Экспертиза макаронных изделий

Органолептическим методом оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки, поместив на гладкую поверхность, покрытую бумагой, осторожно перемешивают, осматривают и сравнивают цвет, поверхность и форму изделий с образцами или с их описанием в стандарте.

Цвет макаронных изделий зависит от вида используемой муки. Изделия группы А должны иметь однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Изделия группы Б и В – однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с использованием дополнительного сырья должен соответствовать вносимым добавкам.

 Поверхность изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Гладкая поверхность придает насыщенность цвету изделий, а шероховатость – белый оттенок.

Форма должна соответствовать типу изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишель и лапши. Сваривание – один из способов определения состояния изделий. После варки изделия переносят на сито для отекания воды и путем внешнего осмотра устанавливают соответствие из требованиям стандарта. Изделия должны увеличиться в объеме в 2 раза, хорошо сохранять форму, быть мягкими, эластичными, не склеиваться и не разваливаться по швам.

Для определения запаха макаронных изделий из средней пробы отбирают 20 г. изделий и размалывают на лабораторной мельнице. Высыпают на чистую бумагу, согревают дыханием и исследуют на запах. Для усиления запаха, размолотые макаронные изделия переносят в стакан, заливают водой (температура 60^.С) на 1 - 2 минуты, после чего воду сливают и определяют запах испытуемого продукты.

 Вкус определяют разжевыванием 1-2 навесок макаронных изделий массой около 1г. Вкус и запах – свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних запахов.

Прочность является важным показателем качества и имеет  большое значение при хранении и  транспортировании изделия. В процессе хранения прочность макарон снижается вследствие коллоидов. Определяются только в макаронах с помощью приборов Строганова. Помещенную на две опоры макаронную трубку нагружают посередине до тех пор, пока она не сломается. Величина нагрузки в момент излома определяется показанием стрелки циферблата весов. Прочность макарон колеблется  от 100 – 200г (соломка) до 800 гр. (любительские).

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, количество сухих веществ в варочной воде, содержание крошки, деформированных изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных запасов и др.

Влажность не должна превышать 13%, изделий, предназначенных для детского питания, - 12%;а изделий, транспортируемых на дальние расстояния, - 11%. Повышение влажности может вызвать усиление биохимических и микробиологических процессов, приводящих к снижению качества изделий.

Метод определения  кислотности макаронных изделий основан на титровании гидроокисью натрия или калия водной суспензии размолотых изделий.

 Кислотность должна быть не более 4%, а изделий с томатопродуктами – до 10%., молочных, соевых, с пшеничным зародышем, второго сорта – до 5%. Повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки.

Крошка и деформированные изделия ухудшают внешний вид и снижают качество макаронных изделий. Крошка – это обломки, обрывки, обрезки макаронных изделий (независимо от их размеров). Допускается наличие крошки от массы нетто каждой упаковочной единицы: до 1,0% - для изделий и группы А и Б, до 3% - для изделий группы В.

Деформированные макаронные изделия – изделия с отклонениями от заданной формы. Для всех макаронных изделий в каждой упаковочной единице их допускается до 2%. К деформированным изделиям относят трубчатые изделия, потерявшие форму, с продольным разрывом, с мятыми концами и фигурные изделия, имеющие не свойственные данному виду форму, смятые, собранные в складки.

Содержание  металломагнитных примесей определяют в навеске около 500 г, медленно проводя вдоль и поперек макаронных изделий магнитом. Отдельные частицы металла в наибольшем измерении должны быть не более 0,3 мм при норме не более 3 мг на 1 кг продукта.

Зараженность  амбарными вредителями определяют путем дробления в ступке 200 г изделий до разрушения макаронных трубок. Затем изделия высыпают на чистую бумагу, выравнивают тонким слоем и рассматривают через лупу, устанавливая наличие жуков, куколок, личинок и других вредителей. Зараженность амбарными вредителями не допускается.

Показатели  безопасности макаронных изделий следующие: токсичные элементы (мг/кг, не более): свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; микотоксины и пестициды контролируются по сырью; радионуклиды (Бк/кг): цезий – 137 – 60; стронций - 90 – 30, а также микробиологические показатели.

Дефекты макаронных изделий возникают при нарушении технологии и условий хранения. Кислый вкус – результат нарушения режима сушки. Горький вкус может появиться в изделиях с обогатителями при разложении липидов. Посторонние привкусы проявляются в макаронных изделиях (из-за высокой адсорбционной способности) при несоблюдении товарного соседства при транспортировании и хранении. Трещины, искривления, деформации могут возникнуть из-за нарушения режима сушки. Плесневение – результат высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения макаронных изделий. Белые вкрапления на поверхности изделий появляются при использовании молочных добавок.[6]

3.3. Подтверждение соответствия  макаронных изделий при внешнеэкономических  операциях

 

При помещении макаронных изделий, подлежащих обязательному подтверждению соответствия под таможенные режимы или использования их в соответствии с назначением на таможенной территории ТС, в таможенные органы вместе с таможенной декларацией представляются сертификат соответствия или декларация о соответствии. Списки такой продукции с указанием кода ТН ВЭД утверждаются на основании технических регламентов и других документов.

В настоящее  время основополагающей нормативной  правовой основой подтверждения  соответствия является Федеральный  закон «О техническом регулировании», отменивший с 01.07.2003 г. действие Закона РФ «О сертификации». Термин «подтверждение соответствия» официально введен данным законом и включает в себя (уже в качестве составной части) ранее используемый в качестве обобщающего термина — термин «сертификация».

