Экспертиза макаронных изделий

 

Одним из основных направлений развития производства макаронных изделий следует считать создание изделий сбалансированным составом аминокислот, витаминов и минеральных веществ.

В соответствии с нормами сбалансированного  питания для наиболее полного  усвоения организмом необходимо, чтобы  соотношение белков и углеводов  составляло 25 %. Поэтому в макаронные изделия, в составе которых в среднем 12 % белка, дополнительно может быть введено такое же количество, в зависимости от ассортимента составляет от 3 до 20 мин.

Относительно высокая пищевая ценность: блюдо, приготовленное из 100г сухих макаронных изделий, на 10-15% удовлетворяет суточную потребность человека в белках и углеводах.

Макаронные  изделия играют немаловажную роль в питании человека. Благодаря содержащимся в макаронных изделиях веществам: белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, эти продукты пользуются заслуженным постоянным спросом у потребителей разных возрастов и слоёв населения.

Качество  макаронных изделий во многом зависит  от проведения технологического процесса. Современное макаронное производство представляет собой единую автоматическую поточную линию. Оно состоит из следующих основных операций: подготовки сырья, приготовление макаронного теста, формования макаронных изделий, сушки и упаковки.

Подготовка сырья. Заключается в просеивании муки, отделении от нее металломагнитной примеси, подогреве (температура муки должна быть не ниже 10°С), смешивании разных партий муки в соответствии с указаниями лаборатории фабрики.

Вода, предназначенная для замеса теста, подогревается в теплообменных аппаратах, а затем смешивается с холодной водопроводной водой до температуры, указанной в рецептуре.

Подготовка добавок заключается  в размешивании их в воде, предназначенной  для замеса теста. При использовании куриных яиц их предварительно моют, а если применяют меланж, то его предварительно размораживают.

Приготовление макаронного  теста (замес). Это самое просто тесто, которое приготовляется из муки и воды и не подвергается брожению или искусственному разрыхлению.

Во время замеса теста  происходит постепенное набухание  крахмальных зерен и белков муки, а также равномерное распределение  влаги по всей массе теста. Затем  его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса, где оно превращается в беспористую, упруго – пластичную массу.

При производстве длинных  изделий для придания им большей  пластичности используют мягкий (32 – 34% влаги) или средний (29 – 31% влаги) замес. А при производстве коротких –  средний или твердый (27 – 28% влаги) замес, чтобы предотвратить слипание изделий во время сушки.

Формование сырых  изделий осуществляют двумя способами: прессование и штампованием. Способ формования определяет внешний вид продукта (цвет, степень шероховатости), его плотность, прочность варочные свойства.

Прессование осуществляют в шнековых прессах, заканчивающихся матрицей. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения отверстий матрицы. Отверстия матрицы могут быть с вкладышами – получают трубчатые изделия; сплошными щелевидными – получают лентообразные изделия, а также с насадками – для фигурных изделий.

Путём штампования из тонкого сформированного в виде ленты теста получают разнообразные фигурные изделия, а разрезанием на части тестовой ленты – лапшу.

Сушка изделий. Самый ответственный этап производства макаронных изделий. Целью данного этапа является закрепление их формы и предотвращение возможности развития в них микроорганизмов. Это наиболее длительная и ответственная стадия технологического процесса, от правильности проведения которой зависит в первую очередь прочность изделий. Очень интенсивная сушка приводит к появлению в сухих изделиях трещин, а очень медленная сушка может привести к закисанию изделий.

На макаронных предприятиях используют конвективную сушку макаронных изделий — обдувание высушиваемого продукта нагретым воздухом. Охлаждение высушенных изделий. Этот процесс необходим для того, чтобы выровнять высокую температуру изделий с температурой воздуха упаковочного отделения.

Если макаронные изделия упаковывать без охлаждения, то испарение влаги будет продолжаться уже в упаковке, что приведет к уменьшению массы упакованных изделий. Наиболее предпочтительно медленное охлаждение высушенных изделий в специальных бункерах и камерах, называемых стабилизаторами-накопителями.

 Охлажденные изделия подвергают отбраковке, во время которой удаляют изделия, не отвечающие требованиям к их качеству, после чего изделия упаковывают.

Упаковка производится либо в мелкую тару (коробочки, пакеты) вручную или фасовочными машинами, либо насыпью в крупную тару (короба, ящики, бумажные мешки).

