Экспертиза макаронных изделий

2. Борьба с фальсификацией макаронных изделий

 

Фальсификация - действия, направленные на обман покупателя или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

 Поэтому фальсификация в широком понимании может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенными для потребителя.

Фальсификация макаронных изделий чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например внешнего вида, цвета, консистенции при общем ухудшении или полной утрате отдельных наиболее значимых свойств пищевой ценности (наличие полноценных белков, жиров, углеводов, витаминов и т.п.), в том числе и безопасности.

Различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров:

- ассортиментная (видовая);

- качественная;

- количественная;

- стоимостная;

- информационная;

- комплексная.

Каждый вид  фальсификации имеет свои характерные  способы подделки подлинных товаров, а комплексная фальсификация - сочетание различных двух, трех или всех пяти видов. Естественно, что при комплексной фальсификации необходимо устанавливать значимость каждого отдельного вида на подделку товара в целом.

Одни из видов  фальсификации макаронных изделий:

• Ассортиментная фальсификация макаронных изделий происходит за счет подмены макарон, выработанных из одного сорта муки другим. Наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией макаронных изделий является продажа макаронных изделий, выработанных из муки 1 сорта, под видом макаронных изделий высшего сорта. Отличить такую подделку можно и по цвету, но более точное заключение можно сделать на основе физико-химических показателей: содержание клетчатки, пентозанов, кальция, фосфора, железа.
• Качественная фальсификация макаронных изделий может достигаться следующими приемами: повышенным содержанием воды; добавлением других сортов муки; введением пищевых добавок - улучшителей муки; введением пищевых красителей. Встречается такая качественная фальсификация, как повышенная влажность макаронных изделий. Иногда видно, что при нагревании макаронных изделий на солнце пакет с макаронами начинает покрываться конденсатом (капельками воды) изнутри. Это сразу указывает на то, что перед нами фальсификат: больше воды - меньше вес макаронных изделий. При производстве макаронных изделий высшего сорта часто берут муку первого сорта, добавляют в нее отбеливатели, мука обесцвечивается, и далее вырабатывают макаронные изделия, якобы, высшего сорта. В последнее время многие производители стали добавлять в макаронные изделия пищевые красители желтого цвета. Традиционно более желтый цвет макаронных изделий ассоциировался у потребителя с тем, что в них добавлены куриные яйца и таким образом они лучше по потребительским свойствам: меньше развариваются, имеют более привлекательный внешний вид. Теперь же в макаронные изделия вводят химический краситель, но на упаковке об этом не пишут. Поэтому если вы видите желтые, а не серые макаронные изделия и на них не написано, что они яичные либо с добавлением пищевого красителя, то перед вами - фальсификат.
• Количественная фальсификация макаронных изделий (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с макаронными изделиями занижен или вес пакета с макаронными изделиями весит точно 1000 г или 500 г, а не больше, с учетом веса упаковки и т.д. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу поверенными измерительными мерами веса.
• Информационная фальсификация макаронных изделий - это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о макаронных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
• наименование товара;
• сорт муки, из которого изготовлены макаронные изделия; количество макаронных изделий;
• состав продукта.

Так же может  осуществляться подмена сертификатов соответствия.

Поскольку фальсификация  продовольственных товаров делается с  корыстной целью и, как правило, всегда направлена на получение незаконных доходов, то для разных субъектов рыночных отношений (покупателя и производителя) последствия изготовления, реализации и потребления фальсификатов имеют разные последствия. Однако все они связаны с определенными риском и потерями. [5]

Конечно, потребители  подвергаются наибольшему риску  и несут от фальсификации самые  большие потери. При этом риски потребителя можно подразделить на следующие группы:

1. Экономические последствия (большие расходы за меньшее количество товара; покупка продукта непригодного к употреблению и т.п.);

2. Причинение физиологического вреда организму (отравление; появле-нию нового заболевания; обострение имеющегося заболевания; генетические нарушения; формирование онкозаболеваний; смерть и т.п.);

3. Моральный вред человеку (подавленное состояние, стресс, потеря веры в доброе, потеря веры в государство и т.п.).

Значительные потери вследствие фальсификации несет не только индивидуальный потребитель, но и общество в целом. При широком распространении ассортиментной и качественной фальсификации, в результате которой на рынке появляются в значительном количестве опасные для человека продукты, возникают:

1.  Риск утраты здоровья многими членами общества.

2.  Снижается продолжительность жизни в обществе.

3.   Увеличивается смертность от болезней и пищевых отравлений (например, канцерогенными веществами и др.).

