Шпаргалка по "Товароведению товаров растительного происхождения"

Физические и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров.

К физическим процессам относится и усушка. Усушка некоторых товаров провоцирует физико-химические процессы, в результате которых товары становятся недоброкачественными.

7. Клубнеплодные овощи, их виды, значение в питании. Основные хозяйственно- ботанические сорта картофеля. Требования к качеству и хранение.

У клубнеплодных растений в пищу используется клубень, который представляет собой утолщение на конце подземного стебля. К ним относят картофель, топинамбур и батат.
Основные свойства столового картофеля - развариваемость и вкус - зависит от содержания белковых веществ и крахмала. При соотношении: 1 часть белковых веществ к 12-14 частям крахмала клубень имеет хорошую развариваемость и вкус.
Хозяйственно-ботанические сорта картофеля по назначению делят на столовые, употребляемые непосредственно в пищу, технические - для получения спирта, крахмала, патоки и других продуктов с большим содержанием крахмала, кормовые -для корма скоту и универсальные - пригодные как в пищу, так и для технической переработки.
По срокам созревания сорта картофеля делят на ранние, средние и поздние.

Требования к качеству картофеля. Стандартом предусмотрено деление картофеля свежего продовольственного на ранний и поздний.
Ранний картофель в зависимости от качества подразделяется на два товарных сорта - отборный и обыкновенный; поздний- на три товарных сорта: отборный высокоценных сортов, отборный, обыкновенный. Отборный поздний картофель высокоценных сортов должен быть одного ботанического сорта. Сортовая чистота должна составлять не ниже 90%- Действующий стандарт дает возможность провести оценку только по внешним признакам.
Основными внешними показателями являются внешний вид клубней, запах и вкус, размеры по наибольшему поперечному диаметру, наличие болезни, степень загрязнения.
Клубни картофеля, содержащие посторонние запахи, подмороженные, раздавленные, запаренные, с признаками «удушья» не пригодны в пищу и направляются в отход или на корм скоту.

8. Корнеплодные овощи. Их виды, значение в питании. Хозяйственно-ботанические сорта моркови и свеклы столовой. Требования к качеству, хранение.

К корнеплодам относят овощные растения, у которых в пищу используют утолщенные сочные корни различной формы. К этой группе относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, белые корнеплоды (петрушку, сельдерей, пастернак).
Морковь является одним из наиболее ценных корнеплодов, так как содержит значительное количество Сахаров (в основном глюкозу), каротина - провитамина А, солей калия.
Сорта моркови делятся на: каротели - округлые, небольшого размера корнеплоды (3-6 см), имеют нежную мякоть и небольшую сердцевину, сохраняются плохо ; полудлинные - с цилиндрическими и коническими корнеплодами (8-20 см), обладают высокой сахаристостью, небольшой сердцевиной и нежной сочной мякотью оранжево-красного цвета; длинные - с удлиненными веретенообразными корнеплодами (20-45 см), имеют большую малосочную сердцевину оранжево-желтого цвета и грубоватую мякоть, сохраняются хорошо.
Свекла отличается высоким содержанием сахарозы и красящего вещества бетанина. Чем темнее и равномернее окрашен корнеплод, тем меньше в нем светлых одревесневших волокон и тем выше его пищевая ценность.
Сорта столовой свеклы различают по форме, окраске кожицы и мякоти, выраженности колец, вкусу и запаху.
Требования к качеству корнеплодов. В настоящее время государственные стандарты существуют только на два вида корнеплодов- морковь и свеклу столовые.
Морковь и свекла столовые свежие, предназначенные для реализации в розничной торговой сети, в зависимости от качества подразделяют на два товарных сорта: отборная и обыкновенная. Качество остальных корнеплодов регламентировано техническими условиями. При стандартизации основными качественными показателями корнеплодов являются внешний вид, запах и вкус, размер по наибольшему поперечному диаметру, внутреннее строение, допуски содержания в партии корнеплодов с различными дефектами, наличие посторонних примесей.
По внешнему виду корнеплоды должны быть свежими, неувядшими, целыми, нетреснувшими, без повреждения сельскохозяйственными вредителями, без излишней внешней влажности, типичной для ботанического сорта формы и окраски, без листьев (кроме редиса, петрушки - зелени, ранних сельдерея и петрушки). Стандартом не допускаются к приемке корнеплоды загнившие, запаренные, подмороженные, с посторонними запахами.

