Отчет по производственной практике в ООО « Молоко»

производственная  кефирная закваска, приготовляемая на пастеризованном обезжиренном или  цельном молоке 

в производство 

     Грибковую закваску приготовляют на кефирных грибках  и используют ее для выработки  кефира.

    В случае необходимости грибковую  закваску применяют для приготовления  производственной кефирной закваски.

     Закваски  для кисломолочных продуктов  на предприятии готовят из коровьего молока путем сквашивания его чистыми культурами (штаммами) молочнокислых бактерий (иногда с добавлением дрожжей) или естественной симбиотической закваской - кефирными грибками.

     Для поддержания заквасок в наиболее активном состоянии, необходимо постоянно производить замену заквасочных микроорганизмов новыми штаммами 

 

молочно - кислых бактерий, что связано с  изменением биологических свойств  заквасочных штаммов при их длительном культивировании и хранении. Эти  обусловлена необходимость выделения чистых культур молочно - кислых бактерий с целью получения производственно - ценных штаммов заквасочных микроорганизмов. Выделенные штаммы молочнокислых бактерий характеризуют по микроскопической картине, продолжительности (активности) свертывания молока и органолептическим свойствам.

        Штаммы, имеющие неравномерные  по размеру клетки, инволюционные  формы, загрязненные посторонней микрофлорой, отбраковываются. Активность свертывания  и органолептические свойства выделенных штаммов являются наиболее важными и решающими показателями, определяющими пригодность их для использования в производстве.

        Для использования  в производстве отбирают штаммы всех видов мезофильных молочнокислых  стрептококков, не дающих роста в  лакмусовом молоке при 45 С, резистентные к поливалентному бактериофагу и лелизогенные, подавляющие рост и кислотообразующую способность термоустойчивой молочно - кислой палочки. Также отбирают штаммы термофильного стрептококка, не развивающиеся в гидролизованном молоке в присутствии не более 2% хлористого натрия и 0,1% метиленового голубого. Кроме того, штаммы ацидофильной палочки должны быть устойчивыми не менее чем к 0,4% фенола, рН среды 8,3 и обладать выраженной антибиотической активностью по отношению к гнилостной микрофлоре, стафилококку, палочке протея и кишечным палочкам. Штаммы болгарской палочки должны образовывать ацетальдегид.

        Из проверенных  и отобранных ценных штаммов молочно - кислых бактерий составляют коллекцию, которую сохраняют путем пересевов штаммов в стерильное молоко не реже одного раза в месяц. При этом штаммы нередко снижают свою биохимическую активность. Поэтому 1-2 раза в год штаммы проверяют по их активности, чистоте, биохимическим и органолептическим свойствам. 

 

        Отобранные производственно - ценные штаммы молочнокислых бактерий можно хранить также в замороженном виде при -18...-25 С в течение 4-6 мес, или в высушенном состоянии после сублимационной сушки. В последнем случае запаянные ампулы с сухими культурами выдерживают хранение при низкой положительной или отрицательной температуре в течение нескольких лет (до 10 и более).

 
5. Знакомство с видами контроля, проводимого на ООО

«Молоко».

Контроль  качества готового продукта.

     По  окончании технологического процесса контроль показателей качества готового продукта осуществляют в соответствии со схемой. На каждую партию готовой продукции, предназначенной для выпуска в реализацию, сменный мастер или сменный технолог цеха выписывают паспорт. Продукцию с паспортом предъявляют для осмотра работнику лаборатории (контролёру - эксперту), на которого приказом директора завода возложена ответственность за выпуск готовой продукции. Контролёр - эксперт, осматривая партию продукции, проверяет общую массу, объём и количество упаковочных единиц; состояние тары; наличие маркировки; соответствие упаковки требованиям стандарта на неё и температуру продукта.

     Объём жидких продуктов в мелкой фасовке  определяют следующим образом: содержимое упаковочной единицы переливают в мерный цилиндр соответствующей вместимости, после чего упаковочную единицу держат перевернутой над цилиндром в течение 2-3 минут для стекания продукта со стенок.

Объём проверяют  с погрешностью не более 5 см².

     Для определения объёма продукта в крупной  таре чистую массу продукта делят на фактическую плотность. 

 

     На  основании паспорта, данных осмотра, физико - химического исследования, органолептической оценки и температуры контролёр - эксперт устанавливает соответствие продукта требованиям стандарта и выписывает удостоверение о качестве в Зх экземплярах. При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из органолептических и физико - химических показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объёма объединённой пробы от продукции в цистерне или выборки той же партии продукции. Результаты повторных анализов распространяются на всю партию. Это общие требования, распространяются на все виды молочных продуктов.

     Работники лаборатории периодически осуществляют контроль за реализацией готовой  продукции. При этом проверяют условия хранения и выпуска продукции в экспедиции. В экспедиции не должна находиться продукция без наличия на неё удостоверения о качестве.

     При обнаружении в экспедиции продукции, не отвечающей требованиям стандартов, работник лаборатории запрещает их выпуск и составляет акт в 3 экземплярах.

     Для контроля массы или объёма фасованной продукции из 10 партий проверяют 1-2 партии. Для этого в каждой контролируемой партии выделяется 18 пакетов.

     К реализации не допускают партии, не соответствующие требованиям стандартов, а также в загрязненной таре.

     Работник  лаборатории не менее 2 раз в месяц  должен осуществлять полный контроль качества различных видов отдельных партий реализуемой продукции в соответствии с требованиями действующей на них НТД.

                          Задачи и функции ТХК. Главными задачами ТХК являются:

1. Предотвращение   выработки   и   выпуска  предприятием   продукции,   не соответствующей требованиям НТД.

