Шпаргалка по "Товароведению товаров растительного происхождения"

Кофе — вкусовой продукт, приготовляемый из обжаренных семян вечнозеленого кофейного дерева. Различают следующие виды кофе: кофе натуральный, кофезаменители, кофейные смеси.

Кофе натуральный вырабатывают из сырья, отличающегося большим разнообразием как по внешнему виду, так и по химическому составу и вкусу. В зависимости от степени переработки его подразделяют на: зеленый в зернах, жареный в зернах, жареный молотый, жареный молотый с добавлениями цикория, растворимый.

Кофезаменители вырабатывают из хлебных злаков, цикория, желудей, семян бобовых, орехоплодных, ядер плодовых косточек, скорлупы какао-бобов, шиповника и других видов подобного сырья. Это сырье обжаривают, размалывают, смешивают по определенной отработанной рецептуре.

Кофейные смеси на российском рынке получили широкое распространение. Они сочетают кофе и компоненты, обычно добавляемые в него при употреблении, — сахар, сливки.

Обжарка кофе является основной операцией, формирующей его качество, т.е. его вкусовые и ароматические свойства. Интенсивность обжарки определяется вкусами потребителей.  В значительной степени качество кофе зависит от первичной переработки кофейных плодов, которая происходит непосредственно на плантациях

Для оценки качества 10 г кофе заваривают в специальном сосуде, заливая его 200 мл горячей воды, доводят до кипения и кипятят 3 мин, затем отстаивают и сливают в чашку из белого фарфора. После отстаивания определяют аромат и вкус кофе, обращая внимание на полноту и гармоничность вкусовых ощущений.

Дефекты: обугленные зерна — долго лежали на земле, плохо высушенные, механически поврежденные вредителями, при обработке или нарушении режима обжарки (высокая температура);кислый запах и вкус; неравномерно обжаренные зерна; белесые зерна; недожаренные зерна.

Лучшей для кофе является газонепроницаемая герметичная упаковка под вакуумом и в атмосфере инертного газа.

Складские помещения для хранения кофе должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. Склады должны хорошо вентилироваться, относительная влажность воздуха в них не должна превышать 75 %. Недопустимо хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами, размещение вблизи отопительных приборов или канализационных труб.

36. Вина виноградные: понятие. Особенности изготовления. Классификация,  характеристика ассортимента вин. Дефекты, болезни и недостатки вин.

Виноградными винами называют алкогольные напитки, полученные путем спиртового брожения Сахаров виноградного сока с мезгой и содержащие 8—20 % спирта.

       По цвету вина классифицируют следующим образом: белые — получают сбраживанием сусла из светлых сортов винограда;

розовые — вырабатывают из белых и красных сортов винограда или получают смешиванием белых и красных вин (купаж);

красные — производят из красных сортов винограда, сбраживают вместе с кожицей и косточками, поэтому красящий пигмент, дубильные вещества переходят в сусло, что объясняет терпкий вяжущий вкус красного вина.

       По виду сырья вина принято делить:

на сортовые — вырабатываемые из одного вида сырья;

купажные — которые готовят из смеси разных сортов винограда.

       По технологии, содержанию спирта и сахара, столовые; крепленые,

Изменения, ухудшающие качество вина, делят на три группы: болезни, дефекты и недостатки.

Болезни вин имеют микробиологическое происхождение и выражаются в глубоких изменениях состава. Они легко передаются от больных вин к здоровым, поэтому основная мера их предупреждения заключается в соблюдении требований санитарии.

Дефекты вин — нежелательные изменения свойств вина, ухудшающие его качество и возникающие в результате физических или биохимических процессов без участия микроорганизмов. К наиболее распространенным дефектам вина относятся кассовые помутнения.

Недостатки вин — различные отклонения от нормы по составу и качеству вин, возникающие из-за использования некондиционного сырья (повышенная кислотность, низкая экстрактивность, малая спиртуозность вин и т.п.) или нарушения технологии.

Качество вин определяют в ходе дегустации или органолептической оценки.

Во время хранения вина должны находиться в горизонтальном положении, чтобы не усохли пробки и не нарушилась герметичность упаковки. В помещении для хранения важно поддерживать равномерную температуру 8—16 °С. При более низких температурах наблюдается выпадение осадка, помутнение. Свет также губителен для вина.

