Особенности пищевой энергетической ценности маргарина

Содержание

Введение………………………………………………………………………….

Глава 1 Аналитический  обзор…………………………………………………..

1.1 Состояние и перспективы  развития Российского рынка жировой  продукции…………………………………………………………………..........4

1.2 Особенности пищевой  энергетической ценности маргарина………… ....6

1.3 Классификация, ассортимент ……………………………………………..10

1.4 Факторы формирующие качество маргарина……………………………11

1.4.1 Сырье и его влияние на  состав и свойства маргарина………………...16

1.4.2  Влияние отдельных операций технологического процесса на качество маргарина …………………………………………………………………….....17

1.5 Требования к качеству  упаковки и маркировки транспортирование  и хранение маргарина ……………………………………………………………18

1.6 Проблемы идентификации и  фальсификации маргарина на Российском  рынке……………………………………………………………………………22

Глава 2 Практическая часть……………………………………………………..

2.1 Объекты и методы исследования………………………………………....30

2.1.1 Определение органолептических  показателей………………………...31

2.1.2 Определение массовой доли влаги летучих веществ………………....32

2.1.3 Определение кислотности маргарина……………………………….....33

2.1.4 Определение массовой доли  жира в маргарине…………………….....36

2.1.5 Определение массовой доли  поваренной соли в маргарине  методом титрования……………………………………………………………………..37

2.2 Результаты исследований потребительских свойств маргарина……....39

2.3 Сравнительный анализ органолептических  и физико-химических показателей  качества маргарина……………………………………………..41

Заключение……………………………………………………………………46

Список используемой литературы…………………………………………..47

Приложение…………………………………………………………………...49

ВВЕДЕНИЕ

 

Маргарин - продукт, в состав которого входят сбалансированные компоненты жиров растительного и животного происхождения. Современные виды маргарина приближаются к оптимальной формуле сбалансированности жирных кислот, при этом они обогащены жирорастворимыми витаминами. В зависимости от назначения и рецептуры выделяют следующие виды маргарина: столовые и бутербродные; для промышленной переработки и сети общественного питания; с вкусовыми добавками и без добавок. Таким образом, маргариновая продукция является одновременно потребительским и промышленным товаром. На сегодняшний день масложировая отрасль входит в число наиболее прибыльных отраслей пищевой промышленности: объемы производства за три года выросли на треть, продукция успешно выдерживает конкуренцию с импортными аналогами. Несмотря на некоторое сокращение производства маргарина в 2005 году, связанное с сокращением сырьевой базы в производстве маргариновой продукции, в 2005-2006 годах производство маргаринов и жиров увеличилось под воздействием роста спроса со стороны пищевой промышленности, и в частности кондитерской и хлебопекарной отраслей. За последние четыре года  значительно изменилась структура выпускаемой маргариновой продукции. Основные тренды рынка - постепенный переход потребителей на сливочное масло, а также увеличение спроса на маргариновую продукцию предприятий кондитерской и хлебопекарной промышленности. При этом в сегменте сливочное масло стабильно возрастает доля импорта, в то время как в маргариновой нише все активнее становятся местные игроки. Спрос на маргариновую продукцию зависит  от времени года и с наступлением летнего периода, как правило, снижается, так как сокращается спрос  на всю жировую продукцию в целом со стороны прямых потребителей. Это сопровождается обычно некоторым снижением оптовых и розничных цен. Цель  исследования: Пищевая ценность, классификация, экспертиза маргарина.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ГЛАВА 1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

 

1.  Состояние и перспективы развития Российского рынка жировой продукции

 

Российский  рынок маргариновой продукции –  включая маргарины, жиры специального назначения (кондитерские, хлебопекарные, кулинарные, заменители молочного жира), заменители и эквиваленты масла  какао – сегодня один из наиболее динамично развивающихся сегментов пищевой промышленности со значительным запасом для роста.

С 2006 по 2011 гг. емкость  российского рынка маргариновой продукции для промышленной переработки  увеличилась с 570 тыс. тонн до 745 тыс. тонн. В стоимостном выражении  емкость рынка за этот же период выросла на 181% и составила в 2011 г. 41,3 млрд руб. Более высокие темпы роста рынка в стоимостном выражении по сравнению с натуральными показателями связаны с ростом мировых цен на сырье (растительные и тропические масла).

 Отечественное  производство промышленных маргаринов и жиров специального назначения в 2006 г. составляло порядка 540 тыс. тонн, а к концу 2011 г. оно увеличилось на 25% -- до 677 тыс. тонн.