Новые технологии производства макаронных изделий. В связи с  недостаточным количеством высококачественного  сырья (макаронной муки из твёрдой пшеницы) разрабатывают новые технологии, позволяющие производить изделия высокого качества из средне - и низкокачественного сырья. Например, использование высоких и сверхвысоких температурных режимов сушки (СТВ) позволяет сократить время производства и создать возможность использования нетрадиционных видов сырья – муки из мягких сортов пшеницы, из риса и кукурузы или смешанной муки.

 Сушка производится  при температуре сушильного воздуха  85^.С и выше в  несколько этапов, чаще всего в два: предварительная – до влажности изделий 20% при минимальной температуре 60^.С; окончательная – до конечной влажности при температуре 90^.С, когда возникает вероятность протекания реакции Майера.

Наилучшие результаты получаются при использовании режимов, граничащих с началом в высушиваемых изделий  реакции Майера, т.е. приводящих к самому ее началу. В результате макаронные изделия имеют более яркий цвет по сравнению с изделиями, высушенными при более мягких режимах. Изделия получаются хорошего качества, так как сохраняют форму после варки.

СВТ – режимы позволяют  получить сильно развитую коагулированную решетку, в которой заключены не успевшие набухнуть зерна крахмала. В условиях дефицита влаги изделия приобретают вторичную структуру в результате модификации крахмала (частичной клейстеризтации), позволяющей изменить физические свойства теста и качество конечного продукта.

Производство макаронных изделий быстрого приготовления можно отнести к новым технологиям. Существует несколько вариантов такого производства: традиционное прессование с последующим пропариванием и сушкой (изделия быстрой варки); холодное прессование со стадией варки (вместо пропаривания) с последующей сушкой; термическое формирование (кратковременная высокотемпературная экструзия) с последующей сушкой (изделия, не требующие варки). Можно изготовлять изделия быстрого приготовления из экструдированной муки, а также обрабатывая ее ИК – излучением.

2.2. Классификация и характеристика ассортимента макаронных изделий.

 

Макаронные  изделия – это пищевой продукт, который изготавливается из теста, полученного смешиванием пшеничной муки и воды, с последующим его формированием и высушиванием.

В зависимости  от качества и сорта муки макаронные изделия подразделяют на группы – А, Б, В и сорта – высший, 1-й и 2-й. Макаронные изделия группы А производят из муки из твердой пшеницы (Дурум) высшего, первого и второго сорта; группы Б – из муки из мягкой стекловидной пшеницы высшего и первого сортов; группы В – из хлебопекарной пшеничной муки высшего и первого сортов.

При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и сорт изделий дополняют названием добавки и обогатителя. Например, при введении в качестве дополнительного сырья яичного порошка макаронные изделия будут иметь следующую маркировку: «Группа А высший сорт яичные».

В зависимости  от формы макаронные изделия подразделяются на четыре типа:

• трубчатые изделия – в виде трубок различных длины и диаметра;
• нитевидные – в виде нитей разных длины и сечения;
• ленточные – в виде лент различных длины и ширины;
• фигурные – прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка.

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки, перья. Макароны представляют собой прямую трубку с прямым или волнообразным срезом длиной до 150 мм ( короткие) и не менее 200 мм ( длинные); бывают одинарные и двойные гнутые. Рожки – короткая прямая трубка с косым срезом. Каждый подтип в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на виды: до 4,0 мм – соломка, 4,1 – 7,0 мм – обыкновенные и более 7 мм – любительские.

Нитевидные  макаронные изделия (подтип вермишель) – в зависимости от размера поперечного сечения (в мм) подразделяются на следующие виды: паутинка – до 0,8; обыкновенная – от 0,9 до 1,5; любительская – от 1,6 до 3,5. По длине различают вермишель короткую (не менее 15мм) и длинную (не менее 200 мм), одинарную или согнутую вдвое. Выпускают также вермишель, уложенную в виде мотков, гнёзд, бантиков. Масса и размер их не ограничиваются.

Ленточные макаронные изделия (подтип лапши) могут быть длинными (двойными гнутым или одинарными) длиной не менее 200 мм и короткими длиной не менее 15 мм. Поверхность лапши может быть гладкой или рифлёной; края – прямые, пилообразные и волнообразные. По ширине лапша подразделяется на виды: узкая – до 7,0 мм и широкая – от 7,1 до 25,0 мм; толщина – не более 2 мм. Выпускают лапшу в виде гнезд, мотков, бантиков.