37. Ликероводочные изделия: понятие. Классификация и характеристика ассортимента. Требования к качеству. Хранение. Дефекты. Коньяк

Ликероводочные изделия представляют собой смеси различных спиртовых соков, морсов, получаемых из плодово-ягодного и ароматического сырья с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, вин, коньяка, лимонной кислоты, а также спирта и сахара.

Классификация ликероводочных изделий может быть основана на целом ряде специфических факторов.

Ликероводочные изделия по видам сырья делятся на:

1.     плодово-ягодное, которые состоят из:

2. смешанные, а) бальзамов;

3. молочные, яичные продукты, состоящие из ликеров эмульсионных.

4. пряно-ароматические растительные, делящиеся на:

Ликероводочные изделия по содержанию спирта и сахара состоят из:

- спиртсодержащих;

- сахаросодержащих.

Качество. Помимо свойственного каждому напитку вкуса, аромата, цвета, консистенции доброкачественные ликероводочные изделия должны иметь предусмотренные стандартами содержание спирта, сахара, органических кислот, эфирного масла и др. В ликероводочных напитках не допускается наличие мути и посторонних примесей, осадка, несвойственного цвета, вкуса, аромата, отклонения по крепости и сахаристости.

Ликероводочные изделия должны храниться в складских помещениях при температуре от 10 до 20оС и относительной влажности воздуха более 85%. Хранить лучше в темном помещении. Ликероводочные изделия, в которых по истечении указанных сроков не появилось помутнение или  осадок, пригодны для дальнейшего хранения и реализации.

Коньяк — алкогольный напиток с характерным букетом и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, полученного путем перегонки виноматериалов и выдержанного не менее 3 лет в дубовых бочках или эмалированных цистернах с помещенной в них древесиной дуба.

Коньяки в зависимости от продолжительности и способов выдержки коньячных спиртов подразделяют на: ординарные, марочные и коллекционные.

Ординарные коньяки получают из спиртов, выдержанных 3—5 лет. В соответствии с выдержкой им присваивают наименования: «3 звездочки» — коньяк с выдержкой 3 года, «4 звездочки» — выдержка 4 года, «5 звездочек» — выдержка 5 лет.

38. Пиво: пищевая ценность, классификация и характеристика ассортимента. Требования к качеству. Хранение. Дефекты.

Пиво, являясь углеводным продуктом, имеет определенную пищевую ценность и может рассматриваться в качестве продукта питания. Действие его на организм человека двойственное: с одной стороны, оно содержит все необходимые для человека вещества — сахар, кислоты, белки, витамины, но, с другой стороны, в пиве во время брожения накапливается этиловый спирт, который действует на организм человека возбуждающе, раздражает нервную систему.

Вырабатывается пиво двух типов — светлое и темное, которые различаются по цвету, вкусу, аромату и производятся по различным технологиям. Светлое пиво производят с использованием светлого солода, Темное пиво вырабатывают из темного солода, диафарина, карамельного солода.

По способу обработки пиво делят на непастеризованное и пастеризованное, которое проходит термическую обработку.

Основным способом определения качества является органолептическая оценка. Для оценки пиво охлаждают до 10-12 °С, наливают в сосуд из бесцветного стекла высотой 10,5-11 см, диаметром 7,3—7,5 см и определяют прозрачность, наличие посторонних примесей, осадка и любых видимых изменений.

К дефектам вкуса относят:

повышенную сладость и хлебный вкус, которые появляются в слабовыброженном пиве;

излишне кислый вкус — результат скисания пива;

подвальный привкус — возникает при плохой обработке чанов, где перебраживает пиво.

Хранят пиво в затемненных помещениях при температуре 2—5 °С. Срок годности устанавливает предприятие-изготовитель. Пиво транспортируют всеми видами транспорта — железнодорожным, автомобильным, водным, воздушным. При транспортировании ящики с бутылками должны быть защищены от света и низких температур.

39. Воды минеральные: понятие, значение в питании. Классификация, ассортимент. Требования к качеству. Хранение. Дефекты.

