Иследование асортимента ржано - пшеничного хлеба и сравнительная характеристика качества бородинского хлеба разных производителей

   В 2010 году лидерами производства в отдельных сегментах рынка хлеба и хлебобулочных изделий и поставок на отечественный рынок являлись следующие регионы. В сегменте ржаного хлеба на предприятия Москвы пришлось более 7% отечественного производства этой продукции. Доли     Московской области и Санкт-Петербурга в структуре российского производства находились в диапазоне от 5 до 6,5%. 
    К числу регионов с высокими показателями объема производства можно отнести Нижегородскую и Кировскую области, на каждую из которых приходилось чуть больше 4%, а также Республику Татарстан – ее доля составила около 3,5%.

    Более 11% всего пшеничного хлеба из муки первого сорта было выпущено на предприятиях Республики Дагестан. На производителей Краснодарского края приходится десятая часть продукции отечественного производства. 
    Лидером производства булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта стала Москва с долей почти в 15%. Далее следуют Московская область, занимающая десятую часть, а также Нижегородская область и Санкт-Петербург –на них приходится по 5%.

    Около 10% хлеба ржано-пшеничного и пшенично-ржаного было произведено в Воронежской области. В Московской и Новосибирской областях сосредоточено по 5% производства, а в Омской и Брянской областях – чуть больше 3% общего объема предложения отечественного продукта в данном сегменте рынка. 
    Около 7,5% российского производства сдобных хлебобулочных изделий находится в Москве. В Нижегородской области сосредоточено более 6%, в Санкт-Петербурге – 6%, а в Московской области – чуть меньше 6% предложения в этом сегменте.

    Лидерами производства хлеба пшеничного из муки второго сорта являются Иркутская и Новосибирская области, на долю которых приходится по десятой его части. Порядка 7% российской продукции этого сегмента представляет предложение предприятий Алтайского края. Доли Хабаровского края,   Свердловской области и Красноярского края в структуре российского производства колеблются от 5 до 6%.

    Лидером производства бараночных изделий является Санкт-Петербург с долей 15%, сухарей, гренок и хрустящих хлебцев – Владимирская область с долей около 16%, а пирожков, пирогов и пончиков – Ставропольский край, предприятия которого выпускают пятую часть данного вида продукции. 
    Объем российского производства хлеба пшеничного из муки высшего сорта в 2010 году, по предварительным оценкам, составил 586,7 тысячи тонн, а хлеба пшеничного из муки первого сорта – 1693,1 тысячи тонн. Хлеба пшеничного из муки второго сорта было произведено 180,1 тысячи тонн, а хлеба ржаного – 1852,8 тысячи тонн. Производство хлеба ржано-пшеничного и пшенично-ржаного достигло 472,6 тысячи тонн, а диетического хлеба и хлебобулочных изделий – около 36 тысяч тонн. Сдобных хлебобулочных изделий было выпущено 278,5 тысячи тонн, бараночных изделий – 119,1 тысячи тонн, булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта – 1318,3 тысячи тонн, булочных изделий из пшеничной муки первого сорта – 164,2 тысячи тонн, пирожков, пирогов и пончиков – 51,5 тысячи тонн, а сухарей, гренок и хрустящих хлебцев – 101,7 тысяч и тонн.

    Крупнейшими российскими производителями хлеба и хлебобулочных изделий являются ОАО «Хлебный Дом», ОАО «Каравай» (Санкт-Петербург), ОАО «Липецкхлебмакаронпром» (г. Липецк), ОАО «Первый хлебокомбинат» (г. Челябинск), ОАО «Хлебозавод № 22» (Москва), ОАО «Владимирский хлебокомбинат» (г. Владимир), ЗАО «Хлебокомбинат «Пеко» (Москва), ОАО «Ростовский хлебозавод №1» (г. Ростов-на-Дону), ОАО «Волжский пекарь» (г. Тверь) и ЗАО «Щелковохлеб» (г. Щелково Московской области). Эти предприятия лидируют на рынке уже несколько лет подряд. 
    В 2009 кризисном году произошла стабилизация платежеспособного спроса на хлеб и хлебобулочные изделия: не наблюдалось ни роста, ни падения.   