9. Тыквенные овощи, их виды, пищевая ценность. Хозяйственно-ботанические сорта огурцов, арбузов и дынь, их отличия. Требования к качеству, хранение.

В группу тыквенных овощей входят огурцы, кабачки, патиссоны, тык­вы, арбузы и дыни. Годовая потребность человека в этих овощах 30 кг.

Огурцы.

Наиболее распространенными хозяйственно-ботаническими сортами огурцов являются: Муромский - самый скороспелый сорт с небольшими плодами, используется в свежем виде и для засолки; Нежинский - поздний сорт, лучший сорт для засолки, плоды средних размеров; Неросимый -среднеспелый сорт, чаще используется в свежем виде; Клинский - выра­щивается в теплицах, веретенообразной формы, зелено-салатового цвета, употребляется только в свежем виде; Гибрид Московский тепличный -имеет длину до 40 см, пальцевидной формы, темно-зеленого цвета с плот­ной мякотью, выращивается в теплицах, используется в свежем виде.

Арбузы. Это многосеменной крупный плод со сладкой, нежной мяко­тью, Арбузы содержат много сахара в виде фруктозы и глюкозы , благодаря чему обладают прекрасными вкусовыми качествами, в них есть минеральные вещества

Различают арбузы столовые, цукатные и кормовые. На предприятия общественного питания поступают арбузы столовые. Они различаются по форме (шаровидные, эллипсовидные, цилиндричес­кие и др.), толщине коркового слоя (толстокорые, тонкокорые), окраске и рисунку корки (темно-зеленые, зеленые, бело-зеленые), цвету мякоти (красные, розовые), консистенции мякоти (зернистые, волокнистые) и срокам созревания (ранние, средние, поздние). Зрелость арбузов опреде­ляют по высохшей плодоножке, глянцевой поверхности и звуку при по­стукивании. В питании ценят арбузы с сочной, сладкой, зернистой мя­котью и тонкой коркой.

Дыни. Как и арбузы, дыни являются многосеменным крупным плодом, у которого семена находятся в середине плода и вместе с волокнами образуют плаценту. Они бывают различными по форме, размеру, стро­ению кожицы (гладкокорые, сетчатые, ребристые), строению мякоти (мучнистые, хрящеватые, волокнистые), окраске (желтые, оранжевые, зеленые, коричневые), аромату (дынные, грушевые, ванильные, травя­нистые) и времени созревания (ранние, средние и позднеспелые). Дыни обладают способностью дозревать при хранении, поэтому их собирают т 7-10 дней до полного созревания. Зрелость дынь определяют по изме­нению окраски корки, аромату и по высохшей плодоножке.

Требования к качеству тыквенных овощей. Тыквенные овощи долж­ны быть чистыми, свежими, целыми, здоровыми, по форме и окраске, вкусу и запаху соответствовать хозяйственно-ботаническому сорту.

Огурцы, кабачки, патиссоны должны быть недозрелыми, с нежной, плотной, сочной мякотью, с недоразвитыми, некожистыми, водянисты­ми семенами.

Арбузы и дыни должны быть зрелыми, но не перезревшими, с сочной мякотью, у дынь семенное гнездо со зрелыми и легко отделяющимися семенами. Тыква должна иметь зрелую мякоть с окраской, свойствен­ной ботаническому сорту.

На предприятия обществен­ного питания огурцы и кабачки поступают в ящиках по 30 кг, а арбузы, дыни и тыквы - в ящиках или без тары. Хранят эти овощи до 3 дней при температуре 4° С и относительной влажности воздуха 85-90%.

10. Томатные овощи, их виды, пищевая ценность. Основные хозяйственно- ботанические сорта и стадии спелости. Их влияние на сохраняемость. Требования к качеству, хранение.

К томатным овощам относят томаты (помидоры), баклажаны, перец.

