Шпаргалка по "Товароведению товаров растительного происхождения"

Помологические сорта лимонов по содержанию лимонной кислоты, толщине и состоянию кожуры делят на кислые (6—8%), сладкие (до 2%) и грубые (пондерозы) с толстой (до 11 мм) кожурой с шероховатой поверхностью. В продажу поступают в основном кислые плоды. Распространенные сорта — Лисбон, Маглина, Вилла Франка, Эврика.

Из 13 разновидностей мандаринов, известных в мире, в нашу страну поступают в основном мандарины, относящиеся к итальянской, благородной и уншиу группам.

Мандарины отличаются от других цитрусовых меньшими размерами, массой, более тонкой кожурой и низкой сохраняемостью.

Цитрусовые плоды, особенно апельсины, поступающие из стран дальнего зарубежья, могут быть заражены личинками средиземноморской плодовой мухи. После  обработки плоды не подлежат хранению и должны быть срочно реализованы.

Плод граната имеет неправильную шаровидную форму, остатки чашечки на вершине, плотную кожуру светло-розового, темно-красного или желто-серого цвета. Средняя масса плодов 390—500 г. Внутри плод разделен эластичными перегородками на камеры, в которых находятся многочисленные, окруженные сочной мякотью семена.

14. Орехоплодные их виды, пищевая ценность. Дефекты. Требования к качеству, хранение.

Орехи – плоды, покрытые сухой деревянистой оболочкой, внутри которой находится съедобно семя. По строению их делят на настоящие и костянковые.

Настоящие орехи состоят из внешней твердой скорлупы, внутри которой расположено съедобное зерно. К ним относятся лещина (лесной орех) и фундук.

Костянковые орехи отличаются от настоящих тем, что их незрелый плод заключен в мясистую кожуру (плюсну, плюску), которая при созревании высыхает, растрескивается и из нее выпадает костянка – орех. Костянковыми орехами являются грецкий, миндаль, фисташки, каштан; к ним можно отнести кедровые орехи, высыпающиеся при созревании из кедровых шишек и другие.

Лещина – плод кустарникового растения Форма и величина орехов лещины очень изменчивы; плод может быть округлой, продолговатой, конической и заостренной форм, массой от 0.5 до 2.5г.; Ядро лещины содержит (в %): воды – 2-3, жира – 56-61, белков – 12-13.

Фундук – это культурная разновидность лесного ореха (лещины).

Грецкий (волошенский) орех – это плод многолетнего дерева, заключен в мясистую зеленую оболочку (кожуру), которая при созревании высыхает и растрескивается на две половинки. В зависимости от размера грецкие орехи(яйца) делят на крупные (длина 38-40мм, диаметр 35-39мм), средние (соответственно 31-37 и 28-34) и мелкие (длина 20-30мм и диаметр 22-27мм). В подсушенном виде грецкий орех содержит (в %): воды – 5-6, жира – 44-72, белков – 9-18.

Миндаль – это плод южного теплолюбивого древесного растения семейства розоцветных.

По вкусу ядра орехов миндаля делят на две разновидности – сладкий и горький.

Кедровые орехи – это плоды вечнозеленого дерева сибирского кедра или корейского кедра семейства хвойных.

По размеру кедровые орехи подразделяются на крупные (длиной и шириной более 9мм), средние (7.1-9мм) и мелкие (менее 7мм).

15. Квашеные и соленые овощи, их пищевая ценность. Классификация. Дефекты. Требования к качеству, хранение.

В результате развития молочнокислых бактерий, находящихся на поверхности овощей и плодов, и сбраживания Сахаров образуется молочная кислота. Молочная кислота является основным консервирующим веществом, она подавляет развитие гнилостных и других вредных микроорганизмов. 

При квашении добавляют соль в количестве 2—3% от веса сырья. При квашении имеет место и спиртовое брожение

Квашеная капуста. По способу приготовления квашеную капусту подразделяв на виды: шинкованная, рубленая, цельнокочанная, кочанная с pyбленой или шинкованной, провансаль. 

Квашеную капусту подразделяют на 1 и 2-й товарные сорта

Капуста 1-го сорта должна быть соломенно-желтого цвета, сочной, упругой, хрустящей, кисловато-солоноватого вкуса, нарублена или нашинкована равномерно

Капуста квашеная 2-го сорта может иметь слабохрустящую, малоупругую консистенцию, более выраженный кислый вкус,

Цельнокочанная капуста на сорта не делится.

В капусте не допускаются дефекты: ослизнение, чрезмерно кислый вкус, порозовение, потемнение, образование плесени, затхлый, гнилостный запах и вкус.

Хранят капусту при температуре 0—2°С.

Соленые огурцы.

По качеству огурцы соленые делят на первый и второй товарные сорта.

Хранят соленые огурцы при температуре от -1 до 1°С.

Качество огурцов устанавливают по внешнему виду, цвету, размеру, вкусу, запаху, содержанию соли и кислоты.

