Организация и эффективность розничной торговли в супермаркетах

Мясо и  мясные продукты хранят в холодильных камерах, шкафах при температуре не выше +6⁰С. Охлажденное мясо, колбасы, сосиски и сардельки хранят в подвешенном состоянии на луженых крюках, на некотором расстоянии друг от друга, мороженое мясо, птицу – в ящиках, затаренные субпродукты, консервы – штабелями на подтоварниках. Сроки и температура хранения мяса и мясных продуктов установлены стандартами и техническими условиями.

  Плодоовощные товары хранят в затаренном виде в специальных, хорошо вентилируемых кладовых без естественного освещения. Плоды размещают отдельно от картофеля и овощей. Ящики, лотки, корзины устанавливают на подтоварники штабелями высотой 1.5 – 2 метра. Свежие плоды, овощи и картофель хранят при температуре от 0 до +10⁰С и относительной влажности воздуха 85-95%. Замороженные плоды и овощи хранят в низкотемпературных холодильных камерах и прилавках при температуре не выше – 8⁰С.

Работники торговых предприятий  должны строго соблюдать условия  и порядок хранения продовольственных товаров, не допускать снижения их качества, излишних товарных потерь.

К активам Компании "Украинский ритейл" относятся также распределительный  центр площадью 3500 м.кв., товарооборот которого составляет 30% от товарооборота  торговой сети и производственный цех, который обеспечивает магазины мясной продукцией, свежей выпечкой и кулинарией.

Практика показывает, что оптимально организованный отдел  кулинарии способен обеспечить до 20% оборота всего супермаркета, а  в некоторых случаях и больше. Конечно, не всякое производство может иметь подобную рентабельность. Для того, чтобы получить действительно высокоприбыльный бизнес, ритейлор должен определить ассортимент, производительность цеха и выбрать такого поставщика оборудования и сопутствующих услуг, который комплексно реализует поставленную заказчиком задачу.

Кулинарное производство позволяет перерабатывать продукты с истекающим сроком реализации. Таким  образом, ритейлор не только избегает потерь продуктов, но и получает большую  прибыль, так как после переработки цена продуктов возрастает.

Собственное кулинарное производство — отличный инструмент привлечения новых и удержания  старых клиентов, ведь кроме уже  полюбившихся, рейтинговых блюд отдел  может предлагать и блюда эксклюзивные. Собственно, многофункциональное  технологическое оборудование, позволяет достаточно гибко подходить к ассортименту, и, к примеру, время от времени предлагать блюда кухонь разных народов мира.

Естественно, для того чтобы на 100% использовать потенциал  кулинарного цеха, необходимо подобрать соответствующее оборудование. Подбор конкретных моделей оборудования для конкретных производственных задач обычно осуществляют специалисты компании поставщика совместно с главным технологом будущего цеха. Примерный перечень оборудования для кулинарии выглядит так:

*Тепловое оборудование (параконвектоматы; конвекционные печи; грили; плиты, жарочные поверхности,  сковороды, фритюрницы и другое  оборудование).

*Холодильное оборудование. Для оптимальной работы в условиях  кулинарного цеха лучше всего  использовать холодильные и морозильные шкафы, а также морозильные ящики.

*Механическое оборудование. В кулинарных цехах десятков  супермаркетов «Брусниця» надежно  работают куттеры, мясорубки,  овощерезки, слайсеры, фаршемешатели  и т.д. 

*Производственная мебель. Ассортимент необходимой для оснащения кулинарных цехов производственной мебели включает в себя выполненные из нержавеющей стали столы, стеллажи и моечные ванны.

Стоимость полного оснащения  кулинарного производства в супермаркете составляет от 25 000 до 100 000 грн. При этом для организации цеха, ритейлору потребуется выделить от 30 до 100 м2 площади. Затраты немалые, но как было сказано ранее, кулинарный бизнес более чем прибылен.

В кондитерском цехе технологический  процесс осуществляется по схеме: подготовка продуктов – приготовление и выпечка изделий – охлаждение – отделка – укладка – кратковременное хранение – транспортировка.

В соответствии с этой схемой в цех необходимо установить следующее оборудование: подтоварник; холодильный шкаф; просеиватель; тестомесильную машин; тестораскаточную машину; взбивальную машину; пекарный шкаф; производственные столы; стеллажи передвижные.

