Иследование асортимента ржано - пшеничного хлеба и сравнительная характеристика качества бородинского хлеба разных производителей

      Этот  вид фальсификации осуществляется путем искажения информации  в товарно-сопроводительных документах, маркировке, рекламе товара. При фальсификации информации о хлебе довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

• наименование товара;
• сорт муки, из которой изготовлены хлебобулочные изделия;
• состав продукта.

      Так же может осуществляться подмена  сертификатов соответствия, сопроводительных документов [11]. 
 

Глава 2. Объекты и методы исследования. 

2.1.Объекты  исследования

Объектами  исследования являются три марки  бородинского хлеба: 1. ОАО «Хлебодар»

2. ОАО  «Форнакс»

3. ЧП  Белов 

которые были приобретены в розничной  торговле г. Омска.

  Используя  ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» проведена оценка маркировки бородинского хлеба [6]. Упаковка марки ОАО «Хлебодар» и ОАО «Форнакс» соответствует требованиям стандарта и является одноразовой, безвредной, легко утилизируемой, а упаковка марки ЧП Белов отсутствует (Приложение 1) .

  По органолептическим показателям Бородинский формовой хлеб должен соответствовать требованиям ГОСТ 28807-90 [1].

  Сравним органолептические показатели Бородинского формового хлеба от производителей ОАО «Хлебодар», ОАО «Форнакс» и ЧП Белов с ГОСТ 28807-90. Результаты сведем в таблицу 2.2.

Таблица 2.2 Сравнительная характеристика органолептических показателей качества Бородинского формового хлеба от производителей ОАО «Хлебодар», ОАО «Форнакс» и ЧП  Белов с ГОСТ 28807-90

 
 

2.2. Отбор проб

      Правила приемки

      Продукцию принимают партиями. Партией в торговой сети считают хлеб одного наименования полученный по одной товарно-транспортной накладной.

      Показатели: форму, поверхность, цвет и массу  контролируют на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа; 10% изделий  от каждой полки.

      Результаты  контроля распространяют на вагонетку, контейнер, стеллаж, полку, от которых отбиралась продукция. При получении неудовлетворительных результатов проводят сплошной контроль (разбракование).

      Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета) и физико-химических показателей составляет представительную выборку способом «россыпью» в соответствии с ГОСТ 18321-73.

      Объем представительной выборки определяют следующим образом. В процессе выработки  партии изделий на предприятии или партии поступившей в торговую сеть, из вагонеток, контейнеров, стеллажей, полок, корзин, лотков или ящиков отбираю отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. – при массе отдельного изделия от 1 кг до 3 кг.

      Результаты  анализа представительной выборки распространяются на партию.

      Методы  отбора образцов и подготовка их к  анализу

      Для контроля органолептических и физико-химических показателей отбор образцов производят от представительной выборки методом  «вслепую» в соответствии с ГОСТ 18321-73.

      Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают 5 единиц продукции.

      Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбираю лабораторный образец в количестве 1 шт. – для весовых и штучных изделий массой более 400 г. и анализируют совместно с предприятием-изготовителем.

      При проверке качества изделий контролирующими организациями отбирают 3 лабораторных образца.

      При проверке торговой сети лабораторные образцы упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или  опечатывают. Два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - лабораторию предприятия-изготовителя продукции.

      В лаборатории контролирующей организации  анализируют один образец, второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества.

      Лабораторные  образцы должны сопровождаться актом  отбора, в котором указывают:

      наименование  изделия;

      наименование  предприятия изготовителя;

      дату  и место отбора образцов;

      объем и номер партии;

время выемки изделий из печи или время  начала и конца выпечки партии;

      показатели, по которым анализируют образцы;

      фамилии и должности лиц, отобравших образцы.

      Физико-химические показатели определяют в течение  установленных сроков реализации продукции не ранее, чем через три часа.

      Методы  определения массы

      При определении массы изделия применяют: весы среднего класса точности по ГОСТ 23676-79 с ценой деления не более 5 г для массы больше 200 г; гири 5 класса точности по ГОСТ 7328-82.

      Перед выполнением измерений проверяют  правильность установки весов.

      Определение массы отдельного изделия производят взвешиванием не менее 10 шт. изделий  без упаковки из отобранных на 2-3 лотках от каждой вагонетки, контейнера или стеллажа.

      Среднюю массу изделия определяют как  среднеарифметическую величину одновременного взвешивания 10 шт. изделий без упаковки [5]. 

