Проект хлебозавода

                                 

        2  Хранение  и подготовка сырья для производства

      2.5.1 Расчет  склада  основного  и  дополнительного   сырья

      Склады муки.  Основным сырьем для хлебопекарного производства является мука. В данной проектируемой предприятии используется мука пшеничная первого и высшего сорта. Сырье, используемое для приготовления хлеба, чувствительно к условиям хранения. Чтобы сохранить сырье, необходимо учитывать свойства, температуру и влажности как сырья, так и помещения, в котором производится хранение; имеют значение сроки, способ хранения и другие факторы.

    При хранении в муке протекают  сложные биохимические и химические  процессы, которые в конечном  итоге должны приводит к улучшению  её хлебопекарных свойств. 

    Склад рассчитан на 7-суточный  запас муки. Число силосов для  каждого сорта муки отдельно, а затем суммируем.

Объем емкости для хранения муки:

                                                                                                (12)

где -суточный расход муки; т;

       -срок хранения муки, сут ( =7);

      -объемная масса муки, т/м ( )

                                              

              Количество силосов для отдельного  сорта муки 

                                (13)

   где Q-вместимости силоса, кг

Выбираем  бункера геометрический объем 27м, вместимость  при объемной масса 0,55 т/м, т=15 т

      а) для пшеничной I сорта муки

 принимаем 4 бункера по 14 т

  б)  для  пшеничной муки высшего  сорта

  принимаем 1 бункер по 14 т

   +N +N = 4+2=6 бункеров

      Всего устанавливаем 6 бункеров

    На  предприятиях  средней и большой   мощности  следует  предусматривать  хранение  соли  и сахара   в растворе, бестарное хранение  дрожжевого  молока,  безводного жира,  подсолнечного масла, патоки, молочной сыворотки.

      Хранение  скоропортящегося  сырья  (дрожжи, молоко и др.) необходимо предусматривать   в промышленных холодильниках

              Площади  для хранение  основного   и дополнительного  сырья   определяются  исходя от сроков, способа хранения и нагрузки  на 1 м  [1]

             Склад  дополнительного  сырья  должен  примыкать  к складу  муки  и  граничить  с  растворным  узлом.

             Помещение  для хранения  соли  в растворе  располагается   у  наружной  стены, входящий  во двор.     

                  1.4     Просеивательное отделение

      Мука, поступающая со склада, должна быть просеяна, очищена от ферропримесей и взвешена. Просеивательное отделение размещается рядом с тестоприготовительным  отделением с передачей муки при помощи наклонных шнеков

                Производительность  просеивателя  определяется  по  формуле

                                                Q= F                                                  (14)                                                                   

       где , - часовая просеивательная способность 1 м сита , т ;

                  F – просеивательная поверхность сита , м ( 1,5 м ).

              

 Для  пшеничной муки  = 2,9- 4,85 т.

                                            Q=2,9 1,5 =4,3т/ч                                                 

Количество  просеивательных  машин  определяется по формуле 

                                          N= ,                                 (15)

где,     В -  время работы одной смены

           Q-   производительность  просеивателя

                                         N=

                                 _{12864 :  7200 = 1,78 шт}   

           принимаем  два просеивателя  производительностью 900 кг/ч                  

        Для  транспортирования, взвешивания   и просеивания  муки следует   предусмотреть  не менее  двух  мучных  линий.

    

                              1.5 Отделение прием и подготовки сырья

    Запасы дополнительного сырья  и емкости и для его хранения  подсчитываем на основании норм  и суточного расхода сырья. 

    Скоропортящиеся сырье (дрожжи) хранится  в таре, в изолированной холодильной камере.

    Соль  доставляется самосвалами в мешках и хранится в растворенном виде в  установке системы И. Г. Лифенцева. Установка представляет собой механические солерастворители с автоматическими  мерниками. Для насыщения раствора при температуре воды 15 С требуется 26% соли. Или приблизительно в 3 л воды растворяется до 1,5 кг соли, или 4,5 л солевого раствора.

