Особенности пищевой энергетической ценности маргарина

6. В маргарин  добавляют сахарозу или глюкозу,  а в сливочном масле присутствует только лактоза.

7. Ароматизируют  маргарин обычно диацетилом, а  в сливочном масле содержится  большой набор естественных ароматических  веществ (до 50 веществ).

Таким образом, маргарин имеет существенные отличия  от натурального сливочного масла и в небольших количествах его можно применять только здоровому человеку, а для питания больных и особенно детей — противопоказан. Проще и полезнее помазать хлеб растительным нерафинированным подсолнечным маслом (раз у вас есть пагубная привычка к бутербродам и потребность чего-то намазывать на хлеб). В этом случае ваш организм получит набор полезных для него веществ значительно больше, чем при употреблении маргарина.

Идентификационными  показателями первых сортов маргарина  являются более низкие органолептические показатели: вкус и запах, консистенция при 18 °С и цвет. В первых сортах маргарина столового некоторых наименований допускается слабовыраженный молочнокислый аромат, матовость и оплавленность линии среза, незначительная однородность окраски.

Экспертиза  подлинности может проводиться  и с целью установления способа  фальсификации маргарина. Несмотря на то, что маргарин сам является подделкой под коровье масло, в нем могут быть следующие  способы и виды их фальсификации.

Ассортиментная  фальсификация маргарина может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида маргарина другим.

Пересортица маргарина  широко распространена и очень часто  подменяют маргарин высших сортов более  низкокачественным.

Происходит  также подмена маргарина сливочного (с добавлением натурального коровьего масла) на столовый молочный с добавлениями молока коровьего.

Качественная  фальсификация маргарина может  осуществляться следующими способами: нарушение технологии производства; нарушение рецептурного состава; введение чужеродных добавок; введение повышенных доз консервантов и антиокислителей.

Несмотря на то, что в маргарин и так официально вводят воду в количестве 16 – 17%, а в некоторые виды до 25%, некоторые производители еще добавляют воду и различные эмульгаторы, доводя содержание воды до 35 – 40%. Выявить такие фальсификации можно только в лабораторных условиях, но кто сейчас такие исследования проводит, особенно на периферии? Там кроме органолептического анализа никакой экспертизы качества товаров не проводят. Многие хозяйки, наверное, сталкивались с таким явлением, положишь кусочек маргарина на сковороду, вода выкипает и ничего практически не остается от былого кусочка. Вот это как раз перед вами и есть качественная фальсификация.

И тут прямая выгода покруче, может, чем в ликеро-водочной промышленности. Ведь водку все-таки пьют не все, да и знают, на что идут, а так называемое суррогатное масло скармливают и больным, и детям. Наиболее честные и достаточно крупные производители масел все-таки пишут на этикетках, что именно представляет собой их продукт. К числу официальных производителей комбинированного масла в России, честно признающихся в этом, относятся компании, выпускающие продукцию под названиями: Милославское, Неженка, Белгородское,Смоленское, Крестьянка.

         На этикетках они указывают, что это масло смешанное или комбинированное, а термин сливочное не используют. Правда, как правило, эта информация не выпячивается — ее предпочитают давать мелким шрифтом и не на лицевой части этикетки, а сбоку или внизу Поэтому покупатель вынужден оглядеть всю этикетку, в том числе и то, что, написано мелким шрифтом и хорошо читается только с помощью увеличительного стекла.

Но основное маргариновое производство составляет теневое, в котором все средства хороши для получения максимальной прибыли. В ход идут искусственные жиры, созданные химическим путем из дешевых растительных масел, жиров морских и земных животных, рыб. С точки зрения экономики, это сверхприбыльный бизнес, так как используется как бы вторичное сырье с соответствующей ценой. При этом потребитель страдает дважды: один раз — когда платит, другой раз — когда ест.

Срок хранения маргарина с высоким содержанием  жира (более 82%) составляет всего от 30 до 75 суток в зависимости от вида упаковки. Но когда на упаковке указывается, что содержание жира в нем всего 45-60%, а срок хранения такого продукта составляет от одного года до двух лет, сразу же возникает вопрос: Сколько же нужно ввести различных консервантов и окислителей, чтобы эта подделка могла так долго сохраняться? Ведь на упаковке иногда указывают, только какие введены консерванты и антиокислители, а об их количественном содержании никто даже и не заикается.

Количественная  фальсификация маргарина (обвес) —  это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров упаковки (массы), отвеса при покупке весового маргарина, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто пачки маргарина массой 250 г меньше, чем написано на самой упаковке, или уменьшена масса отвеса маргарина, который вы заказали и оплатили продавцу.