4.   Ухудшается структура питания за счет повышения удельного веса низкокачественных и малоценных продуктов, что в конечном счете влияет на ухудшение качества жизни общества в целом.

5.   Происходит моральная деградация как отдельных людей, так и общества в целом.

6.  Снижается уровень доверия других государств и народов к обществу, где процветает фальсификация всего и вся.

При фальсификации  товаров в государстве нерационально  используются природные, сырьевые и  трудовые ресурсы, так как на производство некачественных продуктов также затрачиваются сырье, топливно-энергетические ресурсы, природные материалы и труд людей. Широкое распространение обмана путем фальсификации объектов купли-продажи является свидетельством падения морально-нравственных устоев как отдельных граждан, так и общества в целом.[15]

ГЛАВА 2. ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА - ОСНОВА ИДЕНТИФИКАЦИИ И ЭКСПЕРТИЗЫ.

2.1. Сырьё, технология производства и пищевая ценность макаронных изделий.

 

Макаронные изделия представляют собой высушенное тесто из пшеничной муки специального помола в форме трубочек, нитей, ленточек или других различных фигурок, высушенных до остаточной влажности 13%.[10]

Макаронные изделия содержат (в %): воды – 13; белков - 10,4-11,8; жира - 0,9-2,7; углеводов 72,2 – 75,2; клетчатки – 0,1-0,2 витамины В, РР. Энергетическая ценность 100г. макарон – 332-341 ккал, или 1389-1427 кДж.

Белки макаронных изделий усваиваются на 85%, жиры на 93%, углеводы на 96%. Среди минеральных веществ много фосфора, калия, натрия, но мало кальция, так же макаронные изделия содержат недостаточное количество таких не заменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Основным сырьем, применяем в макаронном производстве, является мука.[8]

- Мука из  твердой пшеницы (Дурум) для макаронных изделий ГОСТ 12307-66: Т4 8РФ 11-102 - 92, Т4 10 РФ 29-215- 95;

- Мука из мягкой стекловидной пшеницы по ГОСТ 26574 – 85;

- Мука пшеничная  хлебопекарная по ГОСТ 26574 – 85;

- Мука высшего  сорта (крупка), отбираемая при хлебопекарном помоле по ТУ 48 – 22 - 30-86.

ГОСТ 875—69 предусматривает использование в качестве основного сырья макаронного производства пшеничной муки высшего или I сортов. При этом изделия лучшего качества, имеющие янтарно-желтый или соломенно-желтый цвет, получаются из специальной макаронной муки высшего сорта (крупки), полученной размолом зерна твердой пшеницы или мягкой стекловидной пшеницы. Из макаронной муки I сорта (полукрупка твердой или "мягкой стекловидной пшеницы) получаются изделия с коричневатым оттенком большей или меньшей интенсивности.

Хлебопекарная мука высшего или I сортов, полученная размолом зерна, мягкой пшеницы, применяется при отсутствии макаронной муки.

Макаронные  изделия, полученные из хлебопекарной муки высшего сорта, имеют обычно светло-кремовый цвет, а из муки I сорта—темно-кремовый с серым оттенком.

По внешнему виду макаронная крупка отличается от хлебопекарной муки крупнотой частичек (как у манной крупы) с желтоватым оттенком. Полукрупка состоит из более мелких частиц, чем крупка, и поэтому с более светлым оттенком (хотя и дает более темные макаронные изделия).

 Хлебопекарная  же мука любого сорта состоит  из порошкообразных частиц, причем чем ниже сорт муки, тем она имеет более темный оттенок. Мука может быть обогащена витаминами (витаминизированная).

Показатели  качества муки для макаронных изделий:

• цвет, крупность, количество и качество сырой клейковины. Из муки с низким содержанием клейковины получаются непрочные, крошащиеся изделия.
• запах свойственный нормальной муке, без запаха плесени, затхлости, и других посторонних запахов.
• вкус, свойственный нормальной муке, без кисловатого, горьковатого привкуса и других, посторонних привкусов.
• содержание минеральных примесей при разжевывании муки: не должно ощущаться хруста на зубах.
• зараженность вредителями хлебных запасов или наличие следов заражения не допускается.
• массовая доля металлопримесей на 1 кг муки - не более 3 мг.
• цвет пшеничной муки определяют органолептическим методом.

Влажность муки не более 15,5 %. Качество сырой клейковины в пшеничной муке - не ниже 2 группы (1 группа - клейковина с хорошей пластичностью, по растяжимости длинная или средняя; 2 группа – хороша эластичность, по растяжению короткая, а так же с удовлетворительной эластичностью - короткая, средняя, длинная).