Фигурные изделия вырабатываю сложной конфигурации и подразделяют на: прессованные (плоские и объемные) и штампованные (плоские и объёмные), прессованные изделия – в виде ракушек, спиралек, косичек, ракушек – куколок и др.; штампованные изделия – в виде звездочек, букв алфавита, шестерёнок и др.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счёт повышения  пищевой ценности и создания новых  видов изделий лечебно – профилактического назначения.

Изделия безбелковые получают из кукурузного крахмала нативного и набухшего с внесением обогатителей в виде витаминов группы В и глицерофосфата. Они имеют белый цвет, после варки становятся прозрачными, поверхность их матово – гладкая, на изломе  мучнистая.

Вкус – нейтральный, запах отсутствует. Рекомендуются  для диетического питания лиц  с почечной недостаточностью.

Выпускают также:

• изделия, обогащенные кальцием, в виде мела пищевого или скорлупы;
• изделия с повышенным содержанием пищевых волокон с высоким содержанием отрубянистых частиц или цельносмолотого зерна, с добавлением пшеничного зародыша;
• изделия овощные «Мозаика» с различными овощными добавками: 15 %; томат-пасты – томатные; 30 % шпината и щавеля – шпинатные, 15 %; морковного сока – морковные;
• изделия направленного лечебного действия, обогащённые растительными добавками: биодобавками из кожуры винограда – изделия виноградные (предназначены для усиления иммунозащитных функций человека к воздействию радиации); биодобавками из тыквы или тыквы и яблок в виде пасты – изделия янтарные (оказывают благоприятное воздействие при гастритах, желчекаменной болезни, язвах желудка, стимулируют работу сердца.

В настоящее  время кроме традиционных сухих  макаронных изделий (влажность 12-13 %) на мировой рынок поступают и  сырые (не подвергавшиеся сушке) изделия с влажностью 28 % (итальянское название «pasta fresco»).

В зависимости от формы их подразделяют на:

• макаронные изделия в виде листа («плоские») – лазанья, тальятелле и др;
• макаронные изделия с различной начинкой (сыр, мясо, ветчина, грибы, овощи и др.,) – равиоли, тортеллини, каппеллетти и др;
• экструзионные макаронные изделия – витушки, макароны, спагетти и др.

Эта продукция имеет ограниченные сроки хранения (4-30 суток), поэтому за рубежом применяют различные способы обработки, направленные на их увеличение (до 60 – 180 суток): замораживанием (пельмени, равиоли), тепловая обработка, упаковка под вакуумом и в регулируемой газовой среде.

 

2.3. Упаковка, маркировка, хранение  и транспортировка макаронных  изделий.

 

Макаронные  изделия фасуют в оптовую и потребительскую тару. При упаковке в оптовую тару используют в основном крафт-мешки и картонные коробки. Упаковка в потребительскую, или в розничную тару изготовлена из таких материалов, как полиэтилен, полипропилен, картон, двухслойные пленки, сочетающие в различных комбинациях слои полиэтилена, полипропилена, целлофана и бумаги, так как при транспортировании макаронных изделий необходимо помнить об их способности поглощать влагу и посторонние запахи, легко поражаться амбарными вредителями.

Каждые из материалов характеризуются определенными  барьерными, санитарно-гигиеническими, физико-механическими и технологическими свойствами. Поэтому при выборе материала для упаковки макаронной продукции производитель должен руководствоваться наиболее значительными для него критериями.

В настоящее время большинство крупных производителей макаронных изделий упаковывают свою продукцию в двухслойный пропилен с многоцветной глубокой печатью между слоями. Такая упаковка прозрачна, препятствует проникновению влаги и газов, устойчива к снятию, хорошо предохраняет продукт от механических повреждений. На эту пленку легко наносят рисунок, она идеальна для использования на всех типах упаковочных машин, а для автоматических линий это единственно возможный материал с точки зрения надежности, технологичности и отсутствия брака.

Несмотря на то, что в последнее время полимерные материалы вытесняют упаковочные картоны, в определенных случаях последние по-прежнему остаются не заменимыми.

Достоинства картона  низкая светопроницаемость, физиологическая  безвредность, жесткость, хорошо предохраняющая изделия от механических повреждений, широкие возможности внешнего оформления упаковки. Для увеличения жесткости, прочности и влагостойкости картона используется целлюлоза повышенной прочности.