Иследование асортимента ржано - пшеничного хлеба и сравнительная характеристика качества бородинского хлеба разных производителей

      Метод нейтрализации используется для  количественного определения сильных и слабых оснований, солей слабых кислот (ацидиметрия), сильных и слабых кислот, солей слабых оснований (алкалиметрии) и др.

      Основными стандартными (рабочими) растворами в этом методе являются растворы сильных кислот (обычно HCl или H₂SO₄) и растворы сильных оснований - щелочей (обычно NaOH или KOH).

      Необходимая химическая посуда, оборудование и реактивы: аналитические или электронные весы; бутыль с притёртой пробкой на 500 см³, мерная колба на 250 см³, деревянная лопаточка, конические колбы для титрования на 100-150 см³; пипетка на 50 см³, бюретка на 25 см³; воронка; стандартный раствор 0,1 моль/л NaOH(КОН); индикатор — фенолфталеин; дистиллированная вода; образцы бородинского хлеба.

      Проведение  эксперимента

      Разрезают изделие пополам по ширине и от одной половины отрезают кусок массой около 70 г, у которого срезают корки и подкорочный слой толщиной около 1 см. Затем кусок измельчают в крошку, перемешивают и берут навеску в 25 г. Навеску помещают в сухую бутылку вместимостью 500 см³, с хорошо пригнанной пробкой.

      Мерную колбу вместимостью 250 см³ наполняют до метки дистиллированной водой, подогретой до температуры 18-20°С.

      Около 1/4  взятой дистиллированной воды переливают в бутылку с крошкой, быстро растирают деревянной лопаточкой до получения однородной массы без заметных комочков нерастертой  крошки.

      К полученной смеси прибавляют из мерной колбы всю оставшуюся дистиллированную воду. Бутылку закрывают пробкой и энергично встряхивают в течение 2 минут.

      После встряхивания дают смеси отстояться в течение 10 минуты. Затем смесь снова энергично встряхивают в течение 2 минут и оставляют в покое в течении 8 минут и отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают в сухой стакан через частое сито или марлю. Из стакана отбирают пипеткой по 50 см³ раствора в две конические колбы вместимостью по 100-150 см³ каждая и титруют раствором молярной концентрации 0,1 моль/дм³ гидроокиси натрия c 2-3 каплями фенолфталеина до получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном состоянии колбы в течение 1 минуты.

      Кислотность  (Х), град., вычисляют  по формуле:

      

  (2) (П, %)

      где:  V - объем раствора 0,1 моль/дм³  NaOH, израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³;

      V₁ – объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³;

      а – коэффициент пересчета на 100 г навески;

      К - поправочный коэффициент приведения используемого раствора NaOH к раствору точной молярной концентрации 0,1 моль/ дм³;

       - коэффициент приведения раствора NaOH 0,1 моль/ дм³ к 1,0 моль/ дм³;

      m – масса навески, г;

      V₂ – объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.

      Для хлебобулочных изделий формулу  можно представить так:

      

 или        Х= 2 ·V· К   (3)                                

      За  окончательный результат определения  принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений, допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,05%.

      Вычисления  проводят до третьего десятичного знака  с последующим округлением результата до второго десятичного знака [3].

      Методика  определения пористости бородинского хлеба

      Пористость  объективно определяют как отношение объема пор мякиша к общему объему хлебного мякиша, выраженное в процентах. Пористость ржано-пшеничного хлеба – 46-62%. Мякиш с хорошей эластичностью у остывшего хлеба быстро приобретает первоначальную форму после продавливания.

      Необходимая химическая посуда, оборудование и реактивы: аналитические или электронные весы; прибор Журавлева; острый нож образцы бородинского хлеба.

      Проведение  эксперимента

      Из  середины лабораторного образца  вырезают кусок (ломоть) шириной не менее 7-8 см.

      Из  куска мякиша на расстоянии не менее 1 см от корок делают выемки цилиндром прибора Журавлева. Заполненный мякишем цилиндр укладывают на лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке. Затем хлебный мякиш выталкивают из цилиндра втулкой, примерно на 1 см, и срезают его у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек мякиша удаляют. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра.

