Шпаргалка по "Товароведению"

Для хранения ящики с продукцией размещают на стеллажах с соблюдением  установленных расстояний от стен, источников тепла, водопроводных и  канализационных труб. Мармелад выдерживает  длительное хранение (10 мес), если поддерживается минусовая температура и относительная влажность воздуха 82-85%. Естественная убыль мармелада зависит от сроков хранения и зон.

Пастильные изделия представляют собой сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из плодово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем (яичными белками), с добавлением или без добавления студнеобразователя. Могут использоваться мед, орехи, подварки, пищевые красители, ароматизаторы и др. Пастильную массу разливают в лотки, где она становится полутвердой, режут на бруски, обсушивают, охлаждают и обсыпают сахарной пудрой.

В зависимости от способа  формования пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). Зефир отличается более пышной консистенцией, имеет круглую или овальную форму с волнообразной поверхностью. Пастильная масса для зефира содержит больше яичного белка. Формуют зефир методом отсаживания полушарий через наконечники с зубчатыми краями. Полушарии после выстойки склеивают попарно и обсыпают сахарной пудрой. В зависимости от студнеобразующей основы, используемой для стабилизации структуры пастильных изделий, их выпускают двух видов: клеевые (в качестве студнеобразующей основы используют агар-агар из фурцеллярии, агароид, пектин) и заварные (студнеобразующей основой служит мармеладная масса, чаще яблочная).

Особо выделяются диетические  пастильные изделия с введением  морской капусты или других диетических  добавок. Пастила и зефир могут  вырабатываться также глазированными шоколадом. Наименование пастилы и зефира зависит от вводимых добавок, а также от формы изделия. Наша промышленность вырабатывает: пастилу клеевую (нарезанный пастильный пласт) – Бело-розовую, Клюквенную, Сливовую, Рябиновую. Зефир – Бело-розовый, Сливочный, Медовый, Грибы, Зефир в шоколаде. Пастила заварная выпускается в виде резной – фруктово-ягодная, бело-розовая и пластовая. Пастила может быть многослойная, а зефир с начинкой.

Требования к  качеству. Вкус и запах пастильных изделий должны быть чистыми, ясно выраженными, характерными для каждого наименования, цвет свойственный, равномерный, консистенция пышная, легко поддающаяся разламыванию, мелкопористая структура, правильная форма, поверхность нелипкая, равномерно обсыпанная сахарной пудрой. Нормируется также влажность, кислотность, плотность, содержание редуцирующих веществ и др.

К недопустимым дефектам пастильных изделий относятся посторонние, несвойственные запахи и привкусы, привкус сернистого ангидрида и  резкий запах эссенций, черствая, твердая  консистенция, липкая поверхность, крупные  раковины и пустоты на изломе, загрязненность изделий, раздавленные изделия, а также  изделия, не соответствующие стандарту  по физико-химическим показателям.

Пастильные изделия выпускают  штучными, весовыми или фасованными. Фасуют зефир и клеевую пастилу в коробки массой нетто не более 1 кг, в пакеты или пачки – не более 0,25 кг, завертывают в целлофан или полимерные пленки. Дно коробок и поверхность верхнего ряда изделий выстилают упаковочным материалом. Весовые изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные массой не более 6 кг. Фасованные – не более 17 кг.

Хранят изделия в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха, защищенных от прямых солнечных лучей, не зараженных вредителями. Температура хранения 18±3⁰С (без резких колебаний). Относительная влажность воздуха 75-80%.

Гарантийные сроки хранения со дня выработки: зефира и клеевой  пастилы – 1 мес., заварной пастилы  – 3 мес. При хранении пастильные изделия  могут усыхать, черстветь, становится твердыми. Повышенное содержание редуцирующих веществ может вызвать их увлажнение вследствие высокой гигроскопичности, а пониженное ведет к засахариванию  изделий.

Варенье – представляет собой плоды, ягоды, овощи (ревень, корочки арбузов, дынь, кабачки, томаты, морковь), а также лепестки роз, зеленые грецкие орехи, уваренные в сахарном сиропе, или в сахаропаточном сиропе. Особенностью варенья является целостность плодов или их частей, что достигается 2-3-кратной варкой. Готовят варенье стерилизованное (с герметичной укупоркой в банки) и нестерилизованное (упакованное в бочки).

Товарный ассортимент  носит название по виду используемого  сырья. По качеству варенье делят  на сорта: экстра, высший и 1-й. Варенье из черешни и вишни с косточкой, из дикорастущих сульфитированных ягод и бочковое выпускают только 1-го сорта. Варенье сорта экстра имеет более выраженный свойственный аромат, так как готовится с возвратом ароматических веществ и только из свежего сырья. Варенье должно содержать сохранившие форму, не сморщенные, равномерные по величине плоды, ягоды или части плодов, равномерно распределенные в нежелирующем сахарном сиропе. Слой сиропа без плодов может быть от 1 до 2,5 см, его высота влияет на товарный сорт. В варенье из косточковых плодов сорта экстра не допускаются плоды с треснувшей кожицей, в высшем сорте их может быть 10, в первом – до 25%. Сморщенные плоды и ягоды допускаются в количестве не более 15% только в 1-м сорте. В варенье из мелких ягод не нормируются плоды с нарушением кожицы. Цвет варенья должен быть однородным, соответствующим цвету использованного сырья, вкус сладкий или кисловато-сладкий.