Съедобной частью томатных овощей является многосемянная ягода с семенными камерами, заполненными сочной мякотью (томаты, баклажаны) или полная семенная камера, состоящая из оболочки (перикарпия), семяносцев (плаценты) и семян (перец).

Томаты. Плод томатов - настоящая ягода, которая состоит из кожицы, тонкого подкожного слоя мякоти и сочных семенных камер, в которых расположены семена, окруженные студенистой массой. Наиболее ценными являются плоды с меньшим количеством камер и толстыми мясистыми перегородками.

Пищевая ценность томатов определяется химическим составом, который зависит от условий и районов выращивания, степени зрелости, хозяйственно-ботанического сорта. Томаты содержат Сахаров до 5,1% (среди которых преобладает глюкоза и фруктоза), органических кислот - 0,3-0,7%. Из кислот больше содержится яблочной и лимонной, в меньших количествах имеется щавелевая, винная, янтарная.

Перец. Перец подразделяют на две группы: овощной (сладкий) и горький (острый). Плод перца - стручок или мясистая 2-3-гнездная многосемянная ягода, разной величии-ны, формы, окраски.  Длина плодов достигает 11 см, диаметр - свыше 3 см.

Сладкий перец используют в кулинарии, консервной промышленности, солят, маринуют, горький применяют как пряно-ароматическое растение, пряность. Перец содержит Сахаров от 4,7% в зеленом, до 7,4% - в красном. Среди органических кислот преобладают яблочная, лимонная, щавелевая. Перец овощной - ценная витаминная культура, содержание витамина С достигает до 400 мг %. При созревании содержание витамина С увеличивается.

Хозяйственно-ботанические сорта перца: острые - Астраханский, Слоновый хобот;

Баклажаны. Используют в пищу недозрелые плоды однолетнего теплолюбивого растения.

В пищу употребляют закончившие рост, но физиологически незрелые плоды. Перезревшие плоды становятся грубыми, а очень молодые - малосахаристые и невкусные. Баклажаны употребляют в жареном или отварном виде, маринуют, солят, консервируют.

Баклажаны - ценный источник фенольных соединений капилляроукрепляющего и противосклеротического действия.

Экспертиза качества томатных овощей учитывает: внешний вид плодов (свежесть, целостность, чистота, отсутствие повреждений - механических, вредителями, солнечными ожогами и болезнями), внутреннее строение, вкус и запах, зрелость. размер (который устанавливают по наибольшему поперечному диаметру для томатов, перца и баклажанов округлой формы, а для сортов удлиненной формы - по длине).

Допускается наличие плодов меньшего размера, вялых, но не сморщенных, смешанной степени зрелости, со свежими царапинами и нажимами, с опробковелыми образованиями у томатов.

Не допускаются плоды с незарубцевавшимися трещинами, мятые, увядшие, зеленые, загнившие.

11. Семечковые плоды, их виды, пищевая ценность. Классификация яблок по срокам созревания. Помологические сорта семечковых плодов Требования к качеству. Хранение.

Семечковые плоды достаточно близки по химическому составу: они содержат в среднем 87% воды, из сухих веществ в них преобладают сахара — 8-9%

Яблоки летних сортов (Налив белый, Мелба и др.) созревают в июле-августе, их собирают в потребительской зрелости. Транспортабельность и сохраняемость этих яблок плохие, потому что кожица у них очень тонкая и нежная, а мякоть содержит много воды.

Яблоки осенних сортов (Осеннее полосатое, Слава победителям и др.) созревают в конце августа — первой половине сентября. Плоды собирают в съемной зрелости, а потребительской зрелости они достигают после 3—6 недель хранения.

Яблоки зимних сортов (Антоновка обыкновенная, Ренет Симиренко, Кальвиль снежный, Джонатан и др.) собирают в съемной зрелости в конце сентября — первой половине октября. Потребительская зрелость плодов наступает через несколько месяцев хранения.

Наиболее распространенные зимние сорта яблок, поступающие в нашу страну по импорту, в частности из Франции, — Голден Делишес, Гранни Смит, Старкримсон, Идаред. Большинство зимних сортов яблок характеризуются отличной транспортабельностью и способны храниться 6—8 мес.

