Анализ ассортимента и экспертиза качества молока

Содержание.

Введение…………………………………………………………….……………2

1. Оценка пищевой  и биологической ценности молока

с точки зрения полезности для человека………………………..………………………………………………….4

2. Классификация  и ассортимент молочных товаров.  Технология производства молока. Влияние технологических процессов на качество молока…….…….19

3.Требования  к качеству молока.

3.1 Требования  регламента  к безопасности сырого  молока……………….…38

3.2.Требования  регламента  к специальным технологическим  процессам при производстве, хранении, перевозке и утилизации сырого молока……….…..41

3.3 Требования  НТД и  СанПиН к качеству  молока……………….………….43

4.Экспертиза  качества молока.

4.1 Методы исследования…………………………………………………………………….59

4.2 Объекты и  обсуждение полученных результатов…………………………65

Заключение……………………………………….….………………….….……69

Список литературы……………………………………….………………………………70 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Введение.

      Молочные  продукты являются агропродовольственными продуктами животного происхождения, поставщиками организму человека полноценных  животных белков, легкоусвояемого жира и углеводов, минеральных веществ, витаминов и других необходимых  компонентов питания.

      Молочная  промышленность вырабатывает цельномолочные продукты, молочные консервы, мороженое, масло коровье и сыры.

      Современная молочная промышленность успешно работает по безотходным технологиям, применяет  новые методы обработки сырья, направленные на максимальное использование химического  состава молока, на выработку безвредных продуктов, обладающих не только определенной калорийностью, но и биологической  ценностью.

      Большое развитие в последние годы получила выработка продуктов детского питания, а также целевого назначения  - для беременных и кормящих женщин, людей тяжелого физического труда, спортсменов и т.д.

      Расширился  аспект использования молока и молочных продуктов в других пищевых отраслях: безалкогольной и алкогольной, мясной, кондитерской и т.д.

      Современные способы обработки молока дают возможность  выделять из него отдельные компоненты – лактозу, сывороточные белки, молочную кислоту и др. и целенаправленно  их использовать.

      Значительные  возможности для максимального  использования молочного сырья  предоставляет производство полуфабрикатов для мороженого, плавленых сыров, маргарина, добавок в разные пищевые  продукты. В развитых странах в  последнее десятилетие наметилась тенденция увеличения переработки  молока на стойкие в хранении продукты – сухие молочные изделия, сыры –  и уменьшения использования молока на производство масла. Структура потребления  в свою очередь меняется в сторону  молочных продуктов с низким содержанием  жиров.

      Сроки хранения традиционных молочных продуктов  увеличиваются за счет использования  новых методов обеззараживания  их от бактерий – бактофугирование, селекция специальных видов микроорганизмов, применение методов генной инженерии, новых видов асептической упаковки.  Использование особо ценных микроорганизмов (пробиотиков)  дало возможность вырабатывать молочные изделия, которые по современной международной классификации пищевых продуктов относятся к продуктам функционального питания. Это означает, что систематическое употребление таких продуктов значительно улучшает деятельность разных систем и органов человеческого организма.

      По  своей природе молоко – это  физиологическая жидкость, вырабатываемая молочными железами женских особей млекопитающих и предназначенная  для вскармливания новорожденных. Следовательно, оно содержит в своем  составе питательные и биологически активные вещества в оптимально сбалансированном соотношении, которые обеспечивают нормальный рост, развитие и жизнедеятельность  организма. «Молоко – это изумительная пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью  и питательностью по сравнению с  другими видами пищи» - эти слова  русского физиолога И.П. Павлова  характеризуют значение молока в  питании. [ 6 ].

      Задачами  данной курсовой работы является:

• изучение современного рынка молочных товаров
• изучение стандартных методик анализа;

• изучить требования нормативной документации, предъявляемые к хранению и транспортированию молочных товаров.
• провести товароведную экспертизу молока.

     Целью работы является изучить ассортимент  молочных продуктов, методы исследования проведения экспертизы качества и требования к качеству молочных продуктов. 
 
 

1. Оценка пищевой  и биологической  ценности молока 

с точки зрения полезности для человека.

     Все компоненты молока имеют существенное значение в физиологии питания человека. В молоке содержатся все вещества, необходимые для жизнедеятельности  организма человека любого возраста. Жиры, белки и углеводы находятся  в самом благоприятном для  усвоения организмом соотношении.

