Проект хлебозавода

где, - расход соли в кг на 100 кг муки;

    Для расчета влажности теста используем формулу:

    

           (31)

    Выход теста из 100 кг муки:

    

                               (32)

    Определим расход воды на замес теста общий (без учета воды в солевом растворе):

    

                       (33)

    Расход  солевого раствора определяем по формуле:

    

                                   (34)

где, - концентрация соли или сахара в растворе, кг на 100 кг раствора.

    В том числе воды в солевом растворе:

    

                              (35)

    Количество  воды на замес теста:

    

                                           (36)

    Расход жира, а также другого сырья применяемого без растворения определяется:

    

                                   (37)

    Проведем  расчеты по формулам для всего  ассортимента. 

1. Хлеб  Молочный из муки I сорта, массой 0,4 кг

  Определение общего минутного расхода муки для теста, кг/мин        

                             М = = 5.25 кг/мин

       Определение  минутного расхода  муки в опару : 

                              М = = 3.67кг/мин

       При приготовлении теста в  данном проекте мы принимаем   способ приготовление теста на  большой густой опаре , поэтому   р= 70 кг

         Определение минутного расхода  муки в тесто

                              М = 5.25 – 3.67 = 1.58 кг/мин

       Расход дрожжевой суспензии для  приготовления  

                               Д = = 0,105 кг/мин

       Расход раствора соли  

                              G = =  0,30кг/мин

          Расход воды на замес опары  общий ( без учета воды в  дрожжевой суспензии) 

                             В = =0,03 л/мин

                 
 

Расчет содержания сухих веществ в опаре                           

                                                                                                      Таблица 8 

          Рецептура   сорта хлеба и содержание сухих веществ

          

 

                                   Выход опары  

                               G = = 6,26 кг/мин

       Средневзвешенная  влажность сырья  в опаре ,% : 

                          W = = 22 % 

          Количество воды в дрожжевой  сузпензии, кг/мин:

                           В = = 0,15 л 

          Количество воды на замес опары  0,15-0,03=0,12 л/мин

          Расход опары на замес теста,  кг/мин : 

                         G = = 0,32 кг/мин.

                                                                                                               
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                                               Таблица 9

                           Расчет содержания  сухих веществ   в тесте 

 Расход воды  на замес теста общий (без  учета воды в солевом растворе)кг/мин  : 

                            В = = 0,18 л/мин

            Выход теста из 100 кг муки, кг: 

                           G = =  9,85 кг/мин 

          Средневзвешенная влажность  сырья в тесте, %  

              W   =   =  16,6 %              

           Количество воды в солевом растворе,кг/мин 

                            В   = = 0,22 л/мин

          

         Все расчеты для хлеба Домашнего из муки первого сорта, для хлеба пшеничного из муки I сорта и для хлеба пшеничного из муки высшего сорта    аналогично  как на хлеб   Молочный  из муки I  сорта.

        Тесто из пшеничной муки  готовится несколькими способами. На жидких опарах  с использованием  непрерывных или комбинированных аппаратурных схем  рекомендуется готовить тесто для массовых сортов  хлеба из муки  1 и11 сортов; на больших густых , традиционных опарах, а также безопарным и ускоренными способами – для массовых  видов хлеба и булочных изделий из муки 1 и высшего сортов. В данном проекте мы выбрали способ приготовления теста на большой густой опаре.

         Т е с т о    н а   б о л ь ш о й  г  у с т о й  о п а  р е. Замешивают опару влажностью  41-45 % из 60-70 % общего  количества муки, требуемого по рецептуре. Способ приготовление теста на большой густой опаре имеет следующие характерные особенности. Опара готовится  из большого количества муки (65-70 %), бродит длительное время (4-5 ч), тесто замешивается интенсивно и находится в брожении всего 20-30 мин. В большой опаре накапливается много дрожжевых клеток, ароматических и вкусовых веществ, что в сочетании с интенсивным замесом ускоряет брожение и созревание теста.

           На больших густых опарах с  сокращенным циклом брожение теста готовят главным образом булочные изделия, а также хлеб подовый из муки  1 и высшего сортов. Тесто на большой густой опаре готовят как в дежах , так и в специальных агрегатах.

           Начальная температура опары  должна составлять 29-30 С, а брожение идти в течение 4-5,5 ч.На готовой опаре тесто в зависимости от силы муки  замешивают в течение 20-25 мин.  Начальная температура теста должна составлять 30-31 С, а брожение теста (до разделки идти в течение 30-60 мин.

      Продолжительность замеса опары  8-15 мин, продолжительность  брожение 180-210 мин.,Влажность опары 45-47 %,конечная кислотность опары 2,5-3,5 Н.

Продолжительность замеса теста 15-25 мин,начальная температура 28-30 С, продолжительность брожения 20-40 мин. 

     2.7 Тестоприготовительное  отделение

      Расчет тестоприготовительного  оборудования ведем по количеству  перерабатываемой муки. Производственные  рецептуры составляем на основании  нормативной рецептуры часовой мощности печи и выбранного способа приготовления теста. При расчете рецептуры плотность раствор соли принимаем равной 1,2, раствора сахара-1,3.

    Прессованные дрожжи должны применяется в виде суспензии и воды 1:3 или в виде дрожжевого молоко.

Расчет  бункера тестоприготовительного агрегата.

Расчетный объем бункера для опары  (в  м )

               (17)

    где р- количество перерабатываемой муки в рассчитываемой стадии процесса на 100 кг муки, кг (для теста р=100,для большой опары р=70);

          -производительность по хлебу, кг/ч;

           Т- время брожения, мин (для  большой опары Т=240 270 мин);

          (Д-1)- учитывает то, что одна секция  находится под разгрузкой –загрузкой;

          Д-число секций бункера (Д=6);

          В -выход хлеба из 100 кг муки, кг;

          g-количество муки, кг на 100 л объема (изменяется в зависимости от сорта муки, идущей на приготовление опары или закваски).

    При расчет по количеству затраченной  муки формула имеет вид 

                                                                   (18)

    где,  -расход муки, кг/ч

     Расчет объема корыта для теста. При способе приготовления теста большой густой опаре бункера не проектируется, а над тестоделителем устраивается увеличенная воронка для теста или емкость из расчета на 25-40 минутного продолжительность брожения.

Емкость над тестоделителем (в м )

                                                      (19)

Т- принимается  равным 25-40 мин.

    Для  хлеба  Молочного, массой 0,4 кг

    Расчет  объем бункера для опары

                                

    Таким же образом ведем расчет для объема бункера и для других сортов хлеба.

    Для хлеба Домашнего, массой 0,6 кг

                                 

    Для  хлеба пшеничного I сорта, массой 0,75 кг

 

Для хлеба  пшеничного высшего сорта, массой 0,35 кг

 

    Вместимость корыта над тестоделителем рассчитываем из условия продолжительности брожения 60 мин теста для хлеба Молочного по формуле

                                                                                   (20)

                                         

     Принимаем тестоприготовительный агрегат И8-ХАГ-6. Она состоит из двух тестомесильных машин непрерывного действия для опары и для теста. Шнекопитателя для подачи  опары на замес теста; шнекоподователь опары в воронку тестоделителя.