Товароведная характеристика и экспертиза качества макаронных изделий

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РФ

ФГОУ ВПО

«Кабардино-Балкарская государственная сельскохозяйственная академия имени В.М. Кокова»

Факультет товароведения и коммерции

Кафедра товароведения и экспертизы товаров

«Товароведная характеристика и экспертиза

качества макаронных изделий»

Нальчик – 2008

Вопросы к рассмотрению:

6.1 Классификация и ассортимент макаронных изделий.

6.2 Пищевая ценность макаронных изделий.

6.3 Факторы, формирующие качество макаронных изделий.

6.4 Экспертиза качества макаронных изделий.

6.5 Дефекты, условия и сроки хранения макаронных изделий.

1 Классификация и ассортимент макаронных изделий

Макаронные изделия представляют собой высушенное пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, лент, колесиков, витушек, ушек, ракушек и других фигур. Для них характерны быстрота и простота приготовления.

Макаронные изделия являются широко популярным, наиболее распространенным и одним из основных продуктов питания не только для населения нашей страны, но и за рубежом.

Современная макаронная промышленность нашей страны располагает мощностью более 1300 тыс. тонн продукции в год, что в состоянии полностью удовлетворить потребности российского рынка не только по количеству, но и по качеству и ассортименту макаронных изделий. Несмотря на это, объемы производства макаронных изделий с 1991 г постоянно снижались вплоть до 1998г, а начиная с 1999 г объемы производства макаронных изделий начали постепенно расти и в 2003 г составили 861 тыс. тонн, примерно в 2 раза больше, чем в 1998 г.

Нормы потребления макаронных изделий составляют 4,5-5,5кг в год на душу населения.

Согласно ГОСТ Р 51865-2002 макаронные изделия подразделяют на группы, классы, типы, подтипы, виды.

Группа макаронных изделий – это качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от используемого для их изготовления основного сырья. Макаронные изделия подразделяют на три группы: А, Б, В.

Группа А – это макаронные изделия, изготовленные из муки твердой пшеницы (дурум). Группа Б – это макаронные изделия, изготовленные из муки мягкой стекловидной пшеницы. Группа В – это макаронные изделия, изготовленные из пшеничной хлебопекарной муки.

Класс (сорт) макаронных изделий – это качественная характеристика макаронных изделий в зависимости от сорта основного сырья, используемого для их изготовления.

Макаронные изделия группы А подразделяют на высший, первый и второй сорта, а макаронные изделия группы Б и В – на высший и первый.

При внесении вкусовых добавок или обогатителей группу и класс макаронных изделий дополняют названием добавки или обогатителя, например, яичные, томатные, шпинатные, морковные, соевые и др.

В зависимости от формы макаронные изделия подразделяют на четыре типа:

      трубчатые (в виде трубок различных длины и диаметра),

      нитевидные (в виде нитей различных длины и диаметра),

      ленточные (в виде лент различных длины и ширины),

      фигурные (прессованные и штампованные разнообразной формы и рисунка).

Трубчатые макаронные изделия по форме и длине подразделяют на три подтипа: макароны, рожки и перья.

1)                 Макароны представляют собой трубки с прямым срезом длиной 15-20 см (короткие) и не менее 20 см (длинные), бывают одинарные и двойные гнутые;

2)                 рожки – это изогнутые трубки с прямым срезом длиной 1,5-4,0 см по внешнему диаметру;

3)                 перья – это прямые трубки с косым срезом длиной от 3 до 10 см от острого до тупого угла.

Трубчатые макаронные изделия по размерам поперечного сечения подразделяют на следующие виды:

      соломка – диаметр до 4,0 мм включительно,

      обыкновенные – диаметр от 4,1 до 7,0 мм,

      любительские – диаметр от 7,1 мм и более.

Толщина стенки трубчатых изделий должна быть до 2,0 мм включительно.

Нитевидные макаронные изделия, подтип вермишель, в зависимости от размера поперечного сечения подразделяют на следующие виды:

паутинка – диаметр до 0,8 мм,

обыкновенная - диаметр от 0,9 до 1,5 мм,

любительская – диаметр от 1,6 до 3,5 мм.