    Однако в кризисных условиях платежеспособный спрос вновь сдвинулся в сторону простых массовых сортов хлеба, при этом объемы потребления остались прежними. Засушливое лето 2010 года добавило забот производителям хлеба и хлебобулочных изделий. Конкуренция между производителями возросла.   

    Поскольку конкуренция между производителями оказалась достаточно жесткой, то выдержать ее давление предприятиям помогало снижение издержек, благодаря использованию дешевых ингредиентов, незначительно снижающих качество хлебопекарной продукции. Одновременно в период с 2009-го по 2010 год население России экономило на продуктах питания посредством поиска таких торговых точек, где привычные товары стоят дешевле, а также за счет сокращения частоты или снижения объема своих покупок. При этом хлеб и хлебобулочные изделия, как продукты «первой необходимости», эта тенденция практически не затронула: лишь чуть более 6% жителей России старались покупать их меньше. 
    В 2011 году возрастает государственное регулирование рынка хлеба и хлебобулочных изделий посредством регулирования смежных рынков зерна и муки. Это осуществляется преимущественно двумя мерами. Первая мера связана с выводом на торги 5,63 млн тонн зерна из государственного интервенционного фонда, что должно снизить напряжение на рынке пшеницы и ржи. Минимальные цены, по которым будут распроданы зерновые запасы, колеблются от 6 до 7,5 тысячи рублей за тонну в зависимости от вида зерна и регионов продажи. Вторая мера реализуется посредством введения временной отмены до второго полугодия 2011 года импортной пошлины на ячмень, овес, пшеницу, рожь и кукурузу. Указанные меры будут способствовать замедлению роста цен на хлеб и хлебобулочные изделия. 
  Дальнейшая динамика цен зависит от величины объема предложения сырья из зерна урожая 2011 года. Рынок хлеба и хлебобулочных изделий находится в ожидании роста предложения урожая 2011 года. [9] 

3.2. Ассортимент бородинского хлеба в супермаркетах  г. Омска.

  Для изучения бородинского хлеба необходимо рассмотреть ассортимент на конкретном объекте торговли. Проанализируем ассортимента хлебобулочных изделий,  рассмотрев  конкретные данные в таблице 3.3.

     Таблица 3.3 . Ассортимента хлебобулочных изделий в супермаркетах «Пятница», «Магнит», «Сибириада».

Полученные  данные используются для определения  доли муки разных сортов в ассортименте хлебобулочных изделий (рис.3.5).

     Из  данного рисунка 3.5 следует, что большую часть в супермаркетах составляют хлебобулочные изделия сделанные из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, а самою меньшую часть занимают хлебобулочные изделия в состав которых входит мука ржаная хлебопекарная обдирная.  
 
 
 
 
 

Для анализа  следует произвести группировку  по производителям представленных в  данных супермаркетах (рис. 3.6). 

     Из  рисунка 3.6 следует, что в ассортименте всех супермаркетах преобладает производитель ОАО «Хлебодар», он прочно закрепился на рынке. В отличии от производителя ОАО «Марс», который пользуеться меньшей популярностью. 
 
 

3.3.Результаты физико-химических исследований

     В объектах исследования определяли влажность, кислотность, пористость.

     Исследования  проводили в химической лаборатории кафедры «Торговое  дело» Омского института РГТЭУ. Место исследования является, в научном отношении, оптимальным и отвечает всем требованиям для проведения такого рода исследований.

      При выборе торговой марки бородинского хлеба пользовались знаниями об их органолептических свойствах (вкус, цвет), доступностью по цене, популярностью среди покупателей, соответствием требуемым критериям.

     Обоснованием в выборе для определения влажности, кислотности, пористости послужило наличие разработанных методик, реактивов, приборов и оборудования в научно - химической лаборатории института. 

      Результаты  опыта по определению  влажности бородинского хлеба методом гравиметрии (метод отгонки)

           В результате проведённых серий опытов были получены данные ряда серий взвешиваний, с помощью которых по формуле (1) была рассчитана массовая доля влаги (%) в исследуемых образцах бородинского хлеба разных торговых марок. Результаты эксперимента занесены в таблицу 3.4.[2] 

Таблица 3.4. Результаты гравиметрического определения влаги (%) в объектах исследования