Отчет по производственной практике в ООО « Молоко»

      При определении КОЕ образуются колонии  аэробных и факультативно-анаэробных мезофильных микроорганизмов. Это в основном сапрофитные представители. Их количество увеличивается в процессе загрязнения внешней среды и уменьшается при ее самоочищении. Общая значительно меньше, чем количество микроорганизмов в исследуемом объекте. Это объясняется тем, что при высеве на агаре не дадут роста мертвые клетки, а также клетки, утратившие способность к размножению, анаэробные микроорганизмы, термофилы и психрофилы, многие представители патогенной микрофлоры и молочнокислые бактерии,   не растущие на обычных питательных средах, вирусы. Кроме того, не 

 

учитываются плесени  и актиномицеты, рост которых можно обнаружить только на 3-4 сутки. Необходимо также иметь в виду, что не всегда разбиваются бактериальные конгломераты и одна колония вырастает из нескольких клеток.

     В связи с тем что сапрофитные  микробы являются основными возбудителями порчи пищевых продуктов, по микробному числу можно судить о санитарном состоянии этих продуктов.

     Косвенными  показателями загрязнениями объектов внешней среды патогенными микробами  являются санитарно- показательные  микроорганизмы.

      Контроль  качества продуктов осуществляется по альтернативному методу, когда нормируется отсутствие санитарно - показательных, условно - патогенных, патогенных и других микроорганизмов в определенной массе продукта.

     Во  всех молочных продуктах ранее использовавшийся контроль по коли -титру или титру бактерий группы кишечных палочек заменен на показатель отсутствия бактерий группы кишечных палочек в определенной массе продукта.

     Максимально допустимое количество микроорганизмов  в 1 г продукта, не нарушающее его микробиологической стабильности в процессе хранения и не представляющее опасности для здоровья человека, называется границей риска.

     В слабо охлажденном молоке преобладают  молочнокислые стрептококки, и граница риска находится в районе 10⁷ микробных клеток в 1 см³, т.е из молока, в котором количество микробов находится ниже этой границы, можно еще изготовить безопасные для потребления молочные продукты.

     Сырое молоко, предназначенное для переработки  в высококачественные молочные продукты, оценивают как хорошее, если содержание в нем микробов меньше 3 * 10'в 1 см³, а БГКП не выявляют в 0,001 см³

      В сыром молоке, перерабатываемом на питьевое, содержание микробов не должно превышать 10⁶в 1см³, а содержание термостойких микробов - 3*10'¹ в 1 см .Для аэробных спорообразователей, вызывающих порчу питьевого молока, 100 бацилл в 1 см³ являются уже критической границей, которую нельзя превышать. По перечисленным показателям проводят санитарную оценку и других молочных продукта, дают заключение о соответствии их требованиям 

 

нормативно — технических документов.

Очистка молока.

      Для очистки молока от механических примесей применяют фильтрацию и центрифугирование. Лучшие результаты достигаются, при  очистке молока центрифугируют на сепараторах молокоочистителях.

     Большая степень очистки достигается при бактофугировании, которое осуществляется на специальных сепараторах- бактериотделителях, так называемых бактофугах, при частоте вращения барабана 14-16 тыс об/мин.

При этом из молока удаляется до 90% всех микроорганизмов.

     Споры бацилл и клостридий в процессе бактериотделения удаляется из молока легче, чем микроорганизмы в вегетативной форме, что объясняются их более высокой плотностью.

     Однако  имеются микроорганизмы, в том  числе и патогенные, плотность  которых соответствует плотности  молока. В этом случае при бактериотделеннии их удалить из молока невозможно.

     Для более плотного удаления микроорганизмов  применяют комбинированную обработку  молока, сочетая бактофугирование с  пастеризацией. При этом из молока удаляют  до 99,9% бактерий, комбинированный метод очистки используют при выработке питьевого молока, детских смесей, сгущенного молока.

7. Методы микробиологического анализа.

Метод определения дрожжей  и плесневых грибов.

     Метод проводят в соответствии с Гостом 26888-86. Сущность: Метод основан на посеве определенного количества продукта или его разведений в селективную среду, культивировании посевов при 25 градусов С в течении 5 суток, подсчете всех видимых колоний дрожжей и плесневых грибов, типичных по макро и микроскопической морфологии. 

 

     Проведение анализа: Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения.

     Для определения количества дрожжей  и плесневых грибов выбирают те разведения, при посевах которые на чашках вырастает от 15-150 колоний дрожжей от 5-50 колоний плесневых грибов. Из каждой пробы делаю посев по 1 см' продукта или его соответствующих разведений на 2-3 чашки Петри. В каждой с заранее промаркированной крышкой добавляют не позднее чем чере 15 минут питательной среды, охлажденной до 45 градусов С тщательно перемешивают для застывания. После застывания сред чашки Петри перевертывают вверх дном и ставят в таком положении в термостат с температурой 24 градуса на 5 минут. Через 3 суток термостатирование проводят учет типичных колоний, а через 5 суток окончательно наблюдая за ростом дрожжей и плесневых грибов визуально, а при необходимости просматривают микроскопическим препаратом. Количество колоний дрожжей и плесневых грибов подсчитывают отдельно. Количество колоний в 1 см³ или грамме определяют по формуле X = п • 10^Л

                       Сычужно - бродильная проба.

         Сущность: Метод основан  на способности некоторых микроорганизмов  и сычужного фермента свертывать молоко. По характеру образованию сгустка оценивают качество молока на его пригодность для производства сыра. В чисто вымытые широкие пробирки, хорошо просушенные и ополоснутые 2-3 раза тем молоком, из которого отбирают робу, наливают около 30 см³молока, затем вносят в каждую пробирку по 1 см³раствора сычужного фермента, хорошо перемешивают и ставят на 12 часов в водяную баню. По истечению 12 часов пробы осматривают и относя молоко к одному из 3 классов:

1. класс: Сгусток с гладкой поверхностью, упругий, без глазков, не горький на вкус.