По словам Генерального директора Компании «Украинский ритейл»: «Наш ассортимент - это наличие той продукции, которая необходима каждый день. В ближайшее время у нас пускается кулинарный цех – это первый цех, позже их станет больше, в наших магазинах будет кулинария, салаты, мясной продукт будет более качественно представлен, появится собственная пекарня, собственный хлеб»,

Ассортимент отдела кулинарии супермаркетов «Брусниця» составляет 20-40 блюд преимущественно украинской кухни.

Удобный формат сети «Брусниця» представлен так называемым «магазином у дома».

С другой стороны –  следует учитывать, что размер торговых площадей формата «магазин у дома» достаточно ограничен. Это затрудняет проведение промо-акций (ведь все желающие могут не поместиться), а также мерчандайзинг – пространство на торговых полках зачастую небольшое.

При сравнительной характеристике отделов-кулинарии представленных в различных торговых конкурирующих сетях, ТС «Брусниця» одна из немногих представителей данного сегмента рынка которая соответствует требованиям в полном объём. В практике торговли это дает огромное преимущество: максимальный уровень присутствия в районах города, достаточный ассортимент реализуемых кулинарных изделий и широкий спектр характеристик этих изделий (различные рецептуры). Относительно богатого ассортимента - эта линия общей концепции соблюдается на технологическом уровне кулинарного цеха, а высокие стандарты обслуживания обеспечивает администраторы и обслуживающий персонал торгового зала.

Сбыт продукции кулинарного  производства ТМ «Брусниця» осуществляется предприятием через собственную  сбытовую сеть. Собственная сбытовая сеть сориентирована исключительно на реализацию продукции своего предприятия в соответствии с осуществляемой стратегией. Предприятие непосредственно контролирует ход реализации своей стратегии на рынке. Такая система сбыта позволяет предприятию поддерживать прямой контакт с потребителями продукции.

На существующей стадии развития маркетинга целесообразно  использовать собственную сбытовую сеть, а не услуги агентов или  дистрибьюторов. Над своими сотрудниками может осуществляться лучший контроль, и, если необходимо, они могут получать подкрепление или перенаправляться в другие сферы производства с лучшими перспективами. Расходы на собственный персонал по сбыту в целом ниже, а его эффективность - выше. Организация собственной сбытовой сети является целесообразной при достаточном объеме продаж на рынке. При обслуживании узких сегментов рынка и отдельных непостоянных заказчиков использование собственного штата сотрудников по сбыту нецелесообразно. Продвижение готовой продукции до потребителя обеспечивается поиском оптимального варианта всех элементов товародвижения с учетом требований потребителей. Каждый элемент товародвижения занимает свое место в общей ее системе. Эффективность продвижения готовой продукции обусловливается также эффективностью управления запасами готовой продукции, которое осуществляется на основе "фиксированного интервала".

Сущность организации  сбыта на основе "фиксированного интервала" состоит в том, что  заказы должны выполняться регулярно, через заранее определенный интервал времени, однако количество изделий  каждый раз может быть разным. Максимальный размер запасов готовой продукции на складе в этом случае должен обеспечивать потребителя во время фиксированного интервала и включать постоянно возобновляемый гарантийный запас. К моменту истечения фиксированного интервала времени устанавливается количество проданной продукции и производится новое необходимое ее количество.

Торговые коммуникации осуществляется через:

- демонстрацию продукта  представителям торговли, посредникам,  торгово-закупочным организациям, предприятиям-потребителям  и прочим заинтересованным лицам;

- коммерческую корреспонденцию  и бюллетени;

- рекламу, каталоги, и т.п.

2.4. Характеристика  и анализ структуры ассортимента  товаров предприятия. Изучение  потребительского спроса

Сеть «Брусниця» работает в формате «удобный магазин». Данный магазин представляет ООО «Украинский  Ритейл» в центральной части  города для удовлетворения покупательских потребностей и вкусов различных групп потребителей и не имеет аналогов у торговых сетей конкурентов. В помещении размещены отделы продуктов питания, кулинария, и производственные цеха, подсобные помещения. Продуктовые отделы (вина, рыбный, хлеб, молочная продукция, овощи, фрукты) размещены очень компактно и по площади не привышают 7-10 м2. Они характеризуются наличием элитного ассортимента соответствующей группы в каждом отделе.

Предлагается широкий  ассортимент продовольственных и непродовольственных товаров – всего около 3500 наименований. В линейке продуктов преобладает, так называемое, направление «Fresh» - более 30% всего ассортимента представлены свежими овощами и фруктами, молочными продуктами, мясопродуктами, хлебобулочными изделиями.

