Автор работы: Пользователь скрыл имя, 06 Апреля 2013 в 12:38, курсовая работа
Основные тренды рынка - постепенный переход потребителей на сливочное масло, а также увеличение спроса на маргариновую продукцию предприятий кондитерской и хлебопекарной промышленности. При этом в сегменте сливочное масло стабильно возрастает доля импорта, в то время как в маргариновой нише все активнее становятся местные игроки. Спрос на маргариновую продукцию зависит от времени года и с наступлением летнего периода, как правило, снижается, так как сокращается спрос на всю жировую продукцию в целом со стороны прямых потребителей. Это сопровождается обычно некоторым снижением оптовых и розничных цен. Цель исследования: Пищевая ценность, классификация, экспертиза маргарина.
Введение………………………………………………………………………….
Глава 1 Аналитический обзор…………………………………………………..
1.1 Состояние и перспективы развития Российского рынка жировой продукции…………………………………………………………………..........4
1.2 Особенности пищевой энергетической ценности маргарина………… ....6
1.3 Классификация, ассортимент ……………………………………………..10
1.4 Факторы формирующие качество маргарина……………………………11
1.4.1 Сырье и его влияние на состав и свойства маргарина………………...16
1.4.2 Влияние отдельных операций технологического процесса на качество маргарина …………………………………………………………………….....17
1.5 Требования к качеству упаковки и маркировки транспортирование и хранение маргарина ……………………………………………………………18
1.6 Проблемы идентификации и фальсификации маргарина на Российском рынке……………………………………………………………………………22
Глава 2 Практическая часть……………………………………………………..
2.1 Объекты и методы исследования………………………………………....30
2.1.1 Определение органолептических показателей………………………...31
2.1.2 Определение массовой доли влаги летучих веществ………………....32
2.1.3 Определение кислотности маргарина……………………………….....33
2.1.4 Определение массовой доли жира в маргарине…………………….....36
2.1.5 Определение массовой доли поваренной соли в маргарине методом титрования……………………………………………………………………..37
2.2 Результаты исследований потребительских свойств маргарина……....39
2.3 Сравнительный анализ органолептических и физико-химических показателей качества маргарина……………………………………………..41
Заключение……………………………………………………………………46
Список используемой литературы…………………………………………..47
Приложение…………………………………………………………………...49
Консистенцию маргарина определяют при температуре 18 °С. Твердый брусковый маргарин имеет пластичную, плотную, однородную консистенцию, блестящую, сухую на вид поверхность среза. У мягкого наливною маргарина — высокопластичная однородная, мажущаяся консистенция, блестящая поверхность.
К дефекта м консистенции маргарина относятся крупинчатость, мучнистость, салистость, обусловленные нарушением режима охлаждения или излишней механической обработкой маргариновой эмульсии. Мутная слеза — появление мутных капель воды на поверхности среза маргарина — результат введения в рецептуру несквашенного молока или несоблюдения порядка введения эмульгатора. Крупная слеза — влага, стекающая с поверхности среза маргарина, обусловлена недостаточным количеством эмульгатора.
Цвет маргарина должен быть однородный по всей массе. Большинство видов маргарина по окраске близки к летнему сливочному маслу. Маргарин Шоколадный, Цитрусовый, Малиновый имеет оттенки вводимых согласно рецептур компонентов, что оговаривается в технических условиях.
Дефекты цвета маргарина — пятнистость, мраморность, полосатость, появляющиеся в результате неравномерного охлаждения маргариновой эмульсии. Бледный цвет обусловлен недостаточным количеством красителя. Сероватый или буроватый оттенки являются следствием некачественной отбелки сырья.
При определении
сортности столового маргарина
следует учитывать, что допустимыми
дефектами для продукции
Из физико-химических
показателей маргарина
Микробиологические показатели маргарина должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Маргарины, вырабатываемые в монолитах, упаковывают по 20 кг в картонные короба, жидкие маргарины разливают в автомобильные или железнодорожные цистерны.
Маргарины, предназначенные для розничной торговли, фасуют в виде брусков массой 250 г или 500 г в фирменную упаковку из кашированной фольги или пергамента или разливают в полимерные стаканчики.
