Иследование асортимента ржано - пшеничного хлеба и сравнительная характеристика качества бородинского хлеба разных производителей

 
 

Министерство  образования и науки РФ

Государственное образовательное учреждение высшего  профессионального образования

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ 

ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  УНИВЕРСИТЕТ»

Омский  институт (филиал) 
 
 
 

Кафедра «Торговое дело» 
 
 

Курсовая  работа

по дисциплине «Товароведение и экспертиза кондитерских и вкусовых товаров» на тему:  
 

«Иследование асортимента ржано -  пшеничного хлеба и сравнительная характеристика качества бородинского хлеба разных производителей » 

                                                                                                              

Выполнила:  

студентка III курса, специальность 080401 «Товароведение и экспертиза товаров (продовольственных, непродовольственных)» Т-08-08

Петрова Елена Олеговна 

Проверила: Ст. преподаватель

                                                             Данилова Надежда  Владимировна 
 

Омск 2011 
 

Содержание 

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1.Общие сведения о хлебе

1.2.Сырье, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба

1.3.Производство хлеба

1.4.Ассортимент ржано-пшеничного хлеба

1.5.Требования к качеству и безопасности ржано-пшеничного хлеба

1.6.Дефекты хлеба

1.7.Хранение хлеба, упаковка

1.8.Идентификация и фальсификация ржано-пшеничного хлеба

Глава 2. Объекты и методы исследования

2.1.Объекты исследования

2.2.Отбор проб

2.3.Методы исследования

Глава 3. Результаты исследования

3.1.Состояние рынка хлеба

3.2.Ассортимент бородинского хлеба в супермаркетах г. Омска

3.3. Результаты физико-химических исследований

3.4. Анализ предпочтений потребителей

Заключение и выводы

Библиографический список

Приложения 

     

        

Введение

 

   Хлеб, как считают ученые, появился на земле свыше 15 тыс. лет назад. Впервые хлеб из теста стали выпекать египтяне, а 5-6 тыс. лет назад – греки и римляне. До наших дней в Риме сохранился 13-метровый памятник – монумент пекарю.

      В России с древних времен выпечка  хлеба считалась почетным и ответственным  делом. Во многих поселениях были хлебные  избы для приготовления хлеба. В Москве самыми крупными в XII веке были избы в районе нынешнего Нового Арбата, в Измайлове и Кремле. Тяжелый труд пекарей Древнего Рима почти не отличался от изнурительного труда булочников царской России. И только в начале XX века начала создаваться отечественная хлебопекарная промышленность. Сегодня это тысячи хлебозаводов, оснащенных современным оборудованием. В настоящее время хлебопечение в России является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.

      Хлебобулочные изделия всегда присутствуют в рационе  человека. Именно по этому я выбрала объектами исследования своей курсовой работы бородинский хлеб торговых марок ОАО «Хлебодар», ОАО «Форнакс» и ЧП Белов. Предметами исследования является качество данного вида товара. В последние годы возросла потребность в муке высших сортов, идущих на их производство. В то же время расширился круг производителей и поставщиков этой продукции на продовольственный рынок региона [7]. Зернопроизводители, стремясь повысить экономическую эффективность от реализации своей продукции, все больше отдают предпочтение реализации  не самого зерна, а продуктов его переработки, для чего и развивают мини-цеха по переработке зерна и производству хлебобулочных изделий.

      Одновременно  с ростом объема производства необходимо обеспечить дальнейшее повышение качества сырья и готовой продукции.

      Эти задачи могут быть решены только на основе повышения эффективности производства путем совершенствования технологии, модернизации оборудования, внедрения научных разработок в производство.

      Технологический процесс производства хлебобулочных изделий относится к сложным процессам, где свойства сырья оценивают, прежде всего, выходом и качеством готовой продукции.

      Технический уровень хлебопекарной промышленности обеспечивает высокие показатели производительности труда превышающие эти показатели в большинстве развитых стран.

      Безусловно, этому способствует и концентрация хлебопекарного производства, позволяющая  использовать для выработки массовых сортов поточно-механизированные линии, на которых производится до 80% хлеба.