     Химический  состав молока непостоянен. Он зависит  от породы скота, периода лактации животного, условий кормления и содержания его и других факторах. Наибольшим изменениям подвержены содержание и химический состав молочного жира. Относительным количественным постоянством характеризуются молочный сахар, минеральные соли и белки, т.е. сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), по которому судят о натуральности молока. Содержание СОМО в молоке от 8 до 10%. В период массовых отелов коров (март-апрель) содержание белка и жира в молоке минимальное, а в октябре-декабре – максимальное.

     В состав коровьего молока входят органические (белки, жиры, углеводы, витамины, ферменты и др.) и неорганические (вода, минеральные вещества, газы) соединения (табл  1).

       Таблица 1. Химический состав молока. 

      Вещества  молока образуют с водой полидисперсную систему. Молочный сахар и соли образуют с водой истинные растворы, молочный жир содержится в виде эмульсии мельчайших жировых шариков в молочной плазме, белки образуют коллоидные растворы.

      Основное  вещество молока — вода. Она содержится в молоке преимущественно в свободном состоянии. Придает ему жидкую консистенцию, является растворителем молочного сахара, минеральных соединений, водорастворимых витаминов и других веществ. Связанная вода представлена влагой набухания (образует коллоиды с белками), кристаллизационной (входит в состав кристалла лактозы) и другими видами.

      Сухой остаток молока 11—17% представлен  такими веществами, как азотистые, жир, молочный сахар, витамины, ферменты, органические кислоты, минеральные вещества, гормоны, пигменты и др.

      Азотистые вещества молока (3,5%) представлены белками (3,3%) и небелковыми соединениями (0,2%).

      Белковые  вещества являются наиболее ценной в  пищевом отношении частью молока, обеспечивают белковый обмен клеток организма.

      Белки – наиболее биологически ценный компонент, так как образующиеся при их расщеплении  аминокислоты являются материалом построения клеток организма, ферментов, гормонов, антител при возникновении явлений  иммунитета и др.

      Белки молока обладают высокой питательной  ценностью, что обусловлено не только их хорошей усвояемостью (до 96%), но и  аминокислотным составом. Они являются полноценными, так как в них  содержатся незаменимые аминокислоты, т.е. аминокислоты, которые не могут  синтезироваться в организме  человека, а должны поступать с  пищей. Белки молока обладают липотропными свойствами, регулируя жировой обмен, повышают сбалансированность пищи и усвоение других белков. Обладая амфотерными свойствами, молочный белок защищает организм от ядовитых веществ. При отравлении организма тяжелыми металлами казеин вступает с ними в реакцию, образуя нерастворимые соли, которые выводятся из организма. Суточная потребность человека в аминокислотах полностью обеспечивается при потреблении 28,4 г белков молока или 14,5 г белков молочный сыворотки.

      Белки молока — это казеин (2,7%), альбумин и глобулин (сывороточные белки — 0,6%), белки оболочек жировых шариков и некоторые другие. Белки молока имеют благоприятный количественный и качественный аминокислотный состав (табл. 2). Они содержат восемь незаменимых аминокислот — триптофан, лизин, метионин, фенилаланин, гейцин, изолейцин, треонин, валин. Для организма ребенка нужна еще девятая аминокислота — гистидин, также входящая в состав молочных белков. Молоко содержит и заменимые аминокислоты — аланин, глицин, тирозин и др.

      Таблица 2. Аминокислоты сырого коровьего молока

 

      Потребность организма человека в белке составляет 75— 100 г в сутки, в том числе 60% белков должны быть животного происхождения. Половина литра молока поставляет организму 18 г белка. Содержание белка в твороге в 5, в сыре – в 9 раз больше, чем в молоке.

    Основной  белок молока — казеин, доля его в общем содержании белков достигает 80%. Он является сложным белком — фосфопротеидом. В молоке содержится в виде казеинаткальций фосфатного комплекса. В его состав входят остатки фосфорной кислоты и фосфорнокислый кальций. Казеин в молоке присутствует в разных формах, наиболее известны α-, ß, и гамма-формы, которые содержат соответственно 1,0; 0,6 и 0,1% фосфора, α-и ß-казеин под действием сычужного фермента образуют сгусток, гамма-казеин сгустка не дает. [ 7 ]