Ленточные макаронные изделия, подтип лапша, по ширине подразделяют на виды: узкая – ширина до 7,0 мм включительно, широкая – ширина от 7,1 до 25, 0 мм. Толщина лапши должна быть до 2,0 мм включительно.

Допускается различная форма сечения макарон, рожков, перьев, вермишели и лапши.

Фигурные макаронные изделия вырабатываются любой формы и размеров. Фигурные макаронные изделия подразделяют на: прессованные (плоские и объемные – в виде ракушек, спиралек, косичек и др.) и штампованные (плоские и объемные – в виде звездочек, букв алфавита, шестеренок и др.).

Макаронные изделия всех типов, за исключением фигурных подразделяют на: длинные и короткие.

Длинные макаронные изделия могут быть одинарными или двойными гнутыми, а также сформованными в мотки, бантики и гнезда. Массу и размеры длинных макаронных изделий, сформованных в мотки, бантики и гнезда, не ограничивают.

В зависимости от используемой макаронной матрицы допускают изготовление макаронных изделий с ровной или рифленой поверхностью.

Ассортимент макаронных изделий расширяют за счет использования нетрадиционного сырья с целью повышения пищевой ценности и создания новых видов изделий лечебно-профилактического назначения.

Кроме того, в мире вырабатываются и сырые макаронные изделия с влажностью 28-30%. Такие изделия вырабатывают для использования на предприятиях общественного питания. Сырые МИ являются народным продуктом в Италии, их называют «pasta fresca».

Выделяют три категории сырых МИ:

      МИ в виде листа (лазанье – листы 10×15см, тальятелле – ширина 3-10 мм и длиной 30-60 см, если ширина 1-3мм, то это спагетти с квадратным сечением);

      МИ с начинкой (тортеллини – в форме кольца, каппеллетти – похожи на тортеллини, но с другой системой закрытия кольца, равиоли – из двойного листа теста, получаемые складыванием двух листов, между которыми помещается начинка);

      экструзионные МИ (витушки, макароны, спагетти).

В настоящее время на рынке страны представлены в широком ассортименте макаронные изделия не требующие варки, для приготовления которых достаточно их выдержать в течение 3-5 минут в горячей воде с температурой 80-85оС.

2 Пищевая ценность макаронных изделий.

Пищевая ценность макаронных изделий определяется в первую очередь их химическим составом и зависит от сырья, то есть муки и обогатителей.

Содержание белка  10,4-14,3 г/100 г, причем соевые отличаются самым высоким содержанием белка. Содержание углеводов от 64,5 г (изделия из муки второго сорта) до 71,5 г/100 г (изделия из муки высшего сорта), содержание жира – 1,1-2,9 г (более богаты жирами яичные и молочные изделия), содержание минеральных веществ – 0,5-0,9%, клетчатки 0,1-0,6%. Энергетическая ценность – 327-351 ккал на 100 г. Обогатители повышают содержание витаминов, минеральных веществ и клетчатки.

3 Факторы, формирующие качество макаронных изделий.

К факторам, формирующим качество макаронных изделий, относятся: сырье, технология производства, условия транспортирования и хранения, а также сроки хранения.

Основными факторами, формирующими качество макаронных изделий, являются сырье и технология производства.

Основным сырьем для макаронного производства служит пшеничная мука и вода.

Пшеничная мука высшего или первого сорта, полученная макаронным помолом из твердой пшеницы (дурум) или из мягкой высокостекловидной пшеницы, допускается также использовать пшеничную хлебопекарную муку высшего и первого сорта.

Вода питьевая, используемая в макаронном производстве, должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 51232.

Одним из важнейших показателей качества муки для производства макаронных изделий является количество и качество сырой клейковины.

Большое влияние на качество макаронных изделий оказывает крупность помола муки. Макаронная мука должна иметь однородную крупитчатую структуру, так как именно крупитчатая структура позволяет получить лучшие по цвету и более стекловидные макаронные изделия (медленнее идет поглощение воды и получается более пластичное тесто).