2. класс: Сгусток мягкий, разорван, но не вспучен.

3. класс: Сгусток с многочисленными глазками, губчатый, мягкий на ощупь.

 

Определение бактерий группы кишечной палочки на плотной  среде

Кесслера.

     В пробирку с расплавленной и охлажденной  до 40-50 градусов плотной средой Кесслер  вносят 1 см³разведения продукта, а при взятии смыва - весь смывной раствор вместе с тампоном. Затем путем встряхивания пробирки хорошо размешивают среду с внесенными посевным материалом, дают ей застыть, после чего пробирку помещают, в термостат или водяную баню с температурой 37 градусов на 18-24 часа. При наличии небольшого количества бактерий группы кишечных палочек в плотной среде Кесслер появляются трещины, при большом количестве этих бактерий в среде образуются пузырьки газа и агар разрывается.

Определение бактериальной обсемененности на редуктазу  с резазурином.

     Сущность  метода: Проба на редуктазу является косвенным показателем бактериальной  обсемененности молока. С увеличением  бактерий в молоке возрастает его  восстановливающая способность. Поэтому  по скорости изменения окраски молока с резазурином судям о бактериальной загрязненности.

      В стерильную пробирку наливают 1 мл раствора резазурина и 10 мл исследуемого молока. Закрывают стерильной пробкой и  смешивают путем 3 кратного переворачивания  пробирки. Пробирку ставят в редуктазник  при температуре 40. Показания снимают через 20 минут и 1 час не встряхивая и не переворачивая. Если через 20 минут молоко в пробке обесцветилось редуктазнике и показания снимают через 1 час.

 

 

         

Определение спор анаэробных бактерий (мезофильных): К 1 дм³дистиллированной воды добавляют 40 г сухой питательной среды для определения споровых анаэробных бактерий. Смесь перевешивают, нагревают до полного растворения агара. Устанавливают рН 7,0 - 7,2. разливают в пробирки по 13 см³, закрывают ватными пробками и стерилизуют при 121 градусу в течении 15 минут. Приготовленную среду хранят в темном месте при температуре 10 градусов не более 3 месяцев.

8. Цеховая лаборатория  и контроль в  цехе.

Контроль  за правильным ведением технологического процесса и контроль

за  качеством готовых  изделий.

     

К молоку, как и к сырью, поступающему на переработку, а также к технологическим процессам производства и готовым молочным продуктам предъявляют определенные санитарные требования.

      

Первичную обработку  молока, проводят в специальных помещениях. После доения молоко фильтруют и охлаждают до температуры 4-5 градусов. Охлажденное молоко разрешается хранить не более 24 часа в определенном помещении. Запрещается смешивать парное и охлажденное молоко. Транспортируют молоко в запломбированных автомолцистернах и флягах, которые предварительно     должны быть чисто вымыты.

     

Запрещено сдавать  на предприятия без специального разрешения ветеринарного врача молоко, полученное от больных животных. Такое молоко доставляют в отдельной таре с соответствующей этикеткой или биркой. Предприятие не должны принимать молоко без справок, представленных ежемесячно    органами    ветеринарного    надзора    о    ветеринарно-санитарном

 

     

благополучии  молочных ферм и предприятии по производству молока. От индивидуальных сдатчиков  аналогичные справки представляются 1 раз в год. Не допускается смешивать молоко от подозреваемых на заболевания коров с молоком от здоровых животных. Все технологические процессы производства молока и молочных производств должны проводиться в условиях тщательной чистоты и защищенности молока от попадания микроорганизмов. В зависимости от особенностей технологии производства молочных продуктов применяют различные схемы микробиологического контроля.

             

Контроль  качества предъявляемый  к таре: При производстве кисломолочных напитков используют тару двух видов: полужесткую и гибкую порционную тару. Эти виды тар производятся из пластика, используемого материала (например, полимеры) относительно инертно, но химические вещества и мономеры, используемые при их получении, смогут оставаться на готовом материале, хотя такие вещества сами по себе безвредны и могут реагировать с продуктом и вызывать появление посторонних привкусов. Тара должна быть кислостойкой, предотвращать потери летучих вкусовых веществ и быть непроницаемой для кислорода, поскольку его присутствие способствует росту дрожжей и плесени. Независимо от типа используемого стакана, его закрывают с помощью алюминиевой фольги (укупорка колпачком) или пластика (плотно надеваемой крышки). Термоплавкие крышки более популярны из-за их водонепроницаемости и предотвращают последующее загрязнение и утечки. Алюминиевая фольга обладает пренебрежительно малой проницаемостью, для газов и запахов. Кроме того она жиронепроницаема, непрозрачна, ярко блестит, на нее не сложно нанести рисунок. Для предотвращения коррозии рекомендуется лакировать фольгу полиэтиленом или ультратеном. Гибкая порционная тара устанавливается в форме пластиковых пакетов или бумажных не пластиковых пакетов или бумажных пачек. Пластиковые пакеты делают из ламинатов (алюминиевая фольга). 

 

^{Заключение}

     

При прохождении  практики на ООО «Молоко» я ознакомилась с микробиологическими и биохимическими методами исследований, проводимых в микробиологических и биохимических лабораториях. Изучила технику безопасности при работе в лаборатории, ознакомилась с лабораторным оборудованием и посудой. Освоила методики приготовления препаратов микроорганизмов и бактериальных сред для анализа.