Иследование асортимента ржано - пшеничного хлеба и сравнительная характеристика качества бородинского хлеба разных производителей

Заключение и выводы.

     Из  всего вышесказанного следует, что  основным сырьем  для производства хлеба – мука, соль и дрожи. В качестве дополнительного сырья используют жир, сахар,  молоко, яйца, солод, патоку и др., позволяющие рационально использовать зерно и муку.

     Хлеб является ценным продуктом, так как обладает высокой энергетической ценностью и повышенной минеральной ценностью. Воздействие хлеба на организм может быть разным как положительным, так и отрицательным.

       В основу классификации хлеба положены следующие признаки: мука и сорт, вес и форма.

           На качество хлеба влияют две группы факторов. К первой группе относится сырьё, рецептура и производство, а ко второй -   упаковка, маркировка, условия транспортирования, хранения товаров. Дефекты хлеба могут возникать и при его изготовлении, и при хранении.

      Для контроля органолептических и физико-химических показателей применяют выборочный одноступенчатый нормальный контроль. Все исследуемые образцы соответствуют  требованиям ГОСТа Р 28807-90 Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки. Общие технические условия.           

      Наибольшая  пористость отмечена у образца под № 2 (Форнакс), а так же наименьшая влажность у этого же образца, но и образец по № 1 (Хебодар) показал неплохие результаты  что, несомненно, характеризует качество данных образцов хлеба только с лучшей стороны.

       Худшие  результаты по определяемым показателям  качества показал образец хлеба под № 3 (ЧП Белов). Возможно, это связано с отсутствием информации на упаковке товара. Возможно что исследуемый образец имел давний срок изготовления и не мог на равных участвовать в эксперименте 
 

  

           В последнее время отечественный рынок хлебобулочных изделий не стоит на месте, стабильно развиваясь и увеличиваясь. Хлеб занимает примерно половину всего рынка  в натуральном объеме продаж.

           В данной отрасли на протяжении долгих лет существует конкуренция. Наиболее часто используемыми способами повысить конкурентоспособность своего продукта являются улучшение вкуса выпускаемой продукции, расширение ассортимента торговых марок, снижение цен, реклама, создание инновационных продуктов.

Основными факторами  при формировании ассортимента хлеба являются: стабильность общей политической ситуации в Российской Федерации; таможенные условия; урожайность;

       предпочтения  лиц, принимающих решения торговых точек, которые связаны с товарными  группами и наименованиями хлеба; предпочтения непосредственных потребителей, которые связаны с товарными группами и наименованиями хлеба.

       Для хлеба характерно много потребительских свойств, которые представлены по группам: назначение, экологичность, безопасность и пищевая ценность.

       В результате проведенного опроса было установлено:

• Потребители покупают хлеб в основном ежедневно, причем предпочтение отдают хлебу из смеси ржаной и пшеничной муки.
• Основным фактором выбора хлеба является его свежесть, а потребители доверяют традиционным технологиям.
• При выборе хлебобулочных изделий покупатели отдают предпочтение хлебу обогащенным витаминами и минеральными веществами.
• Наиболее интересующем вопросом для потребителей является производство лечебного и профилактического назначения хлеба.

      В магазине «Магнит» необходимо произвести оптимизацию ассортимента, также следует увеличить площадь склада, чтобы убрать товар из торгового зала. Важно учесть предпочтения потребителей для правильного составления ассортимента. Можно сделать вывод, что представленный ассортимент хлебобулочных изделий удовлетворяет предпочтения потребителей, хотя по сравнению с другими магазинами он небольшой.

