Проект хлебозавода

                            2.9 Тесторазделочное отделение

        Оборудование тесторазделочного отделения обычно комплектуется в поточную линию, обслуживающую печь.  Размеры тесторазделочного отделения определяется мощностью предприятия, количеством устанавливаемого оборудования, рабочих мест и проходов. Площадь ориентировочно принимается 5-6м на 1 т суточной мощности.

     Принимаются следующие размеры: проходы перед тесторазделочными машинами не менее 1,5 м, расстояние между конвейерными шкафами должно быть не менее 1,25 м, между шкафом и печью при ручной посадке изделий в печь-1,5м, в том числе на рабочее место 0,8 м.

    При установке конвейерных шкафов  для расстойки высота определяется  проектом (6,0-7,2м); от конвейерных  шкафов до балок должно быть  не менее 0,2 м, высота прохода  под нависающей частью конвейерных  шкафов должна быть не менее 2,1 м.

    Расчет тесторазделочного оборудования  производится в соответствии  с часовой производительностью  печи и зависит от ассортимента  хлебобулочных изделий, принимаемого  на линии, типа машин и оборудования. При расчет определяются тип  и количество машин. В основном в тесторазделочном отделении производится расчет тестоделительных машин и шкафов предварительной и окончательной расстойки, а тестоокруглительные и закаточные машины по производительности рассчитаны для работы с тестоделительными машинами.

     Расчет тестоделительных машин. Производится по количеству тестовых заготовок, необходимых производства каждого сорта хлебобулочных изделий. Сначала определяют потребность в тестовых заготовках (шт/мин)

                                                                                       (21)

где выработка хлеба определенного сорта (по готовой продукции) кг/ч;

      -масса изделия, кг.

Рассчитываем  число тестоделительных машин для заданного сорта

                                                                        (22)

    где х- коэффициент запаса на  остановку (х=1,04 1,05);

          -производительность делителя, кусков в минуту

      Хлеб  Молочный из пшеничной муки I сорта, массой 0,4 кг

                                

     Хлеб Домашний  из пшеничной  муки I сорта, массой 0,6 кг

                              

 Хлеб  пшеничный из пшеничной муки, массой 0,75 кг

                          

      Хлеб  пшеничный из пшеничной  муки высшего сорта, массой 0,35 кг

                            

    Принимаем два тестоделительных машины  «А2-ХТН»

      2.10  Расчет конвейерного  шкафа окончательной расстойки

            Расчет  шкафа  окончательной   расстойки  ведется, по сорту изделий с максимальной  продолжительностью  расстойки.

       Расчет конвейера для предварительной расстойки тестовых заготовок производится по формуле

                                    (23)

  где  -часовая производительность печи, кг

     -продолжительность предварительной расстойки, мин;

     - расстояние между центрами, м (0,20. 0,30)

     -масса изделия, кг 

1.

2.

3.

4.

Скорость  конвейера  в (м/с)

                                              (24)

1.Хлеб  Молочный, массой 0,4 кг

                             м/с

2.Хлеб  Домашний, массой 0,6 кг

                          м/с

3. Хлеб  пшеничный из муки I сорта, массой 0,75 кг

                       м/с

4.Хлеб пшеничный из муки высшего сорта, массой 0,5 кг

             м/с

   При расчете расстойного шкафа окончательной расстойки приравниваем производительность конвейерного шкафа к производительности печи.

                 (25)

Количество  тестовых заготовок в расстойном

                  (26)

Хлеб  Молочный из муки I сорта, массой 0,4 кг

     

    где  продолжительность расстойки, мин

          -  продолжительность выпечки, мин

          число хлебов в печи;

          - количество тестовых заготовок в расстойном шкафу;

         

    Продолжительность расстойки в стандартном шкафу 

                 (27)

                                       

                                                     (28)

                                           

2. Хлеб  Домашний из муки сорта, массой 0,6 кг                                    

                                                      (29)

                                        

                                                          (30)

                                         

                                                          (31)

                                           

  3. Хлеб  пшеничный из муки сорта, массой 0,350 кг 

                  (32)

                                        

                                                      (33)

                                        

                                                       (34)

                                         

    Для  хлеба формового пшеничного из муки высшего сорта рассчитывается аналогично

    Принимаем расстойный шкаф Т1-ХР-2А-30

         

           

       

      2 .11 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

     Для хранения и внутризаводской транспортировки готовых изделий применяются вагонетки, вмещающие 28 лотков, контейнеры, вмещающие 20 и 28 лотков и контейнеры ХКЛ-18, вмещающие 18 лотков. 

     После выпечки хлеб некоторое время  находится в хлебохранилище. Желательно, чтобы хлеб возможно быстрее отправлялся в магазины, однако большинство хлебозаводов работает в 3 смены, а торговая сеть продает хлеб только в течение 12-14 ч, поэтому на заводе должен быть создан запас хлеба.

     Хлеб крупного развеса, как менее черствеющий, может накапливаться в течение 8 ч.

     В обычных условиях хлеб храниться в общем помещении в лотках, установленных в контейнерах или на вагонетках. Хлеб укладывают на решетчатые лотки, как правило, плашмя. После выхода из печи хлеб, подлежащий хранению, желательно возможно быстрее охладить до температуры 35-30 С. Это уменьшает усушку, замедляет черствение, положительно сказывается на сохранении качества хлеба. Охлаждение хлеба особенно важно при завертке хлеба.

     Сохранение свежести хлебобулочных изделий в течение длительного времени может быть достигнуто путем замораживания хлеба перед отправкой в торговую сеть. Хлебохранилище может примыкать к пекарному залу или располагаться под ним. На ряде хлебозаводов с тупиковыми печами оно располагается сбоку печей. Это удобно при передаче хлеба в хлебохранилище транспортерами.

      Часовое количество лотков для хранения отдельного сорта

                                                                                          (35)

    где n-число изделий на лотке;

          g-масса изделия, кг

    Количество контейнеров определяют  по формуле 

                                                                                           (36)

    где  -количество лотков в вагонетке, шт.

    Общее число контейнеров определяется  по формуле

                                                                        (37)

    где Т- срок хранения, ч;

          -масса изделий в контейнере.

    Ритм заполнения контейнеров  (в мин) определяется по формуле

                                                                                                            (38)

Далее рассчитываем количество контейнеров на срок хранения хлебных изделий

                                                                                                      (39)

             Общие число контейнеров 

                                                                                (40)

1.Хлеб  Молочный из муки I сорта, массой 0,4 кг

2.Хлеб  Домашний из муки I сорта, массой 0,6 кг

3.Хлеб  пшеничный из муки I сорта , массой 0,75 кг

4.Хлеб  пшеничный из муки высшего  сорта, массой 0,35 кг

 

    Количество контейнеров определяют по формуле (36) 

1 Хлеб Молочный, массой 0,4 кг

2.Хлеб  Домашний, массой 0,6 кг

3.Хлеб  пшеничный из муки I сорта, массой 0,5 кг

4.Хлеб  пшеничный из муки высшего  сорта, массой 0,35                  

 

 Общее  число контейнеров определяется  по формуле (36)

Ритм  заполнения контейнеров (в мин) определяется по формуле (38)

1.Хлеб  Молочный, массой  0,4кг