                

 

             

 

 В 2011 г.  в России было произведено  280 тыс. тонн маргаринов для использования в различных отраслях пищевой промышленности и 398 тыс. тонн жиров специального назначения, в том числе 281 тыс. тонн заменителей молочного жира, 27 тыс. тонн заменителей масла какао и 89 тыс. тонн кондитерских жиров. Экспорт и импорт маргариновой продукции в 2011 г. составил 54 тыс. тонн и 122 тыс. тонн соответственно.

 Основными  потребителями маргариновой продукции  и жиров специального назначения  являются кондитерская, молочная, хлебопекарная,  пищеконцентратная, консервная и другие отрасли пищевой промышленности, а также предприятия общественного питания или сегмент HoReCa.

По оценкам  «УкрАгроКонсалт», основными игроками на рынке маргариновой продукции, предназначенной  для дальнейшей переработки в  различных отраслях пищевой промышленности, в РФ являются компании «ЭФКО», «НМЖК», «Солнечные продукты», «Корпорация Союз», а также российское подразделение международной компании Cargill.

 По нашим  прогнозам, конкуренция на рынке  маргариновой продукции России  имеет тенденцию к усилению на период 2012-2020 гг. Российские производители продукции, в том числе компании с иностранными инвестициями, будут стремиться увеличить свою долю рынка, вытесняя импортную продукцию, за счет повышения глубины и качества переработки масложирового сырья, оптимизации производственных и логистических затрат.

Благоприятные перспективы развития производства маргариновой продукции на период до 2020 г. обусловлены необходимостью создания новых продуктов с заданными  технологическими свойствами, ростом спроса на функциональные продукты питания; возможностью увеличения объемов продаж за счет экспортных поставок [15].

 

1.2 Особенности пищевой энергетической ценности маргарина

Жиры в суточном рационе  питания человека составляют около 30% его калорийности, что соответствует научно-обоснованным нормам сбалансированного питания (жиры - 30%, белки - 14%, углеводы - 56%). Суточная потребность взрослого человека составляет 95-100г жиров животного и растительного происхождения, включая растительное и животное масло в натуральном виде, топленные животные жиры, кулинарные жиры, содержащиеся в различных продуктах питания.

На характер биологического действия жира оказывают влияние  насыщенные кислоты, особенно каприловая, каприлоновая и лауриновая. Последние  рекомендуется вводить в рационы для профилактики нарушений липидного обмена. Этими кислотами богаты кокосовое, пальмовое и коровье масла.

Определенная роль в  обмене веществ принадлежит находящимся  в жирах фосфолипидам, стеаринам, жирорастворимым витаминам. В результате установления роли отдельных жирных кислот, сопутствующих жирам веществ, возможности определения оптимального состава жиров для здоровых и с нарушенным липидным обменов людей разработана теория сбалансированного питания, в соответствии с которой соотношение полиненасыщенных и насыщенных жирных кислот в рационе питания здорового человека должно составлять 0,3 (¹/₃ растительных и ²/₃ животных). Для людей с нарушенным обменом веществ это соотношение может меняться.

В состав жиров входят собственно жиры (триглицериды различных по биологической ценности жирных кислот), сопутствующие вещества, пищевые, вкусовые добавки и др., поэтому их называют еще жировыми продуктами. Они бывают природные (растительные масла, животные жиры) и промышленного производства (маргарин, майонез и др.). Те и другие имеют неодинаковый состав, а следовательно энергетическую (табл. 1) и биологическую ценность, органолептические, физико-химические показатели, устойчивость к окислению, гидролизу и др. Биологический эффект различных жиров зависит от степени их перевариваемости, которая определятся количеством всосавшихся в лимфу и кровь триглицеридов. Перевариваемость жиров обусловлена их жирно-кислотным составом и связана с температурой плавления: чем выше температура плавления, тем ниже перевариваемость.

Благодаря возможности  варьирования наборами жирового сырья, вкусовыми и биологически активными  добавками можно получить жировые  продукты с заданным составом и свойствами.

Процесс обработки жидких жиров водородом в целях перевода их из жидкого состояния в твердое называется гидрогенизацией. Твердые жиры, получающиеся в результате этого процесса, называются саломасами.

Известно, что консистенция жиров зависит от соотношения  ненасыщенных (жидких) и насыщенных (твердых) жирных кислот, входящих в  состав триглицеридов. Триглицериды жидких жиров в преобладающем количестве содержат ненасыщенные жирные кислоты. Следовательно, чтобы превратить жидкие жиры в твердые, нужно произвести насыщение двойных связей ненасыщенных жирных кислот.

Процесс гидрогенизации может протекать только при высоких температурах и в присутствии катализаторов.