Выявить такую  фальсификацию достаточно просто, измерив  предварительно массу нетто пачки  маргарина или чистый вес покупки  поверенными измерительными мерами веса.

Информационная  фальсификация маргарина — это  обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид  фальсификации осуществляется путем  искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе.

При фальсификации  информации о маргарине довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

- наименование товара;

- фирма-производитель товара;

- количество товара;

- вводимые пищевые добавки — антиокислители, консерванты.

Если перед  вами маргарин со сроком хранения более 1 месяца и на упаковке не указаны  добавки антиокислителя (бутилокситолуола, бутилоксианизола), то перед вами — очередной фальсификат.

К информационной фальсификации относится также  подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки  маргарина и др. [12],[16].

 

 

 

 

ГЛАВА 2 Практическая часть

2.1 Объекты  и методы исследования

 

Образец №1. Наименование и местонахождение изготовителя: ОАО «Новосибирский жировой комбинат», Россия, 630005, г.Новосибирск, ул. Семьи Шамшиных, 94.Маргарин «Чудесница» универсальный . Товарный знак изготовителя: это Надпись «Чудесница» в горизонтальном овальном обрамлении. Масса нетто: 180 г. Перечень основных компонентов( состав): рафинированные дезодорированные растительные масла в натуральном и отвержденном виде,  вода, эмульгаторы: моно- и диглицериды, лецитин; соль пищевая, консервант – сорбат калия, ароматизатор, идентичный натуральному «масло сливочное», регулятор кислотности лимонная кислота, краситель аннато - куркумин. Не содержит ГМО. Дата выработки:  (05.12.12). Сроки хранения годности: от – 20 ⁰С до 0 ⁰С вкл. – 180 суток , от +1 ⁰С до +6 ⁰С вкл. – 120 суток, от +7 ⁰С до +15 ⁰С вкл. – 45 суток. Продукт изготовлен в соответствии с ГОСТ Р 52178-2003. Пищевая ценность в 100 г продукта:  в 100 г продукта : жиров 55 г, энергетическая ценность 495 ккал. Информация о соответствии представлена в виде знака соответствия при обязательной сертификации.

Образец №2. Наименование и местонахождение изготовителя:  ОАО «Нижегородский масло-жировой  комбинат», Россия, 603950, г. Нижний Новгород, ш.Жиркомбината,11. Маргарин «Хозяюшка» молочный.   Товарный знак: Ярко-красное обрамление с кувшином, кружкой с молоком и зеленым лугом с коровами, так же надписью «Хозяюшка» которая выполнена белыми буками в красном обрамлении. Масса нетто: 250 г. Перечень основных компонентов( состав): дезодорированные масла ( в том числе гидрогенизированные), вода, соль поваренная пищевая, эмульгатор (Е471), консервант(сорбат калия), сухое обезжиренное молоко, ароматизатор идентичный натуральному «Сливочное масло», кислота лимонная , краситель (Е100, Е160). Дата выработки: (29.11.12). Сроки хранения: от -20 ⁰С до 0 ⁰С вкл. – 8 мес., от +1 ⁰С до +6 ⁰С вкл. – 5 мес., от +7 ⁰С до +15 ⁰С вкл. – 2 мес. Продукт изготовлен в соответствии с Фз №90 от 24.06.2008. ГОСТ Р 52178-2003. Пищевая ценность в 100 г продукта: калорийность 540 ккал, жиров 60 г, массовая доля жира 60 %. Информация о соответствии представлена в виде знака соответствия при обязательной сертификации.

Образец №3. Наименование продукта: маргарин марки МТ «Сливочный Воронежский», 60% жирности; Наименование и адрес предприятия изготовителя: ОАО «Евдаковский масложировой комбинат» 396510 РФ Воронежская область пгт Каменка, ул.Мира,30; факс/телефон (47357) 514-67; Состав: натуральные и гидрогенезированные растительные масла, вода, эмульгаторы (моноглицериды, лецитин), сливочное масло, соль, сахар, консервант – корбанаткалия, кислота лимонная, ароматизатор идентичный натуральному «Сгущеное молоко», краситель пищевой – «Желтый смесевой».Пищевая ценность 100 г продукта: калорийность - 542 ккал, жир- 60 г. Химический состав 100г продукта: жир 60г, эн.ценность 540 ккал; №90-ФЗ «Технический регламент на масложировую продукцию» от 24 июля 2008 года: ГОСТ Р 52178-2003; Условия хранения: при температуре -10С до 0С - 180 суток; свыше 0С до +6С - 150 суток; свыше +6С до +15С - 90 суток; Дата выработки:(06.12.12); Информация о соответствии представлена в виде знака соответствия при обязательной сертификации [1].