       Представленный в магазинах ассортимент достаточно широк и охватывает все разновидности плиточного шоколада. Магазинам стоит продолжать свою ассортиментную политику. Ассортимент всех магазинов соответствует их торговой площади, и расширять его нецелесообразно, так как  для удовлетворения потребности потребителей достаточно и этого. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Библиографический список 

1. ГОСТ 28807-90. Хлеб из ржаной и смеси ржаной и  пшеничной муки. Общие технические условия (01.01.1969).
2. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделий. Метод определения влажности (01.07.1976).
3. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения кислотности (01.08.1997).
4. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости (01.08.1997).
5. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделия (01.01.1996).
6. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (01.07.2005).
7. Журнал «Хлебопечение России» № 6 2002 г.
8. Журнал «Хлебопечение России» № 4 2003 г.
9. Юрий Яшин. Булка, Баранка, Батон и Буханка.
10. Кругляков Г.Н. Товароведение продовольственных товаров.: Учебник. – Ростов-на-Дону: ИЦ (МарТ), 1999 г. – 448 с.
11. Николаева А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. – Москва.: Экономика. 1996г. – 376 с.
12. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов. – М.: Издательство НОРМА, 2002. – 283 с.
13. Соловьёва О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие. – Омск: Изд-во ИВМ ОмГАУ, 2003. – 304 с.
14. Теплов В.И. Коммерческое товароведение: Учебник. – 3-е изд.- М.: Издательский Дом «Дашков и К°», 2001. – 620 с.
15. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова – М.: Экономика, 1989. – 351 с.
16. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2002. – 460 с.
17. Чечеткина Н.М. Экспертиза товаров. – М.: Издательство ПРИОР, 2000. – 272 с.
18. Чечеткина Н.М. Товароведная  экспертиза. Серия «Учебники и учебные пособия», Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000. – 512 с.
19. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных и плодоовощных  товаров/ Серия «Учебники, учебные пособия» – Ростов-на-Дону: «Феникс»,2002. – 224 с.
20. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Издательский центр «МарТ», 2001. – 680 с.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

ПРИЛОЖЕНИЕ  1 

Идентификационная оценка хлеба

 

ПРИЛОЖЕНИЕ  2 

Анкета 

Как часто вы покупаете хлеб и хлебобулочные изделия?

 
1) ежедневно; 
2) 4 – 7 раз в неделю; 
3) реже 4 раз в неделю; 
4) 1 раз в неделю. 

Какие виды хлеба и хлебобулочных изделий вы предпочитаете покупать? 

1) из ржаной муки;

2) смеси ржаной и пшеничной муки;

3) пшеничной муки;

4) ржаной обойной и смеси пшеничной хлебопекарной муки второго сорта. 

Какие наименования хлеба  и хлебобулочных изделий вы предпочитаете? 

1) ОАО «Хлебодар»;

2) ОАО «Форнакс»;

3) Неизвестных производителей. 

Вы предпочитаете данный сорта хлеба и хлебобулочных изделий, потому что вас устраивает?

 
1) свежесть; 
2) внешний вид; 
3) цена; 
4) вкус и аромат; 
5) упаковка; 
6) производитель; 
7) пищевая ценность. 

  Какие технологии  повышают качество  продукции хлеба и хлебобулочных изделий? 

1) традиционные  технологии;

2) ускоренные  технологии (пищевые добавки, улучшители).  
 

Как вы относитесь к производству хлеба и хлебобулочных изделий лечебного и профилактического назначения? 

1) положительно;

2) отрицательно;

3) незнаю. 

Оцените широту ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий функционального назначения ? 

1) широкий;  
2) ограниченный;  
3) узкий. 

Как вы относитесь к обогащенным хлебобулочным изделиям? 

1) обогащенным антиоксидантами;

2) витаминами и минеральными веществами;

3) белком;

4) пищевыми волокнами;

5) бессолевым;

6) пониженной кислотности;

7) с пониженным содержанием углеводов;

8) диабетическим;

9) безбелковым;

10) другим функциональным. 

Как вы считаете хлеб и хлебобулочные изделия функционального назначения могут изменить органолиптические свойства? 

1) необходимо сохранить традиционные характеристики хлеба;

2) могут измениться до определенного предела;

3) могут кординально отличаться.