    Работа аппарата основана на  следующем принципе: вода под  напором проходит слой соли  и, размывая его, насыщается. Аппарат состоит из двух или трех отделений с верхним переливом и матерчатого фильтра. В одно из отделений засыпают соль слоем 70-100 см и снизу подается вода. Насыщенный солевой раствора переливается через трубу и после фильтра попадает во вторе отделение, где тяжелые примеси оседают. Размеры солерастворителей 1,1 0,7 1,3м, емкость 550л.

    Одновременная загрузка соли  в солерастворитель:

                                                                                         (16)

    где С-количество соли в кг 100 л раствора.

          V-рабочая емкость солерастворителя в л.

                                             кг

      Растительное масло поступает в металлических бочках . Его использует для смазки форм

  Принимаем   два просеивателя. Производительность просеивателя 900 кг/ч . В просеивателе происходит двойное просеивание: сначала мука проходит через цилиндрическое сито с круглыми отверстиями, а затем под действием центробежной силы, создаваемой вращающимися наклонными лопатками, через второе сито, с более мелкими отверстиями.

     Крупные примеси или посторонние предметы сбрасываются лопатками в сборник. Просеянная мука очищается от оставшихся ферропримесей при помощи магнитов.     
 

                     

6.   Расчет производственных  рецептур

    При расчете производственной рецептуры  и установлении режима технологического процесса для каждого сорта изделий  пользуются указаниями технологических  инструкций по приготовлению данного сорта, учитывая местные условия производства.

    Производственную  рецептуру составляют исходя из утвержденных рецептур на 100 кг муки для данного  сорта изделий. Рецептура включает в себя расход всех видов сырья  воды  на порцию теста с распределением сырья по видам полуфабрикатов.

    Расчет  производственной рецептуры сводится к следующему: делается перерасчет всех компонентов рецептуры, установленной  на 100 кг муки, на 1 мин работы при  непрерывном способе приготовления  теста; все сырье, предусмотренное  рецептурой, и воду, распределяют по стадиям технологического процесса из расчета на 1 мин работы.

    При расчете производственной рецептуры  следует:

    - выбрать вид дрожжей (жидкие, прессованные, дрожжевое молоко) и способ приготовления  теста;

    - принять концентрацию растворов соли (20 – 20%) и сахара (40 – 45%);

     - разведение прессованных дрожжей  водой производить в пропорции  1:3 или 1:5, т.е. на одну весовую  часть дрожжей 3 или 5 частей  воды;

    - принять дозировку воды в опаре  и продолжительность брожения  полуфабрикатов.

    При приготовлении теста в агрегатах  непрерывного действия расчет производственных рецептур является расчетом производительности дозаторов агрегата и выражается в кг сырья, расходуемого в минуту [13].

                        
 

                   Расчет рецептуры пшеничного теста

    Расчет  производственной рецептуры при  приготовлении пшеничного теста  в агрегатах непрерывного действия осуществляется следующим образом:

    Определение общего минутного расхода муки для  теста, кг/мин:

    

                                      (19)

где, - часовая производительность печи по данному сорту изделий, кг;

     - выход изделий, %

    Расход  муки на замес опары (кг/мин) при заданном часовом расходе:

    

                                       (20)

где, - количество муки на замес опары на 100 кг муки в тесте, кг

    Количество  сырья в опаре (муки и дрожжей):

    

                                     (21)

    Определим средневзвешенную влажность в опаре:

    

                       (22)

где, - количество муки в опаре, кг;

     - влажность муки, %;

     - количество дрожжей кг на 100 кг муки;

     - влажность дрожжей, %/

    Выход опары считаем по формуле:

    

                         (23)

    Далее определяем расход воды на замес опары (общий) по формуле:

    

                            (24)

    Определим расход дрожжевой суспензии:

    

                               (25)

где, - количество частей воды на одну часть дрожжей в суспензии (обычно 3 – 5)

    В том числе воды в дрожжевой  суспензии:

    

                                         (26)

    Количество  воды на замес опары:

    

                                                (27)

    Определим расход опары на замес теста по формуле:

    

                                       (28)

    Расход муки на замес теста будет:

    

                                      (29)

    Далее определяем средневзвешенную влажность  сырья в тесте. Количество сырья  в тесте из 100 кг муки будет:

    

                            (30)