Анализ ассортимента и требование к качеству рыбы живой,охлажденной,мороженной

^{Для правильного  использования и  переработки рыбного  сырья необходимо знать его свойства, одним из которых  является массовый состав рыбы.}

^{Массовым  составом рыбы называют отношение массы  отдельных частей или органов к  массе целой рыбы, выраженное в процентах.}

^{Условно тело рыбы подразделяют на съедобные и  несъедобные части  и органы.}

^{К съедобным  частям относятся  мышцы (отдельно или  с кожей), икра, молоки, печень.}

 ^{К  несъедобным - чешуя,  кости, плавники, кишечник, плавательный  пузырь и др. Условно  съедобные - голова, хрящи и жировые  отложения на кишечнике.  Из голов и костей  при варке получают  бульон. Головы осетровых  используют при  приготовлении заливного  и ухи. Из жировых  отложений получают  пищевой жир. При  производстве консервов  используются мышцы  вместе с костями.  Массовый состав  рыбы зависит от  её вида, а также  от пола, времени  лова и возраста. Выход мышечной  ткани колеблется  от 45 до 70% массы целой  рыбы.}

^{В число  промысловых беспозвоночных входят четыре группы животных, имеющих  специфическое строение тела, различный химический состав и своеобразные технологические  свойства: ракообразные, двустворчатые моллюски, головоногие моллюски и иглокожие.}

^{К ракообразным относятся крабы, креветки, омары, лангусты, мелкие морские рачки  и речные раки.}

^{Двустворчатые моллюски представлены следующими видами: мидии, гребешки, пресноводные ракушки (перловица, жемчужница, беззубка, гребенчатка).}

^{К головоногим  моллюскам относятся  кальмары, осьминоги.}

^{Морские кубышки, или голотурии, а также морские  звезды и ежи, относятся  к иглокожим.}

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

^{РАЗДЕЛКА  РЫБЫ}

Несмотря на то, что методы разделки рыбы у каждого уважающего себя кулинара имеют свои специфические  отличия, существуют сформировавшиеся годами традиции обработки рыбы. Поэтому  остановимся на классических приемах  разделки самых популярных видах  рыб.

Последовательность разделки условно можно разделить на пять этапов:

– срезают плавники и  жаберные колючки;

– рыбу очищают от чешуи;

– снимают кожу, исключение составляют приготовление отдельных  блюд из таких рыб как налим, угорь, минога, линь;

– потрошат (вспарывают брюшную  полость, удаляют внутренности и  жировую пленку с внутренней стороны  позвоночника);

– разрезают на филе или  режут кусками.

Для того чтобы обработка  рыбы не затягивалась и не превращалась в муку, на рыбалке необходимо иметь  следующие разделочные принадлежности:

– пластиковую разделочную  доску (она не впитывает рыбный жир  и остатки слизи), компактную терку  с острыми режущими краями цилиндрических выступов,

– хорошо заточенный филейный (рыбный) нож,

– специальные ножницы  для отрезания плавников, жаберных перепонок и колючек,

– брусок или точильный  камень

 

 

 

Принадлежности для разделки:

а – филейный нож;

б – ножницы для рыбы;

в – щетки для снятия чешуи (плоская и полукруглая)

 

Если разделка таких рыб, как карась, плотва, лещ или густера  особых проблем не вызывает, то разделка окуня, судака, угря и налима уже  требует специальных знаний и  особой последовательности.

Перед тем как снять  кожу у судака или окуня необходимо острым ножом или ножницами срезают  спинной плавник вместе с подкожным  слоем жира. Для удаления основания  плавника необходимо по хребту с двух сторон надрезать кожу филейным ножом 

Стадии разделки судака и  окуня:

а – отрезание колючего спинного плавника;

б – удаление (вырезание) спинного плавника;

в – потрошение рыбы, удаление жаберных крышек;

г – разделка рыбы на филе

У крупных экземпляров  после надреза кожи остаток плавника вырывается клещами или пассатижами. Для снятия кожи вокруг головы делают несколько продольных надрезов и  кожу стягивают равномерно. Вместе с кожей удаляются парные плавники и с ними вытягиваются внутренности, включая икру и печень.