Дефекты соленых огурцов: появление внутренних пустот (связано с развитием газообразующих бактерий при пониженной концентрации рассола), изменение запаха и вкуса, размягчение, сморщивание огурцов (применение рассола с высокой концентрацией соли), плесневение, ослизнение.

Соленые томаты. Плоды должны быть здоровыми, свежими, без повреждений, разной степени зрелости — зеленые, бурые, розовые, красные.

16. Маринованные овощи и плоды, их пищевая ценность и назначение. Виды плодов и овощей, идущих на маринование. Ассортимент. Требования к качеству, хранение.

Маринованные овощи и плоды получают из свежих овощей или плодов с заливкой, в состав которой входят уксусная кислота, соль, сахар и пряности (корица, гвоздика, перец, лавровый лист и др.). Благодаря наличию уксусной кислоты (до 0,9 %) и герме­тичной укупорке маринады хорошо сохраняются.
В зависимости от содержания уксусной кислоты пастеризован­ные овощные маринады выпускают слабокислыми (0,4-0,6% в овощных и 0,2-0,6% в плодовых) и кислыми (0,61-0,9%). Ма­ринованные овощи и плоды должны быть плотными, неперева-ренными, по цвету близкими к натуральному сырью, а заливка — почти прозрачной.

Маринованные грибы готовят из белых грибов, подоси­новиков, маслят (очищенные и неочищенные), моховиков, груздей, лисичек обыкновенных, опят осенних, зеленок, шам­пиньонов, вешенок обыкновенных и др. Грибы варят, за 3—5 мин до окончания варки добавляют уксусную кислоту и пря­ности. Грибы маринованные охлаждают, расфасовывают, уку­поривают, пастеризуют.

17. Овощные и плодовые баночные консервы, их пищевая ценность и назначение. Классификация и ассортимент. Дефекты. Требования к качеству. Маркировка, хранение.

К ним относят: фруктовые соусы, пасты, компоты, соки, пюре, консервы для детского и диетического питания.

Фруктовые соусы получают увариванием протертой плода вой массы с добавлением сахара или без добавления (натуральные). Основным сырьем служат яблоки, груши, персики, сливы абрикосы, вишни и многие ягоды (брусника, клюква, черная смородина). 

Плодово-ягодные пасты получают увариванием плодово-ягодного пюре с содержанием сухих веществ 18, 25 и 30%.

Компоты готовят из одного вида сырья или смеси разных видов плодов (ассорти). Предварительно обработанные (мойка, очистка, бланширование) плоды или ягоды расфасовывают в банки, заливают сахарным сиропом, закатывают герметично крышками и стерилизуют. Компоты по качеству подразделяют на высший, первый и столовый сорта. На сорт компотов влияют показатели: однородность плодов по величине и окраске, пятна на их поверхности, размер плодов, разваренность плодов.

Фруктово-ягодные пюре готовят почти из всех видов плодов. Вырабатывают пюре вишневое, яблочное, абрикосовое, сливовое и др.

Консервы для детского и диетического питания приготавливают по специальным рецептурам из отборного сырья, представляют собой тонкоизмельченную массу плодов с сахаром, а для диетического питания с ксилитом, сорбитом.

Дефекты консервов: бомбаж (вздутие крышек и донышек банок), старение консервов, скисание, появление привкуса и запаха металла. С этими дефектами консервы в продажу не допускаются. 

Хранят консервы в сухих, чистых помещениях при температуре 0—15°С и относительной влажности воздуха не более75% до одного года. Не допускаются резкие колебания температуры.

18. Мука, ее пищевая ценность, использование. Виды помолов зерна, виды и сорта муки. Дефекты. Требования к качеству, хранение.

Мука представляет собой порошкообразный продукт переработки зерна пшеницы и ржи, в меньшем количестве муку вырабатывают из зерна ячменя, кукурузы и других культур.

Помол зерна может быть разовым, когда зерно один раз пропускают через размольную систему, и повторительным, когда зерно измельчают последовательно на нескольких системах.

Повторительные помолы подразделяют на простые и сложные.

Простым (обойным) помолом получают муку обойную ржаную и пшеничную. Простой помол проводится на четырех системах, муку с разных систем смешивают вместе.

Сложные помолы подразделяют на одно-, двух- и трех-сортные.

Односортным помолом вырабатывают муку первого или второго сорта;

Двухсортными помолами можно одновременно получить муку первого и второго сортов; выход муки первого сорта 40—50 %, а второго — 28—38 %. Общий выход муки при этих двухсортных помолах составляет 78 %.

Трехсортными помолами вырабатывают муку высшего сорта или крупчатку первого и второго сортов.

Вид муки определяется наиболее общими биохимическими свойствами и анатомическими особенностями, характерными для зерна той культуры, из которой она произведена. Вид муки получает наименование в зависимости от культуры использованного зерна.

