Шпаргалка по "Товароведению товаров растительного происхождения"

Факторы формирования ассортимента:

-вид муки, вид хлеба

-сорт муки, ассортимент хлеба (тип)

-рецептура, подтип хлеба

-способ выпечки, формовой и подовый

21. Бараночные и сухарные изделия. Их ассортимент. Дефекты. Требования к качеству. Условия и сроки хранения.

Бараночные изделия высшего и 1-го сортов выпускают простыми и сдобными.  Сушки вырабатывают из муки высшего и 1-го сортов.

  Баранки из муки высшего сорта выпускают простыми, а также сдобными (лимонные, ванильные, черкизовские, яичные и др.); из муки 1-го сорта - простыми и сдобными (горчичные, детские, молочные, сахарные).

  Бублики выпекают из муки только 1-го сорта, штучными, массой 0,1 и 0,05 кг. В тесто для простых по рецептуре бубликов может быть добавлено до 3% сахара,

  Хлебные палочки - сухие изделия в виде палочек, приготовленные из дрожжевого теста с добавлением сахара, маргарина, растительного масла.

Размер изделий контролируют по количеству штук в 1 кг. Количество сушек в 1 кг должно быть 90-130 (Малютка - 220-240), баранок - 20-65. Бублики вырабатывают только штучными, массой 0,05 и 0,1 кг.  

   Дефекты бараночных изделий: вздутия и пятна на поверхности (при интенсивном брожении или неравномерном распределении сахара в тесте), отсутствие глянца на поверхности, слипы                                 

К сухарным изделиям относят сухари простые и сдобные, хрустящие хлебцы.

   Сухари простые вырабатывают из простого хлеба ржаного, пшеничного и ржано-пшеничного из обойной муки, Сухари укладывают в картонные коробки и фанерные ящики аккуратными рядами, чтобы они не крошились.

   Из муки высшего сорта готовят сухари ванильные, сливочные, лимонные, ореховые, киевские,

   Из муки 1-го сорта вырабатывают сухари пионерские, кофейные, московские,

   Из муки 2-го сорта готовят сухари городские

   Хрустящие хлебцы представляют собой легкие, хрупкие пористые прямоугольные пластины толщиной 6-7 мм 

   Дефекты сухарей возникают при нарушении технологии производства. Неправильная форма - следствие недостаточной или избыточной расстойки плит при повышенной влажности

    Хранят их отдельно от хлебобулочных изделий в сухих, чистых, хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 20-22 °С и относительной влажности воздуха 65-75%. 

22. Макаронные изделия, их пищевая ценность. Классификация и характеристика ассортимента. Дефекты. Требования к качеству. Упаковка, хранение.

Макаронные изделия представляют собой пищевой продукт, изготовляемый из пшеничной муки и воды смешиванием, различными способами формования и высушивания.

Все макаронные изделия подразделяются на группы А, Б, В; сорта (высший, первый, второй). Сорт изделий определяется сортом муки.

Ассортимент макаронной продукции очень разнообразен. Наряду с обычной продукцией выпускаются следующие сорта макаронных изделий:

высший яичный; высший яичный с увеличенным содержанием яиц;

томатные первого и высшего сортов;

молочные первого и высшего сортов с добавлением молока коровьего, цельного сухого обезжиренного коровьего молока;

творожные первого и высшего сортов;

Весь ассортимент макаронной продукции подразделяется нормативной документацией на четыре типа: трубчатые изделия, нитеобразные, ленточные, фигурные.

К трубчатым изделиям относят три подтипа — макароны, рожки, перья.

К нитеобразным изделиям относятся вермишель паутинка

Лентообразные изделия включают прежде всего лапшу,

Фигурные изделия подразделяются на следующие виды: алфавит и фигурки размером 8х2х 10 мм; ушки и бантики; ракушки

Макаронные изделия при хранении могут подвергаться порче, заражению амбарными вредителями и уничтожаться грызунами.

Макаронная продукция не боится низких температур и может храниться зимой в сухих неотапливаемых складах.

Предельные сроки хранения макаронных изделий — от 2 до 12 месяцев. Срок хранения изделий без добавок — 12 месяцев, макаронных изделий с добавками (молока, яиц) — 6 месяцев, с томатной добавкой — 2 месяца с момента их выработки.

23. Сахар. Значение в питании, классификация, характеристика ассортимента. Требования к качеству, хранение.

Сахар представляет собой чистый углевод — сахарозу. В нем строго ограничены влага и примеси других веществ. В организме человека сахароза под действием ферментов рас­щепляется на глюкозу, фруктозу и используется как энергети­ческий материал для образования гликогена, жира и др.

Сахар-песок получают из сахарной свеклы, содержащей 16—17% сахарозы.