После этой операции брюхо  рыбы становится относительно чистым. Остается удалить пленку с внутренней стороны позвоночника и остатки  внутренностей.

Далее отрезают голову и  хвост, затем рыбу промывают большим  количеством воды.

Отрезанные голова, хвост  и спинной плавник – отличные компоненты для заливного.

 

Снятие кожи чулком у угря и налима

 

Налима и угря потрошат только после снятия кожи. Снятие кожи с этих рыб – ответственный  и трудоемкий процесс разделки. После  надреза вокруг головы кожу стягивают  чулком с помощью клещей и пассатижей

Существуют и специальные  приспособления в виде крючков и  зажимов для снятия кожи с этих рыб, но в походных условиях ими пользоваться весьма проблематично.

В случае если кожа с одной  стороны снимается плохо, ее дополнительно  подрезают и продолжают стягивать. Надо отметить, что подобная операция требует от человека по мимо необходимых  навыков недюжинной физической силы.

Ошибка начинающих кулинаров  заключается в том, что они  изначально неравномерно и неглубоко  подрезают кожу, после чего ее снять  крайне проблематично.

 

ЗАГОТОВКА ЖИВОЙ РЫБЫ

В настоящее время основную массу рыбного сырья (около 90%) поступающего на предприятия, составляет рыба свежемороженая и охлажденная рыба. Только уловы  из внутренних водоемов и прибрежных вод доставляются в живом или  чаще в свежем виде.

Основными поставщиками живой  рыбы являются озерные, прудовые и речные рыболовные хозяйства.

Живая рыба на товарные сорта  не подразделяется. Заготовляемую рыбу, предназначенную для всех видов  обработки, подразделяют по длине или  массе на: крупную, среднюю и мелкую. Для каждой группы, определены минимальная  длина и масса.

При приемке живой рыбы проверяют, чтобы она была здоровой, свободной от паразитов (рачков и  гельминтов), подвижной, упитанной, без  отслаивания чешуи, ссадин. Рыба не должна иметь порочащих запахов (ила, нефтепродуктов).

При транспортировании часть  рыбы погибает, и во избежание загрязнения  воды снулая рыба должна быть удалена  и охлаждена. Максимальный срок транспортирования  — 3 суток, считая время загрузки и  выгрузки. Более продолжительные  сроки приводят к уменьшению массы  рыбы (потеря жира), избыточному обводнению тканей.

Показателями качества живой  рыбы служат бодрость, выживаемость и  упитанность. Условно ее делят на три группы — бодрую, слабую и  очень слабую. У бодрой рыбы блестящая, плотно прилегающая чешуя, движения плавников и всей рыбы энергичные, в воде она занимает нормальное положение (спинкой вверх), в спокойном состоянии  держится у дна аквариума, поверхность  тела чистая, без видимой слизи, травматических повреждений, паразитов и признаков  заболеваний. Извлеченная из воды, такая  рыба энергично бьется в садке, а  при опускании воду быстро уплывает.

Слабая рыба имеет серую  окраску тела, вялые движения плавников, всплывает на поверхность, ее легко  поймать руками. Такую рыбу следует  сразу реализовывать или отправлять на переработку.

Очень слабая рыба почти  полностью утрачивает естественную окраску тела, координация движений резко нарушается (она либо лежит  на дне, либо вяло плавает на боку или  вниз спиной). Ее необходимо немедленно удалять из аквариума и направлять на реализацию.