Мука высших сортов представляет собой измельченную внутреннюю часть эндосперма зерна. Мука промежуточных сортов содержит в небольшом количестве оболочечные частицы, а мука низких сортов — значительное количество измельченных оболочек, алейронового слоя и зародыша.

Хранилища муки должны быть чистыми, поэтому перед закладкой продуктов их подвергают тщательной уборке.

Относительная влажность воздуха в помещении не должна превышать 70 %.

При длительном хранении штабель не реже двух раз в год перекладывают, обязательно меняя местами верхние и нижние мешки.

19. Крупы, их пищевая ценность. Классификация и ассортимент круп. Дефекты. Требования к качеству. Упаковка, хранение.

Крупа — это целые, дробленые или расплющенные зерна хлебных злаков, гречихи и бобовых культур,

Крупу классифицируют по виду зерна, из которого она выработана. Крупы, получаемые из одной культуры, подразделяют на виды в зависимости от способа обработки зерна, формы, состояния поверхности. Для некоторых круп установлено деление на марки, номера. Сорта у некоторых видов круп устанавливают по содержанию примесей и доброкачественного ядра. В общем виде классификация зерновых культур и крупы представлена в табл.

Крупа должна быть однородной по размеру; если она приготовлена из целых зерновок, то количество расколотых крупинок должно быть минимальным.

Свежесть крупы устанавливают по запаху и вкусу. Они выражены слабо, но типичны для каждого вида крупы.

Крупа пригодна для длительного хранения, Наиболее старым и распространенным является способ хранения в текстильной таре, шитой из различных тканей. Также крупу расфасовывают в мелкую тару по 1—3 кг, хранят в ящиках или коробках на поддонах или стеллажах.

Хранение крупы может проводиться как в отапливаемых, так и в неотапливаемых складах, но обязательно сухих, чистых, хорошо освещенных и вентилируемых, не зараженных вредителями хлебных запасов,

20. Хлеб, его пищевая ценность. Способы постановки теста. Классификация хлебных изделий. Ассортимент ржаного и пшеничного хлеба. Пороки и болезни. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Высок. энергетич. ценность, дифференциация по сортам и видам муки. Биологическая ценность не велика. Физиол. ценность хлеба обусловлена его пористостью мякиша. Усвояемость высока.

Среди экзогенных свойств главным является 1) то, что хлеб обладает способностью покрывать значит. часть пищевого рациона человека 2) высокая степень готовности

Технология получения: 1) подготовка сырья – мука + вода + дрожжи. Доп сырье – сахар, жир, молоко, пряности, яйца, солод, изюм, мак и др. 2) дозировка сырья в соответствии с рецептурой 3) замес теста 4)обминка 5) разделка 6) обкатка 7) придание формы 8) выпечка (210-280°) 9) охлаждение.

Требования к качеству хлеба. Хлеб принимают партиями. Качество проверяют осмотром 10% продукции с каждой полки. Хлеб, поступающий в розничную торговую сеть, осматривают, обращая внимание на внешний вид, состояние корок и мя­киша, при необходимости определяют вкус, запах, влажность, кислотность, пористость мякиша, наличие посторонних включений, болезней и примесей.

Хлебные изделия должны иметь свойственную им форму, быть не мятыми и без боковых наплывов. На поверхности допускается шероховатость с наличием неглубоких трещин (шириной не более 1 см) и надрывов. Цвет корочки может быть от золотисто-желтого до темно-коричневого, толщиной не более 3—4 мм. Отклонения от нормы по внешнему виду возможны при несоблюдении режимов расстойки, продолжи­тельности выпечки, несоблюдения температурного режима при выпечке, использование муки со слабой клейковиной (расплывчатость формы) и др.

Мякиш доброкачественного хлеба должен быть хорошо пропеченным, не влажным и не липким, эластичным, иметь хорошую пористость. Не допускается наличие пустот, крошливость, непромес, закал. Хлеб с равномерной пористостью пышней, лучше усваивается организмом. Для каждого вида и сорта хлеба характерны определенные вкус и запах. Не допускаются в хлебе ощущения пресного, пересоленного, излишне кислого и горького вку­са, наличие хруста.

Помещения для хранения хле­ба и хлебобулочных изделий должны подвергаться ремонту с побелкой или окраской стен, потолков — по мере необходи­мости. Помещения не реже одного раза в год дезинфициру­ют. При хранении хлебобулочных изделий укладывают: формовой хлеб в один или два ряда на боковую или нижнюю корку; подовый хлеб и хлебобулочные изде­лия — в один ряд на нижнюю или боковую корку; мелкоштуч­ные — на нижнюю корку в 1—2 ряда, а изделия с отделкой — в один ряд; гренки, сухари — насыпью.

Хлебные изделия в зависимости от вида муки могут быть пшеничными, пшенично-ржаными, ржаными, ржано-пшеничными. По рецептуре — простые, улучшенные и сдоб­ные (только пшеничные). По способу выпечки — подовой и формовой.