На упаковку наносится маркировка, которая содержит в себе следующую информацию:
- наименование продукта;
- вид продукта;
- наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, импортера;
- наименование страны и места происхождения;
- масса нетто или объем продукта;
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- состав продукта, пищевая ценность, содержание витаминов,
- срок годности, дата изготовления;
- обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
- информация о сертификации;
- условия хранения.
Основным условием сохранения пищевых достоинств маргарина является соблюдение температурных режимов хранения. Маргарин должен храниться при температуре не выше 15 °С, поэтому его помещают в охлаждаемые помещения или холодильники. Кроме того, в складских помещениях должны поддерживаться постоянная циркуляция воздуха и соблюдаться товарное соседство. Не допускается хранение маргарина с продуктами, обладающими специфическим запахом, в том числе с пищевыми – сырами, колбасными изделиями и копченостями, а также фруктами и овощами свежими и замороженными.
Сроки хранения маргарина зависят от температуры хранения и вида упаковки. В таблице 1 указаны сроки хранения маргарина со дня выработки.
Таблица 1 – Сроки хранения маргарина
Температура хранения, °С |
Продолжительность хранения маргарина, дни | ||
нерасфасованного |
расфасованного в фольгу |
расфасованного в стаканчики из ПВХ | |
От -10 до 0 Свыше 0 до 4 Свыше 4 до 10 Свыше 10 до 15 |
75 60 45 30 |
60 45 30 – |
– 20 15 – |
Гарантийные сроки хранения кулинарных и кондитерских жиров зависят от температуры хранения. При температуре от 20 до 0 °С: 6 месяцев для кулинарных жиров и кондитерского жира для вафельных и прохладительных начинок; 12 месяцев для кондитерского жира для шоколадных изделий, конфет и концентратов.
При температуре от 1 до 4 °С, 6 и 9 месяцев; при температуре от 4 до 10 °С, 2, 3 и 6 месяцев; при температуре от 10 до 15 °С, от 1 до 4,5 месяцев. При вводе антиокислителей срок хранения увеличивается в 1,5 раза.
Гарантийный срок хранения жидкого хлебопекарного жира при температуре от 15 – до 20 °С - 10 суток [5],[14].
1.6 Проблемы идентификации и фальсификации маргарина на Российском рынке
Маргарин у нас в России начали выпускать в начале 30-х годов. Время тогда было голодное, вот и решили создать наши ученые сливочное масло для бедных. С этих пор за ним закрепилась и постоянно поддерживается слава хорошего, но второсортного продукта. Хозяйки все-таки ранее предпочитали использовать сливочное масло: и в бутербродах, и в тесте, и при готовке.
Помог маргарину вновь завоевать к себе доверие потребителя кризис, разразившийся у нас в начале 90-х. Масло стало дефицитом, а потом, появившись, оказалось многим не по карману. Люди повздыхали и начали более активно использовать маргарин. А тут еще и реклама подоспела и доходчиво объяснила, какой это замечательный продукт — и холестерина в нем нет, и способствует он улучшению обменных процессов, и в нем есть витамины. Истинную правду о маргарине, однако, никто не хочет сказать. Так что покупателя загружают фальсифицированной информацией — маргарин не только деньги экономит, но и пользу организму приносит. Поэтому потребление этого продукта-суррогата выросло у нас до 3,4 кг в год на человека. Конечно, до Европы нам еще далеко (там съедают по 13 кг в год подделки, но это в основном потребляют африканские и азиатские эмигранты). Единственное, что смущает потребителя, так это широта выбора и рекламных объявлений. Ведь только отечественные производители выпускают 45 наименований маргарина, а сколько еще импортных
Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов маргарина, реализуемого на продовольственных рынках России.
При проведении экспертизы подлинности маргарина могут достигаться следующие цели исследования:
- идентификация вида маргарина;
- идентификация сорта маргарина;
- способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида маргарина эксперт должен владеть современными методами исследования данной группы товаров, а затем уже определить для себя круг решаемых им при этом задач исходя из своего уровня знаний в этой области. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у профессионального эксперта для достижения данной цели.
