Отчет по производственной практике в ООО « Молоко»

 

пропускаемой  через призмы рефрактометра, и добиваться чёткой границы.

     5. Завышение результатов вследствие испарения влаги. Показания рефрактометра рекомендуется снимать быстро.

     Наиболее  точным считается йодометрический  метод контроля содержания лактозы и др. Сахаров в молоке и молочных продуктах.

Определение кислотности продукта.

1. Отмериваем 10 мл продукта, и прибавляем 20 мл дистиллированной воды.
2. Добавляем 3 капли фенолфталеина и титруем щёлочью до слабо розового окрашивания.
3. Количество щёлочи, пошедшее на титрование умножаем на 10, и получаем кислотность в Т .

                    Определение массовой доли белка В_колбу емкостью 100 мл отмеривать 20 мл молока, 10-12 капель 1% раствора фенолфталеина и титруем из бюретки 0,1 нормализованным раствором щелочи до бледно розового окрашивания. В эту же колбу приливают 4 мл 40 % раствора формалина. Розовая окраска исчезнет. Тогда вторично титруют щелочью до бледно розового окрашивания. Количество миллиметров 0,1 нормализованного раствора щелочи, израсходованного на второе титрование умножают на 0,959 и получают содержания общего количества белка в %.

                Определение водородного показателя (рН)

       Для  измерения  водородного  показателя  применяют  различные  методы,

самый   точный   из   них   -      потенциометрический   метод   с   использованием

специальных приборов (рН- метров, иономеров).

Принцип метода. Определение рН молока заключается в измерении разности потенциалов

между измерительным  электродом  и электродом сравнения, погруженными в

пробу молока. В  качестве измерительного или индикаторного  электрода служит 

 

стеклянный  электрод, в качестве электрода сравнения - хлорсеребряный.

     При погружении стеклянного электрода  в молоко между поверхностью его  чувствительной части и исследуемым  раствором происходит обмен натрия и водорода. В результате обмена возникает электродный потенциал, пропорциональный рН раствора (молока). Этот потенциал измеряют с помощью электрода сравнения, потенциал которого постоянен и не зависит от рН раствора.

Приборы. рН - метр типа рН - 222, мерный цилиндр вместимостью 50си*.

     Материал  для исследования и реактивы. Молоко; буферные растворы для проверки прибора с рН 6,88 и 4 (готовят из стандарт - титров).

Последовательность  определения.

     рН - метр включают в сеть (индикаторная лампочка должна загореться), прогревают в течение 10-15 мин. И проверяют показания по стандартным буферным растворам: для шкалы рН от 6 до 7 - по буферному раствору с рН 6,88, а в диапазоне рН от 4 до 6 - по раствору с рН 4. Если рН исследуемых растворов меняется в больших пределах, достаточно проверки прибора по одному стандартному буферному раствору. В случае если ошибка измерения превышает 0,05 рН, прибор настраивают регулятором.

     После проверки показаний прибора по буферному  раствору стаканчик и электроды  промывают дистиллированной водой. В стаканчик наливают 40см' молока и погружают в него электроды прибора. Температурный компрессор устанавливают на температуру молока. После того как стрелка остановится, считывают показания по шкале прибора. 

 

Определение влажности продукта.

1. Отвешиваем 5 гр. Продукта.
2. Берём стаканчик щипцами, и нагреваем до побурения белков.

 

3. Затем стаканчик  охлаждаем на алюминиевом листе 5 минут.
4. Взвешиваем.

5. Далее для определения влаги от веса стаканчика с продуктом до нагревания отнимаем вес стаканчика с продуктом после нагревания, результат делим на 5 и умножаем на 100.

               Определение поваренной соли в  масле: Аппаратура: Бюретка на 25-50 мл. с делениями 0,1 мл., для раствора серебра с наконечником и зажимом; штатив для бюретки; воронка диаметром 3-4 см.; коническая колба емкостью 100-150 мл.; стеклянная палочка.