Применение  муки для выработки макароны изделий  с клейковины 3 группы не желательно. Выше ценится крупитчатая мука, так как она медленнее поглощает воду и образует пластичное тесто. Мука, используемая в макаронном производстве, не должна содержать в значительных количествах свободные аминокислоты, редуцирующие сахара и активную полифенолоксидазу (тирозиназу), вызывающую потемнение теста и ухудшение качества готовых изделий.[9]

Вода питьевая (ГОСТ 2874 - 73) является составной частью макаронного теста. Она обусловливает биохимические и физико-химические свойства теста. Используют водопроводную питьевую воду, которая должна быть умеренно жесткой и отвечать требованиям ГОСТ-Р на питьевую воду.

Дополнительное сырьё, применяемое  в макаронном производстве делится на обогатительное, повышающее белковую ценность макаронных изделий и вкусовые и ароматические добавки - улучшители; витаминные препараты.

Макаронные изделия содержат недостаточное количество таких  незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин. Для повышения  биологической ценности макаронных изделий в них вводят яичные и молочные продукты.

Яйца куриные  пищевые (ГОСТ 27583 – 88).

• Яичный меланж - освобожденная от скорлупы, замороженная при температуре 15С, смесь яичных белков и желтков в естественной продукции (ТУ 10 . 02 . 01   70 - 88).
• Яичный порошок (ГОСТ   08 58 – 82).
• Молоко коровье цельное сухое (ГОСТ    44-95-75).
• Молоко коровье сухое обезжиренное (ГОСТ 10 9 7 0  -  87).
• Овощные продукты (концентрированные томатные продукты ГОСТ 33343 – 71, натуральный сок с мякотью, морковный и свекольный ТУ 10. 03 .  809 – 89, смесь витаминов В1, В2, РР  ТУ64 – 5 – 9  7  – 8 7).

Пищевая ценность макаронных изделий с добавкой 10% сухого молока почти такая же, как изделий, обогащенных яичными продуктами.

При использовании пшеничной  клейковины содержание белковых веществ в изделиях может увеличиваться на 30 - 40%. Клейковина является отходом при производстве пшеничного крахмала и использовании её в качестве обогатителя экономически целесообразно.

При производстве макаронных изделий диетического и детского питания в качестве добавок используют казецит, глицерофосфат железа, витамины В_1, В_2, РР. Применяются также белковые изоляты, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур. Они могут служить заменителями яичных продуктов. В качестве вкусовых добавок при производстве макаронных изделий используют овощные и фруктовые соки натуральные, концентрированные или сухие. Чаще всего применяют томатную пасту и порошки из томатов.

• Овощные продукты (концентрированные томатные продукты ГОСТ 33343 – 71, натуральный сок с мякотью, морковный и свекольный ТУ 10. 03 .  809 – 89, смесь витаминов   В1, В2, РР  ТУ64 – 5 – 9  7  – 8 7).

Улучшителями служат поверхностно - активные вещества. Они способствуют повышению качества макаронных изделий, которые меньше слипаются при сушке и лучше сохраняют форму при варке.

С целью обогащения макаронных изделий можно использовать термоустойчивые водорастворимые витамины В₁, В₂, РР.

Макаронные изделия характеризуются  высокой питательностью, хорошей  усвояемостью, простотой и быстротой приготовления из них блюд. В состав макаронных изделий входит (в %):  усвояемые углеводы (70 - 79), белки (9 - 13), жиры (около 1,0), минеральные вещества (0,5 - 0,9), клетчатка (0,1 - 0,6), вода (до 13) ,витамины  В, РР. Энергетическая  ценность  100г. макарон –332-341 ккал, или 1389-1427 кДж. Средний химический состав макаронных изделий приведен в таб.1.

Табл. 1 - Химический состав и энергетическая ценность макаронных изделий (на 100г продукта)

 

Макаронные изделия	Вода	Белки	Жиры	Моно и дисаха-риды	Крахмал	Клетчатка	Зола	Энергетическая ценность
								Ккал	кДж
1-го класса	13,0	10,4	1,1	2,0	67,7	0,1	0,5	337	1410
2-го класса	13,0	10,7	1,3	2,3	66,1	0,2	0,7	335	1402
1-го класса яичные	13,0	11,3	2,1	2,0	66,0	0,1	0,6	345	1444
1-го класса с  увеличенным содержанием яиц	13,0	11,8	2,8	1,9	65,1	0,1	0,6	346	1448
1-го класса мол.	13,0	11,5	2,9	4,8	62,2	0,1	0,9	345	1444
1-го класса мозаика	13,0	11,2	1,1	1,9	67,2	0,3	0,9	337	1410