Особенности пищевой энергетической ценности маргарина

Подготовка  растворителя: Этиловый эфир сушат над CaCI или NaSO и перегоняют при 34,5 °С.

Подготовка  спиртоэфирной смеси: Спиртоэфирную смесь (1:1) нейтрализуют раствором KОН или NaOH в присутствии фенолфталеина до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. Для фруктовых маргаринов, окрашенных в розовый цвет, нейтрализацию проводят в присутствии тимолфталеина до появления синего окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

Проведение  определения: В коническую колбу взвешивают от 5 до 5,5 г маргарина, записывая результат до второго десятичного знака. Колбу с пробой нагревают на водяной бане до расплавления маргарина, добавляют 20 см нейтрализованной спиртоэфирной смеси, пять капель фенолфталеина и титруют при постоянном помешивании раствором KОН или NaOH до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин. При анализе шоколадных, а также фруктовых маргаринов, окрашенных в розовый цвет, титрование проводят в присутствии тимолфталеина до появления синего окрашивания, не исчезающего в течение 1 мин.

 

Обработка результатов: Кислотность маргарина, °К, вычисляют по формуле 2:

                                                            

=                                                     (2)    

где 10 - коэффициент, учитывающий объем раствора KОН или NaOH молярной концентрации =1 моль/дм, израсходованный на титрование 100 г маргарина;

V-объем раствора KОН или NaOH концентрации p=0,1 моль/дм, израсходованный на титрование, см;

K-отношение действительной молярной концентрации раствора KОН или NaOH к номинальной p=0,1 моль/дм;

m-масса пробы маргарина, г.

Вычисления  проводят с точностью до второго  десятичного знака с последующим  округлением результата до первого  десятичного знака.

За окончательный  результат определения принимают  среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Предел повторяемости: Расхождение между результатами двух независимых единичных определений, выполненных при использовании одного метода, на идентичном испытуемом материале, в одной лаборатории, одним аналитиком, на одном оборудовании, за короткий промежуток времени, не должно превышать 0,2 °К (абс.) при доверительной вероятности p=0,95.

Предел воспроизводимости: Расхождение между результатами двух единичных определений, выполненных одним методом, на идентичном испытуемом материале, в разных лабораториях, разными аналитиками, на различном оборудовании, не должно превышать 0,3 °К (абс.) при доверительной вероятности p=0,95 [6].

 

 

2.1.4 Определение массовой доли жира в маргарине

 

Методику применяют при разногласиях в оценке качества продукции.

Относительная погрешность определений массовой доли жира – ±0,70% (p=0,95).

Проведение  определения: В стакане взвешивают от 3 до 3,5 г маргарина. Результат записывают с точностью до третьего десятичного знака. Стакан с пробой помещают в сушильный шкаф и сушат до постоянной массы при (105±5) °С. Первое взвешивание проводят через 1 ч высушивания, последующие - через 30 мин. Время охлаждения стакана в эксикаторе 40 мин. Полученный результат используют для вычисления массовой доли влаги и летучих веществ в маргарине.

Массовую долю жира в маргарине  , %, вычисляют по формуле 3:

                                              

=100-(                                                     (3)

где  X-массовая доля влаги и летучих веществ.

- массовая доля сухого  обезжиренного остатка, %.

Предел повторяемости: Расхождение между результатами двух независимых единичных определений, выполненных при использовании одного метода, на идентичном испытуемом материале, в одной лаборатории, одним аналитиком, на одном оборудовании, за короткий промежуток времени, не должно превышать 0,40% (отн.) при доверительной вероятности p=0,95.

Предел воспроизводимости: Расхождение между результатами двух единичных определений, выполненных одним методом, на идентичном испытуемом материале, в разных лабораториях, разными аналитиками, на различном оборудовании, не должно превышать 0,80% (отн.) при доверительной вероятности p=0,95 [6],[15].

 

2.1.5 Определение массовой  доли поваренной  соли  в  маргарине методом титрования

 

Метод применим для определений в диапазоне  значений от 0% до 1,5%. Абсолютная погрешность  определений массовой доли поваренной соли - ±0,04% (абс.) (p=0,95).

Средства контроля, вспомогательные устройства и реактивы: Пипетки 2-1(2)-10 и 2-1(2)-50. Воронки лабораторные В-56-80, В-75-110(140, 170), В-100-150(200).Колба Кн-1(2)-250.Стекло часовое. Баня водяная, интервал температур 90 °С – 100 °С. Плитка электрическая закрытого типа. Весы лабораторные с пределом допускаемой абсолютной погрешности не более ±0,02 г. Бюретка 1-1(2,3)-1(2)-10(25)-0,01.