        Реактивы: Раствор азотнокислого серебра в 100 мл. (1 мл. раствора соответствует 0,01 г. хлористого натрия); 10%-ый раствор хромовокислого калия.

       Методика  определения: Для определения содержания поваренной соли в масле обычно используют навеску в 5 г., оставшуюся в алюминиевом стакане после определения воды в масле. Для этого к обезжиренному маслу в стакане приливают 50 мл. воды; нагретой до 40-45 С. Содержание стакана хорошо перемешивают и оставляют для отстаивания жира и застывания его. Чтобы ускорить застывание жира, стакан ставят в холодную воду. После этого палочкой протыкают слой жира и через образовавшееся отверстие при помощи пипетки отбирают в колбу 10 мл. жидкости. К жидкости в колбе прибавляют 5 капель раствора хромовокислого   калия и титруют из бюретки раствором азотнокислого 

 

серебра до получения  кирпично-красного окрашивания, не исчезающего при взбалтывании. Титрование жидкости, ведут при постоянном помешивании серебра стеклянной палочкой.

        Число  миллилитров  раствора азотнокислого  серебра,   пошедшего  на титрование, показывает процентное содержание поваренной соли в масле.

Определение плотности молока.

    Порядок выполнения работы. Пробу молока с температурой 15 - 25"С тщательно перемешивают и осторожно наливают в цилиндр, заполняя % его объема. Во избежание образования пены цилиндр слегка наклоняют, и молоко приливают по стенке. Чистый и сухой ареометр осторожно погружают в молоко, и оставляют свободно плавать точностью до половины дления через 1 мин после остановки ареометра по верхнему краю мениска, после этого определяют температуру молока.

Определение жирности молока.

    В чистый сухой жиромер отмеривают дозатором 10 мл серной кислоты. Затем добавляют молоко пипеткой на 10,77 мл. Температура молока 20 градусов. Молоко наливаем осторожно по стенкам. Затем дозатором приливаем 1 мл изоамилового спирта, после чего жиромер берется в полотенце и держа его за расширенную часть закрываем сухой пробкой. Придерживая пробку большим пальцем для того чтобы не выскочил. Встряхиваем 2-3 раза, чтобы жидкость полностью перемешалась. Ставим пробку вверх в водяную баню на 5 минут. Потом вынимаем жиромер из водяной бани и ставим в центрифугу и центрифугируем 5 минут. После центрифуги ставим жиромер в водяную баню пробкой вниз на 5 минут, если центрифуга автоматического действия, то в водяную баню не ставим. Далее с помощью пробки устанавливаем столбик жиромера. Для этого нижнюю границу столбика жира устанавливаем на целое деление жиромера, а по нижнему мениску смотрят показания жира. Столбик должен быть прозрачно-желтоватого цвета, границы четко выражены.

Рефрактометрический метод определения массовой доли сухих веществ. 

 

    Метод основан на установлении разности показателей  преломления луча света после  прохождения через молоко, и полученной из него безбелковой сыворотки.

    Массовую  долю белков в молоке данные методом  определяют на рефрактометрах АН - 2. На приборах можно также определить массовую долу СОМО, измеряя разность между показателями молока и дистиллированной воды.

             Контроль  качества предъявляемый  к таре: При производстве кисломолочных напитков используют тару двух видов: полужесткую и гибкую порционную тару. Эти виды тар производятся из пластика, используемого материала (например, полимеры) относительно инертно, но химические вещества и мономеры, используемые при их получении, смогут оставаться на готовом материале, хотя такие вещества сами по себе безвредны и могут реагировать с продуктом и вызывать появление посторонних привкусов. Тара должна быть кислостойкой, предотвращать потери летучих вкусовых веществ и быть непроницаемой для кислорода, поскольку его присутствие способствует росту дрожжей и плесени. Независимо от типа используемого стакана, его закрывают с помощью алюминиевой фольги (укупорка колпачком) или пластика (плотно надеваемой крышки). Термоплавкие крышки более популярны из-за их водонепроницаемости и предотвращают последующее загрязнение и утечки. Алюминиевая фольга обладает пренебрежительно малой проницаемостью, для газов и запахов. Кроме того она жиронепроницаема, непрозрачна, ярко блестит, на нее не сложно нанести рисунок. Для предотвращения коррозии рекомендуется лакировать фольгу полиэтиленом или ультратеном. Гибкая порционная тара устанавливается в форме пластиковых пакетов или бумажных не пластиковых пакетов или бумажных пачек. Пластиковые пакеты делают из ламинатов (алюминиевая фольга).