Отличительной особенностью супермаркетов «Брусниця» является возможность купить все и сразу: продукты питания и непродовольственные  товары. Потребителей в эти супермаркеты привлекает еще и возможность  не спеша рассмотреть товар, покрутить  его в руках, прочитать информацию о производителе, составе, сроках реализации. Расположение товаров на полках всегда удобно для покупателей. На нижних полках обычно располагают более дешевые товары, более дорогая продукция расположена на полках на уровне глаз. Максимальное использование площади торгового зала не мешает удобству покупателей. Перегруженность полок товаром отсутствует.

Выставленный товар  размещается свободно и удобно, что  обеспечивает посетителю возможность  ознакомиться с ассортиментом, взять  в руки, изучить этикетку. Даже работник, сидящий за кассой, хорошо знаком с ассортиментом и всегда готов помочь в выборе.

Большое влияние на результаты хозяйственной деятельности оказывают  ассортимент (номенклатура) и структура  производства и реализации продукции.

Продукция отдела-кулинарии  представлена достаточно широко, ассортимент  реализуемых изделий варьируется  от 40-60 наименований. Обновление ассортимента каждую неделю. Ассортимент представлен  блюдами таких категорий:

1-е блюда;

2-е блюда;

блюда из различных видов мяса и рыбы;

гарниры;

салаты;

мучные изделия;

изделия из традиционных и тропических овощей и фруктов.

Все блюда приготовлены в лучших традициях и по современным  технологиям украинской кухни. Акцент сделан на представлении мучных изделий.

Своевременное обновление ассортимента продукции (услуг) с учетом изменения конъюнктуры рынка является одним из важнейших индикаторов деловой активности предприятия и его конкурентоспособности.

При формировании ассортимента и структуры выпуска продукции  «Брусниця» ООО «Украинский Ритейл» учитывает, с одной стороны, спрос на данные виды продукции, а с другой – наиболее эффективное использование трудовых, сырьевых, технических, технологических, финансовых и других ресурсов, имеющихся в его распоряжении. Система формирования ассортимента включает в себя:

- определение текущих  и перспективных потребностей  покупателей;

- оценку уровня конкурентоспособности  выпускаемой или планируемой  к выпуску продукции;

- оценку экономической  эффективности и степени риска  изменений в ассортименте продукции.

ТС «Брусниця» ООО  «Украинский Ритейл» имеет цех  кулинарии, начиная с 2007 года работает на рынке кулинарной продукции –  собственных предприятий супермаркетов  ТС. Цели и стратегии данного предприятия:

1.Удовлетворение потребностей  населения в кулинарных изделиях высокого качества.

2. Максимизация прибыли.

«Дерево целей» для кулинарного цеха супермаркета «Брусниця»

Совершенствовать ассортиментную политику кулинарного цеха будут  зав. производством и технолог путем анализа ассортиментной политики конкурентов и других предприятий питания, и в соответствии с полученными данными и данными передовых технологий в пищевой промышленности формировать данное направление в кулинарном цехе супермаркета «Брусниця».

Совершенствование ценовой политики организовано по методу анализа себестоимости изготовления продукции, стоимости сырья, дополнительных расходов и затрат, налоговых ставок, цен супермаркетов-конкурентов, цен на аналогичную продукцию в других торговых сетях города и других заведениях общественного питания и в соответствии с данными критериями проводится ценообразование своих цен. С помощью установления цены на товар компания решает следующие цели:

1. Охват намеченную  долю рынка (ежеквартально-10%).

2. Увеличение спроса на продукцию.

3. Максимизация прибыли.

4. Установление ценовых  барьеров для новых конкурентов. 

При реализации данных целей  будет тщательно взвешиваться возможность  моего предприятия по отношению  к силе конкурентов. Основным оружием  при вытеснении конкурентов будут – ассортимент кулинарной продукции по оптимальным ценам, в районе цен конкурентов. Ценовая политика ориентирована на покупателя с низкими и средними доходами.

Используются следующие  методы привлечения покупателей:

- Пресса (газеты, журналы)

- Печатная реклама  (каталоги, проспекты, визитки)

- Средства массовой  информации (интернет, радио, ТВ)

- Реклама на транспорте, и на рекламных вывесках районов  города.

 

 

Раздел III. Оценка эффективности розничной торговли на предприятии ООО Украинский Ритейл «Брусниця»