      Разнообразный уникальный ассортимент хлебобулочных изделий в стране, применение разных технологий предопределяют необходимость использования широкого спектра механизмов и машин – номенклатура машин для хлебопечения включает более 600 наименований, и практически все они имеются на вооружении в хлебопекарном производстве.

      Общая картина уровня механизации хлебопекарного производства позволяет сделать вывод, что отрасль в целом достигла, а порой и опережает аналогичный уровень многих зарубежных стран; отставание наблюдается разве что по упаковке и во внедрении технологии производства со стадией заморозки полуфабрикатов.

      Тревогу вызывает состояние, в котором находится  технологическое оборудование хлебозаводов и пекарен.

      Величина  износа техники на хлебозаводах и  пекарнях составляет от 65% до 75%.

      В настоящее время хлебозаводам и  пекарням предстоит изыскивать средства для ускорения работ по замене изношенного оборудования и дооснащения предприятий оборудованием, без чего неизбежно отставание хлебопекарной  отрасли в своем развитии. Машиностроители, производящие оборудование для хлебопекарной промышленности, вполне способны решить задачу импортозамещения и к этому следует стремиться как машиностроительным, так и хлебопекарным предприятиям. 

      Цель: Рассмотреть ассортимент ржано-пшеничного хлеба. Провести контроль качества  Бородинского формового хлеба производства ОАО «Хлебодар», ОАО «Форнакс» и ЧП Белов и выявить, соответствуют ли показатели качества данных изделий  требованиям ГОСТ 28807-90 «Хлеб из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки». Общие технические условия.

      Задачи: Изучить факторы, формирующие качество хлеба и влияющие на его сохранность. Изучить показатели качества и дефекты хлеба. Исследовать состояние рынка производства в России и потребления хлеб. Проанализировать ассортимент хлеба, реализуемого в супермаркетах г. Омска. Раскрыть факторы формирования ассортиментной политики и потребительские свойства хлеба. Провести органолептический и физико-химический анализ бородинского хлеба от разных производителей. Сделать выводы на основе проведенного исследования и дать рекомендации по совершенствованию торгового ассортимента магазинов.  

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Общие сведения о хлебе.

      Печеный хлеб – продукт, получаемый выпечкой разрыхленного закваской  или  дрожжами теста, приготовленного из всех видов ржаной и пшеничной муки. Он составляет значительную часть пищевого рациона человека и является одним из основных источников углеводов и растительного белка. Пищевая ценность хлеба довольно высока и зависит от сорта муки и рецептуры теста. В среднем в хлебе содержится 5,5-9,5 % белков, 0,7-1,3 % – жиров, 1,4-2,5 % – минеральных веществ, 3,9-4,7 % -воды, 42-50 % - углеводов. Биологическая ценность хлеба невелика. В печеном хлебе без обогатителей содержание таких незаменимых аминокислот, как лизин, метионин, треонин и триптофан недостаточно. Поэтому введение в рецептуру хлеба белковых обогатителей (молоко, сыворотка, соя), содержащих большое количество этих аминокислот, способствует повышению пищевой ценности хлеба. В простом по рецептуре хлебе  мало жира. Однако хлеб почти на 38 % обеспечивает потребность организма в растительных жирах и на 25 % в фосфолипидах. Хлеб из муки высоких сортов содержит жира значительно меньше, чем из обойной.

      За  счет хлебных изделий человек  почти полностью покрывает потребность в железе, получает значительную долю марганца и фосфора. Существенным недостатком минерального комплекса хлеба является малое содержание кальция и неблагоприятное соотношение его с фосфором и магнием. В хлебе в недостаточном количестве содержится калий, хром, кобальт и некоторые другие элементы. Поэтому повышение минеральной ценности является также актуальной проблемой. Хлеб богат витаминами Е и покрывает около 1/3 потребности в витаминах В6, В9 и холине, но беден витаминами В2 и В3. Достаточно высоким содержанием витаминов В1, В2 и РР характеризуется хлеб из муки низких сортов. Повышает витаминную  ценность хлеба обогащение  муки синтетическими витаминами, рациональное использование зародышей злаков, добавление в тесто препаратов, полученных из пивных дрожжей. Хлеб дает около половины необходимого количества усвояемых и более половины неусвояемых углеводов.