             Микробиологический метод контроля. Санитарно- эпидемический  контроль качества молочных  продуктов обуславливается наличии в них патогенных и других микроорганизмов. В связи с 

 

этим  на предприятиях молочной промышленности необходимо не укоснительно соблюдать  санитарно- гигиенические правила.

     Для предупреждения обсемененности продуктов  микроорганизмами работники производственных цехов перед налом работы надевают чистую санитарную или специальную одежду и моют руки с мылом и дезинфицируют их специальную их осветленным 0,2% раствором хлорной извести или хлорамина.

     В целях предупреждения попадания  инородных предметов в молоко и молочные продукты, рабочие должны повязывать голову косынкой или надевать колпак и подбирать волосы. Не разрешается застегивать одежду булавками или иголками, приносить в цех в карманах одежды зеркало, мелкие предметы. Ногти на руках должны быть коротко подстрижены, не окрашены лаком.

     Рабочее место в процессе работы необходимо содержать в частоте. Санитарную и специальную одежду после работы оставляют в гардеробной или сдают лицу, ответственному за ее прием, хранение и выдачу. Запрещается выходить в санитарной одежде за пределы своего цеха в целях предупреждения ее загрязнения.

     Для выявления лиц, больных заразными  болезнями и опасных для окружающих проводят медицинское обследование, которое включает: медицинский осмотр на наличие кожных и других болезней, исследование на носительство возбудителей кишечных инфекций и яиц гельминтов, прохождение рентгенографии. Результаты медицинских исследований записывают в санитарную книжку.

      Для работы на предприятиях молочной промышленности не допускают лиц, болеющих открытой формой туберкулеза, гнойничковыми  заболевания кожи, оказавшихся носителями возбудителей брюшного тифа, сальмонеллезов, дизентерии, дифтерии и других инфекционных болезней.

      К санитарной одежде относят халаты, колпаки, косынки, изготовленной из гладкой хлопчатобумажной ткани чаще белого, реже голубого цвета. Для предупреждения попадания в продукты пуговиц от халатов целесообразно применять халаты с поясом.   Иногда используют хлопчатобумажные комплекты 

 

(рубашки без  пуговиц и брюки), а также кепки  с сетчатым верхом.

     Санитарная  одежда предохраняет от загрязнения  и микробного обсеменения продукты через одежду рабочего. Санитарная одежда должна находиться в опрятном состоянии и быть чистой.

     Специальная одежда и обувь являются средствами защиты здоровья людей от вредного воздействия физических, химических и биологических факторов, а также  предохраняют личную одежду от загрязнения. К специальной одежде относят теплые куртки, комбинезоны, фартуки, нарукавники, резиновыми перчатки, к специальной обуви- сапоги, ботинки, брезентовые чулки на обувь.

     Специальную одежду содержат в чистоте, а после  работы сдают ее в гардероб.

     Санитарно- микробиологическое состояние молочных и других пищевых продуктов, а также различных объектов внешней среды оценивают, как правило, по косвенным микробиологическим показателям, позволяющим судить о возможном обсеменении их патогенными микроорганизмами.

     К таким показателям относят общую  бактериальную обсемененность и  наличие санитарно- показательных  микроорганизмов.

      За  показатель КОЕ принимают количество колоний микроорганизмов, которые  вырастают на питательном агаре  с гидролизованным молоком при  посеве 1 см или 1 г продукта или субстрата и культивировании посевов при 30 градусов С в течении 72 ч.