За время транспортирования  масса рыбы уменьшается за счет потери слизи. Потери зависят от вида рыбы и составляют от 1 до 2 %. Сортирование по видовому составу должно выполняться  самими рыбаками, однако промысловые  условия не всегда позволяют, выполнить  это требование. Порядок и правила  приема регламентируются соответствующими стандартами, в которых оцениваются  качество, видовой состав и размеры. Живая рыба  принимается,  при  руководстве ТУ данного промыслового предприятия. Количество рыбы определяют взвешиванием с предварительным  удалением льда, сохранившегося за время транспортирования.

Качество рыбы уточняется в процессе выгрузки по органолептическим  признакам (упругость тканей, цвет жабр, окраска поверхности, запах).

Из прудовых хозяйств на рынок поступает живая рыба. Для  ее сохранения применяют различные  технические средства: насыщаемые кислородом бассейны, специализированный речной, железнодорожный, автомобильный транспорт. При этом используется лед. Рыбу перед  транспортировкой нельзя кормить около  суток. Живая рыба, при транспортировке, может приобрести такой порок, как  — снулость. Причиной снулости могут  быть неправильный кислородный режим (кислородное голодание), слишком  интенсивная мускульная деятельность и болезни. Преждевременное превращение  товарной живой рыбы в снулую рыбу приводит к большим убыткам. Снулая рыба, долго не вылавливаемая из воды, имеет определенный внешний вид: у нее набухают и обесцвечиваются жабры, вздувается брюшко, набухает мясо. При этом увеличивается ее масса до 10% . Такая рыба называется плавуном и относится к нестандартной. Снулую и засыпающую рыбу немедленно достают из воды, охлаждают и по возможности быстро реализуют. Снулая рыба должна быть заморожена или направлена на посол.

Также, живая рыба имеет  еще один порок -  лопанец, или  лопнувшее брюшко. Возникает данный порок вследствие механических воздействий  или биохимических факторов, что  приводит к нарушению целостности  брюшных стенок. Под действием  автолиза брюшная полость может  расползтись, тогда рыба теряет товарный вид и относится к нестандартной.

Любые травматические повреждения  тела — ушибы, ссадины, уколы, ранения, отслаивание чешуи также относятся  к товарным порокам, так как приводят к преждевременной снулости рыбы.

Способы транспортировки  живой рыбы. Живая рыба может быть транспортирована автомобильным, железнодорожным, водным и авиационным транспортом. В качестве транспортной тары используют как открытые, так и герметические  емкости. К емкостям открытого типа относят автоцистерны, съемные контейнеры, чаны, деревянные ящики, вагоны, ванны  и изотермические контейнеры, к закрытым — полиэтиленовые пакеты, бидоны с  плотной крышкой и др.

Перевозка автомобильным, транспортом. Наиболее распространенным транспортом  для перевозки живой рыбы являются автомобильные цистерны АЦЖР—3 (объем 3 м3), АЦТП—2,8 (объем 2,8 м3), которые монтируются  на автомобили различных марок. Эти  цистерны почти не отличаются друг от друга.

Аэрация воды в них осуществляется с помощью воздуха от компрессора  производительностью 10 м3/ч. В передней части автоцистерны находится емкость для льда, в которой могут одновременно храниться лед до 100 кг и снулая рыба. В задней стенке цистерны находится люк диаметром 250 мм с воздушным рукавом, через который выпускают рыбу.

В перевозке рыбы автомобильным  транспортом используют следующие  нормы посадки: карп — 1,0 т, линь — 1,5, сом — 1,1, щука — 0,8 т на 1 т воды. Оптимальная температура воды при  этом составляет 3—4°С.