 

2.1.1 Определение  органолептических показателей

 

Определение цвета. Цвет твердого маргарина определяют осмотром среза мгновенной пробы или осмотром среза упаковочной единицы при температуре продукта, указанной в стандарте на данный вид продукции.

Цвет жидкого маргарина  или жира определяют при температуре  продукта на 5 °C - 10 °C выше его температуры плавления осмотром пробы для анализа объемом не менее 30 куб. см, помещенной в стакан из бесцветного стекла наружным диаметром 40 мм и высотой 60 мм. Стакан устанавливают на листе белой бумаги и рассматривают в проходящем свете. При этом отмечают однородность окраски и ее оттенки.

Определение запаха и  вкуса. Запах и вкус твердого маргарина  определяют в суммарной пробе  органолептически при температуре  продукта, указанной в стандарте  на данный вид продукции, жидких маргарина  и жира - при температуре на 5 °C - 10 °C выше их температуры плавления. При определении вкуса количество продукта должно быть достаточным для распределения по всей полости рта.

Продукт подвергают разжевыванию в течение 20 - 30 с без проглатывания.

Определение консистенции. Консистенцию твердого маргарина определяют при температуре продукта, указанной в стандарте на данный вид продукции, разрезанием в трех местах упаковочной единицы или мгновенной пробы нефасованного маргарина. При этом просматривают состояние и поверхность среза. О консистенции судят по плотности, пластичности, намазываемости и легкоплавкости продукта, по изменению или сохранению структуры, наличию или отсутствию вкраплений или влаги на срезе [1].

 

2.1.2 Определение  массовой  доли  влаги  и  летучих  веществ

 

В чистой бюксе со стеклянной палочкой взвешивают от 3 до 42 пемзы  или от 20 – 21 г песка с записью  результата до 2 ого десятичного  знака и вместе со стеклянной палочкой сушат в сушительном шкафу  при  (105 5) до постоянной сухой массы. Первое и последующее взвешивание проводят через каждые 30 минут высушивания, охлаждая в эксикаторе в течение 40 минут записью результата до четвертого десятичного знака.

В подготовленном бюксе  с песком или пемзой взвешивают от 2 до 3 г маргарина с записью результата до  четвертого десятичного знака. Бюксу помещают в сушильный шкаф до расплавления маргарина. Расплавленный маргарин перемешивают с находящимся в бюксе песком или пемзой и сушат в течении 2 часов при  (105 5) , после чего охлаждают в эксикаторе и взвешивают. Последующее взвешивание проводят через, каждые 30 минут высушивая до постоянной массы.

Постоянно сухая масса  считается достигнутой, если разница между двумя последовательными взвешиваниями не превышает 0,0002 г. Вследствие увеличении массы берут дальше пред взвешивание.

Массовую долю влаги  и летучих в - в в маргарине x₁ , % вычисляют по формуле 1:

                                               X₁

                                        (1)

Где m₁ - масса бюксы с песком и пробой для анализа до высушивания.

m₂  - масса бюксы после высушивания .

m - масса пробы для анализа [2].

 

2.1.3 Определение кислотности маргарина

 

Методика применима  в диапазоне определений от 0,5 °К до 3,0 °К. Абсолютная погрешность определений – ±0,2 °К (абс.) (p=0,95). Средства контроля, вспомогательные устройства и реактивы. Весы лабораторные с пределом допускаемой абсолютной погрешности не более ±0,02 г.

Баня водяная, интервал температур 50 °С - 70 °С. Колбы Кн-1-250. Бюретка 1-1(3)-2-25 (50)-0,1. Плитка электрическая закрытого типа. Секундомер.

Фенолфталеин, спиртовой (96% об.) раствор с массовой долей индикатора 1%. Тимолфталеин по нормативному документу, спиртовой (96% об.) раствор с массовой долей индикатора 1%.

Калия гидроокись, х.ч. или ч.д.а., или натрия гидроокись, х.ч. или ч.д.а., растворы молярной концентрации (KОН или NaOH) p=0,1 моль/дм (0,1 н.),.Эфир этиловый очищенный или эфир медицинский. Кальций хлористый обезвоженный, ч.. Натрий сернокислый. Спирт этиловый ректификованный технический. Допускается применение других средств контроля и вспомогательных устройств с техническими и метрологическими характеристиками не хуже, а реактивов по качеству не ниже указанных.