Калий хромовокислый, раствор массовой долей 10%. Натрия гидроокись, раствор молярной концентрации (NaOH)=0,1 моль/дм. Серебро азотнокислое, раствор молярной концентрации (AgNО)=0,05 моль/дм; готовят (с уменьшением массы AgNО с 17 до 8,5 г). Вода дистиллированная.

Допускается применение других средств контроля и вспомогательных  устройств с техническими и метрологическими характеристиками не хуже, а реактивов  по качеству не ниже указанных.

 

Проведение  определения: В коническую колбу взвешивают (5±0,5) г маргарина. Результат записывают с точностью до второго десятичного знака.

Затем приливают  пипеткой 50 см дистиллированной воды. Колбу закрывают часовым стеклом. Содержимое колбы помещают в предварительно доведенную до кипения водяную баню (электроплитку отключают) и выдерживают 7 мин или нагревают на электроплитке до температуры (90±2) °С. Затем энергично взбалтывают, охлаждают 20 мин и фильтруют через влажный фильтр. В коническую колбу пипеткой отбирают 10 см фильтрата, добавляют 3 капли раствора хромовокислого калия и титруют раствором азотнокислого серебра до появления слабого кирпично-красного окрашивания. При анализе маргаринов, вырабатываемых с добавлением лимонной кислоты, фильтрат предварительно нейтрализуют раствором гидроокиси натрия до рН=5-6 (по универсальной индикаторной бумаге).

Массовую долю поваренной соли в маргарине , %, вычисляют по                      формуле 4:                                 100                                                (4)

где V-объем раствора азотнокислого серебра концентрации 0,05 моль/дм, см;

0,0029 - количество NaCI, соответствующее 1 см раствора  азотнокислого серебра молярной  концентрации 0,05 моль/дм, г;

-объем вытяжки, приготовленной из пробы, см;

K-отношение действительной молярной концентрации раствора азотнокислого серебра к номинальной молярной концентрации, равной 0,05 моль/дм;

m-масса пробы маргарина, г;

-объем вытяжки, взятой для титрования, см.

Вычисления  проводят с точностью до второго  десятичного знака.

За окончательный результат определения принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений.

Предел повторяемости: Расхождение между результатами двух независимых единичных определений, выполненных при использовании одного метода, на идентичном испытуемом материале, в одной лаборатории, одним аналитиком, на одном оборудовании, за короткий промежуток времени, не должно превышать 0,03% (абс.) при доверительной вероятности p=0,95.

Предел воспроизводимости: Расхождение между результатами двух единичных определений, выполненных одним методом, на идентичном испытуемом материале, в разных лабораториях, разными аналитиками, на различном оборудовании, не должно превышать 0,05% (абс.) при доверительной вероятности p=0,95 [10].

 

2.2 Результаты исследований потребительских свойств маргарина

 

Маргарин представляет собой высокодисперсную жировую  систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты.

По калорийности маргарин не уступает сливочному маслу, а по отдельным показателям имеет и преимущества. Так, в маргарине содержится значительно больше непредельных жирных кислот, которые вводят в него путем добавления растительного масла; температура плавления маргарина  27 – 34 °С, что способствует его лучшему усвоению, недостаток витаминов восполняется искусственной витаминизацией продукта. В маргарине содержится до 82 % жира и около 17 % влаги. Усвояемость его достигает 98 %.

В настоящее  время маргарин является высококачественным жиром, производимым на основе растительных и животных жиров (натуральных, гидрированных) с добавлением различных компонентов и представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «вода-масло». Маргарин хорошо усваивается организмом человека, энергетическая ценность его составляет 40 кДж.Эта продукция богата физиологически активными полиненасыщенными жирными кислотами, играющими важную роль в обмене веществ. Установлено, что эти кислоты регулируют  холестериновый обмен и благодаря этому способны предотвращать многие болезни сердечно-сосудистой системы. Наряду с жирными кислотами на физиологическую полноценность маргаринов влияет также обогащение их разнообразными биологически активными компонентами, витаминами.

Исследователями Института питания установлено, что усвояемость маргарина составляет 96 – 98%, а усвояемость сливочного масла 94 – 97 %.

