Шпаргалка по "Товароведению товаров растительного происхождения"

Министерство образования и науки Российской Федерации

Федеральное государственное образовательное  учреждение среднего профессионального образования «Бийский государственный колледж»

Перечень экзаменационных вопросов (тем) и практических заданий

1. Химический состав и свойства веществ, характеристика важнейших веществ химического состава.

В состав пищевых продуктов входят органические вещества (углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины и др.) и неорганические (вода, минеральные вещества).

Углеводы — это группа веществ, построенных из трех химических элементов: углерода, водорода и кислорода. Они играют важнейшую роль в обмене веществ и энергии в организме человека и животных. Углеводы служат основным источником энергии

Жиры — это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и жирных кислот, входящие в состав животных и растительных тканей.

Легче усваиваются те жиры, у которых температура плавления ниже или близка к температуре тела человека.

Гидрогенизированный жир (саломас) является основным сырьем для приготовления маргарина и кулинарных жиров.

Белки— сложные органические соединения, построенные из аминокислот.

Они необходимы для построения тканей тела и восстановления отмирающих клеток, образования ферментов, витаминов, гормонов и иммунных тел

Они содержатся в мясе, рыбе, молоке, яйцах.

Ферменты — это вещества белковой природы, вырабатываемые животной клеткой и выполняющие роль катализатора всех биохимических процессов.

Как и все белки, ферменты построены из аминокислот

Ферменты могут ускорять как полезные процессы, так и нежелательные, приводящие к порче продуктов.

Витамины представляют собой органические соединения различной химической структуры, синтезирующиеся, как правило, в растениях. В животных организмах витамины почти не синтезируются и поступают с пищей.

Отсутствие их приводит к нарушениям в процессах обмена веществ, ведущим к тяжелым заболеваниям

Кроме рассмотренных основных веществ пищевые продукты содержат органические кислоты, эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, дубильные вещества, красящие вещества и фитонциды.

Небольшое количество кислот, содержащихся в пище, оказывает возбуждающее действие на пищеварительные железы и способствует хорошему усвоению веществ.

Помимо вкусового органические кислоты имеют и консервирующее значение.

Эфирные масла обусловливают аромат пищевых продуктов.

Алкалоиды, возбуждающе действующие на нервную систему, в больших дозах являются ядами

Вода — химическое соединение водорода с кислородом, является универсальным растворителем значительного количества веществ. Вода сама по себе не имеет питательной ценности, но она непременная составная часть всего живого.

2. Пищевая ценность продовольственных товаров: понятие, показатели.

3. Понятие консервирования продуктов. Методы консервирования. Применимость отдельных методов консервирования для разных групп продовольственного сырья.

Консервирование низкими температурами заключается в подавлении жизнедеятельности микроорганизмов, снижении активности ферментов, замедлении биохимических процессов.

Охлаждение — холодильная обработка продуктов и сырья при температуре, близкой к криоскопической, т. е. к температуре замерзания клеточной жидкости, которая обусловлена составом и концентрацией сухих веществ

Замораживание — это процесс понижения температуры продовольственных товаров ниже криоскопической на 10-30 °С, сопровождающихся переходом в лед содержащейся в них воды. Замораживание обеспечивает более высокую стойкость при хранении по сравнению с охлаждением, многие замороженные продукты могут храниться до года.

Консервирование высокими температурами проводят для уничтожения микрофлоры и инактивации ферментов продовольственных товаров. К этим методам относятся пастеризация и стерилизация.

Пастеризацию проводят при температуре ниже 100 °С. При этом сохраняются споры микроорганизмов.

Стерилизация — это нагревание продовольственных товаров при температуре выше 100 °С. При этом микрофлора полностью уничтожается. Стерилизацию используют при производстве консервов в герметичной металлической или стеклянной таре

Пастеризацию в основном применяют для обработки продуктов с высокой кислотностью (молоко, соки, компоты, пиво).

Консервирование ионизирующими излучениями называют холодной стерилизацией, или пастеризацией, так как стерилизующий эффект достигается без повышения температуры. Для обработки продовольственных товаров используют а-, Р-излучение, рентгеновское излучение, поток ускоренных электронов

В промышленности этот метод используется для обработки тары, упаковки, помещений.

Облучение ультрафиолетовыми лучами (УФЛ). Это облучение лучами с длиной волны 60—400 нм. УФЛ применяют для обработки поверхности мясных туш, крупных рыб, колбасных изделий,

4. Понятие и способы оценки качества. Показатели качества. Градации качества пищевых продуктов.