      Делают 4 цилиндрических выемки объемом (27±0,5) см³ каждая. Приготовленные выемки взвешивают одновременно.

      Пористость (П), %  вычисляют  по формуле:

      

(4)

      где:    V – общий объем выемок хлеба, см³;

                 p  – плотность беспористой массы мякиша.

                m – масса выемок, г;

      Плотность беспористой массы (р) принимают для хлебобулочных изделий:

1,31 –  из пшеничной муки высшего  и первого сортов;

1,26 –  из пшеничной муки второго  сорта;

1,25 –  из смеси пшеничной муки первого  и второго сортов;

1,23 –  из пшеничной муки с высоким  содержанием отрубянистых частиц;

1,21 –  из пшеничной отрубной муки;

1,27 –  из ржаной смяной муки и  пшеничной муки первого сорта;

1,22 –  из смеси ржаной сеяной муки  и пшеничной муки первого сорта;

1,26 –  из смеси ржаной обдирной муки  и пшеничной муки высшего сорта;

1,25 –  из смеси ржаной обдирной муки  и  пшеничной муки первого  сорта;

1,23 –  из смеси ржаной обдирной муки и  пшеничной муки второго сорта;

1,22 –  из смеси ржаной обдирной муки  и  пшеничной подольской муки;

1,21 –  из ржаной обдирной муки или  смеси ржаной обойной и пшеничной обойной.

      За  окончательный результат определения  принимают среднеарифметическое значение результатов двух параллельных определений. Вычисления проводят до третьего десятичного знака с последующим округлением результата до второго десятичного знака.

      Вычисления  проводятся с точностью до 1,0 %.

      Примечание – В случае, если показатель р не предусмотрен стандартом, для расчетов принимают р муки, близкой по составу или по соотношению сортов муки в смеси [4]. 
 

Глава 3. Результаты исследования. 

3.1.Состояние рынка хлеба 

  Хлеб и хлебобулочные изделия относятся к товарам стратегической значимости, а для потребителей являются продуктами первой необходимости и неотлагаемого спроса. Ни экономический кризис, ни неблагоприятные погодные условия и засушливое лето 2010 года, приведшие к сокращению урожая зерна, практически не повлияли на конъюнктуру российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий. В 2008–2010 годах рынок демонстрировал стабильность, предсказуемость и позволял своим игрокам достаточно эффективно продолжать развитие собственного бизнеса. 
  По данным маркетингового исследования «Рынок хлеба и хлебобулочных изделий. Предварительные итоги 2010 года», проведенного компанией Intesco Research Group, объем российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении с 2007 года медленно сокращался и в 2010 году, по предварительным оценкам, составил чуть более 7 млн тонн  (рис. 3.1) . 

Рисунок 3.1 Динамика объема Российского рынка хлеба и хлебобулочных изделий в 2007-2010 годах.

  Почти весь объем рынка хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении представлен продукцией отечественных производителей. Доля зарубежной продукции составляет чуть более 0,1% рынка. На протяжении 2007–2010 годов доля импорта колебалась от 0,11 до 0,14%. Во втором кризисном 2009 году наблюдалось незначительное сокращение доли импортной продукции, а в 2010-м она снизилась еще меньше, составив 0,1% (рис. 3.2 ). 

Рисунок 3.2 Динамика доли импорта на рынке хлеба и хлебобулочных изделий в 2008-2011 годах.