Сахар-песок на сорта не делят. Он должен иметь белый с блеском цвет, сладкий вкус без посторонних привкусов и запахов как в сухом виде, так и в водном растворе. Сахар-песок должен быть сыпучим, без комков, полностью раствори­мым

Сахар-рафинад получают из сахара-песка путем рафина­ции (очистки). Сахар-рафинад выраба­тывают следующих видов: рафинированный сахар-песок, сахар-рафинад прессованный, сахар-рафинад литой, рафи­надная пудра, сахароза для шампанского.

Сахар-песок упаковывают массой нетто 50 кг в чистые, новые и бывшие в употреблении тканевые мешки I и II кате­горий; в тканевые мешки с полиэтиленовыми и бумажными вкладышами; мешки из материала с вискозной основой, полипропиленовые. Мешки должны быть плотными, не допускается просыпание кристаллов сахара. Однако сама меш­ковина не защищает сахар от запыления, попадания ворси­нок ткани, костры.

Хорошо сохраняет качество сахара-рафинада фасовка в пачки, бумажные коробки массой нетто 0,5 и 1,0 кг с последующей упаковкой в дощатые, фанерные ящики или завертывают в пакеты массой нетто 20 кг в плотную бумагу.

Хранение: влажность воздуха на складах с сахаром-песком должна быть не выше 70%, сахаром-рафинадом — 80%. Она измеряется на уровне нижнего ряда. Температура хранения: не ниже 12 °С. Хранят сахар в сухих, чистых, вентилируемых складских помещениях на деревянных стеллажах, поддонах или на полу, покрытом брезентом, и др.

24. Мед: понятие. Классификация, характеристика ассортимента. Лечебные свойства меда.

Мед — это природный продукт сладкого вкуса и слож­ного «медового» аромата. Основной составной частью меда являются сахара. Мед относится к продуктам, выдерживающим длительное хранение.

Классификация меда. Натуральный мед по ботаническому происхождению делят на цветочный, падевый и смешанный (естественная смесь цветочного и падевого меда). Цветочный мед пчелы вырабатывают из нектаров цветов. Цветочный мед может быть монофлерный (липовый, акациевый, гречишный, хлопковый и др.) и полифлерный (горный, степной, башкирский и др.), т. е. мед, собранный с цветов различных растений и обозна­ченный, как цветочный сборный.

Показатели качества меда. Он должен иметь густую вяз­кую консистенцию, свойственную зрелому продукту. Вкус сладкий, без постороннего привкуса, аромат естественный, приятный, от слабого до хорошо выраженного, без посторон­них запахов. Окраска меда естественная, без загрязнений.

Не допускаются в меде посторонние примеси (пчелы, ли­чинки, воск и т. д.), вспенивание, газовыделение, брожение, посторонние запах и привкус.

Мед фасуют в бочки из древесины бука, березы, липы, кроме ели, сосны, дуба, во фляги из нержавеющей стали, лу­женой пищевым оловом. Для мелкой фасовки меда исполь­зуют тару разной емкости, конфигурации, из различных ма­териалов (стеклянную, жестяную, литую картонную со специальной прокладкой, полимерную).

Мед способен длительно храниться. Но устойчив только зрелый мед, т. е. имеющий влажность не более 21%. Относи­тельная влажность воздуха в помещении для хранения меда должна быть около 70%, температура не выше 20°С. При низ­кой влажности воздуха и негерметичности тары мед может высыхать, а при повышенной — увлажняться.

25. Шоколад и какао порошок. Факторы, формирующие качество. Классификация, ассортимент. Основные дефекты, причины их возникновения и меры предупреждения.

Шоколад — изделие, приготовленное из шоколадной массы с начинкой или без нее. От других кондитерских изделий шоколад отличается высокой энергетической ценностью  Шоколад легко усваивается организмом человека. Алкалоиды — теобромин и кофеин — оказывают возбуждающее действие, снижают усталость, повышают работоспособность.

Шоколад классифицируется:

по форме и размерам — шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигуры массой до 250 г,

в зависимости от его состава и способа обработки шоколадной массы — обыкновенный с добавлениями и без добавлений,

Шоколад на заменителях представлен на рынке кондитерскими и сладкими плитками. Кондитерские плитки изготовляют из тонкоизмельченной кондитерской массы, получаемой из жиров — заменителей какао-масла

Диабетический шоколад предназначен для больных сахарным диабетом. В нем сахар заменен на сорбит или ксилит.

Дефекты шоколада, выявляемые при органолептической оценке и возникающие при нарушении технологии, а также режимов и сроков хранения:

       крошливый излом, ощущение кристаллов сахара и частиц какао-массы во рту — возникает при недостаточном растирании шоколадной массы;

       кисловатый, вяжущий вкус — возникает при нарушении технологии производства;

       потеря аромата, несвежий лежалый запах, салистый, прогорклый привкус — следствие нарушения режимов и сроков хранения;

       поражение шоколада насекомыми-вредителями. Наиболее опасна шоколадная моль;

Шоколад должен храниться в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха не более 15%.