      Усвояемость хлеба зависит  во многом от его  органолептических свойств –  внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Белки хлеба усваиваются на 70-87 %, углеводы – на 94-98 %, жиры – на 92-95 %. Чем ниже  сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ.

      По  мере повышения сорта муки уменьшается  влажность  хлеба, возрастает содержание белков, усвояемых углеводов и увеличивается энергетическая ценность хлебных изделий. Наиболее низкая энергетическая  способность у хлеба из обойной муки. Более ценны по калорийности и усвояемости хлебные изделия из муки высших сортов.

      Высокая усвояемость веществ хлеба объясняется  тем, что он имеет пористый, эластичный мякиш, в котором белки находятся в оптимальной степени денатурации, крахмал клейстеризован, сахар растворен, жиры эмульгированы, оболочечные частицы зерна сильно набухшие и размягченные. Такое состояние веществ и пористая структура мякиша делают их легкодоступными для действия ферментов пищеварительного тракта человека [10]. 

1.2. Сырьё, применяемое в хлебопечении ржано-пшеничного хлеба

      Сырьё, применяемое в хлебопечении, делят  на основное и вспомогательное. К основному сырью относят муку, соль и дрожжи. В хлебопечении ржано-пшеничного хлеба используют ржаную муку разных сортов и пшеничную муку первого и второго сортов. Воду используют питьевую. Для улучшения вкуса и консистенции теста добавляют 1-2 % соли.

      Хлебопекарные дрожжи вызывают спиртовое брожение сахаров теста, в результате чего образуются спирт и углекислый газ.

      При брожении углекислый газ разрыхляет хлебное тесто и придает ему  пористую структуру.

      К вспомогательному сырью относят  жир, сахар, яйца, молоко, солод, патоку и пряности.

      Жир улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность, а также при содержании жира 0,5 % - смазывающий эффект. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.

      Сахар улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба.

      Молоко используют натуральное, обезжиренное, сухое, сгущенное. Можно применять подсырную сыворотку в натуральном или сухом виде.

      Яйца, яичный порошок или  меланж добавляют в тесто при изготовлении сдобных изделий.

      Солод – это мука из пророщенного и подсушенного зерна ячменя (белый солод) или ржи (красный солод).

      Патоку используют только крахмальную, полученную путем осахаривания крахмала.

      Пряности (тмин, кориандр, ванилин  и др.) придают хлебу специфический вкус и аромат. В хлебопечении используют также джем, повидло, изюм, орехи и др [17]. 

      1.3. Производство хлеба

      Производство  хлеба  состоит из нескольких операций: подготовки и дозировки сырья, замеса теста, брожения, разделки и расстойки, выпечки, бракеража, охлаждения изделий, укладки на лотки и отпуска  на предприятия общественного питания. При подготовке сырья  муку просеивают, растворяют соль, сахар, процеживают молоко, патоку. Замешивают тесто в тестомесильных машинах. Тесто из ржаной муки ставят на заквасках или используют заварной способ, при этом хлеб приобретает особый аромат, долго не черствеет. Тесто из пшеничной муки ставят опарным и безопарным способами. Брожение теста происходит после замеса при температуре 27-30°С, объем его увеличивается в 2-3 раза. Разделка (формовка) теста производится машинами, при этом объем теста уменьшается, частично удаляется СО2.  Расстойка, т.е. дополнительное брожение изделий, ведется в камерах при температуре 35-40°С от 20 до 50 минут. В процессе расстойки изделия увеличиваются в объеме, а после выпечки становятся более пышными, пористыми. Выпекают хлеб в печах при температуре 180-300°С, мелкоштучные изделия – 8-12 минут, крупные изделия – более часа. Охлаждают хлеб в камерах, а штучный могут реализовать горячим.