Дополнительное сырье – яйца пищевые, жидкий меланж, сухой меланж, молоко цельное сухое, молоко сухое обезжиренное, томаты и продукты их переработки, морковь и продукты ее переработки, сухая клейковина, мука соевая дезодорированная обезжиренная, молоко соевое сухое, пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения, витаминные препараты (В1, В2,РР).

Дополнительное сырье повышает пищевую ценность макаронных изделий и влияет на вкусовые свойства и цвет.

Процесс производства макаронных изделий состоит из следующих операций, каждая из которых оказывает влияние на качество готовых изделий.

Подготовка сырья (просеивание муки, доведение воды до установленной температуры, если при производстве макаронных изделий используются добавки, то они разводятся водой в определенном соотношении).

Приготовление теста. Приготовление макаронного теста ведется в тестосмесителях, в которые непрерывной струей специальными дозаторами подаются мука и вода, и осуществляется замес.

В период замеса теста происходит постепенное набухание крахмальных зерен и белков муки и равномерное распределение влаги по всей массе теста. Полученное в тестосмесителе тесто имеет вид мелкой рыхлой крошки, которая для формовки изделий непригодна. Затем его подвергают интенсивной механической обработке в шнековой камере пресса, где оно становится беспористой, упругоэластичной массой.

Тесто готовится крутое с влажностью 28-32%. Макаронное тесто самое простое, которое готовится из муки и воды, не подвергается брожению или искусственному разрыхлению.

Формование изделий проводится двумя способами: прессованием и штампованием.

Прессование осуществляется в шнековых прессах (специальных камерах), которые заканчиваются матрицей с отверстиями в виде различных форм. Форма изделий зависит от конфигурации поперечного сечения формующих отверстий матрицы.

Путем штампования из тонкого сформированного в виде широкой ленты макаронного теста получают различные фигурные изделия, а разрезанием ленты на части – лапшу.

Состояние поверхности изделий во многом зависит от материала, из которого изготовлена матрица: в металлических матрицах (латунных, бронзовых), прессуемое тесто прилипает к рабочей поверхности, и изделия получаются шероховатыми; тефлоновое покрытие рабочей поверхности препятствует прилипанию теста, и изделия получаются с более гладкой поверхностью

Выходящие из матрицы пряди нитей, лент, трубок обдувают воздухом и нарезают. Обдувка воздухом после прессования снижает пластичность теста сформованных изделий и препятствует их слипанию и деформации. Однако очень сильная и интенсивная обдувка воздухом может привести к образованию на поверхности трещин.

Сушка макаронных изделий. Продолжительность сушки зависит от вида изделий, типа сушилок и применяемого режима сушки:

                  короткорезанные изделия сушат при температуре 50-70оС в течение 30 мин;

                  длинные изделия сушат при температуре 30-50оС в течение 16-40 час.

Сушку ведут до влажности готовых изделий 12-13%. По мере обезвоживания тесто утрачивает свои первоначальные свойства, переходя из пластичного состояния к состоянию хрупкого тела. При сушке происходит усадка изделий, т. е. уменьшается их размер и масса. Для равномерной усадки и уменьшения растрескивания, искривления сушку макаронных изделий проводят постепенно. Чрезмерно длительная сушка может привести к потемнению изделий, а также к закисанию и плесневению. При чрезмерно интенсивной сушке образуются трещины на поверхности изделий.

Упаковка. После сушки готовую продукцию охлаждают, сортируют и направляют на упаковку. Макаронные изделия выпускают фасованными и весовыми. Изделия расфасовывают в потребительскую тару массой нетто не более 1 кг в картонные коробки, бумажные пакеты, пакеты из целлофана или полимерной пленки, которые затем упаковывают в транспортную тару.

4 Экспертиза качества макаронных изделий.

Экспертизу качества макаронных изделий проводят по органолептическим, физико-химическим показателям и показателям безопасности.

Органолептически оценивают цвет, состояние поверхности, форму, вид в изломе, запах, вкус, состояние изделий после варки.

Цвет макаронных изделий зависит от вида и сорта используемой муки. Изделия группы А должны иметь однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком цвет. Изделия группы Б и В должны иметь однотонный, соответствующий сорту муки цвет, без следов непромеса. Цвет изделий с добавками должен соответствовать виду вносимой добавки.