Подтверждение соответствия — это документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.

Сертификация — форма осуществляемого органом по сертификации подтверждения соответствия объектов требованиям технических регламентов, положениям стандартов или условиям договоров.[2]

Цели подтверждения  соответствия макаронных изделий заключаются

в удостоверении соответствия продукции и взаимосвязанных процессов техническим регламентам, стандартам, сводам правил, условиям договоров, содействии приобретателям в компетентном выборе продукции, повышении конкурентоспособности продукции на российском и международном рынках, создании условий для обеспечения свободного перемещения товаров по территории ТС, а также для осуществления международного экономического, научно-технического сотрудничества и международной торговли.

При маркировке макаронных изделий используются знаки соответствия и знак обращения на рынке, информирующие потребителя о положительных результатах подтверждения соответствия.

Формы подтверждения  соответствия макаронных изделий подразделяются на два основных вида:

• обязательное подтверждение соответствия;

• добровольное подтверждение соответствия.

При обязательных формах документально подтверждаются минимальные обязательные требования к безопасности макаронных изделий, а при добровольных — требования к качеству.

За рубежом  доля обязательной сертификации составляет 15–20 %. В Российской Федерации до 01.07.2003 г. преобладала обязательная сертификация — 80 %.

 Обязательное подтверждение соответствия осуществляется в двух

формах:

• обязательная сертификация, проводимая по заявке заявителя аккредитованным органом по сертификации, с выдачей документа «сертификат соответствия»;

• декларирование соответствия — принятие документа  «декларация о соответствии» макаронных изделий заявителем и регистрация их в аккредитованном органе по сертификации на основании предоставленного пакета документов, подтверждающего достоверность декларирования.

Федеральным законом  «О техническом регулировании» в  части обязательного подтверждения  соответствия, приоритетная роль отводится декларированию, как форме, предоставляющей больше свобод предпринимателям и создающей меньше технических барьеров.

Обязательная  сертификация будет предусматриваться  в техническом регламенте только при соответствующем обосновании  и в первую очередь с позиций  следующих трех основных критериев:

• высокая степень потенциальной опасности макаронных изделий в сочетании со специальными мерами по защите рынка, когда необходимо дополнительно учитывать сложившуюся конкретную ситуацию;
• принадлежность данной продукции к сфере действия международных соглашений, конвенций и других документов, к которым присоединилась Россия и в которых предусмотрена сертификация подобной продукции;
• исключение случаев, когда заявитель не может реализовать положения Федерального закона «О техническом регулировании» в части обязательного подтверждения соответствия.

 Сертификат соответствия — документ, удостоверяющий соответствие объекта требованиям технических регламентов, положениям стандартов, сводам правил или условиям договоров.[2]

Для ввоза и вывоза макаронных изделий, одной из обязательных для заполнения позиций в сертификате соответствия является код ТН ВЭД.

Обязательное  подтверждение соответствия данной продукции путем принятия декларации о соответствии. Общий порядок проведения обязательного подтверждения соответствия макаронных изделий в виде декларирования включает следующие процедуры:

• уточнение  вопроса, подлежит ли данная продукция  декларированию;

• подготовка пакета необходимых подтверждающих документов (протоколы испытаний в аккредитованной  лаборатории, санитарно-эпидемиологического заключения, ветеринарного свидетельства для продукции животного происхождения и т. п.);

• принятие декларации о соответствии изготовителем (иногда продавцом);

• подача в аккредитованный  орган по сертификации заявки и пакета документов для регистрации декларации о соответствии;

• принятие решения  по заявке о регистрации декларации о соответствии (положительного или  отрицательного);

• оплата за регистрацию  декларации о соответствии.

Декларация  о соответствии — документ, удостоверяющий соответст-вие выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов.[2]

Информация  о подтверждении соответствия макаронных изделий наносится на потребительскую упаковку (этикетку) в виде знака соответствия. В случае обязательной сертификации под знаком соответствия указывается код органа по сертификации. После выхода технических регламентов будет размещаться новый знак — знак обращения на рынке.

Знак обращения  на рынке — обозначение, служащее для информирования приобретателей о соответствии выпускаемой в обращение продукции требованиям технических регламентов.

Добровольное  подтверждение соответствия осуществляется в форме

добровольной  сертификации по инициативе заявителя и на условиях договора, заключаемого между заявителем и аккредитованным органом по сертификации.

Отличие между добровольным и обязательным подтверждением соответствия, заключается в том, что при добровольной сертификации устанавливается соответствие продукции национальным стандартам, сводам правил и условиям договоров по показателям качества, а не техническим регламентам, как в случае обязательных форм подтверждения соответствия.

В сфере продовольственных  товаров важная роль отводится добровольной системе ХАССП, имеющей международное признание.

Предприятиям, сертифицировавшим систему ХАССП, выдается сертификат соответствия данной системы.

ХАССП (анализ рисков и критические контрольные точки) — это концепция, предусматривающая систематическую идентификацию, оценку и управление опасными факторами, существенно влияющими на безопасность продукции. Критическая контрольная точка — место проведения контроля для идентификации опасного фактора и (или) управления риском;[4]

В случае если таможенную границу пересекают товары, имеющие такой сертификат, предпринимателям, работникам таможенных органов и другим специалистам, связанным с вопросами обеспечения безопасности, полезно знать, что внедрение и сертификация предприятий в системе качества ХАССП позволяет предпринимателям добиться ряда преимуществ: