Особенности пищевой энергетической ценности маргарина

Среди низкокалорийного маргарина наиболее широко представлен  халварин. Технология и название запатентованы  в Нидерландах, но в настоящее  время его широко вырабатывают во всем мире. Халварин представляет собой  высокопластичный, тонкодисперсный продукт с температурой плавления жировой основы около 30 ˚С.

Особенностью импортного маргарина является то, что он, как  правило, витаминизирован жирорастворимыми витаминами A, D, Е [4].

 

1.4 Факторы  формирующие качество маргарина

 

Для производства маргаринов, кулинарных, кондитерских и жидких хлебопекарных жиров  используют следующее сырье:

-жидкие растительные масла – подсолнечное, хлопковое рафинированное, соевое, кукурузное, арахисовое, рапсовое рафинированное недезодорированное и нерафинированное первого сорта;

-твердые растительные масла и продукты их переработки – кокосовое и пальмовое масла, пальмовый стеарин, пальмовый олеин.

Пальмовое масло  в отличие от других масел содержит приблизительно равное количество насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, из которых около 44 % составляет пальмитиновая кислота, оказывающая менее выраженное влияние на накопление холестерина в сыворотке крови.

Для производства твердых маргаринов используют саломасы с более высокой температурой плавления. Например, структурирующий саломас – с температурой плавления 44 – 50 °С, твердостью 600 – 1000 г/см. Саломас – твердый жир, полученный в процессе обработки жидких жиров методом гидрогенизации.

Также в рецептуру  могут входить:

- жир переэтерифицированный; масло коровье несоленое, масло сливочное; молоко коровье пастеризованное, молоко цельное распылительной сушки, молоко коровье сухое обезжиренное; жиры животные топленые пищевые высшего сорта – говяжий, бараний, свиной:

- соль поваренная  пищевая сорта «Экстра», сахар-песок, какао – порошок, ароматизаторы и вкусовые добавки, кислота лимонная пищевая, кислота молочная пищевая, красители, консерванты – сорбиновая кислота, бензойная кислота, витамины, вода.

- эмульгаторы  пищевые – эфиры моноглицеринов, импортные эмульгаторы различного состава и свойств.

Эмульгаторы по своему строению представляют собой соединения, состоящие из углеводородного радикала. Эмульгаторы препятствуют пенообразованию, обеспечивают кристаллизацию, улучшают устойчивость к колебаниям качества сырья и условиям производства, обеспечивают взаимодействие с белками и крахмалом.

Для низкожирных  маргаринов рекомендовано применять  моноглицериды ненасыщенных жирных кислот с йодным числом 40 – 105 г йода на 100 г., способствующие образованию  стабильных маргариновых эмульсий и улучшению пластических свойств конечного продукта.

Лимоннокислые эфиры моноглицеринов (МГ – ЛК) используют как эмульгаторы направленного  действия в маргаринах, предназначенных  для жарения, молочнокислые эфиры  моноглицеринов (МГ – МК) – в жирах для кондитерских изделий.

С целью стабилизации структуры мягких маргаринов в рецептуру вводят стабилизаторы – структурообразователи: альгинат натрия, крахмалсодержащие вещества, камедь. Применение стабилизаторов – структурообразователей должно обеспечивать необходимую вязкость жироводных эмульсий, создавать хорошую консистенцию и однородную текстуру готовых жировых продуктов, придавать им высокие вкусовые достоинства. Оптимальный расход стабилизаторов в зависимости от их марки и типа эмульсионных систем колеблется от 0,05 до 2,5 %.

С точки зрения стоимостных соображений особый интерес для производителей представляют рапсовое масло, рыбьи жиры и пальмовое  масло. Рыбьи жиры содержат в больших  пропорциях полиненасыщенные жирные кислоты  и в малом количестве холестерин, их цена составляет 60 % стоимости подсолнечного или соевого масел. Рапсовое и пальмовое масла производятся в мире в большом количестве и имеют низкую цену.

В зависимости  от назначения маргариновая продукция  должна обладать определенной температурой плавления (легкоплавкостью и пластичностью). Легкоплавкость характеризуется температурой полного расплавления, которая зависти от содержания и количественного соотношения твердой и жидкой фракцией: чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость. Пластичность зависит от соотношения содержания твердых и жидких глицеридов. Хорошей пластичностью и намазываемостью обладают жиры, в которых количество твердых глицеридов составляет 15 – 30 %. В плотном и непластичном жире содержание твердых глицеридов более 30 %, а в излишне мягких жирах – 10-12 %.