Подбирая определенные условия определенные условия гидрогенизации, можно регулировать степень насыщения  жидких жиров водородом, т.е. получать саломасы с заданной температурой плавления и необходимыми свойствами.

Технологическая схема  процесса гидрогенизации включает следующие  операции: рафинацию исходного сырья; подогревание рафинированного жира; приготовление катализатора; получение  водорода; насыщение жира водородом (собственно гидрогенизацию); фильтрацию полученного саломаса.

Рафинация исходного  жира проводят в целях удаления из него сопутствующих веществ, в том  числе фосфатидов, свободных жирных кислот, красящих веществ. Эти вещества значительно снижают активность катализатора, затрудняют процесс гидрирования и ухудшают качество готового продукта.

Подогревают жир в  автоклавах (аппараты, в которых  ведется гидрирование) до температуры 180 - 220˚С, т.е. до температуры, при которой  проводится процесс гидрирования.

Катализатор во многом определяет как процесс гидрирования, так и качество саломаса. Различают порошкообразные катализаторы, вводимые в жир в виде суспензии, и стационарные - в виде сплавов или специально приготовленных колец, неподвижно расположенных в аппарате для гидрирования.

Процесс гидрирования чаще всего ведут непрерывным методом, хотя он может быть осуществлен и  в периодически действующих автоклавах. Продолжается процесс до получения  саломаса с заданными свойствами.

Завершающей операцией  является отделение катализатора от саломаса. Для этого саломас фильтруют при температуре 100 - 120 ˚С на фильтр-прессе, иногда проводят предварительное отстаивание.

Маргарин представляет собой высокодисперсную эмульсию жира и воды (или молока). Это обстоятельство наряду с температурой плавления определяет высокую усвояемость маргарина, так как считают, что организм усваивает только жиры, находящиеся в состоянии тонкой эмульсии. Поэтому усвояемость маргарина почти такая же, как сливочного масла - 94-97.6%.

Биологическая ценность маргарина определяется содержанием в нем незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, фосфатидов (входящих в состав растительных масел), витаминов.

Пищевая ценность маргарина  определяется всеми перечисленными факторами. При этом необходимо отметить, что по пищевой ценность маргарин не уступает сливочному маслу и превосходит все остальные животные и растительные жиры [7].

 

1.3 Классификация, ассортимент

 

Согласно ГОСТ Р 52178 - 2003 маргарины подразделяют на твердые - МТ,МТС,МТК, мягкие - ММ, жидкие МЖК, МЖП.

Отечественный маргарин. В последние годы ассортимент маргарина, выпускаемого отечественной промышленностью, значительно расширился. В торговую сеть поступает высокожирный маргарин, изготовленный по ГОСТ 52179-2003, маргарин с пониженной жирностью и низкокалорийный наливной, вырабатываемые по различным техническим условиями, разработанным и утвержденным в установленном порядке.

Брусковый маргарин. К  высокожирному маргарину относятся  Любительский с повышенным содержанием  поваренной соли (1,0 - 1,2%);

Сливочный, содержащий сливочное масло, и Молочный, содержащий 10% кокосового масла и 14,7% молока, с массовой долей жира 82%; масло Атланта (80%) с гидрированным рыбьим жиром.

К маргарину с пониженной жирностью относятся Иркутский, содержащий сливочное масло; Радуга с добавлением фосфатидов и витамина А, безмолочный Россиянка с добавлением витамина А с массовой долей жира 75%; Солнечный с добавлением фосфатидов, с массовой долей жира 72%, Сливочный волгоградский, содержащий 10% сливочного масла с массовой долей жира 67%; Сливочный ароматный и Сливочный новый, содержащие также 10% сливочного масла с массовой долей жира 65%.

К низкокалорийному маргарину относятся Сибирский, Цитрусовый и безмолочные Домашний, Росинка, Волга с массовой долей жира 60%, а также Шоколадный сливочный с содержанием 18% сахара и 2,5% какао-порошка с массовой долей жира 62%.

Наливной маргарин. К  высокожирному (82%) маргарину относится  Солнышко с фосфатидным концентратом и витамином А.

Вырабатывают также  маргарин жидкий для хлебопекарной  промышленности и жидкий молочный для кондитерской промышленности с массовой долей жира 82%, без добавления поваренной соли и безмолочный с массовой долей жира 82,5%.

Импортный маргарин. В  настоящее время на отечественном  рынке представлен широкий ассортимент  импортного производства: высокожирный брусковый, расфасованный в пергамен , кашированную фольгу, массой нетто 250, 400, 500 г; низкокалорийный брусковый и наливной в полимерных баночках и стаканчиках, массой нетто 200, 250, 400 и 500 г. Как правило, одноименный маргарин производят как брусковым, так и наливным.