  В 2011 году прогнозируется рост доли импорта до 0,2%. 
  В целом российский рынок хлеба и хлебобулочных изделий в натуральном выражении условно разделяется на два сегмента: сегмент, включающий в себя хлеб из пшеничной, ржаной муки, а также из смеси разных сортов муки, и сегмент хлебобулочных изделий. По состоянию на конец 2010 года доли вышеназванных рыночных сегментов по отношению к 2009 году практически не изменились: доля сегмента хлеба из пшеничной, ржаной муки и из смеси разных сортов составила чуть более 70%, а доля сегмента хлебобулочных изделий была на уровне 30% общего объема рынка. 
  Более детально рынок сегментирован по видам хлеба и хлебобулочных изделий. На российском рынке выделяют следующие сегменты: хлеб ржаной; хлеб из пшеничной муки первого сорта; булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта; хлеб пшеничный из муки высшего сорта; хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной; сдобные хлебобулочные изделия; хлеб пшеничный из муки второго сорта; булочные изделия из пшеничной муки первого сорта; бараночные изделия; сухари, гренки и хрустящие хлебцы; пирожки, пироги и пончики; диетический хлеб и хлебобулочные изделия. 
   В 2010 году наибольшая доля рынка в натуральном выражении – 27% – принадлежала сегменту ржаного хлеба (рис. 3.3 ). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Доля сегмента пшеничного хлеба из муки первого сорта почти приблизилась к доле лидера, заняв 24,7% общего объема рынка. Третье место с долей 19,2% рынка в натуральном выражении занимали булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта. Также значительные доли приходились на сегмент пшеничного хлеба из муки высшего сорта и сегмент хлеба ржано-пшеничного и пшенично-ржаного – соответственно 8,6 и 6,9% рынка. Доля сегмента сдобных хлебобулочных изделий составила 4,1%. Хлеб пшеничный из муки второго сорта занял 2,6%, а булочные изделия из пшеничной муки первого сорта – 2,4% рынка. На бараночные изделия в этот период приходилось 1,7%, а на сухари, гренки и хрустящие хлебцы – 1,6% рынка в натуральном выражении. Сегмент пирожков, пирогов и пончиков занял всего 0,8%. Сегмент диетического хлеба и хлебобулочных изделий заполняет 0,5% рынка.

  Самыми популярными видами продукции на рынке хлеба и хлебобулочных изделий являются хлеб ржаной, хлеб из пшеничной муки первого сорта, булочные изделия из пшеничной муки высшего сорта и хлеб пшеничный из муки высшего сорта, на которые приходится около 80% совокупного объема рынка. 
  Согласно данным Росстата, за 2009 год розничные продажи хлеба и хлебобулочных изделий в стоимостном выражении выросли на 11% (рис. 3.4).

 

    Розничные продажи увеличились на 34,5 млрд рублей и в четвертом квартале 2009 года достигли 115,8 млрд рублей. В трех кварталах 2010 года розничные продажи варьировали в пределах 82,8-84,6 млрд рублей, а в четвертом квартале возросли до 128,7 млрд рублей. Анализ динамики розничных продаж хлеба и хлебобулочных изделий показал, что, во-первых, ни экономический кризис, ни погодные условия и засушливое лето 2010 года не привели к сокращению объема розничных продаж и, во-вторых, – как и в предыдущие годы, наибольшие продажи приходились на четвертый квартал года. Это объясняется тем, что в летние месяцы года потребление хлеба частично замещается потреблением фруктов и овощей нового урожая. В то время как в четвертом квартале у потребителей возникает необходимость восполнения запаса энергии организма, что связано с постепенным понижением температуры воздуха, и именно хлеб и хлебобулочные изделия выступают в качестве источника восполнения этой энергии. Кроме того, в этот период происходит формирование запасов хлеба на длинные новогодние праздники. 
    В структуре розничной цены на хлеб наибольшую долю занимали расходы на производство, сырье и основные материалы за вычетом возвратных отходов, побочной и сопутствующей продукции, а также затраты на оборот сферы обращения. 
    Четвертая часть всех розничных продаж хлеба и хлебобулочных изделий – 25,9% – приходится на Центральный федеральный округ, а пятая часть – 20,2% – на Приволжский ФО. Доли Южного и Сибирского округов в структуре розничных продаж составляют соответственно 19 и 11,1%. Самая низкая доля – 4,4% – принадлежит Дальневосточному федеральному округу. 
    Регионами с наибольшими объемами производства пшеничного хлеба из муки высшего сорта в 2010 году, как и в предыдущие годы, являлись Самарская,   Ростовская, Тюменская области, Санкт-Петербург, республика Татарстан,    Краснодарский край, республика Саха (Якутия), Башкирия и Москва.    Наибольшие объемы ржаного хлеба по-прежнему производились в Москве,      Московской области, Санкт-Петербурге, Нижегородской области, Кировской области Республике Татарстан.