Производство  брусковых и мягких маргаринов осуществляют непрерывным или периодическим  способом, включающим в себя следующие  стадии:

- подготовка  жирового сырья;

- подготовка молока;

- подготовка  эмульгаторов и других не жировых компонентов;

- приготовление  эмульсии;

- получение  маргарина, переохлаждение, кристаллизация  маргариновой эмульсии, механическая (пластическая) обработка маргарина;

- расфасовка, упаковка, штабелирование готовой продукции. Подготовка растительных масел, жиров и сливочного масла.

Рафинированные  дезодорированные жиры и масла ранят  в баках жирохранилища раздельно  по видам не более 24 часов. Температура  хранения жиров и масел должна быть на 5 – 10 °С выше их температуры плавления.

Сливочное масло  освобождают от тары и загружают  в камеру с плавильным конусом. Температура  расплавленного сливочного масла должна быть в пределах 40 – 45 °С.

Подготовка  эмульгаторов – для равномерного распределения и повышения эффективности действия эмульгаторов дистиллированные моноглицериды растворяют в рафинированном масле в соотношении 1:10 при температуре 80 -85 °С. В этот же раствор добавляют мягкие моноглицериды, после чего при необходимости вводят фосфатидный концентрат в количестве, предусмотренном рецептурами.

Подготовка  красителей, витаминов, ароматизаторов – для придания мягким маргаринам цвета применяют масляные растворы натурального бета-каротина, выделенного из моркови, тыквы, пальмового масла. Ароматизаторы вводят непосредственно в жировую или водно-молочную фазы маргарина.

Подготовка  молока и вторичных молочных продуктов. Молоко коровье цельное пастеризуют, а затем охлаждают до температуры 23 – 25 °С. Сквашивание молока осуществляют биологическим путем.

Подготовка лимонной кислоты и водорастворимых ароматизаторов – лимонную кислоту используют в виде 1 – 10 % - водного раствора, в который одновременно вводят водорастворимые ароматизаторы.

Подготовка  соли, сахара, консервантов и крахмала, соль используют в виде насыщенного раствора 24 – 26%-ой концентрации.

Консерванты (бензойную, сорбиновую кислоты) используют в низкожирных  мягких маргаринах при вводе молока.

Приготовление эмульсии – компоненты смешивают  в соответствии с рецептурой в  вертикальном цилиндрическом смесителе. Главной составляющей рецептуры маргарина является жировая основа. Она в значительной степени определяет такие важные характеристики маргарина, как легкоплавкость и пластичность.

Темперированию – доведению до определенной температуру – подвергают все компоненты рецептурной смеси. Жировую смесь нагревают до температуры на 4 – 5 °С выше температуры плавления самого тугоплавкого жира.

После эмульгатора  маргариновая эмульсия подается в переохладитель, который является одним из основных аппаратов для получения маргариновой продукции и обеспечивает эмульгирование, охлаждение и механическую обработку эмульсии.

Затем эмульсия поступает в кристаллизатор, где  ей придаются необходимые кристаллическая  структура, требуемая твердость, однородность и пластичность, необходимые при фасовке маргарина.

При охлаждении маргариновая эмульсия проходит сложный  процесс кристаллизации жировой  основы маргаринов, определяющий важнейшие  качественные показатели готовой продукции  – консистенцию, пластичность и  температуру плавления. Для обеспечения однородной пластичной структуры мягких маргаринов эмульсию после глубокого охлаждения подвергают интенсивному перемешиванию и длительной механической обработке.

Полученный  таким образом маргарин подается в балансовую емкость разливочно-упаковочного агрегата, который дозирует (150 – 500г) и расфасовывает маргарин в стаканчики из полимерных материалов, запаивает металлизированными крышечками.

Для производства низко жирных маргаринов необходимо более сильное эмульгирование. При производстве молочных низко жирных маргаринов следует особое внимание уделить интенсивности перемешивания.

Одним из распространенных за рубежом способов производства низко жирных маргаринов является следующий: часть жира эмульгируют с водной фазой, оставшуюся  часть перекристаллизовывают при механической обработке, охлаждают и смешивают с эмульсией, маргарин упаковывают. Эмульсия содержит 50 – 65 % жира. При температуре 17 – 23 °С эмульсию смешивают с жиром. Перед упаковкой продукт гомогенизируют [3],[9].