Если принять  во внимание, что составные части  маргарина усваиваются организмом не полностью, то действительная его  калорийность выразится в 7521 кал. Это  число незначительно отличается от 7573, выражающего калорийность сливочного масла.

В промышленно  развитых странах маргариновая продукция  широко используется в качестве бутербродного  продукта, для приготовления разнообразных  блюд в сети общественного питания  и домашней кулинарии, на предприятиях пищевой промышленности для производства шоколадных конфет, вафель, начинок, хлебобулочных изделий, сыров, мороженого.

Постоянное  стремление к повышению качества и улучшению ассортимента маргариновой продукции привело к тому, что  на сегодня она составляет      40 – 50 % средней нормы потребления растительных масел. Это позволило довести среднедушевое потребление маргаринов до уровня 8,7 – 15,5 против 2,0 – 6,8 кг/год животного масла.

Ведущие производители  разрабатывают рецептуры маргариновой продукции исходя из требований рынка, диетических тенденций в питании человека и стремления удешевить себестоимость получаемых продуктов.

Основное требование рынка – получение маргарина  с большим диапазоном пластичности (намазывание при 10 °С и плавиться  при обычной комнатной температуре 20 °С).

Диетическое влияние  заключается в сокращении общего количества употребляемых жиров, уменьшении уровня холестерина (не более 15 мг/кг), увеличении употребления ненасыщенных жиров (не менее 50 %) и снижении уровня насыщенных жиров (не более 25 %) [11].

 

 

2.3 Сравнительный  анализ органолептических и физико-химических  показателей качества маргарина

 

Информационная  характеристика проводится для выявления соответствия либо же не соответствия требованиям ГОСТ Р 51074-2003.В таблице 3 представлены образцы маргарина: «Чудесница» универсальный», «Хозяюшка» молочный», «Сливочный Воронежский».

Таблица 3 –Информационная характеристика исследуемых образцов

Маркировка  по ГОСТ	Фактические данные			Соответствует или нет требованиям ГОСТ
	Образец №1	Образец №2	Образец №3
1	2	3	4	5
Производитель	ОАО «Новосибирский жировой комбинат»,	ОАО «Нижегородский масло-жировой комбинат»	ОАО «Евдаковский масложировой комбинат»	Соответствует
Наименование продукта	«Чудесница» универсальный»	«Хозяюшка»  молочный»	«Сливочный  Воронежский»	Соответствует
Значение массовой доли жира, %	55	60	60	Соответствует
Наименование  и место нахождение предприятия- изготовителя	Россия, 630005, г. Новосибирск, ул. Семьи Шамшиных, 94.	Россия, 603950, г. Нижний Новгород, ш.Жиркомбината,11.	Россия,396510 Воронежская  область пгт-Каменка, ул.Мира,30; факс/телефон (47357) 514-67	Соответствует

 

 

 

 

Продолжение таблицы (3)

1	2	3	4	5
Срок годности и условия хранения	от – 20 ⁰С до 0 ⁰С вкл. – 180 суток , от +1 ⁰С до +6 ⁰С вкл. – 120 суток, от +7 ⁰С до +15 ⁰С вкл. – 45 суток	от -20 ⁰С до 0 ⁰С вкл. – 8 мес., от +1 ⁰С до +6 ⁰С вкл. – 5 мес., от +7 ⁰С до +15 ⁰С вкл. – 2 мес.	-10С до 0С - 180 суток; свыше 0С до +6 - 150 суток; свыше +6С до +15С - 90 суток;	Соответствует
Состав	рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном и отвержденном виде,  вода, эмульгаторы: моно- и диглицериды, лецитин; соль пищевая, консервант – сорбат калия, ароматизатор, идентичный  натуральному «масло сливочное», регулятор  кислотности лимонная кислота.,краситель аннато -.куркумин. Не содержит ГМО	дезодорированные  масла ( в том числе гидрогенизированные), вода, соль поваренная пищевая, эмульгатор (Е471), консервант(сорбат калия), сухое  обезжиренное молоко, ароматизатор идентичный натуральному «Сливочное масло». кислота лимонная , краситель (Е100, Е160b).	Натуральные и гидрогенезированные растительные масла, вода, эмульгаторы (моноглицериды, лецитин),сливочное масло,соль,сахар, консервант – корбанаткалия,кислота  лимонная,ароматизатор идентичный натуральному «Сгущеное молоко». краситель пищевой–«Желтый смесевой».	Соответствует
Масса	180г.	250г.	180г.	Соответствует