2. Укрепление технической   дисциплины и   повышение   ответственности

 

всех звеньев  производства за качеством выпускаемой продукции.

     3. Осуществление мер по рациональному  использованию материальных 
ресурсов, постоянному увеличению на этой основе выпуска продуктов из 1 т 
сырья при меньших затратах материальных,

трудовых, финансовых и энергетических ресурсов.

Основное  условие для этих задач является дальнейшее усиление ТХК на предприятии. Предусматривают совершенствование  организации труда, обеспечение  технических средств управления, измерения и контроля.

         Контроль  качества вспомогательных  материалов: Все вспомогательное сырье должно соответствовать требованиям НТД. Из припасов в молочной промышленности применяют следующие:

• Сахар - песок, должен иметь сладкий вкус, без посторонних привкусов и запахов, цвет белый или со слегка желтоватым оттенком, но при растворении дающий прозрачный раствор. Содержание примесей в сахаре не допускается. Сахар должен содержать м.д.сахарозы 99,75%, редуцирующих веществ 0,05%, золы 0,03%о.
• Кофе натуральный должен содержать 100% натурального кофе. Вкус и запах нормально обжаренных кофейных зерен ярко - выраженные, приятные, без посторонних привкусов и запахов. М.д.влаги не более 7%, золы 5%, экстрактивных веществ 20-30%, кофеина 0,7%, степень помола 90%).
• Какао - порошок не должен иметь посторонних вкусов и запахов. Вкус и запах должен быть свойственный какао бобам, цвет от светло коричневого до темно коричневого, м.д.влаги 6%, степень измельчения (остаток) 1,5%. Допускается при растворении незначительное количество осадка для удаления которого используют агар.
• Сычужный порошок, должен иметь цвет желтовато - серый, небольшие кристаллики соли, запах специфический, свойственный сычужному порошку и говяжьему пепсину. Активность не менее 100 у.е. Сычужный порошок должен растворяться   в   100 мл. воды, температура   35 С, за  10 мин., м.д.жира должна
 

составлять 6%,м.д.влаги 3%, м.д.поваренной соли 75%.

        - Соль поваренная  пищевая. Применяется трех сортов: экстра, высший и первый. Вкус и запах должен быть чисто соленым без посторонних привкусов и запахов. Он определяется в 5-ти %-ом растворе соли. Цвет белый (экстра), или с оттенками (сероватый, желтоватый) для остальных сортов. Соль не должна содержать заметных посторонних механических примесей. В поваренной соли нормируют содержание хлорида натрия: экстра - 99,7%, высший - 98,4%, первый - 97,7%; нерастворимые в воде вещества: кальций, магний, оксид железа, а также нормируют содержание м.д.влаги.

 
6. Химические методы  анализа.

Определение в молоке массовой доли лактозы.

     Массовую  долю лактозы определяют физическими  и химическими методами.

      Рефрактометрический метод доступен, относительно прост и достаточно 
точен. Им  определяют  массовую  долю  лактозы   в  свежем   молоке

кислотностью  не выше 20 Т.

Принцип метода.

     Метод основан на способности сыворотки (полученной из молока осаждением белков) преломлять проходящий через неё свет в зависимости от концентрации лактозы. Показатель преломления молочной сыворотки устанавливают по углу отклонения светового луча слоем сыворотки, заключенной между призмами рефрактометра.

     Приборы. Толстостенная пробирка с пробкой; пипетка вместимостью 5 см2. Водяная баня; термометр; стеклянная трубка; вата; рефрактометр типа РЛ или РПЛ.

     Материал  для исследования и реактив. Молоко свежее; 4%-ный раствор хлорида кальция.

Последовательность       определения.        В    толстостенную     пробирку 

 

отмеривают 5 см исследуемого молока и добавляют 5 капель 4%-ного раствора хлорида кальция. Пробирку плотно закрывают корковой или резиновой пробкой и для полного осаждения белков ставят её в кипящую водяную баню. Через 10 минут пробирку вынимают из бани и охлаждают до 18-20 С, опуская в холодную воду. Затем берут стеклянную трубку или пипетку с ватным тампоном в нижней части и набирают сыворотку (жидкость слегка мутноватая), фильтруя её через вату.

     Содержание  лактозы в сыворотке определяют при помощи рефрактометра. В течение 10 - 15 минут через призмы рефрактометра пропускают воду с температурой 17,5°С

     Далее откидывают верхнюю призму, на поверхность  нижней призмы быстро наносят несколько  капель молочной сыворотки и верхнюю  призму опускают. Наблюдая в окуляр, движением специальной рукоятки вверх и вниз совмещают границы между темной и светлой частями поля зрения с пунктирной линией (указателем). Если граница темным и светлым полем неотчетливая (радужная), вращением винта компенсатора достигают резкости (монохроматичности). Показатель преломления молочной сыворотки отсчитывают по левой шкале (деление шкалы должно совпадать с пунктирной линией, совмещённой с границей темного и светлого полей) с точностью до 0,0001.  
 

 

 

     Ошибки  анализа и их предупреждение. Недостаточно точные результаты анализа могут быть вызваны следующими причинами.

1. Неточные показания рефрактометра. Его следует проверить по дистиллированной воде.
2. Для исследования берут пробу молока кислотностью выше 20Т. При данном методе анализа повышение кислотности молока способствует завышению результатов. Необходимо исследовать только- свежее молоко.
3. Не полностью осаждены белки при получении сыворотки. Следует повторно их осадить на водяной бане.
4. Не выполняется правило отсчета показателя преломления молочной сыворотки при температуре 17,5 "С и четком установлении границы между тёмными и светлыми полями.   Тщательно  контролировать температуру воды,