Идентификация маргарина. Маргарин представляет собой продукт , получаемый из дешевых растительных масел, животных и рыбных жиров, подвергнутых гидрогенизации (насыщению водородом) и формированию затем высокодисперсной водно-жировой системы, включающей также воду, молоко, соль, сахар, эмульгаторы, антиокислители, консерванты, пищевые красители и другие компоненты.
Все маргарины
делятся на столовые, для промышленной
переработки и общественного
питания и маргарины с
Твердый маргарин в основном производят наши отечественные жировые комбинаты (среди импортных таким, пожалуй, является только маргарин Соня). Он представляет собой брусок весом 250 г в пергаменте или фольге (последнее предпочтительней, так как за счет этого увеличивается срок хранения). На упаковке, кроме слова маргарин и названия (Радуга, Молочный, Домашний и т.д.), должно быть указано, бутербродный он или столовый. Если этого почему-то не написано, то можно сориентироваться по жирности. Так, маргарин с содержанием жира меньше 70% для жарки не годится, а значит перед вами — бутербродный маргарин, цвет маргарина должен быть однородным, его палитра — от белого до светло-желтого (в зависимости от вводимых красителей). Вкус — молочно-сливочный.
Наливной мягкий маргарин, продающийся в полимерных баночках, универсален. На нем можно и жарить, и добавлять его в тесто, но, конечно, основное его место — в бутерброде. Если брусковый маргарин выпускается по утвержденному ГОСТу, то при изготовлении мягких маргаринов обычно руководствуются только ТУ (техническими условиями), которые разрабатывает само предприятие и каждый устанавливает их по-своему. Поэтому тут большое поле для различной фальсификации, и нужно быть очень осторожным. Настоящий маргарин изготавливается только на основе натуральных растительных масел с добавлением или без добавления молочных продуктов, содержание жира должно быть не менее 40%.
Недавно появились новые продукты — нечто среднее между сливочным маслом и маргарином. В нем, с одной стороны, есть растительные масла, как у маргарина (и похож он на мягкий наливной маргарин), а с другой — присутствуют молочные белки и коровье масло, как в сливочном масле. Разумеется, лукавый производитель предпочитает называть этот продукт маслом (например, «Масло мягкое деревенское», «Маслице»). Слово «масло» ассоциируется у нас со словом «сливочное». Мы доверчиво покупаем заветную коробочку с коровой на крышке (еще один намек на сливочную сущность продукта), открываем и... обнаруживаем обычный маргарин.
Идентификационные особенности сливочного масла и маргарина представлены в таблице 2.
Таблица 2 - Идентификационные особенности сливочного масла и маргарина
Наименование показателя |
Характеристика показателей для: | |
Сливочного масла |
Маргарина | |
Содержание воды, в % |
15 - 35 |
16 – 25 |
Жир |
молочный |
Жиры животные, масло коровье |
Эмульгатор |
Натуральный белково- лецитиновый комплекс |
Эмульгаторы пищевые, Т-1, Т-2, Т-Ф, фосфатидные концентраты |
Краситель |
Каротин натуральный (провитамин А) |
Пищевые красители «аннато» каротин искусственный или их смеси |
Консерванты |
лецитин |
Бензойная кислота, натрий бензойнокислый, сорбиновая кислота и ее соли |
Антиокислители |
Каротин натуральный |
Бутилоксианизол Е 320, бутилокситолуол Е-321 |
Сахара |
лактоза |
Сахароза, глюкоза |
Белки |
Казеин, альбумины, глобулины |
Соевый изолят |
Ароматизаторы |
Естественный запах |
диацетил |
Таким образом, идентифицировать маргарин можно по следующим показателям:
1. Обязательно
присутствуют антиокислители —
бутилокситолуол (Е 321) и бутилоксианизол
(Е 320), вызывающие раковые
2. Полезные жирные
кислоты — олеиновая и
3. Добавлено до 20 – 25% воды и введены дополнительно эмульгаторы Т-1, Т-2, Т-Ф, фосфатидные концентраты, разрушающие красные кровяные тельца (плазмолиз) в крови человека.
4. Присутствуют
химически измененные жирные
кислоты (вместо цис-изомеров
— трансизомеры), которые не всегда
метаболируются в организме
5. Присутствие
консервантов — бензойная
Информация о работе Особенности пищевой энергетической ценности маргарина