Шоколад не должен подвергаться воздействию прямого солнечного света. Не допускается хранить шоколад совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

При несоблюдении условий хранения в шоколаде могут возникнуть дефекты — жировое и сахарное поседение, плесневение, деформация, поражение амбарными вредителями (шоколадной молью). Повышение температуры усиливает развитие в шоколаде лежалого запаха, а у шоколада с добавками, содержащими нестойкие жиры, появляются салистый привкус и запах испорченного жира.

26. Плодово-ягодные кондитерские изделия. Особенности изготовления. Характеристика ассортимента варенья, повидла, джема и конфитюра.

Это продукты переработки плодов и ягод с добавлением большого количества сахара (60—75%) и другого сырья.

По структуре и строению фруктово-ягодные изделия можно подразделить на студни — мармелад, джем, конфитюры, желе; пены — пастила, зефир; сиропы — варенье; пюре — повидло; цукаты.

Варенье готовят из ягод, плодов, лепестков роз, грецких орехов, корок арбузов и дынь, баклажанов, помидоров и др. Их варят в сахарном или сахаропаточном сиропе. Сырье может быть свежим, замороженным или сульфитированным (с добавлением сернистой кислоты).

В зависимости от показателей качества варенье подразделяют на три сорта: экстра, высший и 1-й

Варенье выпускают двух видов: нестерилизованное — с содержанием сахара не менее,65% и стерилизованное - с содержанием сахара 62%.

Хранят варенье стерилизованное при температуре от 0 до 25 °С, нестерилизованное — от 10 до 20 "С при относительной влажности воздуха 75%.

Джем получают путем однократной варки целых плодов или ягод в сахарном или сахаропаточном сиропе.

Вырабатывают джем высшего и 1-го сортов.

Хранят джем в сухих вентилируемых помещениях, в тех же условиях, что и варенье.

Повидло готовят увариванием плодово-ягодного пюре с сахаром с добавлением или без добавления пищевого пектина и пищевых кислот.

Повидло изготовляют стерилизованное, нестерилизованное и домашнее нестерилизованное. В зависимости от показателей качества повидло изготовляют высшего сорта, 1-го сорта,

Хранят повидло в сухих вентилируемых помещениях при температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности 75—80%.

Конфитюр имеет желеобразную консистенцию с включениями мелких кусочков плодов. Его варят из яблок, айвы, клубники, малины, слив, вишни, черешни, абрикосов и персиков. При изготовлении конфитюра целые или нарезанные плоды погружают в сахарный сироп с добавлением 5-16%-го концентрата пектина, лимонной кислоты, ванилина, По качеству конфитюр делят на экстра и высший сорта. Содержание сухих веществ в конфитюре больше, чем в варенье и джеме, — 70-75%.

27. Карамель: понятие. Классификация и характеристика ассортимента. Требования к качеству. Хранение. Дефекты.

Карамель — кондитерское изделие из карамельной массы с начинкой или без нее.

Классификация и ассортимент. По рецептуре и способу приготовления карамель подразделяют: на леденцовую, с начинками, витаминизированную, мягкую, лечебную.

По способу обработки карамельной массы различают карамель: с прозрачной натянутой оболочкой, непрозрачной потянутой оболочкой, жилками и полосками.

По наличию или отсутствию обертки карамель подразделяют на завернутую и открытую.

Карамель готовят с начинками — фруктово-ягодными, желейной, медовой, молочной, ликерной, шоколадной, марципановой, ореховой, шоколадно-ореховой, прохладительной, сбивной.

Карамель завертывают в этикетку, этикетку с подверткой или этикетку с фольгой, фольгу. Этикетка или подвертка не должны прилипать к поверхности карамели.

Дефекты карамели, возникающие при хранении — увлажнение, отмокание, а для карамели с начинками, содержащими жир, — прогоркание жира,

При хранении карамели в ней могут происходить и другие изменения: ухудшение и уменьшение аромата вследствие окисления и прочих изменений ароматических веществ,

Карамель хранят в обычных для кондитерских изделий условиях. Температура помещения должна быть не выше 18 + 3 °С, а относительная влажность воздуха не более 75 %.

28. Конфеты: понятие. Особенности изготовления. Классификация и характеристика ассортимента. Требования к качеству. Хранение. Дефекты.

Конфеты — кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.

Конфеты классифицируют в зависимости от способа производства, отделки поверхности, внешнего оформления, вида и количества конфетных масс и их расположения в конфете.