликерной, пралиновой и др.

По внешнему оформлению конфеты  выпускают завернутыми, частично завернутыми, незавернутыми, в капсюлях или филейчиках, коррексах из полимерных материалов, оформленных в фольгу.

Форма конфет должна быть правильная, без деформаций, поверхность сухая, у глазированных покрыта ровным или слегка волнистым слоем глазури. С нижней стороны конфет может быть незначительное просвечивание корпуса. Консистенция конфет – свойственная соответствующему виду конфетной массы, добавления распределены равномерно. Вкус и запах гармоничные, хорошо выраженные, свежие, без посторонних привкусов и запахов. Самую низкую влажность (2-4%) имеют конфеты с пралиновыми корпусами, высокую (22-28%) – с ликерными, сбивными фруктово-ягодными. Содержание жира нормируется в конфетах кремовых, молочных, марципановых, пралиновых. Редуцирующих веществ должно быть не более 60%, глазури – не менее 22%.

Конфеты выпускают штучными, весовыми и фасованными. У завернутых конфет этикетка должна плотно облегать изделие. Фасуют их в коробки, пачки, пакеты бумажные, целлофановые, из полимерных материалов. Весовые конфеты в завертке упаковывают в ящики рядами или насыпью, а незавернутые – рядами с перестилкой бумагой или целлофаном в картонные или деревянные ящики, коробки по 5 и 10 кг. Для хранения конфет оптимальной является температура 18±3⁰С и относительная влажность воздуха не выше 75%, без доступа прямых солнечных лучей.

При хранении конфеты высыхают или черствеют, фруктовые и ликерные – засахариваются, содержащие жир  прогоркают, приобретают «лежалый» запах. Шоколадная глазурь и шоколадные конфеты могут получить такие дефекты, как сахарное и жировое «поседение». Вредителем конфет является шоколадная огневка.

Ирис относится к неглазированным молочным конфетам. Готовят его увариванием ирисной массы из сахара, патоки, молока, жира, эссенций и разных добавок (соя, орехи, фруктово-ягодные подварки).

В зависимости от способа  изготовления ирисной массы вырабатывают ирис литой и тираженный, в зависимости от консистенции – литой полутвердый, тираженный полутвердый, тираженный мягкий и тираженный тягучий. Литой полутвердый ирис представляет собой слабо уваренную вязкую массу аморфной структуры влажностью не более 9%. При получении тираженного полутвердого ириса в уваренную массу вводят небольшой процент отходов этой же ирисной массы. Влажность его не более 6%. Кристаллы сахара в отходах являются центрами кристаллизации и при перемешивании вся масса закристаллизовывается (тиражится). Массу формуют после охлаждения до 40-45⁰С.

Литой полутвердый  и тираженный полутвердый ирис формуют на специальных автоматах. Массу для тираженного мягкого ириса уваривают до влажности 9%, тираженного-тягучего – до 9-10% с добавлением желатина, декстринов, патоки. Формуют ирис прокаткой и резкой. Выпускают его в виде брусочков прямоугольной, квадратной формы и рифленой поверхностью.

Ассортимент ириса: полутвердый – Кис-кис; тираженный полутвердый – Золотой ключик, Тузик; мягкий – Детский; тягучий – Фруктово-ягодный, Любительский. На основе соевой муки готовят ирис Осенний; яблочного порошка – Магнолия; обжаренных виноградных семян – Кофейный. Ирис должен иметь правильную без деформаций форму; от светлого до темно-коричневого однородный цвет или цвет добавок; характерные вкус и аромат, сухую поверхность с четким рисунком; мелкокристаллическую аморфную структуру. Стандарт нормирует содержание влаги, редуцирующих веществ, жира.

В реализацию поступает ирис весовой и штучный. Может быть завернутый, незавернутый и фасованный. Фасуют его в пачки, пакеты, коробки массой до 500 г. Завернутый ирис упаковывают в ящики насыпью массой нетто до 15 кг, незавернутый – горизонтальными рядами с прокладкой упаковочной бумагой не более 17 кг. Хранят ирис при температуре 18±3⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%, Тираженный полутвердый, завернутый ирис в этих условиях может храниться до 6 мес., без завертки – до 5 мес., остальные виды ириса – 2 мес.

При хранении в ирисе могут  происходить нежелательные изменения: потеря влаги, затвердевание, увлажнение, появление прогорклого, салистого привкуса и запаха.

Драже – разновидность конфет, имеет малые размеры, округлую или овальную форму. Состоит из корпуса и накатки. В качестве корпусов могут быть использованы различные конфетные массы, ядра орехов, ягоды сушеные и заспиртованные, яблочное пюре и др. Накатка может быть сахарная или шоколадная. Она представляет собой слой сахарной пудры или сахарной пудры и какао-порошка, сцементированный поливочным сахаро-паточным сиропом. Дражирование корпусов драже производят во вращающихся наклонно установленных дражировочных котлах. Для защиты поверхности драже дополнительно глянцуют – покрывают составом из смеси жира, воска и парафина. Глянцевый слой предохраняет драже от слипания и придает ему красивый внешний вид.

В зависимости от вида корпуса  различают драже: помадное (Морские  камушки), ликерное (Октябрь), желейное (Ренклод), на карамельной основе (Молочное), Ореховое (Арахис в сахаре), сахарное (Мятное, Цветной горошек), фруктово-ягодное (Изюм в шоколаде), кукурузных палочек (Воздушное), концентрат из чайного  сырья (Чайное). Разновидностью драже является клюква в сахаре. По физико-химическим и органолептическим показателям драже должно соответствовать требованиям действующего стандарта. Не допускается в реализацию драже с затхлым, салистым, прогорклым привкусом, поседением шоколадной глазури. Драже выпускают весовым и фасованным. Драже должно храниться в хорошо проветриваемых чистых сухих помещениях, не имеющих постороннего запаха, при тех же условиях, что и конфеты. Срок хранения зависит от вида корпуса и обработки поверхности.