Экспертиза качества макаронных изделий

Экспертиза качества макаронных изделий

Проводят ее по органолептическим  и физико-химическим показателям  согласно требованиям стандарта.

Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вкус и запах, состояние изделий после варки.

Цвет макаронных изделий  зависит от вида используемой муки. Изделия группы А должны иметь, однотонный, с кремоватым или желтоватым оттенком цвет, без следов непромеса. Изделия группа Б и В —- однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать вносимой добавке. Поверхность всех изделий должна быть гладкая, допускается незначительная шероховатость. Форма должна соответствовать наименованию изделия. Допускаются небольшие изгибы и искривления, не ухудшающие товарный вид макарон, перьев, вермишели и лапши.

Вкус и запах — свойственные макаронным изделиям, без привкуса горечи, затхлости и других посторонних. Изделия после варки не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.

Физико-химическими методами устанавливают влажность, кислотность, прочность, содержание лома, крошки, деформированных  изделий, содержание металломагнитной примеси, наличие вредителей хлебных  запасов.

Влажность не должна превышать 13%, а изделий детского питания  — 12%, изделий, транспортируемых на дальние  расстояния (районы Крайнего Севера, труднодоступные  районы), — 11%.

Кислотность должна быть не более 4 град., изделий с томатопродуктами — до 10 град. Повышенная кислотность может быть следствием использования несвежей муки, прокисания теста во время сушки.

Прочность определяют с помощью  прибора Строганова только макарон, диаметр поперечного сечения  которых более 3 мм. Она зависит  от величины поперечного сечения  и сорта муки и колеблется от 0,8 Н — соломки из муки из мягкой стекловидной пшеницы до 8 Н —  любительских макарон из муки из твердой  пшеницы 2-го класса. Прочность имеет  большое значение при транспортировании  и хранении изделий. В процессе хранения прочность макарон снижается  вследствие старения коллоидов.

Лом, крошка и деформированные  изделия ухудшают внешний вид  и снижают качество макаронных изделий. Количество их зависит от типа, вида, класса, группы, а также используемой упаковки (фасованные или развесные) и находится в пределах: крошки — от 2,0 до 15%; лома от 4 до 17,5; деформированных  изделий — от 1,5 до 15%.

Содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта при размере частиц металла  в наибольшем измерении не более 0,3 мм.

Зараженность амбарными  вредителями не допускается.

Показатели безопасности — содержание токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов. К ним относят также такие показатели, как содержание металломагнитной примеси, зараженность вредителями, хруст от минеральной примеси, нормы на которые установлены стандартом.

Дефекты макаронных изделий. При нарушении технологии и условий  хранения в макаронных изделиях могут  возникнуть дефекты вкуса, запаха и  внешнего вида: кислый вкус (нарушение  режима сушки), горький вкус (в изделиях с обогатителями), посторонние привкусы (из-за высокой адсорбционной способности), трещины, искривления, деформации (нарушение  режима сушки), плесневение (из-за высокой гигроскопичности и нарушений условий хранения).