Со снижением сорта  допускается привкус карамелизованного сахара, менее выраженные вкус и запах. Плоды и ягоды в варенье должны быть хорошо проваренные, но не разваренные. Разваренные плоды в зависимости от сорта в количестве от 15 до 35% разрешаются только в варенье из голубики, ежевики, земляники, малины, шелковицы. Массовая доля сухих веществ зависит только от вида варенья по обработке: в стерилизованном 60-68, нестерилизованном не менее 73%. В варенье нормируют содержание плодов от массы нетто продукта – в зависимости от вида плодов (40-45%). В варенье не допускаются: брожение, плесневение, засахаривание, ощущение хруста песка на зубах, неприятные вкус и запах, посторонние примеси.

Джем, в отличие от варенья, готовят однократной варкой плодов и ягод, обладающих высокой желирующей способностью. Готовый продукт должен иметь густую желеобразную консистенцию, плоды и их части могут быть разваренными. Джем, как и варенье, производят стерилизованным и нестерилизованным. К стерилизованному джему относят домашний, имеющий самый низкий процент растворимых сухих веществ (не менее 55%). По органолептическим показателям джем делят на высший и 1-й сорта.

Джем должен иметь свойственные использованным плодам вкус и запах, приятный сладкий или кисловато-сладкий вкус. Менее выраженные вкус и запах, привкус карамелизованного сахара допускают только в 1-м сорте. Коричневый или буроватый оттенок джема может иметь 1-й сорт. Стандартом ограничивают массовую долю сорбиновой кислоты, сернистого ангидрида, минеральных и примесей растительного происхождения. Экологическая чистота продукта и микробиологические показатели должны соответствовать нормам, утвержденным органами здравоохранения.

Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. На товарные сорта экстра и высший конфитюр подразделяют по тем же показателям, что и джем. Содержание сухих веществ в конфитюре – 70-75%.

Повидло получают увариванием плодового, ягодного, тыквенного пюре или их смеси с сахаром или без сахара с добавлением пектина и пищевых кислот или без них. Повидло может быть стерилизованное, нестерилизованное (домашнее). В зависимости от показателей качества повидло изготовляют высшим и 1-м сортом. Повидло, изготовленное из сульфитированного сырья, упакованное в бочки, барабаны, ящики и другую крупную тару, оценивается 1-м сортом. Товарные сорта повидла отличаются только по органолептическим показателям. В отличие от высшего сорта в 1-м допускаются менее выраженные вкус и запах, коричневые или буроватые тона.

Домашнее повидло имеет кислый вкус и запах, свойственные плодам, из которых оно приготовлено. По консистенции оно не такое густое, как повидло высшего и 1-го сортов. Это мажущаяся масса, не растекающаяся по горизонтальной поверхности. Массовая доля сухих растворимых веществ в домашнем повидле не менее 30%, в то время как в стерилизованном – не менее 61, нестерилизованном – не менее 66%. Массовая доля титруемых кислот (в расчете на яблочную) в повидле не менее 0,2%, в домашнем не менее 1,5%. Стандарт нормирует также содержание консервантов, минеральных примесей. Повидло бывает фасованное и весовое. В реализацию не допускается повидло с затхлым, пригорелым, плесневелым, другими не свойственными привкусами, горечью, посторонними примесями.

Хранить варенье, джем, повидло  рекомендуется при относительной  влажности воздуха 75-80% и температуре  от 0 до 20⁰С для стерилизованного и 10-20⁰С для нестерилизованного. Срок хранения повидла достаточно продолжительный. Стерилизованные продукты могут храниться 24 мес., нестерилизованные в стеклянной и металлической таре – 12 мес., нестерилизованное повидло в бочках – 9 мес., нестерилизованное повидло в ящиках – 6 мес. Нестерилизованные изделия в таре из термопластических полимерных материалов, алюминиевых тубах и банках могут храниться 6 мес.

Желе получают увариванием плодово-ягодных соков с сахаром с добавлением или без него, желирующих веществ и пищевых кислот. Желе после уваривания фасуют в горячем виде в стеклянные и лакированные жестяные банки, алюминиевые тубы, тару из термопластических полимерных материалов. Желе в банках и тубах пастеризуют. Название желе получает по виду сока – клюквенное, вишневое, черносмородиновое и т.д. По качеству вырабатывают желе высшего и 1-го сортов.

