Иследование асортимента ржано - пшеничного хлеба и сравнительная характеристика качества бородинского хлеба разных производителей

 

   

На основании  полученных данных построена гистограмма, наглядно отражающая количественные соотношения массовой доли влаги, как между объектами исследования, так и в сравнении с требованиями  ГОСТ 28807-90 «Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки» на данную продукцию (рис. 3.7).

      

Рисунок 3.7 . Содержание влаги (%) в бородинском хлебе 
 

     Результаты  опыта по определению  кислотности бородинского хлеба методом  кислотно-основного  титрования

       В результате проведённых серий опытов был определён объём гидроксида натрия (мл), израсходованный на титрование анализируемого раствора. А по формуле (3) была рассчитана кислотность в исследуемых образцах бородинского хлеба разных торговых марок. Результаты эксперимента занесены в таблицу 3.5 . [3] 
 
 
 
 
 
 

Таблица 3.5. Результаты опыта по определению кислотности в исследуемых образцах майонеза методом кислотно-основного титрования 

 
 

      На  основании полученных данных построена гистограмма, которая наглядно отражает количественные соотношения кислотности, как между объектами исследования, так и с требованиями ГОСТ 28807-90 «Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки» (рис.3.8). 

      

      Рисунок 3.8. Показатель кислотности в объектах исследования 

Результаты  опыта по определению  пористости бородинского хлеба

      В результате проведённых серий опытов по формуле (4) была рассчитана пористость (П, %) в исследуемых образцах бородинского хлеба разных торговых марок. Результаты эксперимента занесены в таблицу 3.6. [4]

Таблица 3.6. Результаты опыта по определению пористости (%) в исследуемых образцах бородинского хлеба 

 

      На  основании полученных данных построена  гистограмма, которая наглядно отражает количественные соотношения пористости, как между объектами исследования, так и с требованиями ГОСТ 28807-90 «Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки» (рис.3.9).

      

      Рисунок 3.9. Результаты пористости образцов бородинского хлеба

 
 

      Полученные  результаты опытов по определению влажности, кислотности и пористости в бородинском хлебе разных торговых марок, нашли своё отражение в сводной таблице 3.7.

      Таблица 3.7. Содержание определяемых веществ в объектах исследования

 

      На  основании полученных результатов анализа была построена гистограмма (рис.3.10), наглядно демонстрирующая сходство и различие по отдельно взятым качественным характеристикам бородинского хлеба разных торговых марок.

         Рисунок 3.10.  Общие  результаты  образцов бородинского хлеба

 

      Сравнительный анализ по отдельно взятым показателям качества (влажность, кислотность и пористость) бородинского хлеба разных производителей показал, что по показателю кислотности все исследуемые образцы соответствуют требования ГОСТ 28807-90 «Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки».

      Анализируя  данные по таким показателям качества хлеба как влажность и пористость необходимо отметить, что Бородинский  формовой хлеб производства ЧП Белов  не соответствует требованиям ГОСТ 28807-90. Влажность превышает предельно допустимую норму на 4 %,  а пористость ниже нормы на 0,91%.

      . 
 

3.4.Анализ предпочтений потребителей. 

     Для выявления предпочтений потребителей в группе хлебобулочных изделий  и выбора направления обогащения проведен социологический опрос жителей г. Омска с применением выборочного метода анкетирования (Приложение 2).

      Выборочная совокупность респондентов соответствовала 35 человек.

     Результаты  опроса свидетельствуют, что только 79 % опрошенных считают хлеб и хлебобулочные изделия продуктом ежедневного потребления. В отношении наиболее употребляемых видов хлебобулочных изделий предпочтение отдано хлебу из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки и хлебу из пшеничной муки, что обосновывает их выбор в качестве объектов дальнейших исследований. При этом необходимо отметить, что 64,6 % респондентов выбирают известные наименования продукции по национальным стандартам.

      Основными потребительскими характеристиками хлебобулочных изделий респонденты  считают свежесть, внешний вид, вкус и аромат. Достаточно высокую значимость имеет производитель продукции (рис.3.11). В то же время, пищевая ценность изделий, по мнению респондентов, имеет меньшее значение. Что еще раз подчеркивает необходимость популяризации хлебобулочных изделий, как продуктов способных, даже без обогащения,  удовлетворить достаточно высокий процент суточной нормы в углеводах, белках, витаминах группы В, фосфоре, железе. 

     Рисунок 3.11. Оценка значимости потребительских свойств хлебобулочных изделий; 1 – внешний вид, 2 – свежесть, 3 – вкус и аромат, 4 – упаковка, 5 – производитель, 6 – пищевая ценность

        

Большинство респондентов (56,4 %, 20 чел.) доверяют традиционным технологиям хлебобулочных изделий. И лишь 2,0 % опрошенных считают ускоренные технологии, предусматривающие применение пищевых добавок, улучшителей, фактором повышения качества продукции.

     Несмотря  на слабый интерес респондентов к  пищевой ценности хлебобулочных  изделий, большинство из них (74,5 %, 26 чел.) считает необходимым производство продукции лечебного и профилактического назначения. И только 4,9 % относятся к этой проблеме отрицательно (рис.3.12 ).  

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Рисунок 3.12. Отношение респондентов к хлебобулочным изделиям лечебного и профилактического назначения: 1 – положительное, 2 – отрицательное, 3 – не знаю 

         Более половины респондентов (56,9 %, 20 чел.) не удовлетворены представленным в торговле ассортиментом хлеба и хлебобулочных изделий функционального назначения.

     Обсуждая  направления обогащения хлеба, большинство респондентов отметили витамины и минеральные вещества (65,3 %), пищевые волокна (43,6 %). Высокую значимость имеют диабетические изделия (37,6 %) (рис.3.13). Достаточный интерес проявлен к антиоксидантам и изделиям пониженной кислотности, соответственно 19,8 и 17,8%.

       
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Риссунок 3.13. Отношение респондентов к хлебобулочным изделиям: 1 – обогащенным антиоксидантами, 2 – витаминами и минеральными веществами, 3 –белком, 4 – пищевыми волокнами, 5 – бессолевым, 6 – пониженной кислотности, 7 – с пониженным содержанием углеводов, 8 – диабетическим, 9 – безбелковым, 10 – другим функциональным 

     Разработка  изделий функционального назначения, как правило, сталкивается с проблемой  изменения их потребительских свойств, в первую очередь органолептических. 39,4 % респондентов настаивают на необходимости сохранения традиционного вкуса, аромата, цвета и других характеристик. Изменения до определенного предела готовы принять 40,4 % опрошенных. И лишь 20,2 % считают, что хлебобулочные изделия функционального назначения могут кардинально отличаться по потребительским свойствам. Что подтверждает необходимость использования органолептических характеристик в качестве критерия выбора физиологически  функционального пищевого ингредиента и его дозировки.