      2.3.Методы исследования

      В экспериментальной части работы использовали физический и химические методы количественного анализа. А именно: физическим методом исследовали пористость хлеба и химическими методами (гравиметрия и тириметрия) определяли в исследуемых объектах массовую долю влаги и кислотность.

      Методика  определения влажности  бородинского хлеба  методом гравиметрии (метод отгонки)

      Гравиметрия (весовой метод анализа) – наиболее старый, классический, абсолютный (безэталонный) метод количественного анализа, а в ряде случаев лучший способ решения аналитической задачи.

      Цель  гравиметрии  - точное взвешивание вещества. В ходе анализа может происходить удаление летучего компонента пробы, массу которого узнают по уменьшению массы пробы или по увеличению массы поглотителя для летучего вещества (метод отгонки). Так в частности определяют влажность различных твердых материалов, включая многие пищевые продукты. Другая разновидность гравиметрии основана на переводе определяемого компонента пробы в осадок, который фильтруют, промывают, просушивают (или прокаливают) до постоянной массы и взвешивают (метод осаждения).

      В методах отгонки определяемая часть  анализируемого объекта должна быть летучей или превращаться в летучее соединение по той или иной химической реакции. Методы отгонки подразделяют на прямые и косвенные: в прямых методах навеску образца химически обрабатывают, а выделившееся вещество отгоняют в предварительно взвешенный сосуд, содержащий поглотитель и по увеличению массы сосуда судят о содержании объекта исследования в анализируемом образце; в косвенных методах о количестве летучего компонента судят по убыли массы навески анализируемого вещества. Этим методом часто определяют содержание воды.

      Результаты  анализа гравиметрическим методом  отличает высокая точность (относительная  ошибка ~ 0,1 %), что обусловлено в первую очередь использованием точного измерительного прибора – аналитических весов, с помощью которых масса определяется до 0,0001 г.

      Основным  недостатком методов является длительность определения, особенно при серийных анализах большого числа проб.

     Необходимая химическая посуда, оборудование и реактивы: аналитические (электронные) весы; бюкс с крышкой; сушильный шкаф; эксикатор; образцы мякиша бородинского хлеба.

     Проведение  эксперимента

      Лабораторный  образец разрезают поперек на две приблизительно равные части и от одной части отрезают ломоть толщиной 1-3 см, отделяют мякиш от корок на расстоянии около 1 см, удаляют все включения. Масса выделенной пробы не должна быть менее 20 г.

      Подготовленную  пробу быстро и тщательно измельчают ножом, теркой или механическим измельчителем, перемешивают и взвешивают в металлических чашечках с крышками (бюкс) две навески, по 5 г каждая.

      Навески в открытых чашечках с подложенными под дно крышками помещают в сушильный шкаф и сушат в течение 40 минут при температуре 130°С. Температура 130°С с момента загрузки чашечек в сушильный шкаф должна быть достигнута в течение 10 минут.

      После высушивания чашечки вынимают, закрывают крышками и переносят в эксикатор для охлаждения. Время охлаждения не должно быть менее 20 минут и более 2 часов. После охлаждения чашечки взвешивают.

      Последующие взвешивания проводят через каждые 30 минут сушки.

      Массу считают постоянной, если разница  между последующими взвешиваниями  не будет превышать 0,001 грамма. При  увеличении массы берут данные предыдущего взвешивания.

      Влажность (W) в процентах вычисляют по формуле:

      W =  

  (1)

      где: m₁ -  масса чашечки с навеской до высушивания, г;

             m₂ – масса  чашечки с навеской  после высушивания, г;

             m – масса навески изделия, г

      За  окончательный результат определения  принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должно превышать 0,2%.

      Вычисления  проводят до второго десятичного  знака с последующим округлением  результата до первого десятичного знака [2].

      Методика  определения кислотности  бородинского хлеба методом кислотно-основного титрования

      Целью титриметрического (объёмного) анализа является определение количественного содержания элементов (или соединений) в исследуемом веществе. Метод основан на точном измерении объемов растворов реагирующих веществ, а так как вещества реагируют между собой в эквивалентных количествах, то по известной концентрации одного из них определяют неизвестную концентрацию другого.

      Чтобы зафиксировать конец реакции (точку эквивалентности), раствор с известной концентрацией вещества (титрант) небольшими порциями добавляют к раствору определяемого вещества (титрование).

      Экспериментально  конец титрования устанавливают  по изменению цвета индикатора или  какого-либо физико-химического свойства раствора.

      К методу кислотно-основного титрования  (нейтрализация) относятся все определения, в основе которых лежит реакция:

      H⁺+ OH⁻ = H₂O .