Перед загрузкой рыбы в  автоцистерны воду доводят до нужной температуры, летом ее охлаждают  чистым льдом. Для насыщения воды кислородом и удаления диоксида углерода и хлора перед погрузкой рыбы необходимо на 10—15 мин включать аэрационную  систему при открытых крышках  загрузочных люков. Во время погрузки компрессор должен работать непрерывно. Загружают рыбу через верхние  люки. После полной загрузки уровень  воды должен быть не ниже 30—40 мм от верхнего конца горловины Нормы посадки  и длительность перевозки зависят  от температуры воды и содержания в ней кислорода. При повышении  температуры норму погрузки снижают. Для карповых рыб при рекомендуемой  плотности посадки время перевозки  не должно превышать 1,8 осетровых — 2,6 ч, лососевых — 2,1 ч. При несоблюдении данных норм рыба может погибнуть  из-за дефицита кислорода. В случае длительной вынужденной остановки  автомашины аэрационная система  должна работать непрерывно. Живую  рыбу перевозят также автоцистерной  на базе водораздатчика ВР—3,0. Ее устанавливают  на грузовой автомобиль. Объем цистерны 3 м3. Она оборудована компрессором для аэрации воды.

Для загрузки рыбы используют лебедки, расположенные в передней части цистерны. Выгружают рыбу через  отверстие в ни жней части цистерны, к которому присоединяют гибкий шланг 

Для перевозки рыбы удобны съемные контейнеры типа ИКФ-4 и ИКФ-5, которые устанавливают на грузовые автомобили. Их объем составляет 1,8 м3. В нижней части контейнера находится люк для выгрузки рыбы. Аэрация осуществляется с помощью бензокомпрессорной установки, смонтированной на платформе автомашины. Контейнеры не имеют терморегуляции, поэтому при температуре окружающей среды ниже 0°С не рекомендуется перевозить рыбу на большие расстояния.

Перевозка железнодорожным  транспортом. Живорыбные гоны типа В—20 и Б—329, конструированные ВНИОРХ, оснащен  двумя резервуарами для рыбы и  воды емкостью 13,3 и 17,2 м аэрационной  системой и вентиляцией. Аэрационная  система обеспечивает непрерывную  регенерацию воды. Вода из цистерн  при помощи насоса подается к трубам, расположенным над цистернами снабженным форсунками. Проходя под давлением  через форсунки вода распыляется  и, попадая в цистерну, обогащается  кислород и освобождается от диоксида углерода. Свежий воздух попадает в  вагон с помощью вентилятора. Для регуляции температуры вагон  снабжен карманами для льда и  отопительной системой.

Количество перевозимой  рыбы зависит от ее индивидуальной массы, температуры воды, содержания кислорода. При температуре воды 10 °С и содержании кислорода 5 мг/л  плотность посадки карпа массой 500 г составляет 2800 кг, а при температуре 15°С — 1400 кг на 1 т воды. При увеличении содержания кислорода в воде до 8 мг/л плотность посадки и продолжительность  транспортировки можно увеличивать.

Перед загрузкой рыбы в  баки наливают чистую воду температурой 3—4°С. В пути следования ее осматривают, снулую рыбу удаляют в карманы  для льда. Рекомендуется перевозить живую рыбу зимой не более шести  суток, летом, при охлаждении льдом, не более четырех суток. Не рекомендуется  транспортировать живую рыбу при  температуре выше 10 С без охлаждения воды льдом. Перевозка в живорыбном судне. На судах рыбу перевозят в  специальных отсеках. Грузоподъемность судна составляет до 30 т. Для охлаждения воды устанавливают холодильные  установки. В отсеках температура воды поддерживается автоматически. Норма загрузки живой рыбы в отсеки не должна превышать 2500— 2800 кг (норма рассчитана по карпу массой 500 г) на 1 т воды.

Перевозка авиатранспортом. Авиатранспортом перевозят живую  рыбу на большие расстояния. Для  этого используют изотермические и  герметические контейнеры из пенопластовых  плит. Масса контейнера 30—40 кг. Широкое  применение получили полиэтиленовые пакеты. Существует два вида пакетов —  стандартные (емкостью 40 л) и крупногабаритные (до 300 л), которые используются для  перевозки крупной рыбы.