 

1.4.1 Сырье  и его влияние на состав и свойства маргарина

 

Конкретный перечень и соотношение компонентов сырья  для всех марок и наименований маргаринов устанавливается рецептурами, утвержденными в установленном порядке.

Для производства маргаринов должно применяться следующее основное сырье: масло подсолнечное, масло хлопковое, масло соевое , масло кукурузное, масло рапсовое, масло кокосовое, масло какао, олеин пальмовый, пальмитин хлопковый, стеарин пальмовый, жиры рыб и морских млекопитающих, саломас нерафинированный, саломас рафинированный, гидрированные растительные масла, жиры животные топленые пищевые, масло коровье, масло коровье, жир молочный.

Все нерафинированные жировое  растительное сырье должно использоваться только в рафинированном дезодарированном виде.

Норма показателя «кислотное число» для нерафинированных растительных масел не должна превышать 4 мг КОН/г (кроме кокосового)

Допускается использование  другого жирового сырья, разрешенного уполномоченным органом, по качеству не ниже требований, указанных в НД. приведенных в настоящем стандарте ГОСТ Р 52178 - 2003.

Норма показателей «перекисное  число» для растительных масел  применяемых  для производства маргаринов всех марок, не должна превышать нормативы.

Для производства маргарина  применяют вспомогательное сырье: молоко коровье пастеризованное, молоко коровье цельное сухое, закваски бактериальные, сыворотку молочную сухую подсырную, концетрат сывороточно - белковой, сливки сухие, сливки пастерилизованные, соль поваренную пищевую, сахар - песок, какао порошок, ванилин, кислоту лимонную, пищевые эмульгаторы, концетрат концетрат фосфатидный, витамины А и другие витамины, крахмал картофельный, крахмал кукурузный, альгинат натрия пищевой,красители пищевые, консерванты , ароматизаторы для маргарина, антиокислители, подсластители, воду питьевую.

Содержание пестицидов, токсичных элементов , полихлорированных  бефенилов, радионуклеидов и микотоксинов, нормы микробиологических показателей  в компонентах сырья не должны превышать допустимые уровни [9].

 

1.4.2 Влияние отдельных операций технологического процесса на качество маргарина

Сырье. В производстве маргарина используют основное и  вспомогательное сырье.

К основному сырью относятся  жировая основа (до 82%), которая но многом определяет качество пуганого продукта, а ее физико-химические показатели и реологические характеристики предопределяют эти свойства маргарина. Важнейшими показателями маргарина являются температура плавления, твердость, содержание твердой фазы.

Температура плавления  маргарина зависит от состава  жировой основы. Накопление однокислотных  высокоплавких глициридов

придает повышенную твердость, а разноплавких - мягкость.

Для жировых основ маргарина  важны:

- легкоплавкость

- пластичность

- намазываемость.

Легкоплавкость характеризуется  температурой полного расплавления, которая зависит от содержания и  количественного соотношения твердой  и жидкой фракций. Чем выше содержание твердой высокоплавкой фракции, тем ниже легкоплавкость. Установлено, что хорошей пластичностью и намазываемое/пью обладают жиры, и которых твердых глицеридов содержится 15 – 30%, и это соотношение не меняется в интервале температур от 10 до 30 °С.

Если содержание твердых  глицеридов более 30%, то жир плотный  и непластичный. В излишне мягких жирах количество этих глицеридов – 10 –12%. При температуре 20 – 35 °С маргарин по физическим свойствам должен быть близок к сливочному маслу, я при более низких температурах должен превосходить его по пластичности [8].

 

1.5 Требования к качеству упаковки и маркировки транспортирование и хранение маргарина

Согласно действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности.

Органолептическими  показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет.

 

Вкус и запах  маргарина должны быть чистыми, свойственными  данному виду маргарина, без посторонних  привкусов и запахов.

К дефектам вкуса  и запаха относят слабый аромат и  пустой невыраженный вкус. Горький  вкус появляется при использовании  некачественной соли или молока с горечью. Излишне кислый вкус возникает в результате использования молока повышенной кислотности. Стеариновый вкус обусловливает длительно хранившийся высокоплавкий саломас. Сырный или творожистый вкус придает маргарину переквашенное молоко. Металлический привкус — следствие длительного хранения продукта в металлической таре.