Цукаты представляют собой ягоды, плоды, корочки дынь и арбузов, кусочки моркови, тыквы, свеклы, уваренные в насыщенном сахарном сиропе с последующей подсушкой и отделкой глазированием или обсыпанием сахаром.

Цукаты в торговлю могут  поступать в виде смеси. Цукаты выпускают  высшим и 1-м сортом, а также для  промпереработки. В продажу не допускаются цукаты липкие, намокшие, засахаренные, сморщенные, засохшие, с привкусом испорченного сырья. Хранят цукаты при температуре 0-20⁰С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения цукатов 6 мес.

Шоколад и какао-порошок

Основным сырьем для приготовления  шоколада и какао-порошка служат какао-бобы – плоды тропического дерева какао. Особенность химического  состава: наличие алкалоида теобромина, дубильных веществ, легкоплавкого  какао-масла. Шоколад имеет высокую калорийность и хорошие вкусовые качества. Помимо массы какао тертого, какао-масла и сахара в его рецептуру могут входить молоко, орехи, кофе, ванилин и др. Наполнители не только разнообразят ассортимент шоколада, но и позволяют экономно использовать какао-продукты. По рецептуре и способу обработки шоколад делят на обыкновенный, десертный и пористый (с наполнителями и без них), диабетический и белый.

Шоколад обыкновенный изготавливают смешиванием сырья по рецептуре с последующим вальцеванием смеси для придания однородности. Затем шоколадную массу темперируют, отливают на автоматах в формы, пропускают их по вибрационным столам в охлаждаемые шкафы с температурой 8-12⁰С. Готовые изделия завертывают в фольгу. Содержание сахара в обыкновенном шоколаде не более 63%. Обыкновенный шоколад без добавлений – Ванильный, Цирк, Дорожный и др.

Шоколад обыкновенный с добавлениями имеет более широкий ассортимент: Аленка, Белоснежка – с сухим обезжиренным молоком; Сливочный, Дюймовочка – с сухим молоком; Школьный – с сухим молоком и соевой мукой; Ореховый – с тертыми орехами.

Десертный шоколад характеризуется повышенным содержанием какао-массы. Шоколадную массу для него коншируют (взбалтывают) от 24 до 72 ч при температуре 45-70⁰С, в связи с чем она получается тонкодисперсной, нежной. Содержание сахара в десертном шоколаде не превышает 55%, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный выраженный.

Десертный шоколад без  добавлений – Люкс, Золотой Ярлык, Прима, Шоколадные медали, Шоколадные фигуры и др. Десертный шоколад  с добавлениями: Экстра – с молоком; Миньон – с тертым миндалем; Москва – с молоком и чайным экстрактом.

Пористый шоколад имеет мелкопористую структуру. Она получается в результате выдержки десертной шоколадной массы, залитой в формы, в вакуум-аппаратах. При изъятии из вакуум-аппаратов за счет разницы внутреннего и внешнего давлений пузырьки воздуха расширяются и шоколадная масса увеличивается в объеме. Пористый шоколад легко тает во рту.

Пористый шоколад  без добавлений – Слава; с добавлениями – Ракета (сухое молоко и кукурузные хлопья); Конек-Горбунок (сухое молоко). Промышленность вырабатывает шоколад без начинки и с начинкой. Массовая доля начинки для шоколада в виде батонов должна быть не менее 35%, при массе нетто батонов свыше 50 г – не менее 20%. Шоколад диабетический готовят на заменителях сахара, а белый – без использования какао тертого.

В реализацию поступает шоколад  штучный (плитка, батоны, медали, фигурки), фасованный в виде смесей, наборов  и весовой.

Шоколад должен иметь свойственные для этого продукта вкус и запах, твердую однородную консистенцию, для пористого шоколада – ячеистую структуру. Допускаются незначительные дефекты, не портящие внешнего вида шоколада, такие как крошка, пузырьки, пятна, царапины, сколы. В каждом виде шоколада нормируется содержание влаги, жира, сахара. Возможные пороки шоколада: сахарное и жировое поседение, повреждение шоколадной огневкой. Хранят шоколад при температуре 18±3⁰С и относительной влажности воздуха не выше 75% в чистых, сухих, вентилируемых помещениях. Гарантийные сроки хранения для шоколада без добавлений, завернутого и фасованного – 6 мес., без добавлений весового нерасфасованного – 4 мес., с добавлениями, с начинкой, диабетического завернутого и фасованного – 3 мес., с добавлениями весового незавернутого – 2 мес.

Какао-порошок  – продукт, получаемый при тонком измельчении какао-жмыха, оставшегося после прессования масла из какао тертого. По содержанию жира какао-порошок подразделяют на жирный (20%), полужирный (не менее 17%), с пониженной жирностью (менее 14%). Некоторые сорта порошка обрабатывают углекислыми щелочами. К необработанным сортам относятся Наша марка, Золотой ярлык; к обработанным – Серебряный ярлык, Экстра. Обработанный какао-порошок имеет более выраженный аромат и темный цвет с красноватым оттенком.