Минеральные воды могут быть природные и искусственные, негазированные и газированные (естественно и искусственно).

Природные минеральные воды представляют собой подземные воды с повышенным содержанием активных химических компонентов и газов (углекислота, сероводород).

Природные минеральные воды также различают по температуре при выходе из недр земли:

холодные — до 20 °С, О гипотермальные — 20—37 °С,

гипертермальные — 37—100 °С.

По органолептическим показателям качества природные и искусственные минеральные воды должны быть бесцветными, прозрачными, иметь запах и вкус, характерные для содержащихся в ней растворенных солей, соответствовать санитарно-бактериологическим требованиям. Допускается незначительное выпадение осадка минеральных солей при хранении.

Минеральные воды поступают в продажу в стеклянных бутылках по 0,33 и 0,5 л, а также в полиэтиленовых бутылках емкостью 1,0; 1,5 и 2,0 л, герметично упакованные пробками или крышками с наклеенной этикеткой утвержденного образца.

Минеральные воды хранят в специальных проветриваемых темных помещениях при температуре 5—20 °С, предохраняют от влаги. Чтобы избежать утечки углекислого газа, бутылки с водой, укупоренные пробками, хранят в горизонтальном положении. Гарантийный срок хранения минеральных вод составляет до 12 месяцев со дня розлива, железистых — 4 месяца.

40. Газированные безалкогольные напитки, их виды, значение в питании. Требования к качеству, хранение.

Для этих напитков характерно искусственное насыщение углекислотой до концентрации 0,3—0,6%. Помимо освежающего эффекта углекислота оказывает консервирующее действие при хранении напитков путем снижения рН напитка и бактерицидного воздействия на некоторые микроорганизмы. Освежающие и вкусовые свойства газированных напитков наиболее полно проявляются, когда они охлаждены до температуры 10—12°С. Биологическая ценность газированных напитков может быть повышена путем витаминизации.

Газированная вода. Это питьевая вода, насыщенная углекислотой, оптимальное содержание которой составляет около 0,4% массы.

Газированные напитки в бутылках. Это насыщенные углекислотой водные растворы смесей сахарного сиропа, плодово-ягодных соков, экстрактов, настоев, вин, эссенций и другого основного и дополнительного сырья.

Напитки, приготовленные на натуральном сырье (соках, сиропах, экстрактах, настойках), отличаются значительным содержанием сахара (10—12%, а в последнее время — 5—6%).

Тонизирующие (бодрящие) напитки содержат тонизирующие настои и экстракты, благодаря чему эти напитки способны снимать утомление и оказывают жаждоутоляющее действие. Так, в напитке Саяны содержатся настои лимонника, левзеи.

Витаминизированные напитки отличаются повышенным содержанием витамина С, вносимого в виде аскорбиновой кислоты или в составе высоковитаминных экстрактов соков и настоев (лимонного, апельсинового, черносмородинового).

Маркировка безалкогольных напитков должна содержать все необходимые данные, предусмотренные стандартом, обязательно с указанием даты изготовления и срока хранения. В процессе перевозок и хранения оптимальная температура должна быть 2—12°С.

Практическое задание:

1. Дать полную торговую характеристику предложенным образцам плодоовощных консервов, круп, макаронных, кондитерских, ликероводочных изделий, вин виноградных.
2. Решение ситуационных задач по плодоовощным, зерномучным, кондитерским и вкусовым товарам на расчет объема выборки, приемочного и браковочного чисел; расчет естественной убыли; заключение о качестве товаров с использованием нормативных документов.

Литература:

1. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Издательско-торговая корпорация "Дашков и К", 2004. - 188 с.
2. Карташова Л.В., Николаева М.А., Печникова Е.Н. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения. Учебник для учреждений среднего профессионального образования; учебное пособие для высших образовательных учреждений. - М.: Издательский дом "Деловая литература", 2004. - 816 с.
1. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°». – 2007. – 400 с.
2. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учебник для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. образования/ А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова, С.А. Прокофьева. - 3-е изд., стер. - М.: Издательский центр "Академия", 2004. - 480 с.

Преподаватель_________________ Метель Е.В.

                                                                                            подпись