Качество товара - во внешней торговле - статья договора купли-продажи, в которой приводится качественная характеристика товара - совокупность свойств, определяющих пригодность товара для использования его по назначению, в соответствии с потребностями покупателя

Качество товара определяется: по стандарту, по техническим условиям, по спецификации, по образцу, по описанию, по содержанию отдельных веществ в товаре, по выходу готового продукта, по натурному весу, по размеру отдельных частей,

При приеме по качеству продуктов в предприятиях торговли и общественного питания, как правило, применяются органолептические показатели, то есть определяются потребительские свойства продукта с помощью органов чувств человека. К органолептическим показателям относятся:

Внешний вид - это комплексный показатель, включающий в себя такие частности: форму, состояние поверхности, равномерность цвета и наличие посторонних включений. Внешний вид товара определяют, осматривая его с поверхности и на разрезе.

Цвет продукта (окраска) лучше всего устанавливается при естественном освещении.

Обнаружение по внешнему виду и цвету несоответствия требованиям качества продукции дает основания не проводить приемку по другим критериям.

Градации качества - категория одноименного товара, отличающая между собой установленными значениями показателей качества.

В результате выявления соответствия или не соответствия установленным требованиям все товары по назначению могут быть подразделены на три градации качества. - к первой градации относятся товары пригодные к использованию по назначению. Данная градация представлена стандартными товарами, которые подлежат реализации без каких либо ограничений; - вторая градация - товары, условно пригодные для использования по назначению.

третья градация - опасные товары, не пригодные для использования по назначению. К данной градации относятся не ликвидные отходы, которые не подлежат реализации, а так же для промышленных и кормовых целей.

5. Особенности и правила проведения сертификации пищевых продуктов.

Определенные виды пищевых продуктов, материалов и изделий, услуги, оказываемые в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, а также системы качества подлежат оценке и подтверждению соответствия требованиям нормативных документов посредством обязательной сертификации.

При выборе пищевых продуктов, материалов и изделий, подтверждение соответствия которых требованиям нормативных документов проводится посредством обязательной сертификации, должны учитываться степень опасности для здоровья человека пищевых продуктов, материалов и изделий, условия их изготовления и оборота. Перечень пищевых продуктов, материалов и изделий, подлежащих обязательной сертификации, утверждается Правительством РФ.

Организация и проведение обязательной сертификации определенных видов пищевых продуктов, материалов и изделий, а также услуг, оказываемых в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, и систем качества осуществляются уполномоченными Правительством РФ федеральными органами исполнительной власти.

Порядок проведения обязательной сертификации определенных видов пищевых продуктов, материалов и изделий, услуг, оказываемых в сфере розничной торговли пищевыми продуктами и сфере общественного питания, а также систем качества определяется соответствующими уполномоченными федеральными органами исполнительной власти на основании утвержденного Правительством РФ положения о проведении обязательной сертификации таких пищевых продуктов, материалов и изделий, услуг и систем качества.

6. Процессы, происходящие при хранении пищевых продуктов. Влияние отдельных процессов на изменения качества и количества продуктов. Виды товарных потерь.

Хранение – это этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого – обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Конечный результат эффективного хранения товаров – сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока.

Режим хранения - совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров.

Для многих товаров, хранящихся при пониженных температурах, нижний предел ограничен температурой замерзания, если при замораживании ухудшаются отдельные потребительские свойства. Это относится в первую очередь к товарам, в состав которых входит вода.

Для замороженных продуктов не существует столь выраженного ограничения нижнего предела температур. Их можно хранить в интервалах температур: -10... -40°С.

При более низких температурах отмечается сильное обезвоживание продукта.

Относительная влажность воздуха (ОВВ) - показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами - косвенно свидетельствует о дефиците водяных паров в окружающей среде или их пониженном парциальном давлении.

При недостатке водяных паров происходит испарение воды из более влажных объектов (товары, тара и т.п. высыхают)

Товарные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой количественных или качественных характеристик товара в натуральном положении.

Товарные потери подразделяются на две подгруппы – количественные и качественные.

Количественные потери – уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров.

Количественные потери делятся на два вида – естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль – количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении.

Причинами возникновения естественной убыли служат следующие процессы: испарение воды или усушка; распыл (утруска, распыление); разлив (размазывание); улетучивание веществ.

Предреализационные товарные потери, или отходы, называют процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже.

Качественные потери :

Микробиологические процессы - порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения, гниения, ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов.

Биологические процессы – повреждения, вызываемые насекомыми: молью, жуками, гусеницами, личинками.

Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменений веществ.