Помологические сорта всех семечковых плодов в зависимости от пищевых и технологических достоинств подразделяют на две помологические группы: первую и вторую. В перечень сортов первой помологической группы, который приведен в действующих стандартах в виде приложения, включены наиболее ценные десертные сорта плодов.

12. Косточковые плоды их виды, пищевая ценность. Характеристика основных помологических сортов косточковых плодов. Требования к качеству, хранение.

К косточковым плодам относят вишню, черешню, сливу, абрикосы, персики.

Вишня. Плоды вишни содержат сахара (от 7-до 15%), кислоты (от 0,8 до 2,5%), дубильные, пектиновые, минеральные вещества. Вишню используют свежую, замороженную, из нее готовят компоты, варенье, соки, сиропы, настойки.

По срокам созревания помологические сорта вишни подразделяют на ранние, созревающие в конце июня (Кентская, Морель ранняя и др.), средние — в первой половине июля (Пионерка, Владимирская, большой Гобет) и поздние, созревающие в конце июля— начале августа (Любская, Лотовая, Идеал).

Вишню по качеству делят на 1 и 2-й сорта. По окраске плодов вишню подразделяют на морели (гриоты) и аморели. Морели — плоды темно-красного цвета, кисло-сладкие и кислые.

Аморели — плоды со светлой окраской, содержат меньше кислот, чем морели.

Слива выращивается в южной и средней полосе России. Он имеет достаточно высокую пищевую и вкусовую ценность. В состав сливы входят минеральные, пектиновые вещества, белки, клетчатка, кислоты (больше всего яблочной), витамины В1, В2, РР, С. Из всех видов слив наиболее распространены слива домашняя (садовая), алыча, терн. 

Разновидности домашней (садовой) сливы: венгерки, ренклоды, яичные сливы. 

Абрикосы содержат значительное количество каротина, пектиновых, минеральных, ароматических веществ, отличаются высокой сахаристостью. 

Абрикосы подразделяют на сушильные и столово-консервньм сорта. Сушильные сорта абрикосов содержат много сахара и мало кислот. 

Хранят косточковые плоды при температуре 0°С и относительной влажности воздуха 85—90%.

13. Субтропические плоды, их виды, особенности химического состава. Требования к качеству, хранение.

К субтропическим относят цитрусовые, а также другие разнообразные по строению плоды, произрастающие в субтропиках. На отечественном фруктовом рынке наибольшее значение имеют: из цитрусовых — апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты; из разноплодных — гранаты и хурма.

Плоды цитрусовых отличаются высокими вкусовыми достоинствами и биологической ценностью. Лечебные свойства этих плодов широко известны: они повышают жизненный тонус организма, его устойчивость к простудным заболеваниям, стимулируют работу сердца.                                 

Плод цитрусовых культур состоит из двухслойной кожуры  и мякоти (8—13 долек покрыты тонкой пленкой и заполнены соковыми мешочками). Мякоть цитрусовых содержит в среднем 12,0% сухих веществ, представленных в основном сахарами (лимоны — 3,0%, грейпфруты, апельсины, мандарины — 6,0-8,5%), пектиновыми веществами (1,5—2,5%), клетчаткой, а также кислотами, среди которых преобладает лимонная (лимоны — 5,5—7,5%; апельсины, мандарины, грейпфруты — 0,9—1,7%). Из минеральных веществ в цитрусовых, особенно апельсинах, содержится значительное количество калия (до 200 мг/100 г сырой массы).

Апельсины принято подразделять по сортам на три группы: обыкновенные, корольки и пупочные.

Первая группа —. Плоды шаровидно-овальной формы, со светло-оранжевой кожицей и мякотью, приятного кисло-сладкого вкуса, со значительным количеством семян,

Вторая группа — корольки — отличается тем, что сок и мякоть мелких (до 170 г) плодов окрашены в темно-красный (кровавый) цвет.

В третью группу — пупочные — входят сорта, плоды которых малосемянные или бессемянные, на их вершине есть маленький плодик, так называемый пупок.